Товароведческая экспертиза зерномучных изделий

СОДЕРЖАНИЕ 

1. В чем отличительные морфологические особенности мягкой и твёрдой пшеницы?                                                                                                           2

2. Каков порядок отбора точечных проб составления объединённой пробы и выделения средней пробы?                                                                              5

3. Какие процессы происходят про созревании и старении муки, их влияние на качество?                                                                                                                11

4. Каковы условия произрастания , особенности строения и состава зерна риса?                                                                                                                  14  

5.  Какова цель расстойки теста и влияние его на качество хлеба?             17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. В чем отличительные  морфологические особенности мягкой и твёрдой пшеницы?

 

     Каждый  вид пшеницы подразделяется на разновидности. В основу деления видов на разновидности  положены только морфологически устойчивые признаки колоса и зерна. Эта классификация  является односторонней: она не дает представления о биологическом  характере форм, не связывает их с экологией и географией. Однако она ценна для практических целей, так как дает основу для морфологической  систематики сортов. 

     Основные  признаки разновидностей пшеницы следующие:

     1) остистость, то есть наличие или отсутствие на колосе остей;

     2) опушенность колосковых чешуи  (которые могут быть также и  голыми);

      3) окраска колоса (белая, красная,  черная);

     4) окраска остей (одинаковая с  окраской колоса или черная  у белых и красных колосьев);

     5) окраска зерна (в основном белая  и красная; к зерну с белой  окраской относят чисто-белое,  желтоватое и бледно-розовое,  с красной – темно-розовое,  красное и красновато-коричневое). 
 
 
 
 

Мягкая   пшеница Твердая   пшеница Колос Остистый или  безостый призматический, реже веретеновидный или булавовидный Остистый, редко  безостый Ости Равны колосу или  короче его; расходящиеся, слаборасхо-дяшиеся Длиннее колоса, параллельные Колосковая  чешуя С вдавленностью  у основания и продольной морщинистостью, у ряда форм — без вдавленности и морщинистости Без вдавленности и   морщинистости Киль Узкий, часто  слабозаметный, у многих форм  выражен ясно Относительно  широкий, ясно выражен Килевой зубец Более или менее  длинный, заостренный    или    короткий Чаще короткий, у основания широкий, иногда загнутый внутрь (клювовидный) Стержень Чаще не закрыт колосками Закрыт колосками Зерно Мучнистое, полустекловидное и стекловидное; сравнительно короткое, в поперечном разрезе округлое; мелкое, средней крупности и крупное Стекловидное, округлотреугольное в поперечном сечении, удлиненное,   чаще очень крупное Зародыш Округлый, более  или менее вогнутый Продолговатый, выпуклый Хохолок Чаще ясно выражен, волоски длинные Отсутствует     или слабо     выражен; волоски очень короткие Солома  (под колосом) Полая, редко  выполненная Выполненная Всходы Сильно    или    слабо опушены Почти голые

 

     Определять  признаки разновидности, как и признаки видов и сортов, нужно на нормально  развитых растениях и их органах (колос главного стебля, колоски  средней части колоса, нижние цветки). При этом следует учитывать условия  развития растений в данном году, так  как признаки меняются под влиянием внешней среды. 
 

2. Каков порядок  отбора точечных проб составления  объединённой пробы и выделения  средней пробы?

     Качество  любой партии зерна оценивают  на основании анализа средней  пробы. Порядок составления средней  пробы изложен в стандарте  «Зерно.  Правила приемки и методы отбора проб». (ГОСТ 13586.3-83). Каждую партию зерна прежде всего подвергают наружному осмотру и определяют ее однородность. Количество точечных проб для составления объединенной пробы зависит от степени однородности и величины партии зерна. После тщательного наружного осмотра  приступают к отбору точечных проб.

Под точечной пробой понимают небольшое количество зерна, отобранного от партии за один прием для  составления объединенной пробы. Точечные пробы отбирают равномерно из всей массы зерна в разных точках и в разных слоях насыпи. Это очень важно, так как зерновая масса при заполнении емкостей и при транспортировании самосортируется и становится неоднородной по вертикальным и горизонтальным слоям.

     Для отбора точечных проб используют щупы различных систем: конусные, цилиндрические, мешочные, а также различные пробоотборники. Щупы всех типов вводят в зерно  закрытыми. На нужной глубине их открывают  и они наполняются зерном на заданном расстоянии от поверхности зерновой насыпи.

     Конусный  щуп закрывается и открывается  при помощи стержня, проходящего  через полую штангу его, а цилиндрический – повертыванием внутреннего  цилиндра щупа. Конусные щупы используют для отбора зерна в вагонах  и кузовах автомобилей.

     Точечные  пробы из автомобилей можно отбирать как вручную щупом, так и механическим пробоотборником. Механическим пробоотборником точечные пробы из автомобилей отбирают по всей глубине насыпи зерна. Щупом пробы отбирают  в двух горизонтах – верхнем слое и у  дна кузова, но не ближе 0,5 м от бортов.

Общая масса точечных проб должна быть не менее 1 кг.

     В двухосных железнодорожных  вагонах точечные пробы берут в 5 точках насыпи: в четырех углах и в середине. В этих же вагонах пробы отбирают из трех горизонтов: верхнего (до 10 см), среднего и нижнего. В четырехосных вагонахточечные пробы отбирают в 11 точках каждого из трех горизонтов. Общий вес проб двухосного вагона должен быть около 2 кг, а четырехосного – 4,5 кг.

     Точечные  пробы зерна, хранящегося в складах и на площадках при высоте насыпи до 1,5 м, отбирают ручным щупом, при большей высоте насыпи – складским щупом с навинчивающимися  шлангами.

     Для отбора точечных проб поверхность насыпи зерна делят на секции площадью примерно 200 м² каждая. В каждой секции точечные пробы отбирают в шести точках поверхности на расстоянии 1 м от стен склада (края площадки) и границ секции и на одинаковом расстоянии друг от друга.

     При небольших количествах зерна  в партии допускается точечные пробы  отбирать в четырех точках поверхности  секции площадью до 100 м². В каждой точке точечные пробы отбирают из верхнего слоя на глубине 10-15 см от поверхности насыпи,  из среднего и нижнего (у пола) слоев. Общая масса точечных проб должна составлять около 2 кг на каждую секцию.

     Из силосов элеватора и складов точечные пробы отбирают при перемещении зерна непосредственно из падающей струи механическими пробоотборниками или специальными ковшами, причем отбирают 0,1 кг зерна от каждой тонны. С ленты транспортера отбирать пробы нельзя, так как зерно на ленте самосортируется и образец будет составлен неправильно,

     Из мешков точечные пробы отбирают двумя способами: из расшитых мешков – конусным и цилиндрическим щупами вверху, посредине и внизу мешка.

     Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в трех доступных точках мешка. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180⁰ и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.

Общая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг.

     Объединенную пробу получают как совокупность всех точечных проб, отобранных от одной партии зерна.

     Среднесуточную  пробу формируют при поступлении от одного колхоза, совхоза или глубинного пункта в течение оперативных суток нескольких однородных по качеству автомобильных партий зерна.

Из  объединенной пробы выделяют среднюю пробу.

     Средняя проба – это часть объединенной пробы, выделенная для определения  качества партии. Для небольших партий зерна объединенная проба одновременно является и средней пробой (если масса объединенной пробы не более 2,0±0,1 кг).

Масса средней пробы должна быть (2,0±0,1) кг.

     Среднюю пробу выделяют из объединенной или  среднесуточной с использованием делителя БИС–1. Среднюю пробу допускается  составлять ручным способом. Для этого  объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в виде квадрата и смешивают  его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

     Смешивание  проводят так, чтобы зерно, захваченное  с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руках, ссыпалось на середину одновременно, образуя после нескольких  перемешиваний валик. Затем зерно захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают  на середину. Такое перемешивание проводят три раза.

     После троекратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и планкой  делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников  зерно удаляют, а в двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным  способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для следующего деления до тех  пор, пока в двух треугольниках не будет (2,0±0,1) кг зерна, которое и составит среднюю пробу. Способ перемешивания и постепенного деления зерна необходим для того, чтобы обеспечить в средней пробе характерные качества для всей партии зерна, т.е. добиться ее представительности.

     Среднюю пробу в лаборатории взвешивают и регистрируют; ей присваивают порядковый номер, который в дальнейшем проставляют  во всех документах при анализе данной партии зерна. После регистрации  пробу смешивают и приступают к ее разделке, т.е. к выделению  навесок для анализа зерна.

     Под навеской понимают часть средней пробы, предназначенной для определения какого-либо показателя качества зерна. Для анализа из среднего образца выделяют навески  на различных делительных аппаратах, из которых наиболее распространенным является БИС–1, или вручную. Порядок анализа средней пробы изложен в ГОСТ 13586.3-83 «Зерно. Правила приемки и анализы отбора проб».

     Для выделения крупных примесей (крупная  галька, комочки зерна, колосья) пробу  просеивают через сито с круглыми отверстиями диаметром 6 мм. Из остатка  на этом сите крупные примеси выделяют вручную, взвешивают и содержание выражают в процентах к массе пробы.

     При определении засоренности содержание этих примесей прибавляют к соответствующим  фракциям сорной примеси.

     Из  очищенной от крупной сорной примеси  средней пробы с помощью делителя выделяют навески для проведения дальнейших анализов.

     Масса навески, выделяемой на делителе, должна быть не менее 25 г. Если масса навески,  выделенной на делителе, превышает более чем на 10% требуемую массу, излишек зерна отбирают следующим образом: выделенную порцию зерна высыпают на гладкую поверхность, разравнивают тонким слоем и плоским совочком отбирают излишек из разных мест по всей толщине слоя. Излишек зерна в навеске до 10% отбирают совочком с чашки весов из разных мест, предварительно разровняв навеску.