Отчет по товароведно-технологической практике в ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» «Грильяж»

Широта, полнота, устойчивость, степень обновления, взаимозаменяемость ассортимента продукции, выпускаемой предприятием

Чтобы обеспечить эффективную предпринимательскую  деятельность, фирма должна постоянно  развивать товарный ассортимент. Необходимость  этого обусловлена рядом факторов, основные из которых:

• изменение спроса на отдельные товары;
• появление новых или усовершенствование уже существующих товаров в результате проведённых исследований в области техники и технологии;
• изменения в товарном ассортименте конкурентов.

Кроме того, важными факторами развития товарного ассортимента являются:

• целесообразность использования свободных мощностей;
• желание посредников закупать товары широкого ассортимента;
• целесообразность использования побочных продуктов производства.

Задача высшего руководства  фирмы и состоит в том, чтобы  учитывая все эти факторы обеспечить наиболее полное соответствие товарного  ассортимента запросам потребителей. Такое соответствие обеспечивается благодаря управлению товарным ассортиментом.

Управлять товарным ассортиментом - значит постоянно предлагать рынку такой  ассортимент товаров, который удовлетворяет  покупателей с точки зрения его

• широты. Фирма может развить его ассортимент за счёт предложения товаров новых ассортиментных групп;
• глубины. Фирма может увеличить количество ассортиментных позиций в отдельных ассортиментных группах и уменьшить их в других;
• насыщенности. Фирма может развит ассортимент за счёт увеличения общего числа всех ассортиментных позиций;
• гармоничности. Фирма может добиться большей или меньшей гармоничности между товарами различных ассортиментных групп.

Принимая решения о широте, глубине, насыщенности и гармоничности товарного  ассортимента, необходимо постоянно проводить оценку выпускаемых фирмой изделий. Поэтому следует постоянно анализировать соответствие производимых изделий запросам покупателей и на этой основе принимать решения о:

• снятии с реализации устаревших товаров;
• поиска товаров новых модифицированных групп
• предложения новых видов продукции.

В условиях рынка предприятие самостоятельно принимает решение о выборе стратегии  и тактики проведения ассортиментной политики. Каждое предприятие может  предложить рынку один товар или  несколько его видов, одну или  несколько товарных линий, совокупность которых представляет собой товарную номенклатуру, или товарный микс фирмы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Экспертиза качества  готовой продукции (изделий)

Согласно ГОСТ Р 26809-86 «Молоко и молочные продукты» молоко и молочные продукты принимают партиями.

Партией считают предназначенную  для контроля совокупность единиц продукции  одного наименования  в однородной таре с одинаковыми физико-химическими  и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном  предприятии, одном технологическом  оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному  режиму, одной даты изготовления и  оформленную одним сопроводительным документом:

Для пастеризованного, стерилизованного молока, сливок, жидких молочных продуктов  для детского питания и жидких заменителей цельног молока –продукция из одной емкости;

Для жидких кисломолочных продуктов, сметаны, творога и домашнего сыра- продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства – продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси;

Для творожных изделий  и полуфабрикатов – продукция  из одного замеса- массы продукта, полученного в результате смешивания всех компонентов, предусмотренный рецептурой, в одной емкости;

Для сухих молочных продуктов, сухих заменителей цельного молока - продукция, полученная в результате высушивания смеси из одной емкости (масса партии не должна превышать 4 т.);

Для коровьего масла (сливочного всех видов) и пластических сливок  - продукция, выработанная из сливок одной  ванный метолом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки – методом  периодического сбивания, одной емкости  – методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков);

Для топленого масла –  продукция из одного котла или  ванны;

Для сыров – продукция  из молока одной сыродельной ванны  или сыроизготовиетля;

Для продукции в цистернах  – продукция каждой цистерны или  её секции.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах  по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм (л).

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим  и физико-химическим показателям  от каждой партии продукции отбирают выборку.

Методы отбора образцов от партии товара

Согласно ГОСТ Р 26809-86 «Молоко и молочные продукты» отбор проб творога производят следующим способом:

Отбор точечных проб творога, творожной массы, домашнего сыра и сыров для  плавления в транспортной таре, включенных в выборку, производят щупом, опуская  его до дна тары. Из каждой единицы  транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две - на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью  шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно  перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г. Продукт  с наружной стороны щупа в объединенную пробу не включают. 
      
     Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г и от продукции с наполнителями (цукатами, изюмом, орехами и др.) - около 150 г. 
          

2.6.2. Для  составления объединенной пробы  от творога, творожных изделий,  домашнего сыра и творожных  полуфабрикатов в потребительской  таре, включенных в выборку, отобранную  продукцию освобождают от тары. Брикеты замороженного творога  и вареники перед отбором проб  оставляют при комнатной температуре  до полного оттаивания. В творожных  полуфабрикатах (варениках, блинчиках  с творогом) начинку отделяют  от теста. Творог, творожные изделия  и полуфабрикаты, домашний сыр  и начинку творожных полуфабрикатов  переносят в посуду для составления  объединенной пробы и тщательно  перемешивают. 
      
     Масса объединенной пробы творога, творожных изделий, домашнего сыра и творожных полуфабрикатов в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы теста для творожных полуфабрикатов. 
      
     Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г и от продукции с наполнителями - около 150 г.

 

 

Стандартные требования, предъявляемые к качеству выпускаемой продукции, методы их оценки. Роль испытательных лабораторий предприятий для повышения качества готовой продукции

По органолептическим  показателям творог должен соответствовать  требованиям ГОСТ Р 52096-2003 (Таблица 3).

 

 

 

 

Таблица 3. Органолептические  показатели качества творога

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или  рассыпчатая с наличием или без  ощутимых частиц молочного белка. Для не жирного продукта незначительное выделение сыворотки.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта восстановленного и некомбинированного молока с привкусом сухого молока.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические методы исследования творога

При экспертизе качества творога  из физико-химических показателей определяют массу нетто продукта по ГОСТ 3622 «Творог. Отбор проб и подготовка к анализу», содержание влаги в  твороге по ГОСТ 3626 «Творог. Определение  массовой доли влаги», содержание свободного жира в твороге по ГОСТ 5867 «Творог. Определение массовой доли жира», кислотность  по ГОСТу 3624-92 «Творог. Определение  кислотности».

Определение массовой доли влаги.

Метод основан на высушивании  творога в сухожарочном шкафу при определенной температуре. Взвешивают пустой бюкс с крышкой. Помещают в бюкс фильтровальную бумагу, на нее 5 грамм творога равномерно распределяют по дну бюксы. При температуре 160-165єС сушат в сухожарочном шкафу 20 минут. Охлаждают в эксикаторе. Взвешивают.

Содержание свободного жира в твороге.

Метод основан на центрифугировании. Измеряют объем свободного жира (смі), экстрагированного окрашенным эфиром. В центрифужную градуированную пробирку на 25 смі вносят 5 грамм творога, отмеривают пипеткой 10 смі воды, перемешивали. Затем в смесь отмеривали пипеткой 0,2 смі 0,14 % раствора Судана, стараясь внести его в середину массы творога. Содержимое пробирки размешивали до полного распределения раствора Судана по всей массе творога. Затем в пробирку отмеривали пипеткой 1 смі 1,5% спиртового раствора метиленового голубого, тщательно размешивали (не растирали), доливали водой до метки 20 смі и осторожно перемешивали. Пробирку помещали на водяную баню, нагретую до температуры 50єС, и выдерживали 10 минут. Пробирку центрифугировали в течение 20 минут. Измеряли количество слоя свободного жира, окрасившегося в красный цвет, с точностью до 0,1 смі. В качестве контроля использовали свежий творог.

Определение кислотности.

Кислотность исчисляется  в градусах Тернера (^оТ). Градусом кислотности называется количество миллилитров децинормального раствора едкого натра израсходованного на нейтрализацию 100 граммов продукта.

В стакан отвешивали 5 грамм  творога и при непрерывном  помешивании добавляли небольшими порциями 50 мл теплой дистиллированной воды. Стеклянной палочкой тщательно  растирали творог до однородной массы. Добавляли три капли фенолфталеина  и титровали щелочью до слабо-розовой  окраски, не исчезающей в течение  одной минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование умножали на 20 и получали кислотность в градусах Тернера. Нормативные значения физико-химических показателей творога представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели творога

Наименование показателя	Допустимые значения
Массовая доля влаги, %	Не более 73%
Массовая доля жира, %	Не менее 9 %
Кислотность, оТ	170- 220 єC

 

Организация и порядок проведения сертификации продукции, выпускаемой предприятием. Требования санитарных правил и норм к безопасности продукции. Сертификат соответствия, гигиенический сертификат. Их значение и содержание, порядок выдачи. Роль сертификации в повышении конкурентоспособности товаров

Молочная продукция должна иметь документы, удостоверяющие её качество и и безопасность.

Молочная продукция подлежит обязательной сертификации, кроме сухого молока, которое подлежит декларированию. Творог, реализуемый в магазине «Магнит» соответствует требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ 51074-2003.

Сертификация продукции  позволяет гарантировать и контролировать соответствие продукции требованиям  нормативной документации, защищает потребителей от недобросовестного  изготовителя и повышает престиж  предприятия-изготовиетя.

Требования, предъявляемые к сопроводительным документам и 
маркировке товаров. Роль маркировке в товарной политике предприятия. 
Товарные знаки и ярлыки, соответствие их содержания требованиям 
стандартов

При поступлении в розничную  сеть Творог должен иметь следующие документы:

1. товарно-транспортная накладная;
2. сертификат соответствия;
3. качественное удостоверение.

Только при наличии  всех трех наименований документов творог может быть принят для реализации. На каждую единицу транспортной и  потребительской  тары должна быть нанесена маркировка.

Маркировка единицы потребительской  тары должна содержать следующие  информационные данные о продукте:

• наименование продукта. Состоит из термина "творог"; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;
• норму массовой доли жира (в процентах) для продукта изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают "От…до…";
• наименование и место нахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак (при наличии);
• массу нетто продукта (г или кг);
• информацию о составе продукта. Информацию об используемом сырье указывают после слов: Состав: изготовлен из…"Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов: с использованием…";
• пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) в 100г продукта. Пищевую ценность для продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий, содержащихся в 100г продукта;
• количество молочнокислых микроорганизмов;
• условия хранения;
• дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: "изготовлен (час, число, месяц)…");
• срок годности ("годен до(час, число, месяц)…"). Допускается для продукта со сроком годности менее 100 ч наносить двузначное число, обозначающее срок годности в часах ("годен (час)…"); со сроком годности более 100 ч наносить срок годности в сутках ("годен (сутки)…");
• обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);
• информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака изготовления).