Сравнительная товароведная характеристика вкусовых товаров

    Полезность  пива для организма зависит от химического состава исходного  сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место  занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются  в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками. Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм3 составляют от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Таким образом, пиво — достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличив от таких алкогольных напитков, как водка. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам. Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво — это алкогольный напиток и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму.

    Обязательной  составной частью всех алкогольных напитков является этиловый спирт. В зависимости от группы и вида алкогольных напитков содержание его может составить от 9 % (в столовых винах) до 96,5 % (в этиловом спирте). Следовательно, теоретическая энергетическая ценность алкогольных напитков без учета сахаров и органолептических кислот колеблется в пределах от 63 до 675,5 ккал.

    Вина  и ликеро-наливочные  изделия  содержат, кроме того, сахара и органические кислоты, что повышает их теоретическую  калорийность. Так, содержание сахара в сухих винах достигает 0,3 г/дм3, в самых «сахаристых» — ликерных — 21 – 35 г/дм3, а в десертных ликерах — 35 – 50 г/дм3. сахара увеличивают энергетическую ценность вин на 1,5 – 160 ккал, а десертных ликеров — на 160 – 174 ккал. Содержание органических кислот в алкогольных напитках невелико (не более 1,5 %), а в некоторых (например в водке) кислоты совсем отсутствуют, поэтому их влияние на энергетическую ценность незначительно.

    Основное  физиологическое действие алкогольных  напитков на организм человека связанно с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96 %) пульс здорового человека увеличивается на 10 -15 ударов, 30 г — 430, 60 г — 1872, 180 г — 23904 удара в сутки по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды.

    Алкоголь действует не только на сердечно – сосудистую систему, вызывая более или менее усиленное сердцебиение, расширение сосудов, но и оказывает наркотическое воздействие на центральную нервную систему. В результате этого могут возникнуть психические расстройства, вызывающие неадекватные действия, порой противоправного характера, снижается умственная способность, а главное, возникает психологическая зависимость от приема спиртных напитков, появляется тенденция к постоянному увеличению их доз. 

    2.2 Классификация, ассортимент вкусовых  товаров 

    Алкогольные напитки

    К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья. В зависимости от содержания этилового спирта (объемной доли, в %) алкогольные напитки подразделяются на:

1. напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;
2. крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия — крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;
3. среднеалкогольные напитки (9-30%): вина, большинство ликероводочных изделий (наливки, кремы, пунши и др.), крепкое пиво;
4. слабоалкогольные напитки (1,5-9%): слабоалкогольное пиво, слабоалкогольные солодовые напитки и напитки на зерновом сырье и др.

    В зависимости от исходного сырья  спирт подразделяется на пищевой  и технический. В зависимости  от степени очистки спирт подразделяется на безводный, медицинский, люкс, экстра, высшей очистки.

    Различают две группы водок: обыкновенные и  особые. К обыкновенным относятся  водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся такие водки, как Обыкновенная старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах и смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская и др.

    Ассортимент виноградных вин очень обширен. Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку  выдержки. В зависимости от способа  производства напитки делят на натуральные и специальные. По цвету: белое, розовое, красное. В зависимости от сроков выдержки классифицируются на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года. Игристые вина классифицируются на игристые вина без присвоения наименования, игристые вина с присвоением наименования, жемчужные вина. В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяются на брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. К шампанским винам относят Советское шампанское и Российское шампанское. Лучшие марочные белые сухие вина: Рислинг, Хасилот, Садиллы. Лучшие красные вина: Каберне, Норашен, Матраса. Лучшие сорта белых хетинских вин – Телиани №2, Саперави №5 и Столовое вино №10. Полусладкие вина: полусладкое белое натуральное, полусладкое розовое натуральное, полусладкое красное натуральное, Твиши №19, Оджалеши № 24 и другие.

    В странах Европейского сообщества вина классифицируются на две категории: высококачественные вина, произведенные  в установленном регионе; столовые вина.

    В зависимости от региона, откуда получены коньячные спирты, коньяки классифицируются на армянские, грузинские, азербайджанские, молдавские и другие. В зависимости  от продолжительности и способов выдержки коньяки делят на коньячные напитки, ординарные, марочные и коллекционные. Ассортимент: Extra, Napoleon, Tres Vieux, Grande Reserve и другие.

    Слабоалкогольные напитки

    Пиво  делится по цвету на светлое и  темное, а по концентрации на слабое с исходным суслом 5 %, среднее до 12% и крепкое свыше 14%. В зависимости от способа брожения оно делится на пиво низового брожения и пиво верхового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.

    В настоящее время большая часть  мирового производства пива получается при низовом брожении. Это или светлое или темное пиво разной концентрации; в мировом производстве преобладает светлое пиво пильзенского типа. Оно было создано после основания пильзенского пивоваренного завода. Отличительные качества 12%-го пива завода «Праздрой» приобрели такую популярность, что именно оно с большим или меньшим успехом стало производится во всем мире и постепенно вытеснило остальные типы пива низового брожения.

    Англичане, сохранив традиции, пьют в основном пиво верхового брожения, которое составляет 90% от общего производства.

    Отечественное производство пива включает светлые  и темные сорта. К светлым сортам относятся Жигулевское, Невское, Солодов, Сибирская корона, Три медведя, Три  толстяка и т.д. К темным – Балтика-7, Красный Восток, Медовое и т.д.

    Двойное золотое пиво с солодовым вкусом и хмелевым ароматом готовят из 15%-го сусла.

    Самое крепкое пиво (7% спирта) получают из сусла с массовой долей сухих  веществ 23% и на 1 дал расходуют 3,35 кг солода, 0,77 кг рисовой муки, 0,375 кг сахарного песка, 0,375 кг глюкозы и 61 г хмеля I сорта. Созревание в отделении дображивания происходит за 100 сут. Такое пиво обладает сладковатым вкусом, винным привкусом, хмелевым ароматом

    Оригинальные  сорта пива готовят из 50%-го солода 6-8 месячного хранения. Пиво этих сортов разливают в бутылки вместимостью 0,33л.

    Для приготовления темных сортов пива пользуются темным ячменным солодом, но применяют  и светлые сорта солода с добавкой жженого и карамельного солодов.

    Бархатное пиво получают при верховом брожении и низкой степени сбраживания, содержание спирта в нем не более 2,5%. Сладкий вкус обусловлен также добавкой в затор 5-8% карамельного солода и 0,45 кг сахара на 1 дал пива, 10 г/дал хмеля.

    Портер - сорт пива с солодовым ароматом, винным привкусом (5% алкоголя) и хмелевой горечью. На 1 дал Портера расходуется 30,82 кг светлого солода, 0,46 кг карамельного солода, 0,19 кг жженого солода, 0,01 кг сахарного колера и 40-50 г хмеля. При фильтровании отбирают только первое сусло. В отделении дображивания пиво выдерживают 60 сут и 10 сут в бутылках. На одних заводах портер получают путем верхового, а на других - низового брожения.

    Безалкогольные напитки

    Безалкогольные  напитки должны быть приготовлены в  соответствии с требованиями ГОСТ 28188-89 по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

    Безалкогольные  напитки по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие напитки - прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре.

    Напитки в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды.

    Жидкие  напитки по степени насыщения  двуокисью углерода подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; негазированные.

    Жидкие  напитки по способу обработки  подразделяют на: непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива. Наиболее известные: исток, кувака, липецкий бювет, исток столовый, исток газированный, спрайт и другие. 

    2.3 Характеристика разных подгрупп или видов вкусовых товаров 

    Виды  спирта

    Этиловый  спирт (этанол) получается от брожения крахмалистых и сахаристых растительных веществ (картофеля, зерна), а также  при гидролизе древесины.

    Этиловый  спирт хорошо растворяет все природные смолы и многие синтетические, в частности идитол. В нитролаках этиловый спирт применяют как разбавитель. Для отделочных работ применяют высокоградусный спирт (92—96°). Спирт, содержащий значительное количество воды, вызывает дефекты отделочной пленки.

    Метиловый спирт (древесный, метанол) получают при сухой перегонке древесины. Он в любых соотношениях смешивается с водой, с другими спиртами и эфирами. Метиловый спирт — активный растворитель большинства смол и уплотненных масел; в смеси с ацетоном растворяет нитроцеллюлозу. Очень ядовит.

    Бутиловый спирт (бутанол)— бесцветная прозрачная жидкость с острым запахом спирта и сивушного масла; получается в  результате брожения крахмала под действием  особых бактерий.

    Бутиловый спирт хорошо растворяет масла и  многие синтетические смолы. Он улучшает блеск лаковой пленки, предупреждает ее повеление.

    РКБ — разбавитель лаков из мочевиноформальдегидных  смол. Он представляет собой смесь  ксилола и бутилового спирта.

    Водки в зависимости от технологии производства классифицируются на: водки, особые водки  и витаминизированные. В зависимости  от состава и вкусовых свойств ликеро - водочные изделия подразделяются на: сладкие, горькие и витаминные. В зависимости от крепкости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликеро – водочные изделия делят на группы: ликеры крепкие, десертные, эмульсионные, наливки, пунши, настойки сладкие, полусладкие, горькие, десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли. В названии ликеро – водочных напитков обычно указывают на вид основного сырья, использованного для основного изделия; название местности, где они были изготовлены; особенности приготовления.