Ресторан «Черная жемчужина»

Теоретическая часть

 

1.1 Составить не менее 20 структурно-логических схем по  любым предлагаемым вопросам теоретического курса

 

1 Краткая характеристика  типов предприятий и требования  к уровню их услуг

Заготовочные предприятия – фабрики кулинарных изделий  – фабрики-кухни – кулинарная фабрика – комбинат питания- доготовочные предприятия – столовые раздаточные –  наценочные категории /1, С. 5-14/.

2 Классификация форм  и методов обслуживания

Комбинированный метод – самообслуживания – обслуживание официантами – полное самообслуживание – все операции – систа саморасчета – постоянный контингент – с последующим расчетом – наглядный выбор блюд /2, С. 140-142/.

3 Характеристика самообслуживания

Столовая – кафе – буфет – две стадии – реализация готовой продукции – организация потребления продукции – самостоятельный выбор блюд – посетители – раздаточные – подносы – расчетный узел – обеденные столы                /2, С. 140/.

4 Характеристика форм  расчета при самообслуживании

Полное самообслуживание – получение блюд – доставка блюд – уборка посуды – частичное самообслуживание – часть операций – самообслуживание с предварительным расчетом – две разновидности – ознакомление с ассортиментом – приобретение чеков – комплексное питание – абонемент и чеки /2, С. 140-142/. 

5 Характеристика торговых помещений

Вестибюль – гардероб – аванзал –  торговый зал – банкетный зал –сервизная – раздаточная – помещение для музыкальных инструментов – помещение для официантов /1, С. 23-26/.

6 Особенности подачи  холодных блюд и закусок

Возбуждение аппетита – привлекательный внешний вид – температура не выше 14 0С – сервировка – закусочные тарелки – закусочные приборы – подача с правой стороны /1, С.128-131/

7 Особенности подачи  горячих закусок

Подача – перед вторыми блюдами – половинные порции – специальная посуда – подача – с правой стороны – металлические /1, С.131-132/

8 Особенности подачи  супов

Очередность – вид супа – температурный режим – горячие – холодные – способ приготовления – способы подачи /1, С.132-134/

9 Особенности подачи  вторых рыбных блюд

Подача – на тарелке – рыбные приборы – с правой стороны – мелкие тарелки для костей – порционные сковородки – подача с левой стороны – целая рыба – блюдо /1, С.137-138/

10 Особенности подачи  вторых блюд из мяса и птицы

Подача – с правой стороны – таганчик – баранчики – категория люкс – подача в «обнос» - красивое оформление – сохранность температуры                    /1, С.138-139/

11 Особенности подачи  сладких блюд и фруктов

Кисель – желе – муссы – мороженное – определенные правила – стеклянные креманки – металлическая посуда – способы подачи/1, С.140-143/

12 Особенности подачи  безалкогольных напитков

Охлажденные напитки – до 4-6 0С – приятный вкус – утоление жажды – фужеры – подача – на ладони левой руки– лед – кувшин – графин /1, С.148/

13  Виды меню

 Со свободным выбором – скомплектованных обедов – дневного рациона – детского питания – диетического – банкетное – специальное /2, С. 84-86/

14 Классификация, назначение  и характеристика столовых приборов

Основные – прибор закусочный – прибор соловый – прибор рыбный – вспомогательные – лопатка для перекладывания /2, С.63-70/

15 Классификация, назначение  и характеристика столового белья

Скатерти – салфетки – льняные ткани – прочность – гигиеничность – обычные – банкетные – размер – ручники – полотенца /2, С.75-77/

16 Характеристика пластмассовой  и деревянной посуды

Твёрдые породы – прочность – национальность – полимеры - прочность – коррозийная стойкость – химическая стойкость – малый удельный вес – шпажки /2, С.72-74/

17 Характеристика стеклянной и хрустальной  посуды

винно-водочные изделия, напитки – различная ёмкость – прозрачность – звон – алмазные грани – торжественный случай /2, С.46-52/

18 Характеристика металлической  посуды

Приготовления, подача блюд – поддержание температуры – эстетические свойства – широкий ассортимент /2, С.56-63/

19 Назначение и классификация  столовой посуды

 Фарфоровая – фаянсовая – керамическая – стеклянная – хрустальная – металлическая – деревянная – пластмассовая – одноразовая /2, С.34-36/

20 Требования, предъявляемые к официанту

 Опрятный вид – профессиональная подготовка – находчивость – технология приготовления блюд – общая культура – нормы этикета – правила поведения за столом – общительный – личная гигиена /2, С. 93-96/.

 

 

 

 

 

 

1.2 Составить профессиональный  словарь, включающий не менее 10 терминов

Таблица 1.1 – Профессиональный словарь

Наименование	Характеристика
Процесс обслуживания	совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга /3/.
Метод обслуживания потребителей	способ реализации потребителям продукции общественного питания /3/.
Форма обслуживания потребителей	организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания /3/
Рациональное питание	питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания /3/.
Рацион питания	набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания /3/.
Суточный рацион	рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин /3/
Скомплектованный обед	набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед (завтрак, полдник, ужин) /3/.
Качество кулинарной продукции	свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств /3/.
Норматив развития сети	показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей /3/
Исполнитель услуги	предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции /3/

 

 

 

1.3 Составление тестов

 

1 Какой из ниже перечисленных  наценочных категорий не существует?

1) люкс;

2) премиум;

3) высшая;

4) первая /2, С. 11/.

 

2 Как называется предприятие  общественного питания с улучшенным  оснащением, сервировкой, интерьерами, широким ассортиментом блюд сложного  приготовления и высоким уровнем  обслуживания населения?

1) ресторан;

2) бар;

3) кафе;

4) столовая /2, С. 18/.

 

3 Какой цех осуществляет производство  полуфабрикатов высокой степени  готовности, а также кулинарных  изделий?

1) горячий цех;

2) холодный цех;

3) кулинарный цех;

4) кондитерский цех /2, С. 50-52/.

 

4 Норма площади на одно место  в залах кафе составляет

1) 1,7-1,8;

2) 1,2-1,7;

3) 1,6;

4) 1,4-1,6 /2, С. 52-54/.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Практическая часть

 

1 Общая характеристика объекта общественного питания

Тип объекта общественного питания - ресторан. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд. Назначение - обслуживание потребителей.

Ресторан "Чёрная жемчужина" был открыт в 2005 году в г. Мозырь. Владелец ресторана – бывший моряк, который в одном из своих плаваний на дне океана нашёл чёрную жемчужину и по прибытию на берег решил именно так назвать свой ресторан.

Месторасположение ресторана - в центре города. Ресторан "Чёрная жемчужина" размещается в отдельно стоящем двухэтажном здании, на первом этаже которого расположены помещения для бильярда и боулинга. Ресторан относится к первой категории.

Ресторан отвечает таким требованиям, как изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканность заказных и фирменных блюд, их оригинальность. Специализация ресторана - выпуск блюд общественного питания.

Режим работы кафе - с 8.00 до 24.00 без выходных и обеда.

Форма обслуживания – обслуживание официантами.

Способы расчета с клиентами за питание: наличный, безналичный расчет, гибкая система скидок при проведении массовых мероприятий.

 

2 Показатели результата  исполнения услуги питания

Меню ресторана «Черная Жемчужина» представлено в Приложении А.

В меню отражено наименование блюда, состав, его выход, а также цена данного блюда. Оформление меню соответствует тематике заведения

Проанализировав меню ресторана «Чёрная жемчужина» можно сделать выводы, что последовательность блюд и закусок в меню соблюдена: в меню ресторана сначала идут холодные закуски: рыбные, затем мясные, закуска из грибов и овощей и свежие овощи. Такая последовательность верна. Разнообразие технологических методов обработки сырья способно удовлетворить любого посетителя, а ассортимент блюд ресторана может порадовать гурманов.

В течение рабочего дня в ресторане выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в ресторане по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

3 Показатели информативности

Наружная реклама ресторана «Черная Жемчужина».

Ресторан имеет несколько билбордов в черте города. Билборд оформлен в виде портретной резной рамки золотистого цвета. В центре рамки на белом фоне изображены скрещенные нож и вилка, перевязанные бантом из белой атласной ленты. Концы банта красивыми завитками расходятся в нижние углы рамки. Слева от банта расположен логотип ресторана «Чёрная жемчужина», справа – контактная информация, написанная также как и логотип, коричневым цветом: адрес ресторана и телефон. 

Возле входа в ресторан выставляют раздвижной штендер. На вишневом фоне штендера размещен логотип ресторана чёрного цвета, под которым располагается информация об основных услугах, предоставляемых рестораном, и их ценах, выполненная также чёрным цветом. Внизу указаны время работы и адрес веб-сайта ресторана. Этот вид рекламы способствует сохранению и расширению круга клиентов, стимулирует продажу услуг.

Также в качестве рекламы ресторана на фасаде здания размещена вывеска, которая представляет собой его логотип, выполненный из металла. В вечернее время вывеска светится. Справа от вывески-логотипа расположена световая надпись «РЕСТОРАН», выполненная в красном цвете с белой окантовкой. Подобные вывески являются наиболее распространенным средством рекламы, которое знакомит посетителей с типом предприятия, его специализацией. Вывеска – это лицо ресторана. Она подчеркивает его стиль и уровень. Красиво и оригинально выполненная вывеска не только привлекает внимание, но и создает определенное впечатление.

Ресторан имеет свой логотип в виде космоса с простирающимся млечным путём. Цвет контура логотипа меняется в зависимости от фона, на котором он изображен. Этот логотип украшает одежду официантов, средства наружной и печатной рекламы, веб-сайт ресторана.

 

4  Показатели социального  назначения

Контингент предприятия - люди более высокого достатка.

В среднем чек на одного человека составляет 270 тыс. бел.руб.

Выбор блюд настолько широк и разнообразен, что способен удовлетворить разнообразные запросы потенциальных потребителей.

 

5 Показатели культуры  обслуживания

Ресторан располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом и гардеробом, туалетными и курильными комнатами, а также танцевальной площадкой. Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них - обладают знаниями иностранных языков.

Также ресторан "Чёрная жемчужина" организует обслуживание торжественных и официальных приемов. Также здесь проводятся вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

Ресторан "Чёрная жемчужина" рассчитан на обслуживание определенного числа посетителей и организован на 100 мест.

В ресторане большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

-организацию музыкального обслуживания;

-организацию проведения концертов, программ варьете;

-предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, который располагается на первом этаже.

Интерьер ресторана выполнен в английском стиле, декорирован пастельными чёрно-зелеными тонами. Приглушенный свет усилит романтическое настроение, а для любителей чтения за чашечкой кофе к услугам ансамбль свечей на столе. Зал рассчитан на 100 посадочных мест, что позволяет перевоплощаться в банкетный зал, зал всевозможных празднеств и корпоративных вечеринок.

Перечень услуг, предоставляемых гостям ресторана  бесплатно:

- Доступ в интернет (зона Wi-Fi);

- Бесплатная охраняемая автомобильная  стоянка;

- Вызов такси;

- Вызов скорой помощи;

- Пользование медицинской аптечкой;

- Предоставление настольных игр  в зале ресторана;

- Спутниковые каналы в ресторане.

 

6 Показатели точности  и своевременности исполнения

В ресторане «Черная Жемчужина» применяются новейшие средства автоматизации и механизации, что делает процесс приготовления продукции более быстрым, более гигиеничным и качественным. Соблюдаются все технологические процессы приготовления пищи, время ожидания и исполнения услуги, а также время обслуживания соответствует требованиям рациональной организации, правилам предоставления услуг. Большое внимание уделяется своевременности и точности исполнения услуг.