Изменение
сахаров.
При варке овощей (морковь, свекла и др.)
часть сахаров (ди- и моносахаридов) переходит
в отвар. При жарке овощей, подпекании лука,
моркови для бульонов происходит карамелизация
содержащихся в них сахаров. В результате
карамелизации количество сахара в овощах
уменьшается, а на поверхности появляется
румяная корочка.
В образовании поджаристой корочки на
овощах важную роль играет также реакция
меланоидинообразования, сопровождающаяся
появлением темноокрашенных соединений
— меланоидинов.
Изменение
окраски овощей при тепловой обработке.
Различную окраску овощей обусловливают
пигменты (красящие вещества).
При тепловой обработке окраска многих
овощей изменяется.Окраску свеклы обусловливают
пигменты — бетанины (красные пигменты)
и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания
и соотношения этих пигментов зависят
оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти
полностью разрушаются при варке свеклы,
а красные частично (12—13%) переходят в отвар,
частично гидролизуются. Всего при варке
разрушается около 50% бетанинов, вследствие
чего окраска корнеплодов становится
менее интенсивной. Степень изменения
окраски свеклы зависит от ряда факторов:
температуры нагревания, концентрации
бетанина, pH среды, контакта с кислородом
воздуха, присутствия в варочной среде
ионов металлов и др.
Чем выше температура нагревания, тем
быстрее разрушается красный пигмент.Чем
выше концентрация бетанина, тем лучше
он сохраняется.
Поэтому свеклу рекомендуется варить
в кожуре или тушить с небольшим количеством
жидкости. В кислой среде бетанин более
устойчив, поэтому при варке или тушении
свеклы добавляют уксус.
Овощи с белой окраской (картофель, капуста
белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой
обработке приобретают желтоватый оттенок.Это
объясняется тем, что в них содержатся
фенольные соединения — флавоноиды, которые
образуют с сахарами гликозиды.При тепловой
обработке гликозиды гидролизуются с
выделением агликона, имеющего желтую
окраску.
Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена
присутствием пигментов каротиноидов:
каротинов — в моркови, редисе; ликопинов
— в томатах; виолаксантина — в тыкве. Каротиноиды
устойчивы при тепловой обработке.
Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы
в жирах, на этом основан процесс извлечения
их жиром при пассеровании моркови, томатов.
Зеленую окраску овощам придает пигмент
хлорофилл. Он находится в хлоропластах,
заключенных в цитоплазму. При тепловой
обработке белки цитоплазмы свертываются,
хлоропласты освобождаются и кислоты
клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом.В
результате образуется феофитин — вещество
бурого цвета.Для сохранения зеленого
цвета овощей следует соблюдать ряд правил:
варить их в большом
количестве воды для уменьшения концентрации
кислот;
не закрывать посуду
крышкой, чтобы облегчить удаление с паром
летучих кислот;
уменьшать время варки
овощей, погружая их в кипящую жидкость
и не переваривая.
При наличии в варочной
среде ионов меди хлорофилл приобретает
ярко-зеленую окраску;
ионов железа — бурую;
ионов олова и алюминия — серую.
При нагревании в щелочной среде хлорофилл,
омыляясь, образует хлорофиллин — вещество ярко-зеленого
цвета.
На этом свойстве хлорофилла основано
получение зеленого красителя: любую зелень
(ботву, зелень петрушки и др.) измельчают,
варят с добавлением питьевой соды и отжимают
через ткань хлорофиллиновую пасту.
Изменение
витаминной активности в овощах.
В процессе тепловой обработки витамины
претерпевают значительные изменения.
Витамин С.
Овощи являются основным источником витамина
С в питании человека.
Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив
при тепловой обработке.
Содержится в клетках овощей в трех формах:
восстановленной (аскорбиновая кислота),
окисленной (дегидроаскорбиновая кислота)
и связанной (аскорбиген).
Восстановленная и окисленная формы витамина
С могут легко переходить одна в другую
под действием ферментов (аскорбиназы
— в окисленную форму, аскорбинредуктазы
— в восстановленную форму).
Дегидроаскорбиновая кислота по биологической
ценности не уступает аскорбиновой, но
гораздо легче разрушается при тепловой
обработке.
Поэтому при кулинарной обработке стараются
инактивировать аскорбиназу, в частности,
погружением овощей в кипящую воду.
Окисление витамина С происходит в присутствии
кислорода.
Интенсивность процесса зависит от температуры
нагрева овощей и продолжительности тепловой
обработки.
Для уменьшения контакта с кислородом
овощи варят при закрытой крышке (кроме
овощей с зеленой окраской), объем емкости
должен соответствовать массе отвариваемых
овощей, в случае выкипания нельзя доливать
холодную некипяченую воду.
Чем быстрее прогреваются овощи при варке,
тем меньше разрушается аскорбиновая
кислота.
Так, при погружении картофеля в холодную
воду (при варке) разрушается 35% витамина
С, в горячую лишь 7%. Чем длительнее нагрев,
тем выше степень окисления витамина С. Поэтому
не допускается переваривание продуктов,
длительное хранение пищи, нежелателен
повторный разогрев готовых блюд.
Ионы металлов, попадающие в варочную
среду с водопроводной водой и со стенок
посуды, являются катализаторами окисления
витамина С. Наибольшим каталитическим
действием обладают ионы меди. В кислой
среде это действие проявляется в меньшей
степени, поэтому нельзя добавлять соду
для ускорения развариваемости овощей.
Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых
продуктах, переходят в отвар и оказывают
стабилизирующее действие на витамин
С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты,
крахмал, витамины — А, Е, B, пигменты —
флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например,
при варке картофеля в воде потери витамина
С составляют около 30%, и при варке в мясном
бульоне витамин С практически полностью
сохраняется.
Чем больше общее количество аскорбиновой
кислоты в продукте, тем лучше сохраняется
С-витаминная активность.
Этим объясняется тот факт, что в картофеле
и капусте витамин С в процессе варки сохраняется
лучше осенью, чем весной.
Например, при варке неочищенного картофеля
осенью степень разрушения витамина С
не превышает 10%, весной достигает 25%.
Во время варки аскорбиновая кислота не
только разрушается, но и частично переходит
в отвар.
Поэтому овощные отвары рекомендуется
использовать при приготовлении супов
и соусов.
Для уменьшения потерь витамина С из продуктов
желательно не промывать квашеную капусту,
избегать длительного хранения очищенных
овощей в воде и т.д.
При жарке овощей потери витамина С меньше,
так как слой жира на поверхности продукта
уменьшает контакт с кислородом воздуха.
Большие потери витамина С происходят,
когда продукты подвергают неоднократным
тепловым воздействиям, протирают, взбивают
(при изготовлении овощных котлет, запеканок,
суфле).
Так, в готовых картофельных котлетах
остается аскорбиновой кислоты всего
5—7% количества ее в сыром картофеле.
Витамины группы В.
При варке они частично переходят в отвар,
частично разрушаются.
Менее всего устойчив к нагреванию витамин
В6. При варке
шпината разрушается около 40% его,картофеля
— 27—28%.
Тиамина и рибофлавина разрушается при
варке овощей около 20%, примерно 40% остатка
их переходит в отвар.
Чем больше воды для варки, тем меньше
витаминов остается в продукте.
Жарка и тушение овощей вызывают разрушение
около 40% витамина В
Изменение массы
овощей.
В процессе варки масса овощей изменяется
в результате двух противоположных процессов:
вследствие набухания
гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;
после сливания отвара
часть влаги испаряется, что приводит
к уменьшению массы.
Потери массы зависят
и от особенностей строения овощей.Потери
влаги определяют выход готовых изделий
и поэтому предельно допустимые потери
массы регламентируются нормативными
документами.По размеру потерь массы при
варке все овощи можно разделить на две
группы: первая — потери до 10% (кольраби,
цветная капуста, капуста белокочанная,
репа, петрушка, свекла, морковь, картофель),
вторая — потери до 50% (шпинат, щавель,
ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).
Наибольшие потери массы у листовых овощей
и плодовых: первые имеют большую поверхность,
вторые содержат в паренхимной ткани много
воздушных включений в виде мелких пузырьков.
Воздух, содержащийся в пузырьках, при
нагревании расширяется и при температуре
72—75°С механически разрушает клеточные
стенки, вследствие чего из тканей начинает
интенсивно выделяться влага.
При варке неочищенных овощей растворимые
вещества практически полностью сохраняются.При
варке очищенных корнеплодов (моркови,
свеклы и др.) в воду переходит 20— 25% содержащихся
в них веществ, главным образом сахаров
и минеральных веществ. Значительно снижается
содержание соединений калия, натрия,
магния и фосфора. При добавлении поваренной
соли потери ряда минеральных веществ
уменьшаются, поэтому овощи (за исключением
моркови и свеклы, содержащих значительное
количество сахаров) закладывают в подсоленную
воду.При варке потери растворимых веществ
картофеля при¬мерно в два раза меньше,
чем корнеплодов. Это объясняется тем,
что часть растворимых веществ адсорбируется
клейстеризованным крахмалом.Потери растворимых
веществ при варке капусты достигают 1/3
всех сухих веществ.
Нормы потерь массы при
припускании большинства полуфабрикатов
из овощей не отличаются от норм потерь
массы их при варке в воде (морковь, свекла,
репа, тыква нарезанные). Количество растворимых
веществ, которое переходит в жидкость
при припускании (тушении), не относят
к потерям, так как припущенные и тушеные
овощи отпускают вместе с жидкостью.
При жарке масса овощей уменьшается
в основном вследствие испарения влаги. Потери
влаги зависят от характера ее связи со
структурными элементами овощной ткани,
поверхности изделия, температуры и продолжительности
жарки и т.д.Уменьшение массы
овощей при жарке колеблется от 17 до 60%
и зависит от вида овощей, размера и формы
нарезки, способа жарки. Количество испарившейся
влаги несколько больше, чем потери массы,
так как они частично компенсируются поглощенным
жиром.
Потери растворимых веществ при жарке
овощей очень малы по сравнению с потерями
их при варке и припускании и практически
не влияют на уменьшение массы. Влияние
различных факторов на потери массы овощей
при жарке рассмотрим на примере картофеля.
При жарке масса сырого картофеля уменьшается
на 31%, а предварительно сваренного — на
17%. Это объясняется тем, что при варке картофеля
влага связывается крахмалом в процессе
его клейстеризации, вследствие чего испарение
ее замедляется, увеличивается поглощение
жира. При жарке картофеля (сырой, нарезанный
брусочками) основным способом теряется
31% его массы, а при жарке во фритюре —
50%.Это объясняется тем, что при обжаривании
во фритюре испарение влаги происходит
одновременно по всей поверхности. Влияние
удельной поверхности продукта на потери
его массы в зависимости от формы нарезки
можно проследить на примере жарки картофеля
во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка
— 60, тонкие ломтики (чипсы) — 66%.Специфические
вкус и аромат жареным овощам придают
летучие и растворимые вещества, образующиеся
в корочке в процессе карамелизации, реакции
меланоидинообразования и других изменений
белков, жиров и углеводов.
4.Приготовление блюд
и гарниров из жареных овощей
Овощи,
как правило, жарят сырыми, в некоторых
случаях — предварительно отваренными.
Жарят овощи в небольшом количестве жира
(5—10% массы полуфабриката) основным способом
и в большом (соотношение продукта и.жира
1:4) — во фритюре. При жарке в небольшом
количестве жира картофель, овощи и изделия
из них кладут на противень или сковороду
с жиром, нагретым до 140—150°С, и жарят с
обеих сторон до образования поджаристой
корочки. Затем доводят до готовности
в жарочном шкафу. Для жарки используют
маргарин, кулинарный жир, растительное
масло и др.Во фритюре овощи (картофель,
репчатый лук, зелень петрушки) жарят в
специальных аппаратах (фритюрницах или
глубоких противнях с толстым дном и вставными
металлическими сетками). Температура
жира должна быть 175—180° С. Для жарки во
фритюре лучше использовать смесь рафинированного
растительного масла с кулинарным жиром
в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).Жареные
овощи подают как самостоятельное блюдо,
отпуская с маслом, сметаной, соусами,
свежими и солеными огурцами и помидорами,
и в качестве гарнира.
Картофель
жареный (см.приложение 2).Приготовляют из сырого или вареного
картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками,
дольками, кубиками или ломтиками, промывают
в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались
и не прилипали к противню. Затем его обсушивают,
кладут на противень с разогретым жиром
слоем 4—5 см, жарят до образования румяной
корочки, периодически помешивая, солят
и продолжают жарить до мягкости. Если
при жарке на плите картофель полностью
не прожарился, то его следует поставить
на несколько минут в жарочный шкаф. Картофель,
сваренный в кожице, охлаждают, очищают,
нарезают кружочками или ломтиками, кладут
тонким слоем на сковороду с разогретым
жиром, посыпают солью и жарят, периодически
встряхивая, до образования румяной корочки.
При отпуске жареный картофель кладут
на тарелку или порционную сковороду,
поливают растопленным маслом, посыпают
зеленью, дополнительно в салатнике можно
подать свежие, соленые, маринованные
огурцы, помидоры, салат из свежей капусты
или квашеной. Картофель можно приготовить
с луком или с луком и грибами. В этом случае
перед отпуском его смешивают с пассерованным
луком или с пассерованным луком и обжаренными
грибами.
Картофель,
жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой
(пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками,
шариками, (крупными — шато, среднего размера
— паризьен, мелкими — нуазет), стружкой,
дольками. Промытый и хорошо обсушенный
картофель закладывают в раскаленный
до 170—180°С жир и жарят до образования
румяной корочки и мягкой консистенции
(8—10 мин). Жареный картофель откидывают
на дуршлаг для стекания жира и посыпают
мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре,
или картофель фри, используют как самостоятельное
блюдо и в качестве гарнира.
Лук фри (см. приложение
3).Репчатый лук нарезают кольцами, панируют
в муке, жарят в разогретом жире 3—5 мин
до образования золотистой корочки. Жареный
лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь,
не солят. Используют в качестве гарнира
к бифштексу, рыбе и другим блюдам.
Зелень фри. Веточки
петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом
жире 1—2 мин до темно-зеленого цвета. Затем
ее вынимают, дают жиру стечь и используют
в качестве гарнира и украшения к рыбным
блюдам: рыба, жаренная в тесте; рыба жареная
с зеленым маслом.
Кабачки жареные (см. приложение 4). Молодые кабачки с плотной
мякотью и мелкими семенами очищают только
от кожицы. У крупных кабачков, кроме того,
удаляют семена. Кабачки нарезают кружочками
или ломтиками, посыпают солью и панируют
в муке, обжаривают с обеих сторон до образования
румяной корочки. При отпуске поливают
сметаной или соусом сметанным, сметанным
с томатом, посыпают измельченной зеленью
петрушки или укропа. Можно подать кабачки
с помидорами или помидорами и грибами.
В этом случае при отпуске вокруг кабачков
раскладывают жареные помидоры. Грибы
кладут сверху на кружочки кабачков, поливают
соусом (сметанным, сметанным с томатом)
или сметаной, посыпают измельченной зеленью.Если
жареные кабачки используют в качестве
гарнира, то их нарезают ломтиками или
кубиками.
Тыква, баклажаны,
помидоры жареные. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают
ломтиками. Баклажаны промывают, очищают
от кожицы, нарезают кружочками, солят
и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи,
затем промывают и обсушивают. Тыкву и
баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают
с обеих сторон и доводят до готовности
в жарочном шкафу.Плотные помидоры разрезают
пополам или нарезают кружочками, ломтиками.
Помидоры с толстой кожицей ошпаривают,
после чего снимают кожицу. Нарезанные
помидоры солят, посыпают перцем и обжаривают
с двух сторон до образования поджаристой
корочки.Отпускают жареные овощи со сметаной
или соусом (молочным, сметанным с томатом)
и измельченной зеленью петрушки или укропа.
Шницель из
капусты (см. приложение 5).Кочан капусты после зачистки и удаления
кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей
подсоленной воде, слегка охлаждают и
разбирают на листья. Утолщенные части
листьев срезают или отбивают тяпкой.
Затем складывают по два листа, придают
им овальную форму, панируют в муке, смачивают
в яйце, панируют в сухарях и обжаривают
с обеих сторон.При отпуске шницель кладут
на тарелку или порционное блюдо, поливают
сливочным маслом или маргарином или подливают
соус молочный или сметанный. Сметану
подают в соуснике отдельно.
Котлеты морковные (см.приложение
6). Морковь нарезают тонкой соломкой или
пропускают через овощерезку и припускают
с жиром в воде, в молоке или смеси воды
с молоком. Перед окончанием припускания
всыпают струйкой манную крупу, хорошо
перемешивают и варят в течение 10—15 мин
до полного размягчения моркови и набухания
крупы. Полученную массу охлаждают до
40—50°С, добавляют яйца (можно ввести протертый
творог), перемешивают, формуют котлеты
по 2 шт. на порцию, панируют в муке или
сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают
с маслом, маргарином или соусами: сметанным
или молочным, которые подливают сбоку.
Можно отпускать со сметаной.