Показатели качества энергетических напитков

Содержание

Введение 

1. Потребительская  ценность безалкогольных напитков

1.1. Потребительская  ценность энергетических напитков

2. Технологии

2.1. Характеристика  сырья

2.2. Схема  производства энергетических напитков

2.3. Фальсификация  напитков

2.4. Маркировка энергетических напитков

2.5. Хранение  и транспортировка

3. Показатели  качества энергетических напитков

Заключение 

Список  используемой литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Что может объединять такие, казалось бы, разноплановые и далекие по интересам  группы людей, как студенты, водители, спортсмены, клубные завсегдатаи и т.п.? Все эти люди периодически испытывают колоссальные физические, морально-волевые и умственные нагрузки. Эти люди, скорее всего, даже не догадываются о том, что составляют целевую аудиторию потенциальных покупателей энергетических напитков.

     Основная  идея позиционирования такой продукции  – это «допинг» до изнурительного труда, как физического, так и умственного, и восстановление после. Неспроста компании – производители энергетических напитков вкладывают миллионы в спортивные мероприятия, соревнования; заключают обоюдовыгодные контракты с крупнейшими спортивными клубами на производство именных клубных напитков. Даже сами спортсмены, которые смогли добиться больших успехов в спорте, выпускают энергетики под собственным именем. Не обходятся без спонсорской поддержки производителей энергетических напитков и разнообразные музыкальные фестивали.

     Не  подвергается сомнению, что энергетические напитки – продукт для молодых  и активных, причем, как ведущих здоровый образ жизни, так и тех, кто порой позволяет себе отдыхать, разогреваясь некоторым количеством алкоголя. Одной из особенностей российского рынка энергетиков является выпуск таких напитков с определенным содержанием алкоголя. В Европе и США такой подход не практикуется, однако, это не значит, что за границей не пьют энергетики с алкоголем. Во многих клубах и на танцевальных мероприятиях очень популярным является коктейль в виде смеси крепкого алкоголя с энергетиком.

     Необходимо  также отметить, что в настоящее время российский рынок энергетических напитков в наибольшей степени ориентирован на жителей мегаполисов, где уровень материального благосостояния гораздо выше, нежели в небольших городах. Причем, импортную продукцию чаще выбирают жители Москвы, в отличие от жителей других городов, где также есть лояльные потребители энергетиков. Связано это опять-таки с тем, что импортная продукция стоит дороже, а разница в 15–20 рублей за объем 0,25–0,33 литра для среднестатистического потребителя является принципиальной.

     В последние несколько лет на российском рынке энергетических напитков наблюдается стабильный рост: с каждым годом объем рынка растет в среднем на 30-40%. В настоящее время сегмент энергетиков в общем массиве прохладительных напитков по объему занимает чуть более 1%. Это говорит о том, что рынок далеко не сформирован и у компаний-производителей есть еще много возможностей для завоевания своего лояльного потребителя – необходимо лишь точно знать, кто он, этот самый потенциальный лояльный потребитель, и что он ожидает от продукта, который может появиться на прилавке.

     По  результатам исследований, проводившихся  компанией CRG летом 2005 года, выяснилось, что энергетические напитки употребляют  приблизительно 25% из общего числа опрошенных, т.е. практически каждый четвертый респондент [22].

     Таким образом, на рынке повышается спрос  на данный товар. Но проблема в том, что далеко не все потребители знаю, что входит в состав этих напитков и также не все знают, насколько вредны эти напитки при частом их употреблении. Целью данной курсовой работы является характеристика и оценка качества этого товара. 
 
 
 
 
 
 
 

Потребительская ценность безалкогольных напитков 

     Безалкогольные  напитки – это готовые напитки  с объемной долей этилового спирта не более 0,5 %, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье – не более 1,2 %, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм³ [15].

     Наряду  с высоким содержанием воды в  состав большинства напитков входят сахара и другие экстрактивные вещества, поступающие в готовый продукт вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и т. п. В их состав входят минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества и др. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков [20].

Потребительская ценность энергетических напитков

     Безалкогольные  напитки специального назначения –  безалкогольные напитки, содержащие физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики, ингредиенты, свойства которых определены и научно обоснованны [15].

     Безалкогольные  тонизирующие напитки – безалкогольные напитки специального назначения, содержащие и/или другие тонизирующие компоненты в количестве, достаточном для обеспечения тонизирующего эффекта на организм человека.

     Безалкогольные  энергетические напитки – напитки  безалкогольные тонизирующие с массовой долей сухих веществ не менее 10% [16].

     Потребительская ценность безалкогольных энергетических напитков обусловлена наличием в них тонизирующих компонентов, чаще всего кофеина (в некоторых случаях вместо кофеина в составе заявляются экстракты гуараны, чая или мате, содержащие кофеин, или же кофеин под другими названиями: матеин, теин) и других стимуляторов: теобромина и теофиллина (алкалоиды какао), а также нередко витаминов, как легкоусваиваемого источника энергии — углеводов (глюкоза, сахароза), адаптогенов и т. д. В последнее время добавляется таурин [3].

Технология

Характеристика  сырья

     Вода

     Изготовление  освежающих напитков подразумевает  выполнение дополнительных требований, предъявляемых к качеству питьевой воды как с микробиологической, так и с химической точек зрения.

     Вода  должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Если вода не соответствует предъявляемым требованиям, она должна быть соответствующим образом подготовлена. Необходимо иметь ввиду дополнительные требования, предъявляемые к определенным водам, из которых изготавливаются сладкие напитки: качество питьевой воды согласно Положению о питьевой воде, и, помимо этого: выполнение предъявляемых к воде биологических требований; выполнение предъявляемых к воде химических требований.

     Причиной  порчи напитков могут стать и  некоторые содержащиеся в питьевой воде в допустимом количестве микроорганизмы. Частой помехой является наличие в воде определенного количества соединений кальция и магния, которые нейтрализуют фруктовые кислоты в сладких напитках и становятся причиной их недостаточно кислого вкуса.

     Причиной  значительных повреждений, вызываемых процессом окисления, становится присутствие в воде свободного хлора, диоксида хлора, озона и большого количества кислорода. Эти вещества катализируют потери содержания в напитках аскорбиновой кислоты, ароматических веществ, изменение вкуса, происходящее за счет окисления ароматических веществ во вкусовые вещества с мыльно-терпентиновым вкусом, и потерю природных красителей.

     Существует  опасность бактериологически обусловленных  изменений вкуса напитков. К ним  можно отнести передачу вкуса  и запаха от резервуаров.

     Сахар

     Сахар является самым дорогим сырьем, используемым в производстве безалкогольных напитков.

     Сахара  представляют собой растворимые  в воде природные подсластители, а с химической точки зрения – углеводы.

     Среди различных видов сахара различают:

- глюкозу – виноградный сахар, встречающийся, например, в винограде, который технически получают расщеплением крахмала;

- фруктозу – фруктовый сахар, встречающийся в соках многих фруктов;

- мальтозу – солодовый сахар; этот дисахарид встречается в солоде;

- лактозу – молочный сахар, встречающийся в молоке.

     Глюкоза, загрязненная продуктами расщепления крахмала, зачастую поступает в продажу в форме виноградного сахара и крахмальной патоки и используется в качестве загустителя. Одним из древнейших подсластителей является мед, содержащий так называемый инвертный сахар, то есть смесь глюкозы и фруктозы. В тропических странах на протяжении 1500 лет в качестве подсластителя используется сок сахарного тростника. В Европу он экспортируется в сухом виде в качестве тростникового сахара. Сегодня на промышленной основе производится свекловичный сахар, и с химической точки зрения он идентичен тростниковому. Его получают из сока сахарной свеклы, содержание сахара в котором составляет 17-18%.

     Расщепление дисахаридов тростникового или  свекловичного сахара на глюкозу  и фруктозу называется инверсией. Она  происходит при продолжительном нагревании растворенного в воде тростникового сахара или же с помощью добавления кислоты. Получаемая в результате смесь сахаров носит название инвертного сахара. В отличие от тростникового и свекловичного инвертный сахар сбраживает в результате действия дрожжей и других микроорганизмов. В ходе этого процесса образуется спирт и углекислота, что в производстве безалкогольных напитков крайне нежелательно. Процесс инверсии, как правило, начинается в бутылке, изменяя вкус напитков.

     Для приготовления газированных напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад  или жидкий сахар.

     Сахар-песок  по вкусу должен быть сладким, без  постороннего привкуса и запаха, цвет – белый с блеском, в воде должен полностью растворяться.

     По  качеству сахар-песок должен удовлетворять требованиям стандарта: влажность не более 0,14 %, доброкачественность не менее  99,75 %; содержание золы не более 0,03 %; цветность не более 0,8 усл. ед. на 100 частей сухих веществ, оптическая плотность 92 ед.

     Сахар-рафинад  представляет собой дополнительно очищенную сахарозу в виде монолитных кусков или отдельных кристаллов, вырабатываемых из сахарного песка. В зависимости от способа производства сахар-рафинад получают в виде сахара-песка и кускового сахара-рафинада.

     По  органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: цвет белый (без пятен и посторонних примесей), допускается голубоватый оттенок; вкус сладкий без постороннего привкуса и запаха; раствор должен быть прозрачным. Доброкачественность в нем должна быть не менее 99,9 %; редуцирующих веществ не более 0,03 %; содержание влаги не более 0,2 %.

     Жидкий  сахар применяют с целью механизации  погрузо-разгрузочных работ, сокращения продолжительности технологического цикла за счет исключения операций растворения и фильтрования сахара. Используют жидкий сахар двух категорий: высший и I. Получают его путем растворения сахара-песка в воде с последующей фильтрацией через фильтрующие порошки.

     По  органолептическим показателям  жидкий сахар высшей и I категорий должен быть прозрачным и не иметь посторонних вкуса и запаха. Физико-химические показатели жидкого сахара следующие: содержание сахарозы для высшей и I категорий соответственно не менее 99,80 и 99,55 % к массе сухих веществ; содержание сухих веществ не менее 64 %; количество редуцирующих веществ для высшей и I категорий соответственно не более 0,04 и 0,05 % к массе сухих веществ; цветность для высшей и I категорий соответственно не более  1,0,   1,6 усл. ед.; зола не более 0,03 % к массе сухих веществ, рН 6,8 – 7,2.

     Подсластители

     Закон о подсластителях определяет подсластитель  как «продукт, который может быть использован в качестве подсластителя, полученный искусственным путем и обладающий большей сладостью, чем сахароза, но не обладающий соответствующей ей калорийностью. Подсластителем является также и композиция, содержащая подсластитель, который может быть использован в качестве такового».