Ирис. Показатель качества драже

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ  И СОЦИАЛЬНОМУ  РАЗВИТИЮ ГОУ

ВПО КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ РОСЗДРАВА

КАФЕДРА ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ  И ЭКСПЕРТИЗЕ КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ 
 
 
 
 
 
 

ИРИС

ПОКАЗАТЕЛЬ  КАЧЕСТВА ДРАЖЕ 
 
 
 
 
 

Выполнила  студентка  факультета

Экспертизы  и товароведения 277

                                                             Мальцева Наталья Валерьевна 
 
 

                                                                    Преподаватель:_________________

                                                                                   _________________________  

Дата  сдачи на проверку __________ 

Оценка:________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Киров, 2010 г. 
 

ПЛАН 

1. Введение……………………………………………………………………….3
2. Процесс производства………………………………………………………...4
3. Отличительные особенности…………………………………………………6
4. Экспертиза качества…………………………………………………………..6
5. Дефекты………………………………………………………………………..8
6. Упаковка……………………………………………………………………….8
7. Маркировка…………………………………………………………………….9
8. Хранение……………………………………………………………………...10
9. Показатель качества драже…………………………………………………..11
10. Список литературы……………………..........................................................13

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

  Кондитерские  товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

  Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят: фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят: печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

  Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований. Пищевая ценность кондитерских изделий  обусловлена имеющимся в них  комплексом необходимых организму  человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

     Ирис — род конфет, изготавливаемых из патоки (мелассы), сахара, сливочного или растительного масла, сгущённого молока, иногда муки, соевого белка, путём варки с добавлением ароматизаторов, кунжута, дроблённого арахиса и т. д.

     Процесс  изготовления состоит из последовательного  добавления и нагревания ингредиентов в варочном котле и уваривания до конечной температуры 120—130 °C, в результате которой смесь всё ещё остаётся достаточно жидкой. Готовую смесь охлаждают на охлаждающем столе с водяной рубашкой приблизительно до 60 °C. После остужения смесь становится достаточно густой и невязкой, чтобы её можно было поместить в специальный аппарат, из которого выходит жгут ирисной массы определённой толщины. Готовый жгут поступает непосредственно в ирисо-завёрточную машину, где он разрезается и заворачивается в этикетку с подвёрткой или без. Используется несколько видов этикетки: парафинированная бумажная, металлизированная «Твист» (OPP), парафинированная подвёртка, алюминиевая пищевая фольга (подвёртка). Современные ирисо-завёрточные машины способны оборачивать одновременно до 3-х слоёв этикетки и выпускать в смену от 500 кг до нескольких тонн. После оборачивания продукция охлаждается в специальных туннелях, после чего отправляется в сушилку, где при температуре около 38 °C происходит кристаллизация, за счёт которой можно добиться требуемой консистенции готового продукта (к примеру, полутвёрдый ирис из тянучей массы). По форме ирис может быть параллелепипедный (кирпичик), квадратный и формованный (разлитый в произвольные формы).

Виды  ириса

По способу  приготовления ирисной массы он подразделяется на литой и тираженный.

В зависимости  от структуры и консистенции ирисной  массы различают ирис трех типов:

• твердый (карамелеобразный) имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный).
• полутвердый — структура также аморфная (Кис-кис, Щелкунчик), влажность 9
• тираженный (кристаллический). Во время варки массу перемешивают с ирисной или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара.

    Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый — влажность 6%, консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Забава, Тузик); мягкий — влажность 9,0%, консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный); тягучий — влажностью 9% (Любительский, Мятный).

Для тиражированного  ириса имеется технологическая  линия производительностью 200кг/час (Россия, Челябинск) и отдельные агрегаты:

— машина ирисопрокатная, прозводительность-1000кг/час;

— машина ирисорезальная, прозводительность-1000кг/час.

За рубежом  изготавливаются линии по выпуску  конфет «Молочные тоффи». Продукт— что-то среднее между карамелью  и ирисом.  
 
 
 

ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ 

     Цвет ириса должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого одинаковый в каждой единице упаковки. Тираженный тягучий может быть белый, розовый, оранжевый, коричневый и другого цвета в зависимости от вводимых красителей и добавок. Вкус и запах — характерные для данного вида ириса и вводимых добавок и эссенций. Поверхность ириса должна быть сухой, рисунок — четкий, без трещин. Форма должна соответствовать виду ириса, деформации не допускаются, за исключением ириса изготавливаемого на паточно-механизированных линиях, при котором допускаются незначительная деформация и неровный срез. Структура и консистенция — аморфные, мелкокристаллические, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара по всей массе.

   По  физико-химическим показателям массовая доля жира рассчитывается по рецептуре, и для литого полутвердого составляет 5%, для тираженного 3%; массовая доля редуцирующих веществ, не более 17% для литого полутвердого, и 22% - тираженного. Массовая доля золы, не более 0,1% для всех видов ириса.

   Содержание  токсичных веществ допустимо  в пределах норм, установленных Министерством здравоохранения РФ. 

   ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА

   Правила приемки, методы отбора, и подготовка проб готовой продукции осуществляется согласно международного стандарта 5904-82.

   Продукцию принимают партиями одного вида, сорта  и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

Документ о  качестве содержит:

• наименование предприятия-изготовителя, адрес;
• название продукции;
• дата производства конфет;
• подтверждение соответствия качества продукции нормативно-техническими документами;
• обозначение технической документации.

Метод отбора заключается в том, что из каждой единицы транспортной тары в выборке  отбирают по 2 коробки или по 2 пакета при расфасовке 100,0 или по 1 коробке  и 1 пакету при расфасовке более 100,0. Содержимое высыпают, перемешивают и составляют объединенную пробу, массой не менее 600,0. Далее объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых отправляют  в лабораторию на экспертизу, 2 другие оставляют контрольными, в случае необходимости повторных испытаний при возникновении разногласий. Последние также упаковываются, опечатываются, пломбируются и остаются на хранение.

     Составление пробы сопровождается  актом отбора, который несет в  себе:

• порядковый номер;
• наименование изделия;
• наименование изготовителя и его координаты;
• дата и час выработки изделия;
• дату и место отбора пробы;
• номер партии;
• массу пробы;
• объем партии;
• испытания, проводимые с пробой;
• Ф.И.О. отбиравшего пробу, должность.

       Для лабораторных исследований  пробу подготавливают без разделения на составные части, т.к. ирис представляет собой однородную массу, и разделение на части затруднено. Затем пробу измельчают и помещают в закрытую посуду. При наличие обертки ее снимают, масса пробы должна содержать не менее 100,0.

    Далее проводят анализ по физико-химическим показателям: определяют долю влаги и сухих веществ, кислотности, щелочности, массовую долю жира, золы и металломагнитной примеси.

   ДЕФЕКТЫ

   Недопустимыми дефектами являются: посторонние  привкусы и запахи, грубая, засахаренная консистенция, наличие налетов, деформация, излом. Не допускается к реализации изделия с плесенью, с истекшим сроком годности и поврежденные грызунами.

   УПАКОВКА

   Ирис  в процессе производства выпускают  завернутый, незавернутый, фасовочный, весовой, штучный. Его завертывают как отдельными штуками, так и по нескольку штук, а также плитками.

   Для упаковки ириса применяют: писчую, парафиновую, алюминевую фальгу для упаковывания пищевых продуктов, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, бумагу типа «каурекс», полимерные и другие упаковочные материалы, разрешенные Министерством Здравоохранения РФ.

   Этикетка  и подвертка должны плотно прилегать  к изделию и легко от него отделяться.

   В случае машинного завертывания допустимо  смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выпускаемой из - под нее не более 2 мм, а также экземпляров не достаточно плотно завернутых,  имеющих надрывы этикеток в местах перекрутки не более 5% от массы партии.

   Если  партия конфет идет на экспорт не допускается  полуразвернутые изделия и надрывы в местах перекрутки.