Товароведческая характеристика и экспертиза качества твердого сыра в таможенном деле

В технологической классификации сыра подразделяются на сычужные и кисломолочные. Твердые сыры относятся к сычужным. Технологическая классификация твердого сыра представлена в таблице №2.

Таблица№2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нельзя не упомянуть о товароведческой классификации сыров. В ней твердые сыры подразделяются на следующие группы:

1. Группа советского и швейцарского сыра. Данные сыры вырабатывают с применением высокой температуры второго нагревания, с длительной обсушкой сырного зерна до содержания влаги в сыре после прессования 38-40%. Созревание такого сыра осуществляется в первые 15-30 дней при температуре 10-12оС, в последующие 25-30 дней при температуре 20-25оС и далее до конца созревания при10-12оС. Сенсорные свойства сыров данной группы: Вкус и запах выраженные сырные, слегка пряносладковатые, консистенция теста пластичная, негрубая, рисунок состоит из крупных, круглых и овальных глазков, расположенных по всему тесту. Сыры-представители данной группы: советский, швейцарский, алтайский, кубанский, швейцарский блочный, московский, маасдам и др.
2. Группа терочного сыра. Сыры терочные с высокой температурой второго нагревания вырабатываются при более длительной обсушке сырной массы, сырного зерна, с меньшим содержанием влаги после прессования (не более 35-36%), не более 30-32% в готовом продукте, с пониженным содержанием жира (30-35%) в сухом веществе. Сенсорные свойства сыров данной группы: Вкус и запах остро выраженные сырные, слабоприятные, свойственные сырам с длительными сроками созревания (6-12 и более месяцев), консистенция теста грубая, плотная, подлежащая измельчению на терке, рисунок мелкий неразвитый или полностью отсутствует. Сыры-представители данной группы: терочный, кавказский, южный, пармезан и др.
3. Группа костромского, голландского и ярославского сыров. Сыры вырабатываются с применением низкой температуры второго нагревания (37-41оС), обработка сырного зерна в течение 60-90 минут до содержания влаги в сыре после прессования 44-46%. Поверхность сыров покрыта парафинополимерными, полимерными сплавами или пленками. Допускается созревание сыров в полимерных пленках. Бактериальные закваски состоят из культур молочнокислых и ароматобразующих стрептококков. Сенсорные свойства сыров данной группы: Для сыров типа костромского или ярославского: вкус и запах умеренно выраженный сырный с легкой кисловатостью, консистенция теста пластичная, негрубая, рисунок на разрезе мелкий, состоит из глазков круглой формы. Для сыров типа голландского: вкус и запах выраженные сырные, острые; консистенция теста эластичная, слегка плотная, рисунок мелкий. Сыры-представители данной группы: костромской, голландский брусковый и круглый, эдамский брусковый и круглый, гауда, картано и др.
4. Группа голландского сыра (20-30% жирности). Сыры вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания (35-38оС) или без второго нагревания, содержание влаги в сыре после прессования или самопрессования 54-58%. Сыры покрывают парафинополимерными, полимерными сплавами или упаковывают в пленки. Сенсорные свойства сыров данной группы: вкус и запах слегка кисловатые, слабо выраженные сырные, консистенция теста плотная, особенно у сыров 20%-1 жирности, рисунок мелкий различной формы. Сыры-представители группы: литовский, выруский, минский, прибалтийский и др.
5. Группа сыра чеддер. Сыры с низкой температурой второго нагревания 40-41оС, содержание влаги в сыре после прессования 39%. Общее количество бактериальной закваски 1,5-2%. Особенность технологии: созревание сырной массы перед ее формованием и прессованием до рН 5,2-5,3, длительное прессование 8-24 часов при давлении 75кПа на каждый сыр, созревание больших блоков массой 18-20 кг сыра в полимерных пленках с последующей фасовкой после созревания в термоусадочную пленку блоками массой 2,5-3 кг. Сенсорные свойства сыров данной группы: вкус и запах выраженные кисловатые, консистенция теста пластичная, слегка ломкая, рисунок отсутсвует, допускаются мелкие пустоты. Сыры-представители группы: Чеддер, честер, чешир, витоша, юхла, шведский и др.
6. Группа российского сыра. Сыры с низкой температурой второго нагревания (39-41оС), оптимальное содержание влаги в сыре после прессования 43-44%. Сыры вырабатывают с применением бактериальных заквасок, состоящих из культур молочнокислых и ароматообразующих стрептококков с высоким уровнем молочнокислого брожения. На 15ый день после обсушки покрывают парафинополимерными, полимерными сплавами или упаковывают в пленки. Сенсорные свойства сыров данной группы: вкус и запах выраженные сырные, кисловатые, с легким пряным привкусом, консистенция теста нежная, пластичная, рисунок состоит из глазков, щелей, пустот различной формы, расположенных по всей массе сыра. Сыры-представители группы: российский, турунмаа, марибо, свесия и др.

 

 

 

1.4. Технология производства твердого сыра

Для выработки сыров должны применяться следующие сырье и основные материалы:

-молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым  к молоку для сыроделия

-сливки и обезжиренное  молоко, полученное из коровьего  молока, соответствующего требованиям, предъявленным к молоку для  сыроделия

-закваски и препараты  бактериальные

-сычужный порошок, ферментные  препараты, разрешенные к применению  Министерством здравоохранения РФ

-соль поваренная пищевая (по ГОСТ 13830), не ниже первого  сорта, молотая, нейодировнная

-калий азотнокислый (по  ГОСТ 4217)

-селитра калиевая техническая (по ГОСТ 19790) марки А, Б, В первого сорта

-натрий азотнокислый (по  ГОСТ 4168)

-кальций хлористый технический (по ГОСТ 450) не ниже первого  сорта

-кальций хлористый

-кальций хлористый 2-водный

-составы для покрытия  сыров и полимерные пленки, разрешенные  к применению Министерством здравоохранения  РФ для этих целей.

Различаются два способа производства сыров:

А) Технология производства твердых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Основные факторы, определяющие видовые особенности сыров данной группы:

-применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококков,

-температура второго  нагревания сырного зерна 36-42оС,

-обеспечение влажности  сыра после прессования 43-48%

-определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства,

- умеренное содержание  в сырах поваренной соли (1,5-2,5%),

-применение нескольких  температурных режимов в процессе созревания(10-12оС,14-16оС и 10-12оС)

Технологический процесс:

1. Приемка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляют особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении, желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья. Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.
2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях – сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8оС на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.
3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при температуре 10-12оС 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молока с внесением доли созревшего молока (до 50%).
4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку. Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при температуре 74-76оС с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34о).
5. Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски, раствора хлорида кальция, при необходимости — созревшего молока, сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной, вносится в количестве 0,5-0,8%. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свёртывание молока ведётся при температуре 32-34оС в течение 25-30 минут.

Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: температура 38-41оС продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного зерна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

6. Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.
7. Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.
8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.
9. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12оС в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.
10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 суток. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях. В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.
11. Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.

 

Б) Технология производства твердых сыров с высокой температурой второго нагревания

Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания составляет менее 5% от общего объема выпуска в России. Обусловлено длительным временем созревания (более 90 суток) сыра. Следствие - медленная оборачиваемость капитала сыродельного завода.

В группу сыров с высокой температурой второго нагревания входят советский, швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, корпатский, горный, московский и другие.

Основные факторы, определяющие видовые особенности сыров с высокой температурой созревания:

-применение бактериальных  заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек,

-применение чистых культур  пропионовокислых бактерий и  активное пропионовокислое брожение при созревание сыров,

-температура второго  нагревания сырного зерна составляет 47-58оС,

-пониженная влажность  сыра после прессования (38-42%),

-определенный уровень  активной кислотности сырной  массы на каждом этапе производства,

-пониженное содержание  в сырах поваренной соли (1,2-1,8%),

-применение в процессе  созревания сыра нескольких температурных  режимов ( в основном 10-12оС, 22-25 оС)

Технологический процесс:

1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении, желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.
2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8оС на пластинчатых или трубчатых охладителях соответствующей производительности.
3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часов обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при температуре 10-12 оС 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).
4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку. Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при температуре 74-76оС 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34оС).
5. Свертывание молока, обработка сгустка. Кислотность молока перед свертыванием должна составлять 19-22Т. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски, раствора хлорида кальция, при необходимости — созревшего молока, сычужного фермента). Для Российского сыра используется закваска из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков количестве 0,7-1,2%. Для Чеддера - закваска из штаммов Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum в количестве 1,5-2,0%. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при температуре 32-34 оС в течение 30-35 минут. Образовавшийся сгусток подвергается резке, постановке и обсушке в течение 35-45 минут для Российского сыра и 45-50 минут для Чеддера. Величина зерна 7-8 мм. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: температура 39-41оС продолжительность 20-30 минут. Обсушка сырного зерна после второго нагревания ведется в течение 40-50 мин. Продолжительность всей обработки 120-150 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 5-6 мм.

Российский сыр:

Частичную посолку Российского сыра проводят в конце обсушки сырного зерна перед формованием (перед этим удаляют 50-70% сыворотки). Концентрированный рассол вносят в зерно. Просоленное зерно выдерживают 25-30 минут при перемешивании. Формование - готовое к формованию сырное зерно насосом подается на отделитель сыворотки, откуда насыпью подается в формы. Самопрессование в формах сырной массы продолжается 50-60 минут при однократном переворачивании. Прессование длится 3-4 часа, затем сыры перепрессовываются, далее прессование 2-3 часа до нарастания активной кислотности рН 5,2-5,3. Общее время прессования 5-8 часов. Продолжительность посолки сыра в рассоле - 2-3 суток, температура рассола 10-12оС. Сыр обсушивается в течение 8-10 суток, затем покрывается парафинополимерным сплавом. Общая продолжительность созревания 60 суток.

Чеддер:

Процессы чеддеризации, формования и прессования сыра ведут при температуре помещения 30-35оС с целью интенсивного развития молочно-кислого процесса. Образовавшийся в аппарате для формования пласт толщиной 25-30см выдерживают под слоем сыворотки 30-40 минут. Затем сырный пласт подпрессовывают, режут на блоки (25х24см), укладывают в несколько рядов на тележки, подвергают чеддеризации. Блоки переворачивают 4-6 раз через каждые 15 минут. Чеддеризацию (созревание сырной массы в течение 90-100 минут до рН 5,2-5,3) сырной массы проводят в блоках до посолки. В результате созревания консистенция сырной массы становится слоисто-волокнистой. Дробление и посолка - в устройстве для дробления бруски сырной массы дробят на кусочки 1,5-2 см, равномерно солят. Формование - сыр формуют в прямоугольные блоки и укладывают в перфорированные формы. Самопрессование ведут в течение 20-30 минут. Прессование ведут 8-14 часов. Обсушка 2-3 часа. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом с термоусадкой. Созревание 90 суток.

 

 

1.5. Упаковка, транспортировка и хранение сыра

Сыры упаковывают в транспортную тару или в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

В качестве потребительской тары используют стаканчики или коробочки, изготовленные из полимерных материалов, или другую оригинальную потребительскую тару, полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде, алюминиевую фольгу, растительные пергамент, подпергамент и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению в установленном порядке.

В качестве транспортной тары используют: ящики из гофрированного картона, ящики из тарного плоского склеенного картона, многооборотные полимерные ящики, коробки из картона, емкости из полимерных материалов, деревянные бочки, ящики из древесины и древесных материалов, дощатые плотные неразборные ящики.