Печенье

В настоящее  время наметилась устойчивая тенденция  повышения спроса населения на мучные кондитерские изделия. При этом приоритет  – за продукцией длительного хранения, высоких вкусовых достоинств из преимущественно отече­ственного сырья. 

Технологии  изготовлении сахарного печенья  предусматривают использование  сырья с большим диапазоном изменения  показателей качества и нестабильными  свойствами. Вместе с тем отсутствие комплексных исследований и научно обоснованной базы для совершенствования технологического процесса значительно снижает технико-экономические показатели производства. Нестабильность процесса также характеризуется высокими потерями сухих веществ, большим количеством возвратных отходов и снижением его технологической надежности.

Одна  из основных операций приготовления  мучной кондитерской продукции –  получение теста с определенными  физи­ко-химическими показателями для каждой группы изделий. Тесто – это дисперсная система, сочетающая жидкую дис­персионную среду и твердую дисперсную фазу.

Разрыхление теста – важная технологическая  стадия производства выпеченных

изделий, влияющая на структуру и, как следствие, на вкусовые достоинства продукта. Однако применение излишних количеств химических разрыхлителей приводит к появлению постороннего привкуса. Кроме того, при использовании угле-аммонийных солей в атмосферу выделяется большое количество аммиака.

Для решения  данной проблемы ученые НИИ кондитерской промышленности провели ряд исследований по повышению качества кондитерских изделий при одновременном сокращении количества химических разрыхлителей. Одно из направлений реализации поставленной задачи – введение в рецептуру продукта солодового экстракта, наиболее очевидные достоинства которого – придание приятных вкуса и аромата выпеченным изделиям. Применение солодового экстракта способствует улучшению вкусовых ощущений и сохранению свежести выпеченной продукции, что обусловливается, содержащимися в нем мальтодекстринами. Солодовый экстракт – натуральное красящее вещество, которым можно заменять искусственные красители. Цвет изделия улучшается благодаря взаимодействию аминокислот и сахаров в солодовом экстракте (реакции меланоидино – образования).

Специалисты НИИ кондитерской промышленности определили возможность использования солодового экстракта в производстве мучных кондитерских изделий. Разработали  способ его подготовки к производству и введения в тесто. Результаты исследований позволили установить возможность уменьшения содержания химических разрыхлителей (до 70 %) в рецептурах сахарного печенья.

При создании прогрессивной технологии разработали  и запатентовали способы стабилизации показателей качества сахарного  печенья, а также модернизировали ряд процессов с целью сокращения диапазона изменения показателей его качества на выходе из каждой технологической операции . Разработанную технологию апробировали в производственных условиях и внедрили на ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань”.

На примере  производства сахарного печенья установили следующие положительные технологические эффекты при использовании солодового экстракта.

Определили  степень его влияния на пластичность теста. Последняя повышается, что  объясняется присутствием белков, обладающих пенообразующей способностью, а также активизацией протеолитической силы фермента, способствующего образованию растворимых белков. Дей­ствие последних проявляется в размягчении клейковины и увеличении ее растяжимости (улучшается технологичность производства печенья). Благодаря наличию в солодовом экстракте 60-70 % мальтозы, до 20 % глюкозы, фруктозы и сахарозы плотность теста снижается до 1200 кг/м’, т, е. на 10 % по сравнению с данным показателем контрольного образца.

Выпеченные  изделия имеют на 12-14 % больший объем, хорошо развитую равномерную пористость, более гладкую поверхность и интенсивную окраску. Плотность печенья уменьшается до 345 кг/м’! (почти на 10 %), а намокаемость возрастает до 215 %.

Оптимальный подбор сырья позволяет формировать  дополнительные функциональные свойства сахарного печенья, по­высить его пищевую и биологическую ценность в результате увеличения количества белка на 20 % и снижения энергетической ценности на 10 %. Значительно возрастает количество эндогенных витаминов: С и В, – в 2 раза, В, – на 60 %, минеральных элементов Са, К и Р – почти в 1,5 раза и Fe – на 65 %.

      1.3 Классификация и  ассортимент печенья 

Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением  сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное  печенье содержит больше сахара и  жира. Тесто для него готовят при  соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта — Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер.

Затяжное  печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного  теста, которое для лучшего набухания  белков готовят с более высокой  влажностью (22—27%) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта — Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Восточная смесь, Ленинградское, Зоологическое, Соленое (5% соли); из муки 1-го сорта — Спорт, Смесь № 12, Новь.

Сдобное печенье отличается от других видов  тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно  подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования —на выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др. Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Реализуют сдобное печенье чаще всего в виде смеси нескольких наименований, расфасованным в коробки.

При оценке качества печенья (ГОСТ 24901-89Е), помимо органолептических показателей, нормируются  размеры изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (песка), количество надломанных изделий (не более 5%).

            1.4 Технология производства  печенья 

Сначала подготавливается и замешивается тесто, далее его раскатывают и формуют. После этого, отформованное тесто  проходит через печи, превращаясь в хрустящие печенюшки, которые охлаждаются и упаковываются в тару. Заметим, что все этапы производства происходят на конвейере в автоматическом режиме без участия человека, который всего лишь должен загружать сырье и контролировать процесс.

Особенность сахарного печенья в том, что  в нем большое содержание сахара и жира. Кроме этого его можно  отличить по внешнему виду. Если на печенье  нанесен какой-нибудь рисунок или  сложный рельефный узор, будьте уверены - это печенье сахарное, так как никакой другой класс печенья не позволит сделать такого. Тесто затяжного печенья слишком эластичное, а сдобного – рассыпчатое.

Затяжное  печенье в отличие от сахарного  содержит меньше сахара и жиров. Тесто, используемое для изготовления затяжного печенья слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью. На него невозможно нанести сложный рисунок. Как правило, такое печенье просто усеивают точечками, либо наносят легкие узоры и надписи. Влажность затяжного теста почти в 1,5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше. Чтобы различия были понятней приведем пример: если макнуть затяжное печенье в холодную воду – ждать пока оно размокнет будете на много дольше, чем если бы это печенье было бы сахарным.

Сдобное печенье, в отличие от сахарного и затяжного может похвастаться своим невероятным разнообразием. Тесто, используемое для изготовления такого вида печенья, не имеет четкой рецептуры. Поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Кстати, как по вкусу так и по внешнему виду сдобное печенье очень напоминает печенье домашней выпечки. Технология производства также разнообразна – некоторые виды делают аналогично сахарному, некоторые вручную. 

                  1.5 Экспертиза качества  печенья 

  Печенье – мучное кондит. изделие различн.формы, из муки, сахара, жира, яичных и молочных прод., ароматизир.в-в  и разрыхлителей (сахарное, сдобное (песочено-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики,ореховое),затяжное, крекеры, галеты).

     Пищ.ценность в зависимости от рецептурного состава: белки, жиры (5 – 10%), углеводы (40 – 60%), вода, мин.в-ва (К, Р, Fe,Са, Мg), витамины (В, РР, b-каротин,А). До 80% усвояемых углеводов. Печенье облад. высокой усвояемостью и калорийностью (220 ккал/г(овсяное) – 451 (сдобное))

     Факторы, влияющ.на формир. качества и ассортимента. Сырье: мука (В. и 1 сорт, крупного помола), сахар (часть – песок, часть - пудра) и жир (рыхлость,рассыпчатость), крахмал (пористость), молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители (сода, лимонная кислота, углекислый аммоний (снизить щелочность)), вода, ароматические (корица, ванилин), красящие вещества, улучшители.

     Технология. 1)Дозирование сырья и замес: жир (сливочное масло или маргарин, 18 – 35°С), сахар-песок, вкусовые и ароматические добавки. 1) Растирание жира (+ эмульгатор) и часть сахара в виде пудры, 10 – 14 мин. 2) Сахар – песок, измельчают с изюмом и частью ароматических и вкусовых добавок, перемешивают с растертой массой. 3) В полученную массу добавляют муку, горячую воду (70 – 90°С) с растворенной в ней солью, 15 – 30 мин. 4) Соду вносят по всей поверхности перемешиваемого теста в течение 1-1,5 мин, частично с внесением пшеничной муки и частично на последних стадиях перемешивания теста.  Замес теста продолжается до получения однородной массы. Общее количество воды на замес 15-24% к массе муки в зависимости от водопоглотительной способности муки и ее влажности. Температура теста после замеса должна составлять 17 - 40°С, влажность – 15 – 19%. Продолжительность – 30 – 60 мин. 2)Формование: вручную (раскатка, штампование) или машинами: шприцевание, ротационные машины, некоторые виды подвергают предварительной прокатке (пластичность, мелкопористоть, многослойность - затяжное), смазывают меланжем. 3)Выпечка: 1 этап – 160°С + водяной пар (предотвратить горение корочки, равномерное распределение влаги внутри заготовки). Температура повышается до 240 – 350°С. 2 этап снижение температуры 250 – 300°С. Происходит удаление влаги с поверхности и изнутри изделий и образование корочки. 3 этап – снижение и поддержание окончательной температуры 200 – 250°С (формирование окончательной структуры). Продолжительность 2,5 – 25 мин. 4) Предварителное охлаждение: предотвратить деформацию при снятии с листов пекарной камеры 65 – 75°С. 5) Охлаждение: на транспортерах 30 – 40 мин, W воздуха 60 – 70%, 18 -27 °С до стандартной влажности (3 – 15,5%).  6) Некоторые виды покрывают шоколадной глазурью,  миндалем, сах.пудрой. 7) Фасовка, упаковка.

     Упаковка. Печенье фасуют в коробки из картона, полимерных материалов, пачки из картона массой нетто не более 1000 г, пакеты из целлофана, полимерных пленок массой нетто не более 500 г. Печенье в коробки и пачки укладывают рядами на ребро (2 стопки, рисунком в одну сторону), в пакеты – насыпью. Дно коробок и пачки изнутри выстилают пергаментом, подпергаментом, гафрированной бумагой, целлофаном; этими же материалами, красочными этикетками покрывают верхний ряд изделий. Затем в ящики. Максимальная масса изделий в коробке для галет 1000 г, для печенья сахарного или затяжного до 1500 г, а для сдобного печенья и крекера до 2000 г.