Ресторан «Черная жемчужина»

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2015 в 23:44, контрольная работа

Краткое описание

Общая характеристика объекта общественного питания. Показатели результата исполнения услуги питания, профессиональной подготовленности обслуживающего персонала ресторана «Черная Жемчужина». Определение соответствия изучаемого объекта присвоенному типу и наценочной категории.

Введение
1 Теоретическая часть
1.1 Составление структурно-логических схем
1.2 Составление профессионального словаря
1.3 Составление тестов
2 Практическая часть
3 Определение соответствия изучаемого объекта присвоенному типу и наценочной категории
4 Изучение методики оценки показателя качества обслуживания на объекте общественного питания
5 Инновационный опыт в организации услуг общественного питания
Список использованной литературы
Приложение А

Скачать в ZIP (70.97 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Сервис Пикуловой.doc

— 441.50 Кб (Скачать)

1) люкс;

2) премиум/2, С. 11/;

3) высшая;

4) первая.

2 Как называется предприятие общественного питания с улучшенным оснащением, сервировкой, интерьерами, широким ассортиментом блюд сложного приготовления и высоким уровнем обслуживания населения?

1) ресторан/2, С. 18/;

2) бар;

3) кафе;

4) столовая.

3 Какой цех осуществляет производство полуфабрикатов высокой степени готовности, а также кулинарных изделий?

1) горячий цех;

2) холодный цех;

3) кулинарный цех /2, С. 50-52/;

4) кондитерский цех.

4 Норма площади на одно место в залах кафе составляет

1) 1,7-1,8;

2) 1,2-1,7/2, С. 52-54/;

3) 1,6;

4) 1,4-1,6.

2 Практическая часть

1 Общая характеристика объекта общественного питания

Тип объекта общественного питания - ресторан. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд. Назначение - обслуживание потребителей.

Ресторан "Чёрная жемчужина" был открыт в 2005 году в г. Мозырь. Владелец ресторана – бывший моряк, который в одном из своих плаваний на дне океана нашёл чёрную жемчужину и по прибытию на берег решил именно так назвать свой ресторан.

Ресторан «Черная жемчужина» относится к I наценочной категории.

3 Показатели информативности

Информация об услугах и продукции доводится до сведения потребителей посредством уголка потребителя, который находится на стене при входе в торговый зал.

5 Показатели культуры обслуживания

В состав помещений для потребителей входят: вестибюль, в котором располагаются мягкие кожаные диваны, что бы посетители смогли отдохнуть.

В вестибюле так же имеется гардероб. С левой стороны вестибюля располагаются туалеты для посетителей (мужской и женский).

Торговый и обеденный зал являются основными помещениями, предназначенными для обслуживания посетителей.

Параметры микроклимата производственных, вспомогательных и бытовых помещений соответствуют санитарным нормам и правилам.

Все помещения ресторана содержатся в чистоте, для этого составляется график уборки.

Персонал объекта прошел инструктаж по мерам пожарной безопасности, правилам охраны труда и техники безопасности.

6 Показатели точности и своевременности исполнения

Процесс организации обслуживания посетителей складывается из следующих элементов: подготовки зала к обслуживанию, размещения посетителей, приема заказа, получения и подачи блюд, подачи счета.

Задание 3 Определение соответствия изучаемого объекта присвоенному типу и наценочной категории

Изучив «Инструкцию о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей» и на основании полученных данных о ресторане «Черная Жемчужина» соответствует присвоенному типу и наценочной категории /4/.

Таблица № 3.1 – Основные требования выбранного объекта общественного питания (ресторан «Черная Жемчужина») присвоенной наценочной категории и типу

№	требования	Ресторан 1 нац. категории	Ресторан «Черная Жемчужина»
Основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению
1.	Автостоянка	-	+
2.	Вывеска:
2.1	Световая с элементами оформления	+	+
2.2	Обычная	+	-
3.	Состав помещений для потребителей:
3.1	Вестибюль (холл, аванзал) для приема и ожидания потребителей	+	+
3.2	Гардероб с оборудованными местами для хранения головных уборов и обуви	+	+
3.3	Вешалка в зале объекта общественного питания	-	+
3.4	Туалетные комнаты, оснащенные современными приспособлениями.	+	+
Продолжение таблицы 3.1
№	требования	Ресторан 1 нац. категории	Ресторан «Черная Жемчужина»
Основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению
3.5	Туалеты	-	-
3.6	Наличие эстрады и/или танцевальной площадки	+	+
4.	Оформление залов и помещений:
4.1	С использованием изысканных декоративных элементов	-	+
4.2	с использованием оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и других)	+	+
4.3	с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля	-	+
5.	Обеспечение микроклимата:
5.1	система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности	-	+
5.2	система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности	+	+
6.	Полы:
6.1	из высококачественных материалов (паркетные, ламинатные, мраморные в виде мозаики, ковра, с ковровым покрытием и другие) в соответствии с общим дизайном объекта	-	-
6.2	мозаичные, покрыты линолеумом, из других материалов	+	+
7.	Наличие телефона для потребителей	-	-
Основные требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
1.	Мебель:
	Повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений	-	+
	Стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений	+	+
1.1	Столы:
	мягкое покрытие	-	-
	полиэфирное покрытие	-	-
	Гигиеническое покрытие	+	+
	столы, кронштейны для приема пищи стоя	-	+
1.2	кресла (диваны, банкетки):
	Мягкие (в холле, вестибюле)	-	-
	мягкие с подлокотниками в зале	-	-
	полумягкие	+	+
	жесткие (деревянные, металлические)	+	+
1.3	наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест)	+	+
2.	Столовое белье:
Продолжение таблицы 3.1
№	требования	Ресторан 1 нац. категории	Ресторан «Черная Жемчужина»
Основные требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
2.1	скатерти фирменные	-	-
2.2	скатерти - белые или цветные	+	+
2.3	салфетки индивидуального пользования (полотняные)	+	+
2.4	салфетки бумажные	-	+
3.	Столовая посуда и приборы:
3.1	металлическая посуда и приборы:
3.1.1	из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали	-	-
3.1.2	из нержавеющей стали	+	+
3.1.3	из алюминия	-	-
	Номенклатура посуды, приборов:
	баранчики одно-, двухпорционные	-	-
	ведро для охлаждения вин и напитков	-	+
	икорница	+	-
	кокотница, кокильница	+	+
	кофейники	+	+
	Блюдо	-	+
	поднос	-	+
	сковородка для порционных блюд	-	+
	соусник, сливочник, молочник	-	+
	турочка для варки кофе по-восточному	-	-
	шейкер	-	+
	прибор столовый (нож, вилка, ложка)	+	+
	прибор закусочный (нож, вилка)	+	+
	прибор для рыбы (нож, вилка)	-	+
	прибор десертный (нож, вилка, ложка)	+	+
	прибор для фруктов (нож, вилка)	+	+
	ложка чайная, кофейная, для консоме	+	+
	нож для лимона, масла, сыра, мяса-стейк	-	+
	вилка для лимонов, устриц, раков	-	-
	ведерко для льда, щипцы для льда	-	+
3.2	столовая посуда
3.1	с монограммой или художественно оформленная	-	+
3.2.2	фарфоровая посуда	-	-
3.2.3	полуфарфоровая посуда, посуда из стеклокерамики	+	+
3.2.4	фаянсовая посуда	+	-
	Номенклатура посуды
	Блюдо многопорционное круглое, овальное диаметром 30-50 см	+	-
	тарелка закусочная диаметром 20-23 см	+	+
	тарелка столовая мелкая диаметром 24-32 см	+	+
	тарелка столовая глубокая диаметром 19-24 см	+	+
Продолжение таблицы 3.1
№	требования	Ресторан 1 нац. категории	Ресторан «Черная Жемчужина»
Основные требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
	тарелка десертная диаметром 17-21 см	+	+
	тарелка пирожковая диаметром 15-18 см	+	+
	чашка с блюдцем бульонная и/или для консоме	+	+
	чашка с блюдцем чайная, кофейная	+	+
	чайник, кофейник	+	+
	соусники	+	+
	салатники	+	+
	рюмка-подставка для яиц	-	-
	селедочницы, лотки для рыбы	+	-
3.3	стеклянная посуда:
3.3.1	хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла, из свинцово-кристаллического (тонкого стекла)	-	-
3.3.2	сортовая стеклянная посуда без рисунка	+	+
3.3.3	из прессованного стекла	+	+
	Номенклатура посуды
	бокалы для шампанского	+	+
	бокал, рюмка для вина (рейнвейная, лафитная, мадерная)	+	+
	рюмка (стопка) для ликеров, коньяка, водки, горьких настоек	+	+
	стакан, рюмка для коктейлей	+	+
	фужер для минеральной, фруктовой воды	+	+
	стакан для прохладительных напитков	+	+
	пивная кружка, бокал	+	+
	цилиндр, стакан мерный	+	+
	ваза для крема, варенья, фруктов, печенья, торта	+	+
	графин для водки и вина	+	+
	кувшин для воды и соков	+	+
	креманка	+	+
3.4	посуда разового использования	-	+
Основные требования к персоналу, методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию
1.	Обслуживание осуществляется:
1.1	официантами барменами, метрдотелями (администраторами)	+	+
1.2	буфетчиками или продавцами, или работниками бригад, или самообслуживание	-	-
1.3	обслуживание барменом за барной стойкой	+	+
2.	Квалификационные требования к персоналу объектов:
2.1	наличие образования и квалификационных разрядов у поваров, кондитеров, официантов, барменов, буфетчиков	+	+
Продолжение таблицы 3.1
№	требования	Ресторан 1 нац. категории	Ресторан «Черная Жемчужина»
Основные требования к персоналу, методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию
3.	Одежда и обувь:
3.1	наличие у обслуживающего персонала форменной одежды и обуви единого образца	+	+
3.2	наличие форменной одежды	+	+
4.	Организация музыкального обслуживания:
4.1	выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов	-	+
4.2	любые виды музыкального обслуживания с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры	+	+
5.	Организация обслуживания потребителей:
5.1	при подготовке зала к приему потребителей осуществляется:
5.1.1	предварительная сервировка столов	+	-
5.1.2	упрощенная сервировка (бумажные салфетки, ваза с цветами)	+	+
5.2	подается влажная салфетка	-	-
5.3	смена столового белья осуществляется:
	после обслуживания потребителя	+	-
	по мере загрязнения	+	+
5.4	обеспечение стилевого единства посуды, приборов при сервировке столов	+	+
5.5	организация работы шведского стола в одном из объектов общественного питания, расположенных по месту проживания потребителей	-	-
5.6	организация приема денежных средств с использованием системных кассовых суммирующих аппаратов и специальных компьютерных систем, обеспечивающих количественный учет реализуемых блюд, изделий, услуг	-	+
5.7	обеспечение расчетов потребителей с использованием пластиковых карт	-	+
5.8	услуги, предоставляемые безвозмездно:
5.8.1	вызов такси	-	+
5.8.2	бронирование мест на определенное время	+	+
5.8.3	Обслуживание свадебных, юбилейных торжеств и ритуальных обрядов	+	+
5.8.4	реализация дорожных наборов, организация разносной торговли при +обслуживании пассажиров в пути следования	-	+



Продолжение таблицы 3.1
№	требования	Ресторан 1 нац. категории	Ресторан «Черная Жемчужина»
Основные требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции
1.	Меню:
1.1	с эмблемой, фирменным знаком, названием торгового объекта, напечатанное на высоком художественном уровне типографским, компьютерным способом	-	-
1.2	машинописным, компьютерным способом	+	+
1.3	другими способами (ценники, табло, световая реклама, планшетки)	-	-
1.4	напечатано на белорусском (русском) языке и не менее чем на 1 языке международного общения	-	-
2.	Обложка меню, папка для подачи счета:
2.1	с эмблемой ресторана, кафе, бара из кожи, кожзаменителя, картона	-	-
2.2	обложка с эмблемой или рисунком	+	-
3.	Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и другие виды)	+	-
4.	Ассортимент продукции:
4.1	ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных фирменных и новых, национальных блюд, изделий и напитков	-	+
4.2	Разнообразный ассортимент фирменных, новых блюд, изделий и напитков сложного приготовления	-	+
4.3	Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, новых , а также с учетом специализации объекта	+	+
4.4	ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, кондитерских изделий	-	+
4.5	Разнообразный ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, алкогольных напитков, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод с учетом специфики обслуживаемого контингента	+	+
4.6	проведение заключительных операций по приготовлению блюд на виду у потребителей, выполнение заказов потребителя по изготовлению блюд и изделий, не включенных в меню	-	-
4.7	Дополнительная реализация блюд по обеденному меню	+	+

Задание 5 Инновационный опыт в организации услуг общественного питания

Источником информации является журнал «РесторановедЪ"» (№8, изданный в июле 2014года), страницы 13-14.

Одна из московских сетей ресторанов разработала и внедрила программу по управлению работой кухни и временем обслуживания клиентов. На огромном табло телевизионного монитора, расположенного на выходе из кухни и подключенного к сети интернет, в режиме реального времени зеленым цветом показываются заказы каждого из цехов кухни (холодного, горячего и т. п.). Эти заказы вносятся в программу автоматически после принятия заказа официантом. В строчке заказа указывается определенное стандартами предприятия время для его исполнения. После готовности блюда повар отмечает в программе «ГОТОВО» и официант забирает блюдо. При «запаре», когда нормы времени обслуживания клиентов не выдерживаются и время приготовления блюд выходит за рамки стандартов, неготовые блюда на экране монитора подсвечивается желтым, а затем и красным цветом. Чем больше красного цвета на мониторе в столбце цеха, тем хуже обслуживание, и это повод руководителю принимать оперативные решения — привлечь дополнительных сотрудников или позвать на помощь сотрудников, занятых в другом цехе, который справляется. Данные по цехам может видеть руководящий состав предприятия, имеющий доступ к этим данным, в режиме онлайн со своего монитора, находясь при этом в совершенно другом месте. Кроме того, есть возможность настройки СМС-оповещения.

Согласно данным самой сети гостевой поток, после внедрения данной программы увеличился на 12-20 %.

Относится к теме 6 «Характеристика основных бизнес-процессов при обслуживании посетителей».

Информация о работе Ресторан «Черная жемчужина»

Ресторан «Черная жемчужина»

Краткое описание

Оглавление

Файлы: 1 файл

Сервис Пикуловой.doc