Печенье

  Хранение. В чистых хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±5°С и относительной влажности воздуха не более 75% с соблюдением правил товарного соседства. Не допускается воздействие прямого солнечного света. Сроки хранения 15 сут. – 6 мес. 3 мес –сахарное, затяжное;2 мес — Одесса; 1,5 мес — с майонезом; 45 сут — сдобного с м.д.ж. до 10%; 30 сут — сдобного с м.д.ж. 10—20%; 15 сут — сдобного с м.д.ж. более 20%;6 мес. – крайний север. Дефекты: 1)повышение влажности (плнсненвение); 2)посторонние привкусы и запахи (промасливание бумаги); 3) хрупкость, ломкость (кол-во лома нормируется).

       Экспертиза. Анализ маркировки (по ГОСТ), органолептика: вкус, запах – свойственные, без посторонних; форма - без вмятин, края ровные (фигурные), без повреждений; поверхность - неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек, соотв. рецептуре., без следов «поседения»; цвет – свойственный, равномерный, допускается более темная окраска краев, нижней стороны, рельефного рисунка; вид в изломе - равномерно – пористый, без пустот, пропеченное.

     Физ-хим. – соответсвие массы нетто (м брутто – м упаковки, % расхождения); влажность (5 г., 130 °С, 40 мин); щелочность (нейтрализация щелочных веществ кислотой + бромтимоловый синий до появления желтой окраски. 25 г, вода,настаивали 30 мин, фильтровали, титровали); набухаемость (намокаемость) (взесить 1 печенье, опустить в Ме клетку, в вводу 20°С на 2 мин, взвешивали); Содержание жира (рефрактометрически). 
 

     2.Практическая часть

     2.1 Краткая характеристика  предприятия 

   «Спартак» - это кондитерская фабрика, имеющая  уже многолетний опыт производства самой сладкой продукции. «Сладкая фабрика»- так окрестили «Спартак»  еще почти три четверти века тому назад, признавая несомненные успехи и высокое мастерство гомельчан-кондитеров.

   «Спартак» - это открытое акционерное общество, постоянно и неуклонно наращивающее объемы производства.

   «Спартак» - это марка самых популярных и  любимых кондитерских изделий. Фирменный знак «Спартак» является гарантией качества и отличного вкуса. Его любят миллионы потребителей независимо от возраста и он всегда оправдывает их ожидания. Экологически чистое сырье, поставляемое на фабрику со всего мира (Гана, Турция, Индонезия, Китай, Индия, Бразилия, США, Россия, Украина), ежегодно проводимая добровольная сертификация продукции, аттестация производства, грамотно организованный контроль сырья и качества готовых изделий позволяет ОАО «Спартак» гарантировать своим потребителям вкусные и безопасные для здоровья конфеты, шоколад, вафли, печенье.

   Постоянная, забота о потребителе – главное  направление последних разработок, в области создания новой продукции. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности – все это и составляет основу успеха изделий ОАО «Спартак» как в Беларуси, так и за ее пределами.

   2.2 Анализ структуры  ассортимента печенья

       Печенье - лакомство, которое уже давно  заняло свое место на нашем столе. В рационе человека оно появилось практически одновременно с хлебом - примерно 10 тыс. лет до н.э., только оно было несладким - сахар люди стали употреблять гораздо позже. На сегодняшний день печенье можно считать продуктом на каждый день, а его производители в свою очередь продолжают удивлять российского потребителя разнообразием сортов этого продукта.

       В Европе печенье изготовляли по большей  части из пшеничной муки, а в  странах Востока – из рисовой. Позднее стали использовать овсяную, кукурузную и другие виды муки. Войны, торговля, путешествия - все это способствовало обмену рецептами печенья между разными народами.

       Отдельные виды печенья были получены в результате экспериментов по добавлению ингредиентов. Так, печенье с кусочками шоколада было изобретено в 1930-е годы в США, когда хозяйка небольшой гостиницы Рут Вэйкфилд решила испечь масляное печенье. Женщина разломала шоколадную плитку и перемешала кусочки шоколада с тестом, рассчитывая, что шоколад растает и придаст тесту коричневый цвет и шоколадный привкус. Однако из духовки она достала печенье с кусочками шоколада.

       Виды

       По  составу теста специалисты разделяют  печенье на три основных вида: сдобное, сахарное и затяжное. Сдобное является самым калорийным, поскольку содержит относительно много жира и сахара. Это печенье типа курабье. В сахарном печенье жира и сахара поменьше, и по калорийности оно уступает сдобному. Многие отдают предпочтение этому виду печенья за его способность сохранять форму и не крошиться. Оно выпускается с разными вкусовыми наполнителями.

       Затяжное  печенье (в основном импортного производства) - сухое, слоистое. Оно содержит меньше сахара и жиров, чем сдобное и  сахарное. Как правило, это гладкое  печенье с равномерными дырочками, типа галеты.

       По  вкусовым добавкам выделяют печенье  с кремовыми, фруктовыми, шоколадными, ореховыми и иными начинками и наполнителями, с разными видами обсыпок (из семян льна, пшена, мака, кунжута и т.д.), глазированное печенье. В последние годы в продаже появилось также несколько новых сортов печенья, в тесто которых добавлены полезные для здоровья вещества: отруби, злаки, витамины, каротин.

       Структура рынка

       Доля  рынка упакованного печенья по России в целом начиная с конца 1998 года постепенно падает. Доля развесного печенья, напротив, стремительно растет - по России в целом с конца 1998 года она увеличилась примерно на 10%. Упакованное печенье самым большим спросом пользуется в Москве и Санкт-Петербурге, развесное - в Северном, Северо-Западном и Волго-Вятском регионах.

       В низком ценовом сегменте доля отечественных производителей составляет примерно 80-90%. Импортное печенье, представленное на полках наших магазинов, как правило, относится к высокому ценовому сегменту. Несмотря на то, что россияне в последнее время стремятся потреблять отечественные продукты питания, намечается тенденция постепенного роста доли потребления импортного упакованного печенья, хотя в настоящее время разрыв в соотношении долей потребления импортного и отечественного печенья очень велик.

       Основной  объем рынка приходится на печенье  без начинки и каких-либо добавок. Это связано не со вкусовыми предпочтениями покупателей, а, скорее, с ценой продукта – традиционно считается, что печенье не должно быть дорогим. Однако сегмент дорогого печенья постепенно растет, и даже те производители, которые всегда специализировались на недорогом печенье, постепенно вводят в свой ассортимент более высокие по цене позиции.

       Наиболее  распространенным является сахарное печенье (типичный представитель - печенье "Юбилейное"). Преобладание сахарного печенья  на рынке объясняется особенностями его производства, поскольку при его изготовлении используются высокопроизводительные конвейерные линии, тогда как при производстве так называемого отсадного печенья (типичные представители - курабье, глаголики и т.п.) используются небольшие производства (до 1,5 тыс. кг в смену). Именно поэтому наблюдается преобладание всего нескольких торговых марок производителей сахарного печенья, наиболее известным из которых является АО "Большевик". При этом производство отсад-ных сортов печенья остается уделом малого и среднего бизнеса. Доля сухого печенья (типичные представители - крекеры) не очень велика. Ряд экспертов объясняет это некоторым однообразием такого типа печенья.

       Печенье с начинкой пока не завоевало достойного места среди остальных сортов. Это связано с небольшим предложением этого вида печенья и, соответственно, слабым спросом, а также с тем, что техника, позволяющая его изготавливать, появилась относительно недавно, она достаточно дорогая и пока не очень распространена в отрасли. Однако анализ рынка потребления печенья в Москве показывает, что наблюдается перераспределение среди различных видов песочно-отсадного печенья в пользу печенья с начинкой, поэтому у этого вида большое будущее. 

       2.3 Экспертиза качества  по органолиптическим показателям 

       Сегодня на российском рынке печенья можно  выделить следующие основные виды упаковки:

       • бумага;

       • флоу-пак - упаковка из полипропиленовой прозрачной или цветной пленки;

       • картонная коробка;

       • жестяная коробка;

       • мини-"телевизоры" - картонные коробки с прозрачным окном;

       • пластиковое ведро;

       • комбинированная упаковка.

       Жирное  печенье с начинкой, как правило, пакуется в защитную пленку и картон или же просто в защитную пленку. Для дорогих сортов с повышенным маслоотделением используются подложки-розеточки, которые находятся под печеньем внутри основной упаковки.

       Мягкие  сорта печенья для сохранности  сначала кладут в пластиковый  контейнер, а потом затягивают пленкой  или же в картон с последующим  затягиванием пленкой. Жестяные банки  служат упаковкой дорогого, как правило, импортного печенья, при этом производители используют секционные подложки из вощеной бумаги, достаточно плотной, чтобы предохранять продукт от повреждений. Самое дешевое печенье без начинки продается в традиционной для российского рынка бумажной упаковке.

       Производители стремятся разместить на упаковке визуальную информацию о добавках, содержащихся в печенье, нанося изображения орехов, шоколада, лимона, винограда и т.д. Это позволяет покупателю безошибочно  выделить печенье с нужным вкусом на прилавке без вычитывания информации о составе.

       Оптимальный вес упаковки печенья для индивидуального  потребления - 200 г, для семейного (коллективного) потребления - 400-500 г. Именно к такому диапазону веса стремятся розничные  точки при самостоятельной расфасовке весового печенья.

       Как правило, покупатель предпочитает некрупное  печенье, так как оно содержится в упаковке в большем количестве, что актуально для коллективного  потребления. Некоторые производители  в случае, когда визуально трудно определить количество продукта, указывают на упаковке не только вес, но и количество штук в одной упаковке, предохраняя тем самым печенье от повреждений в результате предпринимаемых покупателями попыток определения количества методом "прощупывания". 

       2.4 Оценка качества по органолиптическим показателям 

       Оценка  качества особенно актуальна для  развесного печенья, которое хорошо видно, но при этом не снабжено необходимой  информацией, обычно содержащейся на пачках. Доброкачественное печенье должно быть правильной формы, без трещин, надломов, вздутий и горелой корочки. Рисунок на нем должен быть четким: размытые линии говорят о бракованном сырье или нарушении технологии в процессе выпечки. Если печенье покрыто глазурью, на ней не должно быть "седины" - это признак истекшего срока годности или неправильного хранения.

       Всю информацию о развесном печенье  должен предоставить продавец, эти  данные (состав продукта, дата изготовления, срок годности и т.п.), как правило, указаны на общей коробке с  товаром. Кроме того, этикетка с информацией о товаре обычно вкладывается в пластиковый пакет с печеньем. 

       2.5 Условия хранения, транспортировки 

       Хранят  печенье в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре 12—23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

       Не  допускается хранение печенья совместно  с продуктами со специфическим запахом.Не допускается воздействие на печенье  прямого солнечного света.

       Сроки хранения печенья при соблюдении установленных режимов следующие: 3 мес — сахарного и затяжного; 2 мес — печенья Одесса; 1,5 мес — печенья с майонезом, 45 сут — сдобного с массовой долей жира до 10%; 30 сут — сдобного с массовой долей жира 10—20% и печенья Золотой росток; 15 сут — сдобного с массовой долей жира более 20%.

С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляются неприятный запах, затем признаки порчи и прогоркания жиров- Салистый прогорклый вкус. Бумага и материалы, в которые завернуто и упаковано печенье, подвержены промасливанию, особенно при высокой темпиратуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет промокание жира и в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогорание жиров в нем.При длительном хранении увеличивается хрупкость сахарного печенья, снижается его намокаемость.