Отчет по товароведно-технологической практике в ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» «Грильяж»

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской  тары и/или транспортной тары, и/или  многооборотной тары с каждой боковой  стороны транспортного пакета. Укладку  транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность  нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации. Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества не более 10 кг.

Значение условий хранения и транспортирования товаров для сохранения их качества. Сроки хранения пищевых продуктов и санитарные 
требования к условиям транспортирования продовольственных товаров

Продукт транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта. При хранении и транспортировании  неизбежны потери, как количества, так и качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и другие). Поэтому необходимо установить оптимальные условия хранения и транспортирования, при которых потери сведутся к минимуму. Создание таких условий, т.е. режима хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они вместе взятые.

Сроки хранения и реализации

Хранение творога должно производиться  в соответствии с действующими санитарными  правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" при температуре (42)С не более 36 ч  с момента окончания технического процесса, в том числе на предприятие-изготовителя не более 18 часов.

Творог хранят в холодильных  камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80--85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры.

Условия транспортирования творога  на предприятия торговой сети и общественного  питания такие же, как и для  других цельномолочных продуктов.

В целях равномерного снабжения населения  часть творога, выработанного в  летние месяцы, резервируют до зимнего  периода.

Чтобы творог выдержал длительное, в  течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании  творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7--10 кг.

Брикеты и блоки творога упаковывают  в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой. Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры.

Хранение замороженного творога  в скороморозильных аппаратах, не должно превышать при температуре не выше -18С в блоках - 8 месяцев, в  брикетах - 6 месяцев; при температуре  не выше -25С, в блоках - 12 месяцев, в  брикетах - 7 месяцев. Хранение замороженного  творога в крупной таре (ящики, фляги, бочки) не должно превышать при  температуре не выше -18С - 4 месяца, при  температуре не выше -25С - 6 месяцев.

Для сохранения качества особо скоропортящихся  товаров, в том числе творога  очень важно сохранение единой холодильной  цепи - на производстве, при транспортировании, хранении в розничной торговой сети.

Оценка систем технического контроля и испытаний (входной контроль, операционный контроль, приемочный контроль; типовые квалификационные и периодические испытания)

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного -- рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического -- пастообразная.

Цвет творога белый, для  жирного -- с кремовым оттенком, равномерным  по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности -- не >106. Фосфатаза в продукте не допускается.

Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы

От творога и творожной  массы, упакованных в транспортную тару (фляга, кадка и т.п.), производят отбор 10% от общего количества упаковок. Из каждой вскрытой упаковки отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две - на расстоянии 3 - 5 см от боковой  стенки тары. Масса точечной пробы - 0,05 - 0,25 кг.

Точечные пробы переносят  в чистую сухую тару, перемешивают и из объединенной пробы отбирают среднюю пробу. Объем средней  пробы не менее 1,0 кг.

При отборе проб творога  и творожных изделий, расфасованных  в потребительскую тару (пачки, пакеты, тубы), В данном случае в качестве точечной пробы будут выступать продукты в мелкой потребительской таре. От каждой транспортной тары отбирают точечные пробы в количестве, необходимом для формирования объединенной и средней проб. Отобранные объединенные пробы творога тщательно растирают до получения однородной консистенции, отбирают среднюю пробу массой не менее 1,0 кг.

Методы исследования творога

Органолептические методы исследования

Органолептические исследования проводятся по ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». При органолептической оценке качества творога определяют показатели: внешний вид, цвет творога, структуру, консистенцию, запах, вкус и аромат.

Определение внешнего вида потребительской упаковки творога (особенно важно при упаковке их в фольгу или пергамент). Внешний  вид определяют визуально, при дневном  освещении. Осматривали целостность, деформацию упаковки. Форма брикетов должна быть ровная. Края пергамента должны быть наложены один на другой. После  вскрытия потребительской упаковки осматривают поверхность продукта, которая должна быть чистая, не заветренной  без плесени и пятен краски на упаковке.

Цвет творога определяют в размороженном виде при дневном  свете.

Структуру и консистенцию творога определяли по внешнему виду растиранием на пергаменте при дегустации. Творог с нежной консистенцией легко  растирается шпателем и при опробовании  не мучнистый и не имеет твердых  крупинок. Продукт с рыхлой, мажущейся  консистенцией оставляет на шпателе  прилипший слой. При определении  консистенции следует учитывать  жирность творога. С понижением жирности консистенция творога становится более  плотной, нежирный творог имеет рассыпчатую  консистенцию. Запах, вкус и аромат определяют сразу после оценки структуры и консистенции.

Санитарный контроль на пищевых предприятиях, ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях. Роль и значение микробиологической лаборатории.

Санитарное обследование пищевого предприятия производится на основании визуального наблюдения за технологическим процессом, осмотра  санитарно-технического состояния  предприятия, знакомства с необходимой  документацией применения инструментальных методов и последующего анализа  данных, полученных при всех указанных  действиях. Начинается санитарное обследование пищевого предприятия с выяснения  «паспортных» данных: мощности, количества и состава цехов, ассортимента выпускаемой  продукции, используемого сырья, путей  его поступления и хранения. Затем по ходу технологического процесса обработки пищевых продуктов производится обследование всех цехов и отделений. Перед обследованием необходимо тщательно изучить санитарные правила для данного предприятия и познакомиться с соответствующей литературой по технологическому процессу. В конце обследования производственных цехов выясняют условия хранения и реализации готовой продукции, тщательно проверяют выполнение правил мытья посуды и инвентаря. Затем обследуют санитарное состояние административно-бытовых помещений и санитарно-технических устройств (водоснабжение, канализация, вентиляция, обеспеченность душевыми установками, индивидуальными шкафами для домашней одежды и др.).

При санитарном обследовании предприятия нужно проверять  у работников документы о прохождении  медицинского осмотра, периодически производить  исследование на бактерионосительство кишечных инфекций, выяснять по больничным листам причины заболеваний, регулярность ведения учета бракеража готовой пищи, проведения осмотров на гнойничковые заболевания и др.

По ходу обследования пищевого предприятия рекомендуется  производить инструментальные исследования как с применением простейших методов, так и со взятием материалов для более сложных бактериологических и химических исследований в лабораториях СЭС. В частности, производятся смывы с оборудования, инвентаря и рук персонала, а также с посуды для определения в них наличия, кишечной палочки, стафилококков и других санитарно-показательных микроорганизмов — индикаторов фекального загрязнения.

Не допускается  наличие кишечной палочки на руках  лиц, соприкасающихся с готовым  продуктом (прошедшим термическую  обработку), а также на столовой посуде, молочной, таре после ее обработки, подлежащей заполнению молоком или  молочными продуктами. 
 
          На основании анализов и результатов исследования работники СЭС намечают мероприятия по улучшению санитарного содержания объекта. На основании регулярного обследования пищевого предприятия на него составляется санитарная характеристика-паспорт. В паспорте дается санитарное заключение о возможности эксплуатации предприятия. Паспортизация пищевых предприятий производится ежегодно. Особенно важным это мероприятие представляется в весенне-летний период, так как режим и санитарное содержание предприятия особенно-большое эпидемиологическое значение имеют в теплое время года. 
 
          Если на объекте имеются санитарные нарушения, создающие возможность выпуска опасной для здоровья населения-продукции, то паспорт на право эксплуатации предприятии не выдается, предприятие закрывается на реконструкцию или ремонт.

При наличии недостатков, не требующих больших финансовых затрат, намечается текущий ремонт предприятия. В случае недостаточного обеспечения водой для производственных нужд или отсутствия канализации  планируются мероприятия по контролю за оборудованием канализации, водоснабжения, совершенствованию вентиляции и т. п.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Характеристика  ассортимента выпускаемой продукции

Изучение принципов планирования и формирования производственного ассортимента

Ассортимент товаров - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединённых или сочетающихся по определённому признаку. Основными группировочными признаками товаров являются производственный, сырьевой и потребительский. Ассортимент должен оказывать максимально притягательное воздействие на покупателей.

В отношении промышленных предприятий  устанавливается производственный ассортимент продукции, в отношении торговых предприятий - торговый ассортимент товаров. Первых из них отражает специализацию предприятия и служит основанием для заключения договоров поставки. Во втором случае складываются основания судить о масштабах возможности торгового предприятия удовлетворять потребности населения и различают специализированные и универсальные торговые предприятия.

Планирование ассортимента

Ассортиментная политика - определение набора товарных групп, наиболее предпочтительного для успешной работы на рынке и обеспечивающего экономическую эффективность деятельности предприятия в целом.

Задачи ассортиментной политики

1. удовлетворение запросов потребителей - один из основных принципов  маркетинга, который соответствует  задаче глубокой сегментации  и дифференциации рынка и обеспечивает  тесную связь с потребителями;

2. оптимальное использование технологических  знаний и опыта предприятия;

3. оптимизация финансовых результатов  предприятия - Формирование ассортимента  основывается на ожидаемой рентабельности  и величине прибыли, что чаще  встречается в практике работы  предприятий, однако может быть  оправдано при тяжелом финансовом  положении, отсутствии альтернатив  и др.;

4. завоевание новых покупателей  путем расширения сферы применения  существующей производственной  программы. Этот подход достаточно  консервативен, так как рассчитан  на краткосрочные результаты  и предполагает удлинение жизненного  цикла устаревающих изданий за  счет нахождения новых рынков  сбыта;

5. соблюдение принципов гибкости  за счет диверсификации сфер деятельности предприятия отрасли печати и включения в них нетрадиционных отраслей;

6. соблюдение принципа синергизма, предполагающего расширение областей  производства и услуг предприятия,  связанных между собой определенной  технологией, единой квалификацией  кадров и другой логической  зависимостью.

Широкая ассортиментная гамма выпускаемой  продукции укрепляет рыночные позиции  предприятия и расширяет объем  продаж.

Ассортиментная политика определяет оптимальное соотношение набора изданий, разных по стадиям жизненного цикла, но одновременно находящихся  на рынке. Оптимизация номенклатуры изданий, одновременно находящихся  на рынке, но различающихся по степени  новизны, позволяет гарантировать  предприятию отрасли печати относительно стабильные общие условия обеспечения  объемов реализации, покрытия расходов и достижения прибыли.