Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2011 в 08:57, курсовая работа
Таким образом, на рынке повышается спрос на данный товар. Но проблема в том, что далеко не все потребители знаю, что входит в состав этих напитков и также не все знают, насколько вредны эти напитки при частом их употреблении. Целью данной курсовой работы является характеристика и оценка качества этого товара.
Введение
1. Потребительская ценность безалкогольных напитков
1.1. Потребительская ценность энергетических напитков
2. Технологии
2.1. Характеристика сырья
2.2. Схема производства энергетических напитков
2.3. Фальсификация напитков
2.4. Маркировка энергетических напитков
2.5. Хранение и транспортировка
3. Показатели качества энергетических напитков
Заключение
Список используемой литературы
При перевозке грузов транспортными пакетами на каждом из них должны быть нанесены основные, дополнительные и информационные надписи. При этом вместо порядкового номера места и количества грузовых мест в партии наносят в числителе – общее количество пакетов в партии; в знаменателе – количество грузовых мест в пакете, в скобках порядковый номер пакета.
Основные,
дополнительные и информационные надписи
(кроме массы брутто и нетто) не
наносят на отдельные грузовые места,
из которых сформирован пакет. На пакетах,
сформированных из грузов, перевозимых
без упаковки, необходимость нанесения
общего количества пакетов в партии, количества
грузовых мест в пакете и порядкового
номера пакета устанавливают в нормативных
документах на конкретные виды продукции
[1].
Показатели
качества энергетических напитков
Органолептические показатели
По
внешнему виду безалкогольные энергетические
напитки должны соответствовать требованиям,
указанным в таблице 1 [16].
Таблица 1. Требования к внешнему виду энергетических напитков
| Наименование показателя | Характеристика напитков | |
| Прозрачных | замутненных | |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья | Непрозрачная жидкость. Допускается наличие осадка и взвесей, обусловленных особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту |
Аромат, вкус и цвет напитков обусловлены особенностями используемого сырья, технологией производства, условиями розлива и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре. Аромат и вкус напитков определяются органолептически при температуре 10-14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям НД на готовую продукцию.
При
органолептической оценке напитков
после определения внешнего вида
напитка устанавливают
При
определении цвета напитка
Пробуя
напиток на вкус, устанавливают соответствие
напитка типу (названию), отмечают недостатки:
повышенная кислотность, недостаток аромата,
металлический, затхлый, хлорный и другие
привкусы. Органолептическая оценка энергетических
напитков проводится по 25-балльной шкале
(таблица 2) [20].
Таблица 2. Двадцатипятибалльная шкала для органолептической оценки безалкогольных энергетических напитков
| Показатели качества | Оценка, баллы | |||
| отлично | хорошо | удовлетворительно | неудовлетворительно | |
| Внешний вид и цвет | 7
Цвет соответствует наименованию, характерный для напитка; внешний вид: для прозрачных – прозрачный с блеском, для замутненных – непрозрачная жидкость |
5
То же, но прозрачность без блеска, а для замутненных – некоторая неоднородность |
4
Внешний вид соответствует данному напитку; для прозрачных – слабая опалесценция; для непрозрачных - расслоение |
1
Для прозрачных сильная опалесценция; для непрозрачных – наличие осадка; напиток снимается с дегустации |
| Вкус и аромат | 12
Полный, ярко выраженный, свойственный напитку |
10
Хороший вкус и аромат, свойственный напитку |
8
Неполный вкус, слабый аромат (свойственные напитку) |
6
Плохо выраженный вкус с посторонними тонами, несвойственный аромат |
| Насыщенность двуокисью углерода | 6
Обильное и продолжительное выделение пузырьков СО2, ощущение на языке легкого покалывания |
5
Обильное, но непродолжительное выделение пузырьков СО2, слабое покалывание на языке, пенообразование |
4
Непродолжительное выделение пузырьков, слабый вкус СО2 |
2
Очень слабое выделение пузырьков газа, не ощущается покалывания на языке |
| Общий балл | 23-25 | 19-22 | 15-18 | 14 и ниже |
Физико-химические показатели
По
физико-химическим показателям безалкогольные
энергетические напитки должны соответствовать
требованиям, указанным в таблице
3 [16].
Таблица 3. Физико-химические показатели безалкогольных энергетических напитков
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | 0,20 |
| Содержание кофеина, мг/см3 | Более 0,151 до 0,4 включ. |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 10,0 |
| Стойкость
напитков в сутках, не менее:
непастеризованных и без консервантов пастеризованных с консервантом |
10; 30; 20 |
| Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 | Более 2 до 3,5 включ. |
Допускаемые
отклонения по физико-химическим показателям
безалкогольных энергетических напитков
должны соответствовать нормам, указанным
в таблице 4.
Таблица 4. Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям
| Наименование показателя | Допускаемые отклонения, не более |
| Массовая доля сухих веществ, % | ±0,2 |
| Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 | ±0,3 |
| Полнота налива, % | ±3 |
Для витаминизированных напитков массовая доля витаминов должна соответствовать нормам, рекомендованным нормами здравоохранения [3].
Нормы
физиологических потребностей в
пищевых веществах для населения
Российской Федерации представлены в
таблице 5 [17].
Таблица
5. Нормы физиологических
| Наименование витамина | Норма |
| Витамин С | 55-70 мг/сутки |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 1,0-1,3 мг/сутки |
| Витамин В6 (пиридоксин) | 2,1-2,4 мг/сутки |
| Ниацин | 13-15 мг/сутки |
| Витамин В12 | 3 мкг/сутки |
| Пантотеновая кислота | 4,3-6,3 мг/сутки |
| Витамин А | 500-620 мкг рет. экв./сутки |
| Бета-каротин | 1,8-5,0 мг/сутки |
| Инозит | 200-500 мг/сутки |
| L-карнитин | 100-300 мг/сутки |
| Таурин | 399 мг/сутки |
| Кофеин | 300 мг/сутки |
| Глюкуронолактон | 0,5-1,0 мг/сутки |
| D-рибоза | 201 мг/сутки |
Содержание
пищевых добавок в
В составе безалкогольных энергетических напитков должно быть не более двух тонизирующих компонентов.
Содержание тонизирующих компонентов (кроме кофеина) и других биологически активных веществ в одной упаковочной единице безалкогольных энергетических напитков не должно превышать 50% от верхнего допустимого уровня суточного потребления.
Содержание
витаминов и витаминоподобных веществ,
минеральных веществ, субстратов и
стимуляторов энергетического обмена
в одной упаковочной единице не должно
превышать значений верхних допустимых
уровней суточного потребления.
Показатели безопасности
Содержание токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов в безалкогольных энергетических напитках не должно превышать уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [16].
Требования
к показателям безопасности и
микробиологическим показателям безалкогольных
энергетических напитков приведены в
таблицах 6 и 7 [19].
Таблица 6. Показатели безопасности
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: | |
| Свинец | 0,3 |
| Мышьяк | 0,1 |
| Кадмий | 0,03 |
| Ртуть | 0,005 |
| Радионуклиды, Бк/л: | |
| Цезий-137 | 70 |
| Стронций-90 | 100 |
| Микотоксины: | |
| Патулин | 0,05 |
| Кофеин, мг/л | 400 |
| Хинин, мг/л | 85 |
Таблица 7. Микробиологические показатели безопасности
| Группа напитков | КМАФАнМ, КОЕ/см3, (г), не более | Объем или масса напитка (см3, г), в которых не допускаются | Примечания | ||
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | Дрожжи и плесени | |||
| Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванты со сроком годности менее 30 суток | 30 | 333 | 25 | 100* | *КОЕ/100см3, не более |
| Напитки безалкогольные со сроком годности 30 суток и более | 100* | 100 | 100 | - | *Количество мезофильных аэробных КОЕ/100см3 |
КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;
Информация о работе Показатели качества энергетических напитков