Товароведческая характеристика и экспертиза качества твердого сыра в таможенном деле

Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

В каждый ящик помещаются сыры одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с маркировкой «сборный».

Сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Хранение сыров осуществляется при температуре от минут 4оС до 0оС и относительной влажности воздуха 85%-90% или при температуре от 0оС до 6оС и относительной влажности воздуха 80%-85%.

Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки.

Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в тару, - в штабелях с прокладкой рее через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранения сыра совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Рекомендуемый срок годности сыров – 30 суток.

 

 

 

II раздел: Методы оценки качества

2.1. Органолептический метод

Органолептический метод — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки и, как правило, выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале..

Ощущение — простейший психический процесс, представляющий собой психическое отражение отдельных свойств и состояний внешней среды, возникающее при непосредственном воздействии на органы чувств, дифференцированное восприятие субъектом внутренних или внешних стимулов и раздражителей при участии нервной системы.

По органолептическим свойствам сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице №3.

Таблица №3

Наименование	Органолептические показатели
	Внешний вид	Вкус и запах	Консистен-ция	Рисунок	Цвет текстуры
Советский	Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки.	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный.	Тесто пластичное, однородное.	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой формы, большая часть из которых имеет диаметр не менее 4мм, равномерно расположенных по всей массе.	От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе.
Голландский круглый	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом.	Хорошо выраженный сырный, умеренный, умеренно острый, слегка кисловатый.	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное.	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы равномерно расположенных по всей массе.	То же
Голландский брусковый	То же	Выраженный сырный, с наличием легкой остроты и легкой кисловатости.	То же	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе.	-
Костромской	-	Выраженный сырный, слегка кисловатый.	Тесто нежное, пластичное, однородное.	То же	-
Ярославский	-	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый.	То же	-	-
Российский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом.	Выраженный сырный, слегка кисловатый.	-	На разрезе сыр имеет рисунок неправильной, угловатой и щелевидной формы.	-
Атлет	То же	То же	-	То же	-

 

 

Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе. Вкус и запах оценивается максимум в 45 баллов, консистенция 25 баллов, рисунок 10 баллов, цвет теста 5 баллов, внешний вид 10 баллов, упаковка и маркировка 5 баллов.

 

 

 

2.2. Физико-химический метод

Физико-химические показатели качества измеряются с использованием средств хроматографического, спектрографического, органолептического и других методов контроля. Однако для большинства продуктов в настоящее время еще не существует достаточно надежных и точных способов непрерывного контроля, что препятствует использованию упомянутых выше параметров в схемах автоматизации сушильных установок.

По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице №4.

Таблица №4

Наименование сыра	Массовая доля, %
	Жира в сухом веществе, не менее	Влаги, не более	Поваренной соли
Советский	50	42	1,5-2,0
Голландский круглый	50	43	1,5-2,5
Голландский брусковый	45	44	1,5-2,0
Костромской	45	44	1,5-2,0
Ярославский	45	44	1,5-2,0
Российский	50	43	1,3-1,8
Атлет	50	42	1,3-2,0

 

 

 

 

2.3. Микробиологические показатели

Микробиологические показатели показывают видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного продукта.

В таблице №5 представлены допустимые нормы микробиологических показателей в сыры.

Таблица №5

Группа продуктов	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются		Примечание
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Сыры	-	0,001	25	S. aureus не более 500 КОЕ/г L. monocytogenes в 25г не допускаются

 

 

 

 

2.4. Показатели безопасности

Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека при потреблении или эксплуатации, транспортировке, хранении и утилизации продукции.

В таблице №6 представлены показатели безопасности на сырную продукцию.

 

Таблица №6

Показатели	Допустимые уровни (мг/кг), не более	Примечание
Токсичные элементы:
Свинец	0,2
Мышьяк	0,15
Кадмий	0,1
Ртуть	0,03
Микотоксины:
Афлатоксин М1	Не допускается	<0,0005
Антибиотики:
Левомицетин	Не допускается	<0,01
Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
Стрептомицин	Не допускается	<0,5 ед/г
Пенициллин	Не допускается	<0,01 ед/г
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,6	В пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	0,2	То же
Диоксины	Не допускается
Радионуклиды:
Цезий-137	40	Бк/кг
Стронций-90	25	То же

 

 

 

 

III раздел: Идентификация и фальсификация твердого сыра

3.1 Пороки и дефекты сыра

Пороки возникают при использовании сырья низкого качества, нарушении технологии, условий хранения и транспортирования. Пороки сыров выражаются в отклонении органолептических показателей, химического состава, маркировки от показателей, предусмотренных нормативно-технической документацией.

Наиболее часто встречающиеся пороки можно разделить на четыре группы: пороки внешнего вида, пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки рисунков.

Пороки внешнего вида. Это пороки, выявляющиеся в отклонении от требований стандартов и технических условий внешнего состояния сыра, его формы, поверхности и защитного покрытия.

Подопревшая корка сычужного сыра — порок, выражающийся в наличии на поверхности влажных, сильно размягченных участков. Этот порок возникает при несоблюдении ухода за сыром (редкое переворачивание, увлажненные стеллажи), при этом на увлажненных участках поверхности сыра развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, разлагающие белки.

Подкорковая плесень обусловливается развитием плесени в пустотах и трещинах сыра. Этот порок возникает при несоблюдении условий ухода за сыром при посолке и созревании, а также при образовании трещин или открытых полостей в сыре. Порок чаще всего встречается в сырах, формируемых насыпью.

Деформированный сыр. Порок выражается наличием вмятин, исправлений, срезов граней. Данный порок может быть вызван перекосом крышек сырных форм при прессовании, небрежной укладкой сыров в солильный бассейн, неровностями поверхности, на которую укладывают сыры для созревания, неравномерной осадкой головок сыра при редком переворачивании. Деформация сыра может происходить при механическом повреждении при транспортировании, излишнем брожении.

Пороки вкуса и запаха. Кислый вкус сыра возникает при избытке молочной кислоты и присущ незрелым сырам. Порок возникает при низкой температуре созревания сыра в сырохранилище или недостаточном сроке созревания, а также при переработке молока с повышенной степенью зрелости, внесении слишком большой дозы закваски, излишне высокой начальной влажности сыра. Для предотвращения порока необходимо соблюдать режимы обработки сырной массы и созревания сыра.

Горький вкус обусловливается присутствием в сыре горьких веществ. Эти вещества появляются при неполном созревании сыра, когда под действием ферментов образуются первичные продукты распада белка (пептоны, альбумозы), которые придают несозревшему сыру горький вкус. Причиной появления данного порока может быть также использование поваренной соли с примесью сульфатов магния и натрия, вскармливание животных травами, придающими молоку горечь.

Салистый привкус сыра появляется при окислении молочного жира. Порок вызывается действием маслянокислых бактерий на липиды с накоплением значительного количества масляной кислоты или окислением жирных кислот под действием света и воздуха. Этот порок встречается преимущественно в крупных сырах с открытой поверхностью. Понижение температуры сырохранилища и соблюдение санитарно-технического состояния, светонепроницаемые покрытия и вакуумная упаковка замедляют процессы окисления.