Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Августа 2011 в 21:16, контрольная работа
Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
Введение……………………………………………………………………….3
Процесс производства………………………………………………………...4
Отличительные особенности…………………………………………………6
Экспертиза качества…………………………………………………………..6
Дефекты………………………………………………………………………..8
Упаковка……………………………………………………………………….8
Маркировка…………………………………………………………………….9
Хранение……………………………………………………………………...10
Показатель качества драже…………………………………………………..11
Список литературы……………………..........................................................13
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ И СОЦИАЛЬНОМУ РАЗВИТИЮ ГОУ
ВПО КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ РОСЗДРАВА
КАФЕДРА ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ
КОНТРОЛЬНАЯ
РАБОТА ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ
И ЭКСПЕРТИЗЕ КОНДИТЕРСКИХ
ТОВАРОВ
ИРИС
ПОКАЗАТЕЛЬ
КАЧЕСТВА ДРАЖЕ
Выполнила студентка факультета
Экспертизы и товароведения 277
Дата
сдачи на проверку __________
Оценка:_______________________
Киров,
2010 г.
ПЛАН
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят: фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят: печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.
Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
Ирис — род конфет, изготавливаемых из патоки (мелассы), сахара, сливочного или растительного масла, сгущённого молока, иногда муки, соевого белка, путём варки с добавлением ароматизаторов, кунжута, дроблённого арахиса и т. д.
Процесс
изготовления состоит из
Виды ириса
По способу приготовления ирисной массы он подразделяется на литой и тираженный.
В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов:
Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый — влажность 6%, консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Забава, Тузик); мягкий — влажность 9,0%, консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный); тягучий — влажностью 9% (Любительский, Мятный).
Для тиражированного ириса имеется технологическая линия производительностью 200кг/час (Россия, Челябинск) и отдельные агрегаты:
— машина ирисопрокатная, прозводительность-1000кг/час;
— машина ирисорезальная, прозводительность-1000кг/час.
За рубежом
изготавливаются линии по выпуску
конфет «Молочные тоффи». Продукт—
что-то среднее между карамелью
и ирисом.
ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ
ОСОБЕННОСТИ
Цвет ириса должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого одинаковый в каждой единице упаковки. Тираженный тягучий может быть белый, розовый, оранжевый, коричневый и другого цвета в зависимости от вводимых красителей и добавок. Вкус и запах — характерные для данного вида ириса и вводимых добавок и эссенций. Поверхность ириса должна быть сухой, рисунок — четкий, без трещин. Форма должна соответствовать виду ириса, деформации не допускаются, за исключением ириса изготавливаемого на паточно-механизированных линиях, при котором допускаются незначительная деформация и неровный срез. Структура и консистенция — аморфные, мелкокристаллические, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара по всей массе.
По физико-химическим показателям массовая доля жира рассчитывается по рецептуре, и для литого полутвердого составляет 5%, для тираженного 3%; массовая доля редуцирующих веществ, не более 17% для литого полутвердого, и 22% - тираженного. Массовая доля золы, не более 0,1% для всех видов ириса.
Содержание
токсичных веществ допустимо
в пределах норм, установленных Министерством
здравоохранения РФ.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
Правила приемки, методы отбора, и подготовка проб готовой продукции осуществляется согласно международного стандарта 5904-82.
Продукцию принимают партиями одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.
Документ о качестве содержит:
Метод отбора заключается в том, что из каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают по 2 коробки или по 2 пакета при расфасовке 100,0 или по 1 коробке и 1 пакету при расфасовке более 100,0. Содержимое высыпают, перемешивают и составляют объединенную пробу, массой не менее 600,0. Далее объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых отправляют в лабораторию на экспертизу, 2 другие оставляют контрольными, в случае необходимости повторных испытаний при возникновении разногласий. Последние также упаковываются, опечатываются, пломбируются и остаются на хранение.
Составление пробы
Для лабораторных исследований пробу подготавливают без разделения на составные части, т.к. ирис представляет собой однородную массу, и разделение на части затруднено. Затем пробу измельчают и помещают в закрытую посуду. При наличие обертки ее снимают, масса пробы должна содержать не менее 100,0.
Далее проводят анализ по физико-химическим показателям: определяют долю влаги и сухих веществ, кислотности, щелочности, массовую долю жира, золы и металломагнитной примеси.
ДЕФЕКТЫ
Недопустимыми дефектами являются: посторонние привкусы и запахи, грубая, засахаренная консистенция, наличие налетов, деформация, излом. Не допускается к реализации изделия с плесенью, с истекшим сроком годности и поврежденные грызунами.
УПАКОВКА
Ирис в процессе производства выпускают завернутый, незавернутый, фасовочный, весовой, штучный. Его завертывают как отдельными штуками, так и по нескольку штук, а также плитками.
Для упаковки ириса применяют: писчую, парафиновую, алюминевую фальгу для упаковывания пищевых продуктов, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, бумагу типа «каурекс», полимерные и другие упаковочные материалы, разрешенные Министерством Здравоохранения РФ.
Этикетка и подвертка должны плотно прилегать к изделию и легко от него отделяться.
В случае машинного завертывания допустимо смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выпускаемой из - под нее не более 2 мм, а также экземпляров не достаточно плотно завернутых, имеющих надрывы этикеток в местах перекрутки не более 5% от массы партии.
Если партия конфет идет на экспорт не допускается полуразвернутые изделия и надрывы в местах перекрутки.