Сравнительная товароведная характеристика вкусовых товаров

    Вина  бывают столовыми и крепленными, десертными и крепленными, коллекционными и марочными.

    Столовые  вина. Сухие и полусладкие вина с содержанием сахара 5-7% и процентную долю спирта от 8 до 15 %. Сухое вино получается путем полного перебраживания виноградного сока.

    Мадера. Мадерой называют вино, которое имеет очень низкое содержание сахара - 3-7% при высоком содержании спирта - до 20%. Для приготовления мадеры, сырье выстаивается в течение почти десятилетия в бочках из дуба прямо под солнцем на жгучих площадках.

    Херес. Херес - это вино с содержанием сахара около 3% и доли спирта около 20%. Херес отличается от других вин тем, что изготавливается путем ферментации виноградного сусла под хересными дрожжами (флером).

    Портвейн. Портвейн - это особый вид вина, ферментация которого не завершена обычным, естественным путем. В портвейн добавляют винный спирт, крепость которого составляет 77%.

    Десертные вина. Десертные вина, преимущественно натуральные или крепленные, содержат сахара 2-35 г/100 см3 и совсем немного спирта, в среднем, 12-17 %. Доля спирта естественного брожения не должна быть менее 1,2 %. Существует три вида десертных вин: полусладкие, сладкие и ликерные. Десертные вина содержат 14-16 % спирта и 5-12 г/100 см3 сахара, сладкие - 15-17 % спирта и 14-20 г/100см3 сахара; ликерные - менее крепкие вина, однако, наиболее сладкие.

    Ликерные  вина. Ликерные вина относятся к десертным напиткам, которые содержат 20 г/100 см3 и выше сахаров. Они изготавливаются из высокосахаристых особых сортов винограда. Коллекционные и марочные вина представляют собой элитный ряд винной продукции, поскольку можно сказать, что каждая бутылка коллекционного вина - это уже целая история. И чтобы ее узнать, достаточно раскупорить бутылку.

    Коньяки можно разделить на три вида: ординарные, коллекционные, марочные. Ординарные коньяки производятся из коньячных спиртов, выдержка которых от 3 до 5 лет. Тремя звёздочками обладает коньяк, который выдержан не меньше 3 лет, крепость - 40%. Напиток светлого соломенного цвета, с приятным вкусом, ароматом молодого коньяка. Четыре звёздочки - не менее 4 лет, крепость 41%.. Пять звёздочек - это коньяк из смеси коньячных спиртов, выдержанных 5 лет. Крепость такого коньяка 42%, вкус - хорошо выдержанного напитка. Обычно пятью звёздами отмечают лучшие сорта коньяка.

    Коллекционные коньяки - это марочные коньяки, которые  дополнительно выдерживают в  бочках из древесины дуба более 5 лет.

    Марочные  коньяки - производятся из коньячных  спиртов, срок выдержки которых превышает 6 лет. Есть выдержанный марочный коньяк - его выдерживают 6-7 лет, крепость напитка составляет 42%. Коньяк выдержанный высокого качества производят из спиртов, выдержка которых от 8 до 10 лет, крепость такого напитка - 43-45;. Коньяк старый изготовляется из спиртов, которые выдерживались 10 и более лет. Крепость напитка - 40-57%.

    Существует  четыре основных вида пива - простое, разливное, цельное и крепкое. Отличие между  ними заключается в плотности  основного сусла (Пос).

    Простое пиво - имеет Пос не превышающую 7%. При этом крепость пива составляет 0,5-1,5% об. Оно бывает тёмное или светлое и специфическими отличиями не обладает.

    Разливное пиво - имеет Пос порядка 7-10%, и  его крепость при этом составляет 0,5-2,8% об. Ярким примером этого вида пива может послужить Berliner Weisse (берлинское белое).

    Цельное пиво - имеет Пос уже 11-16%, крепость порядка 0,5-7% об. Более 90% продаваемого на рынке пива относятся к этому  виду. В этот список иногда включают безалкогольное и низкокалорийное  пиво. Исходя из некоторых классификаций, имеет место выделение пятого вида - легкого цельного и безалкогольного пива, где Пос составляет от 6 до 12%, а крепость может быть в пределах 0,3-3% об. Спирт в безалкогольном пиве может достигать до 0,6% об.

    Крепкое пиво - имеет Пос выше 16%, и крепость его при этом составляет 5-12%. об. Его основное отличие заключается в насыщенном и богатом вкусе.

    К напиткам, не содержащим алкоголя относятся  минеральные воды и плодово-ягодные  безалкогольные напитки. По происхождению минеральные воды бывают природными, получаемыми из минеральных источников, и искусственные. Природные бывают  лечебно-столовые и лечебные. Плодово-ягодные безалкогольные напитки делят на негазированные и газированные. В зависимости от способа производства, внешнего вида и сырья выпускают следующие виды плодово-ягодных соков: натуральные (осветленные и неосветленные), с мякотью (натуральные и с сахаром), с сахаром (осветленные и неосветвленные), концентрированные. Сиропы различают натуральные и искусственные. Морсы бывают двух видов: клюквенный и брусничный. К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. 

    2.4 Факторы, формирующие ассортимент  и качество вкусовых товаров

    Факторы, формирующие ассортимент и качество безалкогольных напитков: натуральное сырье, синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

    К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой  промышленности применяют фруктовые  сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

    На  качество сока влияет, в первую очередь, технология производства, консервирования, транспортировки. Изменения, которые могут происходить в соке, имеют биохимическую и микробиологическую природу. На качество влияет условия хранения (при какой температуре, влажности), транспортировки, правильной среды при изготовлении напитков.

    Факторами, формирующими ассортимент пива и  влияющими на его качество являются: сырье, производство, проектирование и  разработка продукции.

    Ячмень (Hordeum sativum) является наиболее распространенным сырьем для производства пива как  по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. От исходного качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках.

    Ферментные  препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillus oryzae, обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья.

    Хмель — Humulus lupulus L (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пенообразование.

    Горькие вещества хмеля — это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава: горькие а- и р-кислоты, мягкие а- и (3-смолы, твердые у-смолы. Изучены а-кислота гумулон (С НО.), обладающая наибольшей горечью, и Р-кислота лупулон (С26Н3804). Горькие кислоты при длительном хранении хмелевых шишек, особенно в неблагоприятных условиях, окисляясь, переходят в мягкие, а затем в твердые смолы.

    Вода  — ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к  ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте.

    Дрожжи  для сбраживания сусла в пивоварении  применяют пивные низового и верхового  брожения.

    Поскольку при производстве ликеро - водочных изделий напитков используется спирт, который при высоких концентрациях не позволяет протекать биохимическим процессам, то эти напитки относятся к "мертвым". Основным сырьем для производства ликеро - водочных изделий являются этиловый спирт высшей очистки, вода жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм3, сахарный сироп и натуральное свежее или сушеное растительное сырье.

    В формировании качества ликеро - водочных изделий, помимо основного сырья, большую роль играет вспомогательное сырье: мед; портвейн; коньяк; органические кислоты — прежде всего лимонная; эфирные масла — розово-мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.; натуральные красители — черничный морс из свежих и сушеных ягод, кошениль (краска животного происхождения карминно-красного цвета), энокраситель, получаемый из выжимок красных сортов винограда, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), искусственные красители и ароматизаторы. Для приготовления ликеро-водочных изделий используют сочное растительное сырье: ягоды — бруснику, голубику, ежевику, клюкву, малину, землянику, клубнику; плоды — абрикосы, алычу, вишню, кизил, айву, рябину, яблоки, апельсины, лимоны. В рецептуру некоторых ликеро-водочных изделий входят сухие односеменные и многосеменные плоды.

    В сухом виде применяют также травы  ароматические, (донник, душицу, зверобой, зубровку, иссоп, майоран, мелиссу, мяту перечную и кудрявую, полынь, тимьян и др.) и неароматические (буковицу, кардобенедикт, трифоль), корни и корневища ароматические (аир болотный, валериану, дягиль, имбирь, калган и др.) и неароматические (солодковый корень, горечавку желтую и др.), древесную кору ароматическую (корицу цейлонскую и китайскую) и неароматическую (хинную кору, дубовую кору), цветы (липовый цвет, майоран, арнику горную), почки цветочные (гвоздику, почки черной смородины).

    Предварительно  растительное сырье подвергают переработке и из него получают полуфабрикаты: спиртованные к консервированные сахаром соки, спиртованные морсы, спиртованные настои и ароматные спирты.

    Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения. В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда— многолетнего растения рода Vitis Vinifera. Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним из показателей пригодности винограда для выработки из него того или иного типа вина. От уровня рН сока зависят характер ферментативных процессов при получении вина и бактерицидность последнего. Винные сорта винограда поэтому и отличаются от столовых своей повышенной кислотностью. Лейкоантоцианы (лейкодельфинидол и лейкоцианидол) содержатся как в кожице, так и в мякоти ягод. В вине сохраняется от 10 до 50% лейкоантоцианов сусла. Они легко полимеризуются и выпадают в вине в осадок. В процессе аэрации молодых вин лейкоантоцианы переходят в антоцианы, что сопровождается усилением окраски вин. Полифенолы винограда играют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов имеют излишне терпкий грубоватый вкус. При недостатке же этих соединений вино приобретает так называемый "пустой" вкус. На вкусовые свойства вина и его окраску большое влияние оказывают реакции полимеризации и окисления катехинов, протекающие наиболее интенсивно при созревании вина. Продукты окисления катехинов имеют слабовяжущий приятный вкус и золотисто-коричневатую окраску различной интенсивности, благодаря чему выдержанные вина легко отличать от молодых.

    Наличие азотистых веществ служит необходимым  условием размножения дрожжей. В твердых частях грозди и ягод содержится больше азотистых веществ, чем в мякоти, поэтому сусло-самотек беднее ими по сравнению с суслом, полученным прессованием.

    Азотистые вещества относятся к числу соединений, участвующих в образовании высших спиртов — компонентов букета вина.

    Минеральные вещества винограда, несмотря на их малое  содержание (0,2—0,6%), играют большую  роль в процессах виноделия. От содержания марганца и меди, входящих в состав простетической группы ряда ферментов, зависят характер брожения и формирование качества вина.

    Для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или  нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат, и сорта с антоциановой окраской (Саперави, Каберне, Кахет и др.), дубильные и красящие вещества которых обусловливают появление уваренных тонов в дистилляте. Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12% об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм3 летучих кислот и до 0,2% сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светлосоломен-ного до светлорозового, вкус — гармоничным. 

    2.5 Диагностика допустимых и не  допустимых дефектов вкусовых  товаров 

    Все дефекты внешнего вида подразделяют на допустимые и недопустимые. Изделия  с недопустимыми дефектами бракуются. Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива.

    Не  допускается помутнение пива, которое  может быть:

• кристаллического вида;
• белковые помутнения, возникающие при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем;
• металлобелковая муть, в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлическим оборудованием, при этом снижается вкус и цвет пива;
• декстриновая муть, когда промывка дробины велась очень горячей водой;
• соляная муть, в результате резкого охлаждения;
• бактериально-дрожжевое помутнение, в результате повышенной температуры и наличия в пиве несброженного экстракта.