Сравнительная товароведная характеристика вкусовых товаров

    Чтобы не допустить дефекта вкуса, нельзя использовать некачественный пережженный солод, окисленные горькие и дубильные вещества хмеля, нельзя допускать повышенное содержание сернокислотных и магниевых солей в воде и т.д.

    Если  пиво скисло, появляется хлебный вкус, подвальный привкус, оно должно браковаться. Не допускается хранение пива под воздействием солнечных лучей.

    Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20 градусов должно соответствовать  их номинальной вместимости с  допустимым отклонением + или – 3%. Наполнее бочек не должно быть менее 99,5 % объема.

    Дефекты безалкогольных напитков и кваса  могут быть вызваны микробиологическими  процессами (болезни), пороками и недостатками.

    Не  допускается:

• ослизнение напитков, содержащих сахар, потому что в них образуются слизеобразующие бактерии;
• уксусное скисание кваса, которое появляется в результате резкого увеличения кислотности напитка, ухудшении вкуса, помутнения и т.д.;
• цвель кваса;
• дрожжевое помутнение из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;
• сбраживание напитков молочнокислыми бактериями;
• плесневое сырье, иначе появляется плесневый запах и вкус.

    К дефектам вин относят нежелательные  изменения, ухудшающие его качество.

    Не  допускается:

• избыточное содержание железа в вине;
• поступление кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные;
• хранение вин без доступа воздуха;
• использование при разработке вина недозрелого, подмороженного и пораженного плесенью винограда;
• попадение в сусло и виноматериалы серы;
• использовать виноград, пораженный оидиумом;
• длительно настаивать сусло на мезге с гребнями;
• нарушение технологий и антисанитарного состояния оборудования и тары.

    Допускается отклонение в качестве ликеро –  водочных изделий по крепости в зависимости от группы изделия от + или – 0,2 до + или – 0,5%.  

2.6 Сравнение  условий и сроков хранения  вкусовых товаров. Их обоснование 

    Хранят  пиво в затемненных помещениях при  температуре 2—5 °С. Срок годности устанавливает  предприятие-изготовитель. Пиво транспортируют всеми видами транспорта — железнодорожным, автомобильным, водным, воздушным. При транспортировании ящики с бутылками должны быть защищены от света и низких температур.

    Во  время хранения вина должны находиться в горизонтальном положении, чтобы не усохли пробки и не нарушилась герметичность упаковки. В помещении для хранения важно поддерживать равномерную температуру 8—16 °С. При более низких температурах наблюдается выпадение осадка, помутнение. Свет также губителен для вина. Гарантийный срок хранения вин, предназначенных для экспорта и упакованных в бутылки, — 18 месяцев со дня проследования через государственную границу. Для остальных вин гарантийный срок хранения при температуре от +5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % — 1 год с даты розлива.

    Для внутригородских перевозок бутылки  обертывают бумагой и устанавливают  вертикально в специальные гнездовые  ящики. При междугородных перевозках каждую бутылку заворачивают в гофрированный  картон и укладывают горизонтально  в закрытые ящики. Между бутылками прокладывают амортизирующий материал. Благодаря этому снижается бой бутылок при транспортировании.

    Ликеро - водочные изделия хранят их в тёмных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре до +18°C. Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными.

    Перевозят коньяк в ящиках или таре-оборудовании всеми видами транспорта, обеспечивающими ее целостность.

    Минеральные воды, разлитые в бутылках, хранят в  специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре  от 5 до 20°С. Во избежание утечки газа бутылки, укупоренные кронен-пробками с прокладкой из пробки или полимерных материалов, хранят в горизонтальном положении в штабелях или ящиках. При укупорке кронен-пробками с прокладкой из полимерных паст бутылки можно хранить в вертикальном положении. Гарантийный срок хранения минеральных вод в этих условиях — до 12 мес. со дня их розлива, для железистых вод срок хранения составляет 4 мес.

    Оптимальная температура хранения для большинства соков от 0 до 20 градусов при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения сока со дня выработки:

• в стеклянной таре для светлоокрашенных – 3 года;
• для темноокрашенных – 2 года;
• в металлической таре для светлоокрашенных – 2 года;
• для темноокрашенных – 1 год;
• в алюминиевой тубе: 1 год;
• в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов – 9 мес.

    При выпуске с предприятия температура  кваса и напитков из хлебного сырья  должна быть не выше 12 градусов. Хранить  квас и напитки из хлебного сырья  следует в затемненных, хорошо вентилируемых  помещениях при температуре от 2 до 12 градусов. 

    2.7 Товарные потери и причины  их возникновения 

    Товарные  потери – потери, вызванные частичной  или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

    Улетучивание  веществ – количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметических товаров (спирт, ароматические вещества), красок и олифы и др. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку свойственно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров.

    При производстве пива может быть потеря сахаров на процессы дыхания в период замачивания, которые достигают 1,5 % при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.

    Товарные  потери могут возникнуть в результате не герметично закрытой бутылке, не совсем чистой бутылки или бочки, не правильной маркировки, в результате отклонения от допустимых норм.

    Микробиологические  процессы вызывают порчу товаров, значительно  снижают их качество, делают невозможным  использование их по назначению или снижают надежность.

    Биологические процессы – повреждения, вызываемые насекомыми.

    Химические  процессы приводят к порче товаров  вследствие изменений веществ.

    Физические  или физико-химические процессы обусловлены  механическими разрушениями или  деформациями товаров. К ним относятся: сильно тухлый сок.

    Меры  по предупреждению и снижению потерь подразделяются на организационные, технологические  и информационные.

    Организационные - направлены на выявление причин возникновения  потерь с целью их предупреждения или снижения (контроль качества на стадии при закладке товаров на хранение, моральное и материальное стимулирование работников за сокращением потерь).

    Технологические - меры по учету факторов внутренней среды (структуру товаров надо учитывать) и регулированию факторов внешней среды (условия хранения, транспортировка, упаковка), позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

    Информационные - меры по обеспечению рабочего персонала  необходимой информацией о правилах, нормах и требования, установленные  нормативными документами, которые позволяют предупредить либо снизить товарные потери.  
 
 
 
 
 
 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

    Итак, вкусовые товары предназначены для того, чтобы удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях.

    В данной курсовой работе была рассмотрена только группа напитков: безалкогольных, алкогольных и слабоалкогольных. На сегодняшний день продажа всех этих напитков является очень прибыльным делом и государство контролирует и регулирует отдельные этапы их производства, торговли и употребления. Но очень часто на наш рынок поступает именно некачественный товар, с дефектами.

    Нельзя  забывать и о полезности и вредности  этой группы товаров. Да, многи из них активно влияют на пищеварение, при умеренном потреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно - сосудистую системы, повышают общий тонус, работоспособность. Минеральную воду допустим можно употреблять хоть каждый день, но негазированную, иначе при частом употреблении газированной начнутся проблемы с кишечником.

    Но  люди часто не задумываются о вредности для своего организма и употребляют в больших количествах и довольно часто. В результате это приводит к отравлению организма, к алкогольной зависимости, к заболеваниям желудка, невынашивания беременности у женщин и т.д. И хотя физиологические и социальные потребности в употреблении алкогольных напитков не являются жизненно необходимыми, попытки исключить их полностью (антиалкогольные кампании, "сухие" законы), не дают позитивных результатов. Переориентация потребителей на умеренное, грамотное употребление качественных алкогольных напитков с невысоким содержанием спирта (виноградных вин, пива и др.) является одной из самых результативных мер в решении этой социально-гигиенической проблемы. 
 
 

    ЛИТЕРАТУРА 

1. Жиряева Е. Товароведение. - СПб.: Питер, 2002. -344 с.
2. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1986. – 208 с.
3. Кругляков П.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2000. – 448 с.
4. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учеб. пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 240 с.
5. Слепнев А.С. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1987. – 345 с.
6. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров: учебное пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 478 с.
7. Состояние и перспективы развития рынка вкусовых товаров [электронный ресурс] URL: http://www.vedomosti.ru/research/459 (просмотр 01.04.11).