Отчет по практике в ООО «Мир Сладостей»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 

им. П.А. СТОЛЫПИНА»

 

                       Кафедра стандартизации и сертификации пищевых продуктов

 

 

 

                                                     ОТЧЕТ

о преддипломной практике на ООО «Мир Сладостей»

 

Специальность: 200503 – Стандартизация сертификация

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 502-С группы

Букова Татьяна Георгиевна

 

 

                                                                                    Руководитель:

 

 

 

 

Омск 2013

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………		3
1 Характеристика основного производства………………………………..		5
1.1 Характеристика сырья…………………………………………………….		5
1.2 Технологический процесс производства сдобных пшеничн……........		9
2 Контроль качества готового продукта…………………………………... 2.1Органолептические и физико-химические показатели готового продукта Дефекты сухарных изделий………………………………………………		16   16 19
	Заключение………………………………………………………………...	20
	Библиографический список……………………………………………….	21
	Приложения………………………………………………………………...	22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Преддипломная производственная практика была пройдена на

ООО «Мир Сладостей».

Целью практики являлось закрепление  теоретических знаний, полученных в  институте, а также приобретение основных практических и организационных  навыков работы по избранной специальности.

 Задачи практики:

- изучить организацию технологического производства и факторы, влияющие на формирование качества и безопасности конкретного пищевого продукта в технологическом потоке на предприятии;

- закрепление, углубление  и расширение теоретических знаний, полученных в процессе обучения;

- применение полученных  знаний при выполнении заданий,  предусмотренных программой практики;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативные ссылки

ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые информация для потребителя

ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной  и молочной промышленности. Правила  приемки и методы контроля

ГОСТ Р 53026-2008 - Арахис. Технические  условия

ГОСТ Р 53897-2010 - Глазурь. Общие  технические условия

 ГОСТ 21-94 Сахар-песок.  Технические условия

ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие  технические условия

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических  показателей качества, размеров, массы  нетто и составных частей

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих  веществ

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и  плесневых грибов

ГОСТ 12570-67 Сахар. Метод определения массовой доли влаги и сухих веществ

ГОСТ 12571-98 Сахар. Метод определения  сахарозы

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27988-88 Семена масличные. Методы определения цвета и запаха

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения  количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sаlmоnеllа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Общая характеристика  предприятия

Рынок кондитерских изделий  характеризуется как сформированный и близкий к насыщению, поэтому  при нынешнем уровне покупательской активности выход на него новой фирмы, производящей кондитерские изделия  непрост. Развитию и продвижению продукта может способствовать уникальность, инновационность и хорошая репутация его производителя.

ООО «Мир Сладостей»  компания, которая только начала завоевывать  потребителей, но ее легко узнать по самым качественным и вкусным кондитерским изделиям. ООО «Мир сладостей» расположено по адресу г.Омск, ул. Фурманова,7. Компания работает на рынке кондитерских изделий с 2010 года.

Производство ориентировано  на создание по-домашнему аппетитных, вкусных и натуральных сладостей. Ассортимент составляет широкий  выбор хлебобулочных и кондитерских изделий – зефир, кексы, слоеная выпечка, пирожные, конфеты и многое другое но главная специализация — торты, это бисквитно-кремовые и  медовые, а  также рулеты, которые пользуются популярностью у всех слоев населения.

Главной задачей своей  профессиональной деятельности специалисты  фабрики заключают в передачи уникальных вкусовых оттенков кондитерской продукции. Это возможно благодаря  использованию высококачественного  сырья, первосортной муки и специализированного  оборудования для выпечки изделий. Продукция изготавливается из натуральных, качественных и свежих ингредиентов, без ГМО и консервантов.

Кондитерская сотрудничает с крупнейшими в городе торговыми представителями, которые реализуют выпускаемую продукцию – «Планета Холидей», «Сибириада», «Магнит», «Астор».

Компания не останавливается  на достигнутом, а планирует увеличение объема продукции, привлечение новых  потребителей в других регионах страны.

1.1 Производственная структура  предприятия 

Предприятие расположено  на территории трикотажной фабрики в трехэтажном кирпичном здании. Общей площадью 576 кв.м. Имеется пропускник, охрана объекта, видеонаблюдение.

Набор производственных помещений: склад сырья с холодильной камерой; цех для выпечки; цех для кондитерского оформления; моечная для внутрицеховой тары; бытовые помещения (гардеробная, комната приема пищи, сан.узел), кабинет.

2. Структура управления на предприятии

Количество работающих 18.

 

 

                                                                            

 

 

Рис. 1- Организационная структура  предприятия

 

 

3.  Ассортимент продукции:

Т а б л и ц а 1 – Ассортиментный перечень продукции

Наименование  продукта		Нормативно-техническая  документация
Рулеты
Рулет «Абрикосовый»	ГОСТ 14621-78
Рулеты «Банановый»	ГОСТ 14621-78
Рулеты «Классический»	ГОСТ 14621-78
Рулеты «Крем-брюле»	ГОСТ 14621-78
Рулеты «Сказка»	ГОСТ 14621-78
Рулеты «Шоколадинка»	ГОСТ 14621-78
Рулеты «Шоколадно-ореховый»	ГОСТ 14621-78
Зефир
Зефир «Классический»		ГОСТ 6442-89
Зефир «Каприз»		ГОСТ 6442-89
Зефир «Шоколадный»		ГОСТ 6442-89
Зефир «Роза»		ГОСТ 6442-89
Конфеты
Конфеты «Орешек»		ГОСТ 4570-93;
Конфеты «Сказка»		ГОСТ 4570-93;
Конфеты «Прометей»		ГОСТ 4570-93;
Торты
Торт «Бисквитный»		ТУ 9130-001-0158457803-2009
Торт «Домашний»		ТУ 9130-001-0158457803-2009
Торт «Зимняя вишня»		ТУ 9130-001-0158457803-2009
Торт «Калейдоскоп»		ТУ 9130-001-0158457803-2009
Торт «Клубника со сливками»		ТУ 9130-001-0158457803-2009
Торт «Любимый»		ТУ 9130-001-0158457803-2009
Торт «Мадлен»		ТУ 9130-001-0158457803-2009
Торт «Медово вишневый»		ТУ 9130-001-0158457803-2009
Торт «Пломбир клубничный»		ТУ 9130-001-0158457803-2009
Торт «Рижский»		ТУ 9130-001-0158457803-2009
Торт «Черный принц»		ТУ 9130-001-0158457803-2009
Пирожное
Пирожное «Заварное»		ТУ 9130-001-0158457803-2009
Пирожное «Изюминка»		ТУ 9130-001-0158457803-2009
Пирожное «Картошка»		ТУ 9130-001-0158457803-2009
Пирожное «Корзинка»		ТУ 9130-001-0158457803-2009
Пирожное «Маковое»	ТУ 9130-001-0158457803-2009
Пирожное «Мокко»	ТУ 9130-001-0158457803-2009
Пирожное «Наполеон»	ТУ 9130-001-0158457803-2009
Пирожное «Ореховое»	ТУ 9130-001-0158457803-2009
Пирожное «Полено»	ТУ 9130-001-0158457803-2009
Пирожное «Серпантин»	ТУ 9130-001-0158457803-2009
Пирожное «Сладкая горка»	ТУ 9130-001-0158457803-2009
Пирожное «Трубочка»	ТУ 9130-001-0158457803-2009
Пирожное «Чоко-пай»	ТУ 9130-001-0158457803-2009
Пирожное «Шоколадное»	ТУ 9130-001-0158457803-2009
Пирожное «Ягодка»	ТУ 9130-001-0158457803-2009

 

Фактическая мощность предприятия от 300 кг до 700кг/сутки.

 

 

 

 

 

 

 

2 Характеристика основного производства

2.1 Характеристика продукта

Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из одной или  нескольких конфетных масс, имеющих  мягкую консистенцию. Конфеты характеризуются  высокой пищевой ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу.

 Конфеты глазированные «Сказка» изготавливаются по                ГОСТ 4570-93.

Пищевая ценность продукта  в 100г содержится не менее 5,0 г белка, 27,0 г жира, 62,0 г углеводов. Энергетическая ценность составляет 503,0 ккал.

Конфеты  «Сказка»  представляет  собой  глазированные  конфеты  прямоугольной формы.  Корпус  состоит  из  грильяжной  массы. Конфеты  не завернуты, уложены  в  коробки. В  1 кг  содержится  не  менее 60  штук.

2.2 Используемое оборудование. Характеристики.

На предприятии ООО  «Мир Сладостей» для взвешивания  сырья  используются «Невские весы» ВСН-15/1-3 и весы механические РП-200Ш.

Весы настольные электронные «Невские весы» ВСН-15/1-3

Невские весы

Весы электронные предназначены для статических измерений массы грузов при учетных и технологических операциях в промышленности, сельском хозяйстве и в быту.

Особенности модели:

Счетный режим и накопление данных.

Автокалибровка.  

Компенсация тары во всём диапазоне, автовозврат в ноль.

Опции:

Тип индикации – жидкокристаллический

Источник питания - встроенный аккумулятор или сеть 220V

Рабочий температурный диапазон, °С +10...+40

Материал:

корпус пластик, платформа  нержавеющая сталь

 

 

3 Характеристика технологического процесса

3.1 Технология производства конфет грильяжных

Производство включает следующие  стадии:

1. Приемка сырья. Хранение
2. Подготовка  сырья к процессу производству
3. Приготовление  сахаро-паточного  сиропа
4. Приготовление  грильяжной  массы
5. Охлаждение  массы, формование  изделий
6. Резка изделия
7. Выстойка
8. Глазирование корпусов и охлаждение
9. Упаковывание и маркирование
10. Транспортирование и хранение