Отчет по товароведно-технологической практике в ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» «Грильяж»

Технология производства творога

1. Получение молока
2. Первичная обработка молока на ферме
3. Транспортировка
4. Приемка
5. Охлаждение
6. Хранение
7. Подогревание
8. Очистка
9. Нормализация
10. Пастеризация
11. Охлаждение до температуры сквашивания
12. Внесение необходимых компонентов для сквашивания молока
13. Образование сгустка (сквашивание)
14. Обработка сгустка
15. Предварительное удаление сыворотки и самопрессование
16. Прессование (или обезвоживание) творога
17. Охлаждение
18. Расфасовка и упаковка

Массовую долю жира в нормализованной  смеси устанавливают по массовой доле белка в перерабатываемом молоке. Температура сквашивания 26-32єС способствует получению творога в стандартной кислотности и влажности.

Классический  творог разной жирности может производиться  обоими методами, но чем выше жирность творога, тем предпочтительнее сычужно-кислотная  коагуляция. Кроме того, с точки зрения органолептических показателей творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием, приобретает более нежный и приятный вкус.

Приемка товара, идентификация  и экспертиза качества

Требования нормативных  документов при приемке

Правила приемки по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты»

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором  указывают:

• номер удостоверения и дату выдачи,
• наименование и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);
• наименование продукта (с учетом массовой доли жира);
• номер партии;
• количество единиц потребительской тары;
• данные результатов анализов по показателям;
• условия хранения продукта;
• обозначение настоящего стандарта.

Упаковка

Тара и упаковочные материалы  защищают товар от загрязнения, потерь массы, неблагоприятного влияния внешней  среды (механического повреждения, обсеменения микроорганизмами); должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными. Тара не только предохраняет товар  от потерь и сохраняет его потребительскую  стоимость, но и создает удобства для обращения с товаром при  хранении, существенно влияет на условия  и сроки его хранения.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям  законодательных, нормативных и/или  технических документов, устанавливающих  возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Творог выпускают в торговую сеть весовым и фасованным, а диетический и для детского питания - только фасованным.

Творог должен упаковываться в  потребительскую тару:

брикеты из пергамента, брикеты из фольги, стаканчики из комбинированного материала для  упаковки молочных продуктов вместимостью 500 г, стаканчики из полистирола вместимостью 400 г, пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 250 г и 500 г.

Расфасованный творог укладывают в полимерные ящики  или картонные коробки массой не более 12 кг.

В транспортную тару:

Бидоны  вместимостью 10 дм³ , фляги металлические типа ФА и ФЛ (вместимостью не более 30 кг), бочки деревянные (вместимостью не более 50 дм³⁾. Допускается упаковывание творога в ящики из гофрированного картона №№ 2,4.

Бидоны, фляги, бочки должны быть заполнены  творогом, творог покрыт пергаментом  и плотно закрыт крышкой. Крышки бидонов  и фляг должны быть уплотнены прокладками  из пищевой резины или пергамента. Деревянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, а картонные - оклеены бумажной лентой. Реализация творога в бочках через торговую сеть не допускается.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской  тары и/или транспортной тары, и/или  многооборотной тары с каждой боковой  стороны транспортного пакета. Укладку  транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность  нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

Допускаемые отрицательные отклонения содержимого  нетто от номинального количества не более 10 кг.

Транспортирование

Продукт транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта. При хранении и транспортировании  неизбежны потери, как количества, так и качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и другие). Поэтому необходимо установить оптимальные условия хранения и транспортирования, при которых потери сведутся к минимуму. Создание таких условий, т.е. режима хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они вместе взятые.

Сроки хранения и реализации

Хранение творога должно производиться  в соответствии с действующими санитарными  правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" при температуре (42)С не более 36 ч  с момента окончания технического процесса, в том числе на предприятие-изготовителя не более 18 часов.

Творог хранят в холодильных  камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80--85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры.

Условия транспортирования творога  на предприятия торговой сети и общественного  питания такие же, как и для  других цельномолочных продуктов.В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода.

Чтобы творог выдержал длительное, в  течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании  творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7--10 кг.

Брикеты и блоки творога упаковывают  в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой. Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры.

Хранение замороженного творога  в скороморозильных аппаратах, не должно превышать при температуре не выше -18С в блоках - 8 месяцев, в  брикетах - 6 месяцев; при температуре  не выше -25С, в блоках - 12 месяцев, в  брикетах - 7 месяцев. Хранение замороженного  творога в крупной таре (ящики, фляги, бочки) не должно превышать при  температуре не выше -18С - 4 месяца, при  температуре не выше -25С - 6 месяцев.

Для сохранения качества особо скоропортящихся  товаров, в том числе творога  очень важно сохранение единой холодильной  цепи - на производстве, при транспортировании, хранении в розничной торговой сети.

Характеристика влияния технологических процессов на качество готовой продукции, установление причин возникновения брака (дефектов) и методы его устранения

Существуют два способа  производства творога - традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс  отделения сыворотки и значительно  снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается  в том, что молоко, предназначенное  для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного  молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое  количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

По методу образования  сгустка различают два способа  производства творога: кислотный и  сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.

При сычужно-кислотном способе  свертывания молока сгусток формируется  комбинированным воздействием сычужного  фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным  способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается  отход жира в сыворотку.

Дефекты качества, причины  их возникновения, методы устранения

Кормовой привкус

Передается творогу и творожным  изделиям из исходного молока Строго контролировать качество сырья

Нечистый, старый, затхлый вкус и  запах

Обусловлен использованием плохо  вымытой тары, оборудования, а также  хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием  о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы.

 Излишне кислый вкус

Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении  сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его Строго соблюдать режимы технологических процессов.

Уксуснокислые, едкие вкус и запах

Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся  в твороге во время хранения при  повышенных температурах Хранить творог при относительно низких положительных температурах.

Прогорклый вкус

Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими  фермент липазу, или липазой, находящейся  в сыром молоке Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте.

 Горький вкус

Появляется при поедании коровой  полыни, лютика и других растений с  горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока. Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога

Грубая, крошливая, сухая консистенция

Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом. Соблюдать режимы технологического процесса.

Резинистая консистенция

Характерна для творога, приготовленного  кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного  фермента при сквашивании молока при повышенных температурах.

Мажущаяся консистенция

Возникает в результате переквашивания творога.

Вспучивание

Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной  набивке его в кадки и повышенной температурой хранения. Соблюдать режимы хранения и упаковки творога.

Выделение сыворотки

Наблюдается при недостаточном  прессовании. Проводить прессование  при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями.

Ослизнение и плесневение творога

Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности  творога и при хранении его  в сырых помещениях Соблюдать режимы хранения и упаковки творога.

Роль потребительской и транспортной тары, используемой на предприятии для упаковки готовой продукции, сохранения потребительских свойств

Тара и упаковочные материалы  защищают товар от загрязнения, потерь массы, неблагоприятного влияния внешней  среды (механического повреждения, обсеменения микроорганизмами); должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными. Тара не только предохраняет товар  от потерь и сохраняет его потребительскую стоимость, но и создает удобства для обращения с товаром при хранении, существенно влияет на условия и сроки его хранения.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям  законодательных, нормативных и/или  технических документов, устанавливающих  возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Творог выпускают в торговую сеть весовым и фасованным, а диетический и для детского питания - только фасованным.

- Творог должен упаковываться  в потребительскую тару:

брикеты из пергамента, брикеты из фольги, стаканчики из комбинированного материала для  упаковки молочных продуктов вместимостью 500 г, стаканчики из полистирола вместимостью 400 г, пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 250 г и 500 г.

Расфасованный творог укладывают в  полимерные ящики или картонные  коробки массой не более 12 кг.

- В транспортную тару:

Бидоны вместимостью 10 дм³ , фляги металлические типа ФА и ФЛ (вместимостью не более 30 кг), бочки деревянные (вместимостью не более 50 дм³⁾. Допускается упаковывание творога в ящики из гофрированного картона №№ 2,4.

Бидоны, фляги, бочки должны быть заполнены  творогом, творог покрыт пергаментом  и плотно закрыт крышкой. Крышки бидонов  и фляг должны быть уплотнены прокладками  из пищевой резины или пергамента. Деревянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, а картонные - оклеены бумажной лентой. Реализация творога в бочках через торговую сеть не допускается.