Товароведческая характеристика и экспертиза качества твердого сыра в таможенном деле

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

 

Институт международного бизнеса и права

Кафедра Таможенного дела и логистики

 

Курсовая работа

 

По « Товароведение и экспертиза в таможенном деле и товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности»

 

«Товароведческая характеристика и экспертиза качества твердого сыра в таможенном деле»

 

 

 

 

 

 

Выполнила: Макаренко М.А.    Студент гр.№2441 Проверила: Орлова О.Ю.

 

                                                               

  

                                                                                                                                                       

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2014г.

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

В настоящее время сыр можно найти на прилавках любого продуктового магазина, многие люди не могут и дня прожить, не съев кусочка данного продукта.

Сыр является высокобелковым, биологически полноценным пищевым продуктом, получаемым в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим её концентрированием и созреванием.

Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Сыры обладают высокой энергетической ценностью за счет значительного содержания жира и белков.

Вкус и аромат сыров обуславливается комплексом различных ароматических веществ, например, жирных кислот, карбонильных соединений, аминов, которые образуются в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все данные химические соединения в какой-либо степени участвуют в создании аромата сыра.

Сыры обладают достаточно плотной и пластичной консистенцией из-за повышенной влагоудерживающей способности сырной массы.

Также одной из отличительных черт сыра является стабильность качества, другими словами, сыры способны довольно долго сохранять свои высокие органолептические свойства. Данный продукт имеет способность сопротивляться воздействию нежелательных микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов из-за того, что относятся к продуктам с промежуточной влажностью.

В настоящее время по всему миру расположено огромное число заводов, специализирующихся на производстве сыра. В России данный продукт стал производиться в промышленном масштабе лишь после прихода к власти Петра I, который привез в нашу страну много новшеств из зарубежья. После визита в Голландию он был так впечатлен сырами, что даже привез с собой голландских сырных мастеров для улучшения его производства в России.

Своё имя сыр чаще всего получал по месту рождения, например, Ярославский, Пошехонский, Костромской. Данная традиция также пришла к нам из зарубежья.

Страной, занимающей первое место по производству сыра, традиционно считается Франция. Согласно французскому законодательству, сыры должны производиться именно в том районе страны, где были изобретены их рецепты. Процесс их изготовления должен точно соответствовать устоявшимся традициям.

Голландия уже многие годы пытается конкурировать с Францией и считается лидером в мире по объему экспорта сыров. Такие сыры, как Гауда и Эдам, производятся на территории Голландии.

Австрия тоже занимает одно из лидирующих мест в сырной промышленности. Данная страна производит около 140 сортов сыра. Качество сыра ничуть не хуже французского, возможно на этот фактор влияет то, что многие операции в Австрии делаются вручную, в то время как в других странах они автоматизированы.

Германия в большей степени производит сыры «на каждый день», когда Австрия и  Франция известны своими элитными сортами. В России немецкие сыры пользуются большой популярностью.

Также в производстве сыров отличились такие страны, как Бельгия, Дания и Греция.

Целью данной курсовой работы является изучение классификации твердых сыров, методов производства продукта, методов экспертизы и проведение собственной экспертизы нескольких образцов.

Задачи, которые необходимо выполнить для достижения поставленной цели:

-узнать где и когда  впервые появился сыр

-изучить общие сведения  о данном продукте

-рассмотреть классификацию  и ассортимент твердых сыров

-рассмотреть методы проведения  экспертизы

 

 

 

 

 

 

 

I раздел: Аналитический обзор литературы

1.1.История появления сыра

Невозможно точно сказать, где и когда появился сыр. Однако многие ученые утверждают, что уже за 5000 лет до нашей эры умели изготавливать сыр.

В древние времена люди пытались сохранить молоко при длительных перевозках, но из-за постоянной тряски и жары оно превращалось в сыр.

Демос – самый старый вид сыра, назван в честь греческого острова, на котором начал производиться еще в I веке нашей эры. Римляне научились готовить сыр вслед за греками. Во время правления вавилонского царя Хаммурапи сыр был таким же обязательны блюдом, как и хлеб. Во время правления Цезаря, данный продукт был незаменим на каждом праздничном столе.

На средневековье пришелся расцвет сыроварения, когда изготовлением сыра занялись монахи. Благодаря стараниям монахов видовое разнообразие сыров очень сильно возросло. Сыр коптили, солили, сдабривали специям и разводили на некоторых сортах плесень. Существует мнение, что монахи обратили внимание на сыр, пока ждали созревания вина. Сейчас принято считать, что именно со Средних веков понятия «сыр» и «вино» стали неразлучны.

В эпоху Возрождения ученые объявили сыр вредным. Но данное заблуждение просуществовало недолго, уже в XVIII веке было доказано, что сыр не имеет вредных воздействий на здоровье человека.

Спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Голландцы были первыми, кто начали изготавливать огромные круги твердого сыра. С тех времен данный продукт является одним из важнейших пунктов доходов страны.

В России сыр знали с давних времен, но до Петра I его изготавливали естественным «сырым» способом, то есть без тепловой обработки. Некоторые историки уверяют, что славяне какое-то время даже дань выплачивали сыром. Во время правления Петра I в России начали появляться европейские сорта сыра. Также он пригласил в страну голландских сыроваров, поэтому с данного момента принято отсчитывать историю сыроварения в нашей стране.

В конце XVIII века появился первый российский сыродельный завод имени князя Мещерского. 1866 год принято считать началом промышленного производства сыра в России. Уже к 1913 году производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались в другие страны.

Н.В.Верещагин внес большой вклад в развитие отечественного сыроварения, он стремился организовать производство сыра в русской деревне на кооперативных началах.

С каждым годом темпы роста производства сыра на территории России наращивались. К примеру, в 1940 году производство сыра достигло 42 тысяч тонн, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 650 тысяч тонн.

 

 

1.2.Пищевая ценность, состав и свойства сыра

Сыр относится к пищевым продуктам, обладающим высокой питательной биологической и энергетической ценностью, и является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. В состав сыра входят необходимые человеку белки, жиры, углеводы, минеральные соли, микроэлементы, витамины. В таблице №1 представлен химический состав основных видов твердых сыров.

Сыр относится к пищевым продуктам, обладающим высокой питательной биологической и энергетической ценностью, и является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. В состав сыра входят необходимые человеку белки, жиры, углеводы, минеральные соли, микроэлементы, витамины. В таблице №1 представлен химический состав основных видов твердых сыров.

Таблица №1

Вид сыра	Содержание, г/100г					Содержание, мг/100 г										Энер-гети-ческая цен-ность, ккал
	Во-ды	Бел-ков	Жи-ров	Орга-ни-чес-ких кис-лот	Зо-лы	Минеральных веществ					Витаминов
						Na	K	Ca	Mg	P	А	В1	В2	РР	С
Совет-ский	37,5	24,7	31,2	2,6	4,0	840	160	1050	50	580	0,27	0,05	0,46	0,10	1,5	389
Российс-кий	41,0	23,0	29,0	2,0	4,6	820	116	1000	50	540	0,26	0,04	0,30	0,15	1,6	360
Швейцарс-кий	36,4	24,9	31,8	2,8	4,1	840	140	1000	55	590	0,27	0,05	0,50	0,10	1,5	396
Голланд-ский	40,5	26,0	26,8	2,0	4,7	1100	100	1040	50	540	0,21	0,03	0,38	0,20	2,8	352

 

 

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения  - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков, что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие

витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится

400-600 мг фосфора, который  очень легко усваивается.

 

 

 

1.3. Классификация и ассортимент

Классификация – это деление множества товаров на подмножества по определенным признакам. Классификация облегчает ведение учета товаров, документации, изучению спроса и способствует эффективной выкладке.

Технологическая классификация, принятая в сыроделии, призвана способствовать изучению и систематизации большого ассортимента вырабатываемых сыров. В её основу положены как товароведческие, так и технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, органолептические свойства сыра.