Отчет по товароведно-технологической практике в ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» «Грильяж»

Прибыль от реализации продукции (работ, услуг) представляет собой финансовый результат, полученный от основной деятельности промышленного предприятия, и поэтому  является основной частью прибыли предприятия. Прибыль от реализации продукции (работ, услуг) рассчитывается как разница  между выручкой от реализации продукции (работ, услуг) без налога на добавленную  стоимость и акцизов (то есть выручкой в оптовых ценах предприятия) и расходами на производство и  реализацию, включаемыми в себестоимость  продукции (работ, услуг). При определении  прибыли от реализации продукции  в целях налогообложения перечень расходов, включаемых в себестоимость  продукции, определяется в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Характеристика технологического оборудования (включая контрольное и испытательное), общих производственных ресурсов предприятия

                В магазине «Магнит» используется  следующее технологическое оборудование:

 

 

 

 

 

Рис. 1. Холодильные горки  

 

 Холодильные горки  ( t +4;+6 °С). (Рис. 1) Используются для демонстрации мясной, молочной продукции, сыров, колбас, пресервов, овощей и фруктов. Холодильные горки значительно экономят пространство магазина, увеличивая при этом обзорную площадь продукции, за счет вертикальной выкладки продукции.                                                              

 

 

 

 

 

Холодильные шкафы (t 0;+6 °С). (Рис. 2) Предназначены для хранения скоропортящихся продуктов и для охлаждения напитков.

 

 

Рис. 2. Холодильные шкафы

 

 

                                      

 Бонеты глубокой заморозки (t до −30°С). (Рис. 3) Обеспечивающие заморозку, хранение, а также демонстрацию в торговом зале продуктов глубокой заморозки.

 

Рис. 3. Бонеты глубокой заморозки

 

Расчетно - кассовые терминалы. (Рис.4)

Предназначены для расчетов с покупателями в супермаркетах самообслуживания.

 

Рис.4. Расчетно - кассовые терминалы

 

 

          

 

Контрольные кассовые машины. (Рис. 5) Предназначены для регистрации  приобретения товара и печати кассового чека.

 

  Рис. 5. Контрольные кассовые  маши

 

 

 

 Весы торговые электронные. (Рис. 6)

Предназначены для взвешивания  продукции. Используются как продавцами (в этом случае, товар нарезается непосредственно в торговом зале по требованию покупателя), так и работниками склада.

 

Рис. 6. Весы торговые электронные

 

 

Компьютер профессиональный. (Рис. 7) компьютер  в магазине используется для связи с партнерами магазина, для учета продукции и многого  другого.

 

 

            Рис. 7. Компьютер профессиональный

 

Кондиционеры бытовые. (Рис. 8) Предназначены для охлаждения помещения. Могут быть установлены в торговом зале и в складских помещениях.

 

    Рис. 8. Кондиционеры  бытовые

 

Стеллажи торговые. (Рис. 9)

 В основном используются для размещения различных товаров, так же могут использоваться для их хранения.

 

Рис. 9. Стеллажи торговые

 

 Подиумы под фреш. (Рис. 10) Используются для размещения овощей и фруктов.

 

Рис. 10. Подиумы под фреш

 

 

 

 Овоскоб. (Рис. 11)

 Прибор для определения  качества яиц путём их просвечивания.

  

Рис. 11. Овоскоб

 

 

 

 

Ежегодно весы проходят государственную  проверку с отметкой в паспорте. Ежемесячно торговое оборудование проходит испытания с отметкой в журнале. Ежемесячно холодильное оборудование  проходит технический осмотр с записью  в журнале. Ежеквартально пожарная охрана проходит осмотр с записью  в журнале.

 

Характеристика документированных методик, определяющих способы производства, монтажа и технического оборудования, влияющих на качество, сопоставление этих методик со стандартными

Документация управления качеством подразделяется на три  уровня. К документам первого (высшего) уровня относятся "Руководство по качеству" и "Политика в области  качества". В "Руководстве по качеству" содержится информация о системе  качества предприятия, роли и ответственности  персонала в области обеспечения  качества. В этот документ также  входят методики координации работ  по обеспечению качества. Руководство  издается в виде самостоятельного документа и утверждается на уровне высшего руководства фирмы. Основным назначением "Руководства по качеству" является определение общей структуры Системы качества и выполнение функции постоянного справочного материала при внедрении и организации функционирования этой системы (ДСТУ ISO 9004-1-95 5.3).

Документация второго  уровня — это методики и инструкции, которые описывают процедуры  выполнения требований стандартов ISO серии 9000. В основном предназначается для  руководителей среднего звена.

Документация третьего уровня предназначена  для конкретных подразделений, участков, рабочих мест. Это документация методологического, инструктивного и руководящего характера. Вся документация взаимосвязана  и скоординирована в "Руководстве  по качеству", направлена на достижение целей, изложенных в "Политике в области  качества".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Анализ технологического  процесса производства

Характеристика основных поставщиков сырья

Одним из центральных основополагающих элементов коммерческой деятельности является закупочная работа, приносящая успех при ее оптимизации. Правильно  принятое коммерческое решение по закупке  товаров способствует увеличению прибыли  предприятий, снижению риска и потерь, более полному удовлетворению потребностей населения.  
 
           Магазин имеет деловые связи со многими поставщиками, в частности, ООО «Юнион-Сити», ООО «Преображение», ООО «Гранд» ИП Андрианов Д.А, ОАО «Хлебзавод №5», ОАО «Хлебокомбинат Волжский», ЗАО «Юнимилк», ООО «Дубки», ООО «Портер», ОАО «Владхлеб», ИП Леонова Наталья Викторовна и т.д. 
 
          Организация учета и контроля, за оптовыми закупками важная часть коммерческой работы. Целью оперативного учета и контроля оптовых закупок является осуществление повседневного наблюдения за ходом выполнения поставщиками договоров поставки для обеспечения своевременного и бесперебойного поступления товаров в согласованном ассортименте, надлежащего качества и количества. Учет выполнения договоров поставки осуществляться в специальных журналах, где фиксируются сведения о фактической отгрузке и поступлении товаров и выявляются случайные нарушения поставщиками договоров. Все это необходимо для своевременного предъявления поставщикам претензий. Журнальная форма учета выполнения договоров весьма трудоемка, осуществляется, как правило, вручную и не позволяет иметь повседневных данных о ходе поступления товаров по развернутому ассортименту. Поэтому актуальной задачей коммерческой работы является механизация и автоматизация учета поставок с помощью ЭВМ и другой современной компьютерной техники. Успешному проведению закупочной работы способствует разработка коммерческим аппаратом оперативных планов закупок, предусматривающих суммы товаров, подлежащих закупке, сроки заключения договоров, а также согласования и уточнения спецификаций и отгрузки товаров, ответственных лиц за проведением закупок. Чем лучше предприниматель в розничной торговле учитывает желания покупателей, тем больше товаров он может продать, тем выше его коммерческий успех. Покупатели со своей стороны в состоянии через розничную торговлю удовлетворить свои потребности. Для того, чтобы предприниматель в розничной торговле выполнял свои функции связующего звена  и тем самым посредством удовлетворения потребностей своей клиентуры увеличивал собственную прибыль, он должен выполнять следующие важные функции и задачи: формирование необходимого ассортимента, поиск приемлемых поставщиков товаров, доставка товаров, хранение на складе, поддержание товарных запасов. Каждое решение предпринимателя служит достижению основных целей: получение прибыли, рост.

 

 

Сбор и анализ информации о качестве сырьевых материалов и их влиянии на качество полуфабрикатов и готовой продукции

Для изготовления творога применяют:

- основное сырье: молоко коровье  не ниже второго сорта, молоко  цельное сухое высшего сорта,  молоко сухое обезжиренное, сливки  сухие, масло сливочное несоленое,  вода питьевая.

- дополнительное сырье: фермент  сычужный, пепсин пищевой говяжий,  пепсин пищевой свиной, препараты  ферментные, кальций хлористый кристаллический  фармакопейный, кальций хлористый  двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ) .

Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-2001[12].

Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного  молока. Молоко натуральное коровье  по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать  требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (Таблица 1).

Таблица 1. Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	Второго
Кислотность, Т	16-18	16-18	16-22,99
Группа чистоты, не ниже	1	1	2
Плотность, кг /, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, С (может использоваться взамен плотности)	Не выше -0,520

Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям  промышленной стерильности для стерилизованного молока.

По  показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Таблица 2) .

Таблица 2. Показатели безопасности молока-сырья

Показатели	Норма
Содержание токсичных элементов:
Мышьяк	1
Кадмий	0,5
Ртуть	0,3
Микотоксины - Афлатоксин М1	0,005
Антибиотики:
Левомецетин	0,0005
Тетрациклиновая группа	не допускаются <0.01 ед./г.
Стрептомицин	не допускаются <0.01 ед./г.
Пенициллин	не допускаются <0.5 ед./г.
Лимирующие вещества	не допускаются <0.01 ед./г.
Радионуклиды:
Цезий	Не допускаются
Стронций	90-25 Бк/л
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,05
ДДТ и его метаболиты	0,05
патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы	25
КМФАнМ:
Высший сорт	3 105 КОЕ/г
Первый сорт	5 105 КОЕ/г

 

 Основные поставки молока осуществляются из ЗАО им. Ленина, ЗАО «Октябрьский», Краснодарского края,  ОАО «Прогресс» Волгодонского района, ЗАО «Антоновское», ОАО «Камышмолпрод».

Последовательная характеристика технологической системы производства (технологические процессы, хранение, упаковка, транспортирование)

Производство творога

Творог в зависимости от состава  закваски получают двумя способами:

- кислотно-сычужный способ (в качестве  закваски используют смесь чистой  культуры молочнокислых бактерий  и сычужного фермента с добавлением  хлористого кальция с целью  ускорения образования сгустка  и отделения сыворотки). Кислотно-сычужный  метод коагуляции присущ производству  классического и жирного творога.  Технико-экономические показатели  производства и качество сгустка  значительно лучше, чем при  кислотном методе: сгусток имеет  более прочную структуру; применение  сычужного фермента сокращает  потери жира; длительность сквашивания  сокращается на 2 ч.

В процессе пастеризации в молоке уменьшается содержание растворимого кальция. Недостаток кальция в молоке ведет к образованию дряблого сгустка, что отрицательно влияет на дальнейший технологический процесс. Для восполнения недостающего количества кальция его добавляют в молоко в виде растворимой соли хлористого кальция. Сычужный фермент добавляют  к молоку с целью ускорения  получения молочного сгустка. При  этом происходит его уплотнение, а  при разрезке улучшается отделение  сыворотки от сгустка. Применение сычужного  фермента значительно сокращает потери жира и белка по сравнению с чисто кислотным методом получения творога.

- раздельный способ - разновидность  кислотно-сычужного, при котором  к нежирному творогу добавляют  необходимое количество 50-65 % пастеризованных  сливок до требуемой жирности  творога.

- кислотный способ (в качестве  закваски используют только чистую  культуру молочнокислых бактерий). Этим способом вырабатывают, в  основном, творог из обезжиренного  молока.

При выработке творога независимо от способа производства его, можно  выделить две основные группы технологических процессов.

В первую группу технологических процессов, входят процессы, предшествующие образованию  сгустка. Эта группа процессов характерна для производства почти всех молочных продуктов.

Вторая группа технологических  процессов, включает процессы, специфические  для производства творога, начиная  с заквашивания молока бактериальной  закваской, затем образование сгустка (сквашивание) и обработка сгустка  и далее.