Товароведческая экспертиза зерномучных изделий

     Если  масса навески, выделенная на делителе, менее требуемой величины, то корректируют установку зазора на шкале и выделение  навески повторяют.

     В выделенной навеске далее определяют органолептические показатели (цвет, запах, вкус) зерна.

     После органолептического анализа пробу  исследуют на зараженность вредителями  хлебных запасов. Количество вредителей показывают в документах  на 1 кг зерна. При обнаружении клещей или долгоносиков указывают степень зараженности. Зараженность зерна вредителями хлебных запасов определяют раньше других показателей качества для предупреждения частичного уничтожения клещей (растирания их между зернами) при выделении навесок на делительных аппаратах. Затем определяют содержание металломагнитных примесей в 1 кг. После этого всю пробу соединяют вместе, смешивают и выделяют навески для определения засоренности и других показателей качества. 
 
 
 
 

3. Какие процессы происходят про  созревании и старении муки, их  влияние на качество?

      Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

      Созревание  пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5...2 мес.

      При этом меняется -влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха;

-цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов;

-увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, асильная — очень сильной.

      Длительность  созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.

      Созреванию  подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои

хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в  созревании не нуждается.

Существует  два способа транспортирования  и хранения муки на предприятиях:

тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку

перевозят в автомуковозах и хранят в  бункерах или силосах. Бестарный  способ перевозки и хранения| муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках.

      Муку  можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м³ воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном - примерно 60...120 кг.

      Перед подачей муки для приготовления  теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т. д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т.д.) на специальных машинах – мукосмесителях.

   Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей

применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера. Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Каковы условия произрастания , особенности строения и состава зерна риса?

Условия произрастания:

     Рис - основная продовольственная культура, по условиям произрастания подразделяется на поливной и суходольный. Посевы поливного  риса располагаются в основном в  районах субтропического и тропического поясов с достаточным увлажнением, но так как период вегетации отдельных  сортов риса сравнительно короткий, то эти сорта могут произрастать и в умеренном поясе. Суходольный  рис выращивается в основном в  Северном Китае. В северных областях Китая выращивается поздний, а в  южных - ранний неклейкий рис, в Центральном  Китае - оба этих типа. В целом  по стране преобладает ранний неклейкий  рис, который может возделываться  на сравнительно малоплодородных почвах и имеет много скороспелых  и позднеспелых сортов. Именно эту  форму в основном возделывали  в Древнем Китае.  
 
Работа по замене старых и распространению новых сортов риса начала проводиться в КНР с 1950 г. К концу 80-х годов площадь, занятая под новыми сортами риса, в среднем составляла более 2/3 площади рисовых полей. Перспективы развития рисоводства и рост валовых сборов зависят в настоящее время от распространения высокоурожайных сортов, особенно гибридного риса.  
 
        Агроклиматические условия являются основным фактором, влияющим на размещение посевов риса и число собираемых урожаев. Потребность в осадках для одноурожайного риса составляет не менее 750 мм. Поэтому северная граница основных районов возделывания риса проходит по изогнете 750 мм и приблизительно совпадает с линией хребет Циньлин - р. Хуанхэ.. По термическим условиям рис может произрастать почти во всем Китае, за исключением высокогорных районов Цинхай-Тибетского нагорья. Таким образом, дальнейшее расширение районов возделывания риса можно осуществить только за счет ирригации. 

     Особенности строения зерна риса:

     Рис (Oryza), род трав трибы рисовых (Oryzeae) семейства злаков, ценная зерновая культура. Рис образует куст из нескольких узловатых стеблей – соломин  – высотой от менее 38 до более 244 см. Соломины состоят из полых междоузлий, разделенных неполыми узлами. У большинства  сортов стебли прямостоячие или приподнимающиеся, но есть и стелящиеся типы. Число  узлов составляет от 13 до 16 и зависит  от сорта и продолжительности  вегетационного периода. Обычно к моменту  созревания четыре междоузлия сильно удлиняются. Верхнее из них, называемое цветоносом, как правило, самое длинное; оно несет соцветие – метелку.

     Ширина  плоских линейных листьев от 7 до 29 мм. Зрелый лист состоит из базального влагалища, на некотором расстоянии охватывающего стебель, отогнутой  пластинки, пленчатого язычка на границе  между влагалищем и пластинкой и  отходящих здесь же серповидных  боковых выростов – ушек.

     В зависимости от сорта риса метелка  бывает раскидистой или сжатой, прямостоячей или повислой. Она несет множество  одноцветковых колосков на коротких ножках. В основании каждого из них находятся два обычно коротких и жестких кроющих листочка –  колосковые чешуи. Над ними расположены  верхняя и нижняя цветковые чешуи, которые охватывают сам цветок, состоящий  из женского полового органа – пестика  – и шести мужских репродуктивных структур – тычинок. При созревании риса завязь пестика превращается в  плод зерновку (зерно).

     Цельное зерно риса состоит из наружной довольно жесткой, но легко отделяющейся оболочки из цветковых чешуй (мякины), под  которой находится бурого цвета «шелушеное» зерно, окраска которого определяется несколькими слоями кожуры, т.е. отрубей. Они содержат около 85% масла, 10% белка, 80% тиамина, 70% минеральных веществ и целлюлозы, 50% рибофлавина и 65% ниацина цельного рисового зерна, однако при очистке (шлифовке) риса полностью удаляются вместе с зародышем.

     Под кожурой находится питательный  запас зерна – эндосперм, который  и продается в виде белого риса, называемого шлифованным, или полированным. Он содержит 90–94% крахмала и 6–10% белка, однако очень беден витаминами группы В и минеральными веществами. В  результате у людей, питающихся главным  образом таким рисом, может развиться  авитаминоз (алиментарный полиневрит), называемый "бери-бери". В то же время белый, то есть шлифованный, рис  выглядит привлекательнее, быстрее  готовится, легче усваивается организмом, а кроме того, дольше хранится, особенно в жарком влажном климате. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5. Какова цель расстойки теста  и влияние его на качество  хлеба?

     Очень важная операция. При делении и формовке из теста почти полностью вытеснен диоксид углерода, оно потеряло пористость, и если его испечь, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Необходимо время для восстановления объема и пористости тестовой заготовки. Для ускорения брожения расстойка производится в специальных камерах при температуре 35-40 °С. Повышенная относительная влажность воздуха (не менее 80 %) предупреждает образование на поверхности теста подсохшей пленки - корочки, ухудшающей внешний вид изделий. Во время расстойки продолжается брожение и тесто вновь разрыхляется образующимся диоксидом углерода, что позволяет получить пышный хлеб. Ее длительность колеблется от 15 до 120 мин и зависит от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий и других факторов., Как недостаточная, так избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.

     Цель  расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков  углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся  в размерах и пытающимся подняться  наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и  вкус тоже зависят от этого процесса. 
 
Первая расстойка  
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале,  
при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.  
 
Вторая расстойка 
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.

     Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного  больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого  газа.  Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.