Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

 

Приложение 1

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»  г. ОРСКА ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ

 

 

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

 

Выполнил:		Руководитель:
Студента 1курса, группа №160		преподаватель
		должность
Мокроусов Костя Александрович		Горшенина Ольга Николаевна
(Ф.И.О.)		(Ф.И.О.)
______________________________		_____________________________
(подпись)		(подпись)

 

 

 

 

Орск

2015

 

 

 

Содержание.

Введение……………………………………………………………….….3

1. Отходы овощей и их использование…………………………..….….4
2. Полуфабрикаты из овощей …………………………………………...7
3. Изменение цвета, массы, химического состава овощей при тепловой обработке................................................................................................10
4. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.......…………18
5. Блюда из полуфабрикатов ………...…………………..……………...23
6. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов ……………………………………………………………..…...25

Список используемой литературы………..…………………………….28

Приложение  1-7.

 

 

Введение 
Овощи играют важную роль в жизни человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Грибы и овощи содержат основные питательные вещества, а также витамины, макроэлементы и микроэлементы. 
Поэтому очень важно правильно проводить  механическую, кулинарную и тепловую обработку данных продуктов.  
Для начала нужно изучить  всю технологию, последовательность приемов и химические процессы происходящие в овощах и грибах при тепловой обработке , что поможет сохранить большее количество питательных и полезных  веществ.  
Необходимо научиться рационально, использовать  сырье в   соответствии с таблицей норм отходов и потерь при механической обработке.  
Так же важно проанализировать  правила приготовления простых блюд. Выявить особенности приготовления каждого блюда. 
Выполнив все эти задачи, материал, полученный на теоретических занятиях будет полностью усвоен, что поможет на практике готовить блюда максимально полезными и вкусными.

 

 

1.Отходы овощей и их использование

Все сырье обязательно проходит механическую обработку , в результате которой получаются отходы. Их количество зависит от :

• качества поступившего сырья
• способа обработки
• времени года

Нормы отходов приведены в таблице №1.

Таблица №1.

Вид овощей	Количество отходов, %	Вид овощей	Количество отходов, %
Картофель молодой до 1 сентября	20	Капуста кольраби	35
Картофель с 1 сентября по 31 октября	25	Лук репчатый	16
Картофель с 1 ноября по 31 декабря	30	Лук зеленый	20
Картофель с 1 января по 28-29 февраля	35	Лук зеленый парниковый	40
Картофель с 1 марта	40	Тыква	30
Морковь с  ботвой молодая	50	Кабачки без кожицы	20
Морковь с 1 сентября по 31 декабря	20	Баклажаны сырые очищенные	15
Морковь с 1 января	25	Перец, подготовленный для фарширования	25
Свекла с 1 сентября по 31 декабря	20	Огурцы свежие неочищенные	5
Свекла с 1 января	25	Салат - латук, ромен , кресс	28

 

 

Продолжение таблицы №1:

Редис красный с ботвой	37	Шпинат	26
Капуста белокочанная	20	Щавель	24
Капуста краснокочанная	15	Ревень	25
Брюссельская капуста на стебле	75	Стручковая фасоль свежая	10
Цветная капуста	48	Капуста квашенная	30
Савойская капуста	22	Огурцы соленые очищенные	20

 

 

Отходы быстро портятся , поэтому их нужно сразу перерабатывать. Как это можно сделать и для чего затем использовать показано в таблице №2.

Таблица №2

Наименование овощей	Используемая часть	Способ переработки/механическая обработка отходов	Кулинарное использование
Картофель	Отходы, полученные при очистке и доочистке картофеля	1)измельчение очистков  картофеля 2) получения крахмального  молочка 3)его отстаивание  4)сушка крахмала	Крахмал используется для приготовления киселей и других блюд.
свекла	очистки	1)промывают 2) измельчают 3)заливают бульоном или  водой 4) добавляют уксус  5) доводят до кипения 6)настоянные в течение 15—20 минут, процеживают	для подкрашивания борщей
свекла	ботва ранней свеклы		Для приготовления свекольника

 

 

Продолжение таблицы№2:

петрушка, сельдерей, укроп	стебли	1)промывают 2)связывают в пучки	Для варки бульонов, соусов
Белокочанная капуста	Очищенные кочерыжки		Для приготовления салата, борщей, щей
спаржа	очистки	1)промывают	Добавляют при варке бульонов для ароматизации

 

 

Для снижения процента отходов следует соблюдать следующие правила:

• следить за исправностью картофелечистки;

• соблюдать режим очистки (время, подачу воды и т. п.);

• очищать только сортированные по размеру овощи;

• не очищать на машинах картофель, который можно отваривать в кожице;

• применять до очистки специальные желобковые ножи.

Рекомендуется не смешивать картофель и корнеплоды разных сортов, если они доставлены не смешанными. 
 

 

 

2.Полуфабрикаты  из овощей

В настоящее время выпускается продукция в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий высокой степени готовности, которые вырабатываются предприятиями пищевой промышленности и заготовочными фабриками.

В ассортимент полуфабрикатов входят свежие овощи:

1)очищенные или нарезанные ,подготовленные для тепловой обработки(см.приложение 1)

2)прошедшие предварительную  тепловую обработку

К первой  группе полуфабрикатов относят:

Наименование	Упаковывание	Хранение
«Картофель очищенный»	В ящики,фляги,пакеты из полиэтилена.	При t=2-7 °С  не более 48ч.
«Морковь очищенная», «Свекла очищенная»	В деревянные ящики или плетенные корзины по 20 кг.	При t=2-4 °С  не более 24ч.
«Лук очищенный»	В ящики или корзины по 15-20 кг, сверху накрывают влажной тканью.	При t=2-4 °С  не более 24ч.
«Белокочанная капуста»	В корзинах или ящиках по 20кг.	При t=2-4 °С  не более 48ч,накрыв  влажной тканью.
Зелень петрушки,салат,укроп	Укладывают слоем 5-10 см, накрывают  влажной тканью.	При t=2-12 °С  не более 2-3ч.
«Коренья свежие обработанные»	В функциональные емкости	При t=6–8 °С в течение 1 ч.

 

Ко второй группе относятся : 
Свекла натуральная и маринованная ,тушеная для борща; 
Морковь натуральная; 
Пюре из щавеля и шпината; 
Набор для щей; 
Набор для борща; 
Картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные); 
капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; 
капуста квашеная тушеная; 
огурцы соленые нарезанные припущенные; 
овощи (лук, морковь) пассированные; 
голубцы (полуфабрикат);  
биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей. 
При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке по технологическим схемам. 
 После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6—8°С в течение 1—2 ч. 
Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг. 
 Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч. 
Срок хранения и реализации (при температуре 4—8°С) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч. 
На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. 

Требования к качеству полуфабрикатов. 
Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям. 
Картофель сульфитированный — клубни чистые, без глазков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002% 
Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными.  
Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая.  
Ботва должна быть полностью удалена. 
Лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

 

 

 

 

3.Изменение цвета, массы, химического состава овощей при тепловой обработке

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения.  
Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля);  
другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.  
Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.

Размягчение овощей при тепловой обработке.  
Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. 
Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима.  
В жесткой воде, содержащей ионы  кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется. В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). 
У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается.  
Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке — примерно 40%.

Изменение крахмала. 
При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются  целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.  
При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким. 
При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.