Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Котлеты свекольные (см.приложение 7) Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через протирочную машину и прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно добавить протертый творог), соль, перемешивают, формуют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

Котлеты капустные .Нашинкованную капусту припускают с жиром в молоке или молоке с добавлением бульона или в воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Массу охлаждают, вводят в нее яйца и перемешивают. Можно добавить в подготовленную массу припущенные яблоки. Жарят и отпускают котлеты так же, как морковные.

Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маслом, маргарином или сбоку подливают соус: грибной, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом.

Зразы картофельные (см.приложение 8). Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют; грибы мелко режут и обжаривают; морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук. Отпускают крокеты с соусами красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Оладьи из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Так же готовят оладьи из кабачков. Подают оладьи по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.

 

5.Блюда из полуфабрикатов

На предприятия общественного питания с фабрикозаготовочных и от предприятий пищевой промышленности поступают овощные полуфабрикаты.

Полуфабрикат «картофель любительский» представляет собой замороженные брусочки картофеля, предварительно бланшированные и обжаренные или необжаренные. Перед использованием полуфабрикат, не размораживая, кладут в разогретый жир или на противень с жиром и жарят до размягчения и образования румяной корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Полуфабрикат «жареный картофель» представляет собой брусочки картофеля, обжаренные до полуготовности. Дожаривают картофель во фритюре 4–5 мин или в жарочном шкафу 10–15 мин при температуре 250 °С.

Сухое картофельное пюре выпускают в виде хлопьев, гранул и крупки. Крупка хорошо восстанавливается в пюре при температуре 95–100 °С, не требует сильного перемешивания, соотношение крупки и воды 1:4. Крупка устойчива к пониженным температурам и длительному хранению. Сухое картофельное пюре используют для приготовления картофельной массы и изделий из неё (котлеты, зразы, рулеты, запеканки, крекеры).

Крекеры – полуфабрикат в виде тонких пластинок (лапшинок). Перед использованием крекеры жарят во фритюре при температуре 150–180°С, получают картофельный хворост, который используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

В замороженном виде поступают полуфабрикаты из овощей и готовые блюда. При использовании таких блюд необходимо строго соблюдать санитарные правила, не допуская их вторичного замораживания. Разогревают блюда непосредственно перед отпуском. Перед разогревом изделие освобождают от упаковки. Для этого блоки укладывают на столы или стеллажи на 1–2 ч при температуре 15–18 °С. Разогревают блюда на поверхности плиты, в жарочном шкафу или в СВЧ-аппаратах. Вторые блюда и гарниры разогревают до температуры 85°С в толще изделия, повторное разогревание не допускается.

Картофельные котлеты поступают расфасованные по 2 шт. в лакированный целлофан или по 6 шт. в коробки. Перед отпуском котлеты, не размораживая, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.

Тушеная капуста замороженная поступает блоками. Перед использованием блоки тушеной капусты кладут в сотейник или глубокий противень, добавляют бульон или воду (100 г на 1 кг капусты), закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 30–40 мин, затем разогревают на плите 8–10 мин.

Голубцы, перец фаршированные в замороженном виде поступают блоками. Перед использованием блоки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, добавляют бульон или воду из расчета на одну порцию 40 г, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250 °С на 30–40 мин, затем продолжают разогрев на плите 8–10 мин при слабом кипении.

Морковь в молочном соусе, свекла в молочном соусе, рагу из овощей замороженные поступают блоками. Перед использованием блоки кладут в сотейник или глубокий противень, закрывают крышкой, помещают на 30–40 мин в жарочный шкаф с температурой 180–200 °С. Затем продолжают разогрев на плите 8–10 мин при осторожном помешивании.

 

 

6.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Вариант 3. 
Задача №1: 
Дано:              Решение:

 m=17кг         = 

 N-?                 %отходов картофеля в октябре месяце равен 25. 
                        ==12,75(кг) 
                        12,75кг=12750г 
                       N= =68,5 
                        Ответ :из 17 кг картофеля в октябре месяце в столовых                                                                                                                                                                   

                        общественного питания можно  приготовить 68 порций блюда  

                        «зразы картофельные».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задача №2: 
Дано:               Решение:

N=32                По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для  
                         общественного питания  =217г –для одной порции 
                          =  217х32=6944г 
                        6944г=6,944кг 
                        Если свекольные котлеты готовят до 1 января то количество    
                          отходов свеклы равно 20%: 
                          – 100% 
                          6,944 – 80%  
                          = (6,944х100):80=8,68(кг) – такое количество сырья 
                         следует взять, чтобы приготовить 32 порции свекольных 
                          котлет. 
                          Если готовят с 1 января ,то количество отходов равно 25%: 
                          – 100% 
                          6,944 – 75% 
                         = (6,944х100):75=9,25(кг) – такое количество сырья 
                          следует взять, чтобы приготовить 32 порции свекольных 
                          котлет. 
                          Ответ: для приготовления 32 порций блюда «Котлеты  
                          свекольные» необходимо взять сырья ,в зависимости от 
                          сезона приготовления ,8,68(кг) или 9,25(кг).

 

 

 

 

       ГАПОУ  ТТТ__

(Наименование организации)

 

Источник рецептуры: ___________________________________________________________________________________

Номер рецептуры: _______

Технологическая карта № ____

Наименование блюда (изделия):  «Котлеты  свекольные»

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,	Масса нетто  или п-ф, г.	Масса брутто на 32 порции,г	Масса нетто на 32 порций, г
Свекла	217	217	6944	6944
Масса вареной очищенной свеклы		170		5440
Маргарин столовый	5	5	160	160
Крупа манная	18	18	576	576
Сухари	12	12	384	384
Масса полуфабриката		180		5760
Кулинарный жир	10	10	320	320
Масса жареных котлет		150		4800
Сметана	20	20	640	640
ВЫХОД на 1 порцию		170
ВЫХОД на 32порций				5440
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию   Белки (г) 6.89   Са (мг)   Жиры (г) 16.7   Mg (мг)   Углеводы (г) 42.23 Fe (мг)   Эн. Ценность (ккал) 337.33 C (мг)
Технология приготовления: Свеклу варят или пекут в кожице, затем очищают, протирают или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют маргарин, прогревают и охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты. Жарят и отпускают.  Требования к оформлению, подаче и реализации: При отпуске кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану.   Органолептические показатели: Внешний вид: Цвет: Консистенция: Вкус и запах:

Подписи:

Зав. производством ________________________ /                   /

Калькулятор _____________________________ /                   /

 

Список используемой литературы

http://мастер-повар.рф/index.php?show_full_lesson=47#theory

http://referat.yabotanik.ru/tehnologiya/polufabrikat--kartofel-ochishhennyj/122356/114668/page1.html

http://xreferat.ru/46/569-6-obrabotka-pishevyh-produktov.html

http://мастер-повар.рф/polufabrikatyi-iz-ovoschey-proshedshih-chastichnuyu-ili-polnuyu-teplovuyu-obrabotku.html

http://www.happy-giraffe.ru/community/28/forum/post/8630/

 

Приложение 1 Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

 

 

 

 

 

Приложение 5

Приложение 6

 

 

 

 

Приложение 7