Сравнительная товароведная характеристика вкусовых товаров

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Сравнительная товароведная характеристика вкусовых товаров (на примере безалкогольных, алкогольных и слабоалкогольных напитках) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Пенза 2011

    СОДЕРЖАНИЕ 

Введение…………………………………….………………………………………..3

1. Состояние и перспективы развития рынка вкусовых товаров - безалкогольных, алкогольных и слабоалкогольных напитков ……………4
2. Объекты, цели, задачи. Обзор литературы………………………………….6

    Товароведная  характеристика пищевой ценности и  химического состава вкусовых товаров (безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков)…………………………………………………………………………..

1. Значение в питании вкусовых товаров. Пищевая ценность и лечебные свойства……………………………………………………………………….7
2. Классификация, ассортимент вкусовых товаров…………………………11
3. Характеристика разных подгрупп или видов вкусовых товаров………..15
4. Факторы, формирующие ассортимент и качество вкусовых товаров………………………………………………………………………..18
5. Диагностика допустимых и не допустимых дефектов вкусовых товаров………………………………………………………………………..22
6. Сравнение условий и сроков хранения вкусовых товаров. Их обоснование………………………………………………………………….24
7. Товарные потери и причины их возникновения………………………….26

Заключение………………………………………………………………………….28

Литература…………………………………………………………………………..29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

    Вкусовые товары - разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы.

    На  сегодняшний день рынок вкусовых товаров сильно заполнен безалкогольными, слабоалкогольными и алкогольными напитками. Эти товары на сегодняшний день занимают одно из ведущих мест в продаже. Все они несут в себе как лечебные свойства, но и могут нанести непоправимый вред организму.

    Безалкогольные напитки необходимы человеку до 3 литров в сутки, ведь человек на 75% состоит из воды. Слабоалкогольные напитки полезны для человека, но только как со стороны необходимого для человека сахара, кислоты, белки и гемицеллюлозы, но при этом ведут к нарушению нервной деятельности человека. Алкогольные напитки одни эксперты считают, что в небольших дозах полезны, другие, что их употреблять нельзя.

    Продажи этих видов напитков с каждым годом  растут и самое печальное, что  особенно в это втягиваются дети, которые еще не понимают, какой вред их организму может нанести употребление алкогольных напитков. Но и безалкогольные изделия могут нанести вред, если употреблять какой-нибудь газированный крашеный лимонад.

    В употреблении каждого напитка нужно  знать меру и не злоупотреблять, иначе порою это для человека заканчивается плачевно. А лучше от некоторых разновидностей напитков и вовсе отказаться. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Состояние и перспективы развития рынка  вкусовых товаров

 

    Продажи бутилированных минеральных и питьевых вод в России стабильно растут, наибольшую долю в объеме продаж занимают минеральные столовые воды. В 2005—2009 гг. их доля составляла в среднем 42%. Примерно столько же приходится в сумме на лечебные и лечебно-столовые минеральные воды.

    В 2005—2009 годах стоимостный объем продаж соков и нектаров в России рос темпами, намного опережающими рост рынка в натуральном выражении. Опережение было обусловлено быстрым ростом цен на соковую продукцию: за пять лет средняя цена одного литра выросла на 40% — с 33 до 47 рублей. Емкость рынка соков и нектаров в 2009 г. достигла 3 млрд. литров. Самые продаваемые категории по вкусу – яблочные и цитрусовые соки и нектары. Суммарно их продажи составляет более половины объема сокового рынка.

    Кризис привел лишь к стагнации рынка безалкогольных напитков, но не к сокращению продаж. В 2010 г. рост продолжается, и натуральный объем продаж приблизился к 9,6 млрд. л (в 2009 г. было продано 9,4 млрд. л). Доминирующее положение – за прохладительными напитками, наибольшую долю которых составляют лимонады и кола. Однако этот сегмент рынка близок к насыщению, и доля лимонадов и колы постоянно снижается. Доли холодных чаев, квасов, сокосодержащих и функциональных напитков, напротив, растут. Квас промышленного производства в значительной степени заменил домашний. Быстро растет рынок функциональных напитков, в первую очередь, за счет энергетиков.

    В середине 2000-х потребление пива в России росло ускоренными темпами, в результате чего продажи достигли своего максимума в 2007 году, составив 11,6 млрд л. Однако уже в 2008 г. объем рынка сократился до 11,4 млрд л, в 2009 г. сокращение продолжилось. Под влиянием кризиса доходы населения России начали снижаться, часть потребителей переключилась на крепкие алкогольные напитки, более экономичные по содержанию спирта в объеме. В последующие годы натуральный объем продаж пива будет медленно расти и в 2014 г. составит 11,1 млрд л.

    Сегмент слабоалкогольных напитков – наиболее нестабильный среди всех алкогольных категорий. Предложение слабоалкогольных напитков, максимальный объем в котором составляет производство внутри страны, росло быстрыми темпами с начала 2000-х до 2006 года, достигнув 609,1 млн л. В 2007 г. произошло резкое сокращение производства, вызванное увеличением акцизных ставок на безводный спирт. В 2007—2009 гг. предложение на рынке слабоалкогольных напитков сокращалось параллельно уменьшению производства и в 2009 г. упало до уровня 2005 г, составив 480,1 млн л. Рынок слабоалкогольных напитков чувствителен к законодательным изменениям, и при благоприятной законодательной базе производство коктейлей может достаточно быстро развиваться, так как оно не сопряжено со сложным технологическим процессом и имеет низкую себестоимость.

    Розничные продажи водки и ликероводочных изделий (ЛВИ) в России демонстрируют отрицательную динамику на протяжении последних пяти лет. С 2005 г. по 2009 г. продажи упали на 16% – с 2,04 млрд л до 1,71 млрд л. Спрос на водку и ЛВИ в последние годы падал пропорционально росту потребления вин, коньяков и пива. На фоне кризиса часть потребителей вернулась к более дешевым алкогольным напиткам, но тенденция к сокращению объемов реализации водки и ЛВИ сохранится и в будущем – до 1,66 млрд л в 2014 г.

    Натуральный объем продаж вин в России вырос более чем на 20% в 2005—2009 гг. Рост объема продаж вина компенсирует падение на рынке водки и ликероводочных изделий. Однако в 2009 г. продажи остались на уровне прошлого года: в связи с общим падением доходов населения часть потребителей отказалась от покупки вин, перейдя на более дешевые алкогольные напитки. В 2010—2014 гг. продажи вин в России, по оценкам BusinesStat, вырастут еще почти на 10%.

    Поставки коньяков и винных напитков на российский рынок контролируют отечественные производители. Максимальная доля импортной продукции за последние пять лет наблюдалась в 2005 г., тогда она составляла 34,5% от объема предложения. За 2006—2009 гг. доля импорта сократилась до 7,1%. В основном это премиальные спиртные напитки, не выпускаемые в России. 

    1.2 Объекты, цели, задачи. Обзор литературы 

    Объектом  исследования данной курсовой работы являются вкусовые товары, а именно безалкогольные, алкогольные и слабоалкогольные напитки.

    Предмет исследования – сравнительная товароведная характеристика вкусовых товаров (на примере безалкогольных, алкогольных и слабоалкогольных напитках).

    Целью курсовой работы является изучение рынка вкусовых товаров, ассортимента, классификации, сравнительной товароведной характеристики.

    Для достижения поставленной цели были сформулированы и решены основные задачи:

1. изучить состояние и перспективу развития рынка вкусовых товаров -  безалкогольных, алкогольных и слабоалкогольных напитков;
2. определить значение в питании этих вкусовых товаров, их пищевую ценность и лечебные свойства;
3. рассмотреть классификацию и ассортимент вкусовых товаров, факторы, формирующие ассортимент и качество вкусовых товаров;
4. дать характеристику разных подгрупп или видов вкусовых товаров;
5. провести диагностику дефектов вкусовых товаров, условий и сроков хранения;
6. описать причины возникновения товарных потерь.

    Достаточно  широко вопросы классификации, ассортимента, видов вкусовых товаров рассматриваются И.П. Чепурным, А.С. Слепневым, Е.Ю. Райковой, А.Ф. Шепелевым. Проблемы товарных потерь, допустимые и недопустимые дефекты, факты нашли свое отражение в работах В.А. Герасимова, М.С. Михайловой, А.С. Столяровой, З.В. Коробкиной, Л.А. Юрченко. Обширно освещаются вопросы состояния и перспективы развития рынка вкусовых товаров, а именно безалкогольных, алкогольных, слабоалкогольных напитков компанией BusinesStat (газета «Ведомости»). 

    Товароведная  характеристика пищевой ценности и  химического состава вкусовых товаров (безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков) 

2.1 Значение  в питании вкусовых товаров.  Пищевая ценность и лечебные свойства 

    Вкусовые  товары в отличие от других групп продовольственных товаров сформированы не по сырьевому признаку, а по назначению — удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы, повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.

    Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых товаров (алкогольных) негативно влияет на человеческий организм! Самое пагубное влияние на человеческий организм оказывает злоупотребление алкогольными напитками: приводит к отравлению организма, вызывает психические расстройства, патологическую (наркотическую) алкогольную зависимость и возникновение тяжелых заболеваний (алкоголизм, алкогольную эпилепсию, эмбриопатию — патологию плода у пьющих во время беременности матерей, энцефалопатию — хроническое заболевание головного мозга с необратимыми патологическими изменениями и др.). И хотя физиологические и социальные потребности в употреблении алкогольных напитков не являются жизненно необходимыми, попытки исключить их полностью (антиалкогольные кампании, "сухие" законы), не дают позитивных результатов. Переориентация потребителей на умеренное, грамотное употребление качественных алкогольных напитков с невысоким содержанием спирта (виноградных вин, пива и др.) является одной из самых результативных мер в решении этой социально-гигиенической проблемы.

    Безалкогольные напитки предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риски развития заболеваний. Этими свойствами напитки обладают благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать положительное влияние на физиологические функции и обменные процессы в организме человека. Функциональными ингредиентами безалкогольных напитков являются: витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, фенольные и другие соединения. Функциональными ингредиентами минеральных вод являются минеральные вещества, биологически активные компоненты, газы. Профилактические и лечебные свойства минеральных вод обусловлены, прежде всего, ионным составом воды, в частности катионами Na+, K+, Ca2+, Mg2+ и анионами Сl, S042,-HC03-. Широкий спектр физиологически значимых компонентов в составе минеральных вод, позволяет использовать их при различных заболеваниях органов пищеварения, сердечнососудистой и нервной систем, нарушениях обменных процессов, хронических заболеваниях верхних дыхательных путей. В лечебных целях минеральные воды следует применять по назначению врача. Лечебно-столовые воды можно употреблять как столовый напиток, но увлекаться не следует из-за возможного нарушения водно-солевого обмена. Функциональные свойства соков обусловлены суммарным воздействием витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, фенольных соединений. Соки богаты витаминами, особенно витамином С. Пищевые волокна соков представлены пектином, физиологическая ценность которого заключается в способности выводить из организма человека тяжелые металлы и радионуклиды. Фруктовые и овощные соки обогащают безалкогольные напитки витаминами (В1, В2, С, РР, каратином), пектиновыми веществами, макро- и микроэлементами (калием, кальцием, натрием, магнием, фосфором, железом). Фруктовые и овощные соки обогащают безалкогольные напитки витаминами (В1, В2, С, РР, каратином), пектиновыми веществами, макро- и микроэлементами (калием, кальцием, натрием, магнием, фосфором, железом).