Товароведческая характеристика и экспертиза качества твердого сыра в таможенном деле

Кормовой привкус и запах сыра присутствуют в сыре при использовании молока, содержащего стойкие летучие вещества кормов. Кормовой вкус чаще всего появляется при поедании коровами пахучих растений и кормов (лук, чеснок, полынь) или при переработке молока, адсорбировавшего летучие вещества (испорченного силоса и картофеля).

Затхлый вкус и запах сыра появляется при развитии газообразующих бактерий в сыре, а также плесени или слизи на его поверхности. В твердых сычужных сырах вследствие высокой протеолитической активности поверхностной аэробной микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придает ему затхлые вкус и запах. Этот порок чаще возникает при использовании сырья пониженного качества и при хранении сыров в помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха.

Слабовыраженный вкус. Причиной порока является применение малоактивных бактериальных заквасок микроорганизмов, обладающих низкой способностью к кислотообразованию, расщеплению лактозы и протеинов. В крупных сырах также вызывается слабым развитием пропионовокислых бактерий при нарушении технологических режимов.

Аммиачный вкус и запах сыра вызывается щелочеобразующими бактериями в процессе созревания сыра, считается пороком твердых сычужных сыров, появляется вследствие недостаточного ухода за коркой и хранения при повышенной температуре и относительной влажности воздуха. Для полутвердых и мягких сыров пороком считается только резко выраженный аммиачный вкус и запах.

Пороки структуры и консистенции. Твердая консистенция сычужного сыра обусловливается излишней обработкой сырного зерна и замедленным развитием микробиологических и биохимических процессов, сопровождающихся слабым расщеплением белков и недостаточным накоплением в сыре водорастворимых продуктов протеолиза. Порок возникает в сырах с пониженной влажностью, при излишней посолке, низкой температуре созревания и при длительном хранении сыра без покрытия.

Резинистая консистенция сычужного сыра возникает при чрезмерной связанности и эластичности теста и плохой его растворимости вследствие недостаточного набухания белка. Порок встречается в сырах с пониженной кислотностью. При недостаточном накоплении молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком, тесто сыра обладает чрезмерной связанностью, твердостью.

Для предупреждения порока необходимо проводить свертывание и обработку сырного зерна при условиях, обеспечивающих интенсивное молочнокислое брожение.

Колющаяся структура сычужного сыра характеризуется наличием в тесте сыра трещин различной величины и идущих в разных направлениях из-за недостаточной связанности теста сыра вследствие излишней его кислотности или низкой температуры второго созревания, а также поздним газообразованием, вызванным маслянокислыми бактериями. Основная причина порока — слабая связанность теста сыра, возникающая при повышенной кислотности сырной массы, при неправильном образовании сырного пласта, низкой температуре на первой стадии созревания. Этот порок наблюдается чаще в Швейцарском, Советском сыре на второй стадии созревания.

Несвязанная структура сычужного сыра обусловливается снижением пластичности теста сыра из-за излишней потери кальция.

Пороки рисунка. Пустотный рисунок сычужного сыра выражается образованием в сырах глазков неправильной, угловатой формы. Пустотный рисунок не является пороком у сыров, формование которых осуществляется насыпью или наливом (Российский сыр), а также у самопрессующихся сыров. Появление этого порока происходит при неплотном расположении зерен или при добавлении к сырной массе обсушенных сырных зерен.

Рваный рисунок сычужного сыра характеризуется наличием на разрезе сыра часто расположенных глазков крупной, овальной или неправильной формы с нарушенными между ними перегородками. Эти перегородки обладают низкой прочностью, и при нарезании такой сыр крошится.

Неравномерный рисунок сычужного сыра обусловливается наличием неравномерных по величине и расположению глазков. Неравномерный рисунок характерен для крупных сыров. Он возникает в связи с неравномерным распределением температурного поля внутри головки сыра и неодинаковыми условиями для развития газообразующих бактерий.

Сетчатый рисунок сычужного сыра выражается наличием на разрезе теста часто расположенных глазков сплюснутой формы. Сетчатый рисунок образуется при сильном газообразовании в результате интенсивного развития газообразующей микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей, маслянокислых бактерий).

Отсутствие рисунка. Порок вызывается замедленным газообразованием в сыре при недостаточном развитии молочнокислых бактерий или пропионовокислых бактерий. Замедлению процесса газообразования способствует низкая температура посолки и созревания сыра, излишнее содержание соли.

Перечисленные пороки снижают качество сыров. Для предотвращения этих пороков необходимо строго соблюдать требования стандартов и технологических инструкций по производству, хранению, транспортированию сыров.

3.2. Способы идентификации и фальсификации

Идентификация продукции – установление тождественности характеристик продукции её существенным признакам.

Цель идентификации - установить тождественность или подлинность объекта его основополагающим характеристикам. При получении отрицательных результатов идентификационной экспертизы нельзя делать заключение о фальсификации товара.

Идентификация сыра осуществляется заявителем, органами государственного контроля, органами, осуществляющими таможенный контроль, органами по оценке (подтверждению) соответствия, а также другими заинтересованными лицами.

В целях установления соответствия сыра  своему наименованию идентификация сыра осуществляется путем сравнения внешнего вида и органолептических показателей с признаками, установленными в техническом регламенте «О безопасности молока и молочной продукции».

 В случае если сыр невозможно идентифицировать по наименованию, визуальным методом или органолептическим методом, идентификацию проводят аналитическим методом путем проверки соответствия физико-химических и (или) микробиологических показателей сыра признакам, установленным в техническом регламенте.

Микробиологическим способом определяют показатели, необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.

В качестве показателей при проведении специальной идентификации пригодны и многие другие показатели безопасности, определяемые как микробиологическим, так и физико-химическим способами при сертификационных испытаниях. Они свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов компонентами, пагубно воздействующими на организм человека. К таким показателям степени безопасности товара для той или иной группы населения относятся: наличие радионуклидов; тяжелых металлов; микотоксинов; консервантов; антиокислителей; антибиотиков и гормональных препаратов и т.д.

Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.

Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов.

Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов.

Результаты проведения идентификации конкретного продукта переработки молока анализируются и оформляются в виде протокола проведения идентификации, содержание которого должно включать в себя:

-сведения об организации, проводившей идентификацию,

-информацию об изготовителе  с указанием места нахождения (адреса) и реквизитов юридического лица, адреса и фамилии, имени, отчества физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя,

-наименование этого продукта, наименование классификационных признаков этого продукта,

-сведения о сыре, необходимые для проведения их идентификации,

-дату производства, срок годности, срок хранения (при наличии срока хранения), срок реализации (при наличии срока реализации), условия их хранения, указание на конкретную маркировку, специальную маркировку (при наличии специальной маркировки),

-результаты исследований этого продукта в аккредитованной испытательной лаборатории, в том числе исследований органолептических показателей,

- сведения об упаковке, в том числе о виде упаковки, о массе нетто или об объеме этого продукта в потребительской упаковке или транспортной таре,

-размер партии этого  продукта,

-наименование стандартов, нормативных и технических документов, в соответствии с которыми произведен этот продукт,

-заключение о соответствии этого продукта заявленному наименованию и (или) конкретной партии этого продукта и его декларируемым показателям.

 

Фальсификация  - действия, направленные на обман потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Понятие «фальсифицированные товары» иногда путают с понятиями «товары-заменители» и «дефектные товары». Заменители и дефектные товары широко используются для целей фальсификации, при этом потребителю умышленно не предоставляется необходимая информация. Заменители и дефектные товары не относятся к фальсифицированным, если на маркировке или в товаросопроводительных документах указано их подлинное наименование, а цена соответствует их качеству и происхождению.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации сыра. При этом могут использоваться следующие способы и виды фальсификации сыров:

Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет подмены одного вида сыра с более высоким содержанием жира, другим низкожирным, подмены одного сорта сыра другим.

К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).                                                         

Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира, на Голландский брусковый, в котором всего 45%.

Отличить такую подмену очень просто. Сыры 50%-й жирности помечают четырехугольником, а сыры 45%-й жирности - восьмиугольником.

Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира, повышенное содержание воды, подмена молочных белков соевыми, нарушение технологических режимов созревания, введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшить содержание жира в сыре можно только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, так же, как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

       Количественная  фальсификация сыров (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация сыров осуществляется путем искажения информации в маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сырах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:  наименование товара, фирма-изготовитель товара, количество товара, вводимые консерванты и антибиотиков.

 

 

IV раздел: Технический регламент ТС и Технический регламент РФ

4.1. Технический регламент Таможенного  союза

Молоко и молочная продукция, которой является сыр, выпускаются в обращение на рынке государств-членов Таможенного союза и Единого экономического пространства при их соответствии требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), а также требованиям других технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется.

Сыр выпускается в обращение на рынке государств-членов Таможенного союза и Единого экономического пространства при их соответствии требованиям настоящего технического регламента. Сыр должен иметь маркировку единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов ТС. Данная маркировка наносится на упаковку любым способом, обеспечивающим его четкое и ясное изображение в течение всего срока годности продукции.

Молоко и молочная продукция должны сопровождаться информацией для потребителя, соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011).

На каждую единицу групповой, многооборотной или транспортной упаковки сыра наносится маркировка, содержащая следующую информацию:

-товарный знак (при наличии)

-наименование продукта

-массовая доля жира  в сухом веществе (в процентах)

-масса нетто

-предупредительные надписи  или манипуляционные знаки («беречь  от солнечных лучей», «беречь  от влаги»).

-состав продукта

-пищевая ценность

-вид основной заквасочной  микрофлоры

-природа происхождения  молокосвертывающих ферментных препаратов

-обозначение стандарта  или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт.

При нанесении маркировки допускается наносить информацию на оболочку сыра, сырного продукта или их покрытие с применением несмываемой безвредной краски или самоклеящихся этикеток, или иным способом, обеспечивающим безопасность выпускаемой продукции. При невозможности размещения всего объема необходимой информации в маркировке на потребительской упаковке продукта часть информации должна размещаться на листке-вкладыше.