Ресторан «Черная жемчужина»

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2015 в 23:44, контрольная работа

Краткое описание

Общая характеристика объекта общественного питания. Показатели результата исполнения услуги питания, профессиональной подготовленности обслуживающего персонала ресторана «Черная Жемчужина». Определение соответствия изучаемого объекта присвоенному типу и наценочной категории.

Введение
1 Теоретическая часть
1.1 Составление структурно-логических схем
1.2 Составление профессионального словаря
1.3 Составление тестов
2 Практическая часть
3 Определение соответствия изучаемого объекта присвоенному типу и наценочной категории
4 Изучение методики оценки показателя качества обслуживания на объекте общественного питания
5 Инновационный опыт в организации услуг общественного питания
Список использованной литературы
Приложение А

Скачать в ZIP (70.97 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Сервис Пикуловой.doc

— 441.50 Кб (Скачать)

В меню указано время приготовления холодных и блюд и закусок – 10-15 минут, горячих блюд 30 минут. При неполной загруженности зала время исполнения соответствует данным показателям. При большом потоке посетителей это время увеличивается на 15-20 минут, официант заранее предупреждает об этом гостей.

7 Показатели профессиональной подготовленности обслуживающего персонала

К обслуживающему персоналу предъявляются определенные требования в отношении профессиональной подготовки.

На предприятии используются современные технологии обслуживания, которые способствуют привлечению потребителей и увеличению объема продаж (приготовление блюд в присутствии посетителей).

Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них - обладают знаниями иностранных языков.

Задание 3 Определение соответствия изучаемого объекта присвоенному типу и наценочной категории

Изучив «Инструкцию о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей» и на основании полученных данных о ресторане «Черная Жемчужина» соответствует присвоенному типу и наценочной категории /4/.

Таблица № 3.1 – Основные требования выбранного объекта общественного питания (ресторан «Черная Жемчужина») присвоенной наценочной категории и типу

№	требования	Ресторан 1 нац. категории	Ресторан «Черная Жемчужина»
Основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению
1.	Автостоянка	-	+
2.	Вывеска:
2.1	Световая с элементами оформления	+	+
2.2	Обычная	+	-
3.	Состав помещений для потребителей:
3.1	Вестибюль (холл, аванзал) для приема и ожидания потребителей	+	+
3.2	Гардероб с оборудованными местами для хранения головных уборов и обуви	+	+
3.3	Вешалка в зале объекта общественного питания	-	+
3.4	Туалетные комнаты, оснащенные современными приспособлениями, проточной горячей и холодной водой	+	+
3.5	Туалеты	-	-
3.6	Наличие эстрады и/или танцевальной площадки	+	+
4.	Оформление залов и помещений:
4.1	С использованием изысканных декоративных элементов	-	+
4.2	с использованием оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и других)	+	+
4.3	с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля	-	+
5.	Обеспечение микроклимата:
5.1	система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности	-	+
5.2	система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности	+	+
6.	Полы:

Продолжение таблицы 3.1
6.1	из высококачественных материалов (паркетные, ламинатные, мраморные в виде мозаики, ковра, с ковровым покрытием и другие) в соответствии с общим дизайном объекта	-	-
6.2	мозаичные, покрыты линолеумом, из других материалов	+	+
7.	Наличие телефона для потребителей	-	-
Основные требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
1.	Мебель:
	Повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений	-	+
	Стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений	+	+
1.1	Столы:
	мягкое покрытие	-	-
	полиэфирное покрытие	-	-
	Гигиеническое покрытие	+	+
	столы, кронштейны для приема пищи стоя	-	+
1.2	кресла (диваны, банкетки):
	Мягкие (в холле, вестибюле)	-	-
	мягкие с подлокотниками в зале	-	-
	полумягкие	+	+
	жесткие (деревянные, металлические)	+	+
1.3	наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест)	+	+
2.	Столовое белье:
2.1	скатерти фирменные	-	-
2.2	скатерти - белые или цветные	+	+
2.3	салфетки индивидуального пользования (полотняные)	+	+
2.4	салфетки бумажные	-	+
3.	Столовая посуда и приборы:
3.1	металлическая посуда и приборы:
3.1.1	из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали	-	-
3.1.2	из нержавеющей стали	+	+
3.1.3	из алюминия	-	-
	Номенклатура посуды, приборов:
	баранчики одно-, двухпорционные	-	-
	ведро для охлаждения вин и напитков	-	+
	икорница	+	-
	кокотница, кокильница	+	+
	кофейники	+	+
	Блюдо	-	+
	поднос	-	+
	сковородка для порционных блюд	-	+
	соусник, сливочник, молочник	-	+
	турочка для варки кофе по-восточному	-	-
Продолжение таблицы 3.1
	шейкер	-	+
	прибор столовый (нож, вилка, ложка)	+	+
	прибор закусочный (нож, вилка)	+	+
	прибор для рыбы (нож, вилка)	-	+
	прибор десертный (нож, вилка, ложка)	+	+
	прибор для фруктов (нож, вилка)	+	+
	ложка чайная, кофейная, для консоме	+	+
	нож для лимона, масла, сыра, мяса-стейк	-	+
	вилка для лимонов, устриц, раков	-	-
	ведерко для льда, щипцы для льда	-	+
3.2	столовая посуда
3.1	с монограммой или художественно оформленная	-	+
3.2.2	фарфоровая посуда	-	-
3.2.3	полуфарфоровая посуда, посуда из стеклокерамики	+	+
3.2.4	фаянсовая посуда	+	-
	Номенклатура посуды
	Блюдо многопорционное круглое, овальное диаметром 30-50 см	+	-
	тарелка закусочная диаметром 20-23 см	+	+
	тарелка столовая мелкая диаметром 24-32 см	+	+
	тарелка столовая глубокая диаметром 19-24 см	+	+
	тарелка десертная диаметром 17-21 см	+	+
	тарелка пирожковая диаметром 15-18 см	+	+
	чашка с блюдцем бульонная и/или для консоме	+	+
	чашка с блюдцем чайная, кофейная	+	+
	чайник, кофейник	+	+
	соусники	+	+
	салатники	+	+
	рюмка-подставка для яиц	-	-
	селедочницы, лотки для рыбы	+	-
3.3	стеклянная посуда:
3.3.1	хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла, из свинцово-кристаллического (тонкого стекла)	-	-
3.3.2	сортовая стеклянная посуда без рисунка	+	+
3.3.3	из прессованного стекла	+	+
	Номенклатура посуды
	бокалы для шампанского	+	+
	бокал, рюмка для вина (рейнвейная, лафитная, мадерная)	+	+
	рюмка (стопка) для ликеров, коньяка, водки, горьких настоек	+	+
	стакан, рюмка для коктейлей	+	+
	фужер для минеральной, фруктовой воды	+	+
	стакан для прохладительных напитков	+	+
	пивная кружка, бокал	+	+
	цилиндр, стакан мерный	+	+
Продолжение таблицы 3.1
	ваза для крема, варенья, фруктов, печенья, торта	+	+
	графин для водки и вина	+	+
	кувшин для воды и соков	+	+
	креманка	+	+
3.4	посуда разового использования	-	+
Основные требования к персоналу, методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию
1.	Обслуживание осуществляется:
1.1	официантами барменами, метрдотелями (администраторами)	+	+
1.2	буфетчиками или продавцами, или работниками бригад, или самообслуживание	-	-
1.3	обслуживание барменом за барной стойкой	+	+
2.	Квалификационные требования к персоналу объектов:
2.1	наличие высших квалификационных разрядов у поваров, кондитеров, фициантов, барменов, имеющих специальное образование и прошедших профессиональную подготовку, а также знание официантами и барменами одного иностранного языка международного общения в пределах разговорного минимума	+	-
2.2	наличие образования и квалификационных разрядов у поваров, кондитеров, официантов, барменов, буфетчиков	+	+
3.	Одежда и обувь:
3.1	наличие у обслуживающего персонала форменной одежды и обуви единого образца	+	+
3.2	наличие форменной одежды	+	+
4.	Организация музыкального обслуживания:
4.1	выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов	-	+
4.2	любые виды музыкального обслуживания с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры	+	+
5.	Организация обслуживания потребителей:
5.1	при подготовке зала к приему потребителей осуществляется:
5.1.1	предварительная сервировка столов	+	-
5.1.2	упрощенная сервировка (бумажные салфетки, ваза с цветами)	+	+
5.2	подается влажная салфетка	-	-
5.3	смена столового белья осуществляется:
	после обслуживания потребителя	+	-
	по мере загрязнения	+	+
5.4	обеспечение стилевого единства посуды, приборов при сервировке столов	+	+

Продолжение таблицы 3.1
5.5	организация работы шведского стола в одном из объектов общественного питания, расположенных по месту проживания потребителей	-	-
5.6	организация приема денежных средств с использованием системных кассовых суммирующих аппаратов и специальных компьютерных систем, обеспечивающих количественный учет реализуемых блюд, изделий, услуг	-	+
5.7	обеспечение расчетов потребителей с использованием пластиковых карт	-	+
5.8	услуги, предоставляемые безвозмездно:
5.8.1	вызов такси	-	+
5.8.2	бронирование мест на определенное время	+	+
5.8.3	Обслуживание свадебных, юбилейных торжеств и ритуальных обрядов	+	+
5.8.4	реализация дорожных наборов, организация разносной торговли при +обслуживании пассажиров в пути следования	-	+
Основные требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции
1.	Меню:
1.1	с эмблемой, фирменным знаком, названием торгового объекта, напечатанное на высоком художественном уровне типографским, компьютерным способом	-	-
1.2	машинописным, компьютерным способом	+	+
1.3	другими способами (ценники, табло, световая реклама, планшетки)	-	-
1.4	напечатано на белорусском (русском) языке и не менее чем на 1 языке международного общения	-	-
2.	Обложка меню, папка для подачи счета:
2.1	с эмблемой ресторана, кафе, бара из кожи, кожзаменителя, картона	-	-
2.2	обложка с эмблемой или рисунком	+	-
3.	Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и другие виды)	+	-
4.	Ассортимент продукции:
4.1	ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных фирменных и новых, национальных блюд, изделий и напитков	-	+
4.2	Разнообразный ассортимент фирменных, новых блюд, изделий и напитков сложного приготовления	-	+
4.3	Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, новых , а также с учетом специализации объекта	+	+
Продолжение таблицы 3.1
4.4	ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, кондитерских изделий	-	+
4.5	Разнообразный ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, алкогольных напитков, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод с учетом специфики обслуживаемого контингента	+	+
4.6	проведение заключительных операций по приготовлению блюд на виду у потребителей, выполнение заказов потребителя по изготовлению блюд и изделий, не включенных в меню	-	-
4.7	Дополнительная реализация блюд по обеденному меню	+	+

Задание 4 Изучение методики оценки показателя качества обслуживания на объекте общественного питания

Для определения показателя качества обслуживания, определим оценку отдельно за культуру обслуживания и отдельно за качество продукции.

Оценим культуру обслуживания на изучаемом объекте общественного питания по следующим показателям:

1 Взаимоотношение обслуживающего персонала с посетителями, техника их обслуживания

Персонал вежлив, аккуратен, добросовестно относится к работе.

Персонал досконально знает не только ассортимент блюд, а так же все вина в баре, их качество, особенности и, в частности, умело рекомендует те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

Данный показатель культуры обслуживания оценим в 5 баллов.

2 Внешний вид и личная гигиена обслуживающего персонала (соответствие требованиям, предъявляемым к форменной одежде и обуви, соблюдение правил личной гигиены каждым работником).

Внешний вид официанта опрятный, выражение лица доброжелательное. Аккуратная стрижка хорошая осанка.

Гигиена. Отсутствие каких либо неприятных запахов. Умеренность в использование косметики.

Удобная униформа. Форма одежды у всех одинаковая, не стесняющая движения, и конечно в идеальном состояние, без пятен и не мятая.

За выполнение данного показателя ставится оценка в 5 баллов.

3 Санитарное состояние помещений, столовой посуды, столовых приборов, столового белья и спецодежды.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п.

Перед сервировкой столов официанты пересматривают полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Перед сервировкой столов протирают специальным полотенцем, отполировывают посуду и приборы, стекло, хрусталь

Спецодежда обслуживающего персонала заменяется при первой необходимости (по мере появления загрязнений). Каждому работнику выдается два комплекта спецодежды. Оценка данного показателя составляет 5 баллов.

4 Оснащенность предприятия столовой посудой, столовыми приборами, инвентарем, мебелью.

Выполнение данного показателя культуры обслуживания можно оценить в 5 баллов, так как он выполняется в полной мере.

5 Соблюдение ассортимента блюд, напитков, кулинарных изделий.

Как видно из меню ассортимент блюд и напитков, предлагаемых посетителям значительно широк, все блюда, заявленные в меню на конкретный день (дату) обязательно имеются в наличие, иначе он исключается из меню либо официант заранее предупреждает посетителей об их отсутствии. Оценка показателя – 5 баллов.

6 Скорость обслуживания посетителей.

Гостей официанты обслуживают быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания составляет не более 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд). Официанты имеют навыки ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

Оценка данного показателя составляет 5 баллов.

7 Качество музыкального обслуживания.

В баре используется музыкальное сопровождение. Оно включает многие новинки отечественной и зарубежной музыки, не является навязчивой или чрезмерно громкой, что создает благоприятную обстановку, способствующую приятному времяпрепровождению. Оценка данного показателя – 5 баллов.

8 Наличие дополнительных услуг.

Ресторан организует обслуживание торжественных и официальных приемов. Также здесь проводятся вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В ресторане большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

-организацию музыкального обслуживания;

-организацию проведения концертов, программ варьете;

-предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, который располагается на первом этаже.

Перечень услуг, предоставляемых гостям ресторана бесплатно:

- Доступ в интернет (зона Wi-Fi);

- Бесплатная охраняемая автомобильная стоянка;

- Вызов такси;

- Вызов скорой помощи;

- Пользование медицинской аптечкой;

- Предоставление настольных игр в зале ресторана;

- Спутниковые каналы в ресторане.

Данный показатель оцениваем в 5 баллов

В итоге показатель культуры обслуживания составляет 5 баллов.

Качество продукции можно оценить 5 баллами, так как на объекте соблюдаются правила приготовления и блюд, что говорит об их высоком качестве.

Уровень качества обслуживания составит: (5 + 5)/10 = 1 (балл)

Сравнивая полученный показатель качества обслуживания посетителей в ресторане «Черная Жемчужина» с нормативным значением, видим, что уровень качества обслуживания является высоким.

Задание 5 Инновационный опыт в организации услуг общественного питания

Источником информации является журнал «РесторановедЪ"» (№8, изданный в июле 2014года), страницы 13-14.

Одна из московских сетей ресторанов разработала и внедрила программу по управлению работой кухни и временем обслуживания клиентов. На огромном табло телевизионного монитора, расположенного на выходе из кухни и подключенного к сети интернет, в режиме реального времени зеленым цветом показываются заказы каждого из цехов кухни (холодного, горячего и т. п.). Эти заказы вносятся в программу автоматически после принятия заказа официантом. В строчке заказа указывается определенное стандартами предприятия время для его исполнения. После готовности блюда повар отмечает в программе «ГОТОВО» и официант забирает блюдо. При «запаре», когда нормы времени обслуживания клиентов не выдерживаются и время приготовления блюд выходит за рамки стандартов, неготовые блюда на экране монитора подсвечивается желтым, а затем и красным цветом. Чем больше красного цвета на мониторе в столбце цеха, тем хуже обслуживание, и это повод руководителю принимать оперативные решения — привлечь дополнительных сотрудников или позвать на помощь сотрудников, занятых в другом цехе, который справляется. Данные по цехам может видеть руководящий состав предприятия, имеющий доступ к этим данным, в режиме онлайн со своего монитора, находясь при этом в совершенно другом месте. Кроме того, есть возможность настройки СМС-оповещения.

Согласно данным самой сети гостевой поток, после внедрения данной программы увеличился на 12-20 %.

Список литературы

1 Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004. – 416 с.

2 Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2007. – 328 с.

3 Общественное питание [Электронный ресурс], 2013 Режим доступа: http://www.restoranoff.ru/ Дата доступа: 21.11.2014.

4 «Инструкция о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей».

5 Новинки в общественное питание [Электронный ресурс], 2013 Режим доступа: http:// www.restoranoff.ru / - Дата доступа: 25. 11.2014

Задание	Дата	Затрачено времени
Составление структурно-логических схем и словаря	21.11.14 22.11.14	1,5 часа 1 час
Составление тестов	25.11.14	45 мин
Выполнение практического задания	25.11.14	2,5 часа

Содержание

Введение
1 Теоретическая часть	3
1.1 Составление структурно-логических схем	3
Составление профессионального словаря	5
1.3 Составление тестов	6
2 Практическая часть	7
3 Определение соответствия изучаемого объекта присвоенному типу и наценочной категории	10
4 Изучение методики оценки показателя качества обслуживания на объекте общественного питания	16
5 Инновационный опыт в организации услуг общественного питания	18
Список использованной литературы	19
Приложение А	20

1.3 Составление тестов

1 Какой из ниже перечисленных наценочных категорий не существует?

Информация о работе Ресторан «Черная жемчужина»

Ресторан «Черная жемчужина»

Краткое описание

Оглавление

Файлы: 1 файл

Сервис Пикуловой.doc