Отчет по практике в ООО «Мир Сладостей»

Последовательность технологического процесса приведена в Приложение Б.

1 Приемка сырья. Хранение

Первый этап производства охватывает приемка, перемещение в  складские помещения и последующее  хранение всех видов сырья. Условия  приемки, хранения, порядок подготовки и пуска в производство проводится согласно с программой производственного контроля, разработанной и утвержденной изготовителем.

Всё сырьё поступающее на ООО «Мир Сладости» удовлетворяет требованиям ГОСТ или ТУ. Каждая партия сопровождается специальным удостоверением качества и сертификатом соответствия.

Сырье, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно  осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Перед приемкой сырье взвешивают. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

Исходное сырье является залогом выпуска качественной продукции.

Сахар-песок по ГОСТ 21-94 поступает  в маркированной таре массой нетто 50 кг. К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов; растворимость в воде полная; раствор должен быть прозрачным; цвет белый, с блеском; кристаллы должны быть однородны, с четко выраженными гранями, быть сыпучими, нелипкими, без комков. При хранении мешки с сахаром укладывают в штабели на поддоны, покрытые чистой бумагой, горловиной внутрь.

Арахис по ГОСТ 17111-88 на предприятие поступает лущеный короткоплодный в мешках по 10 кг. В каждом мешке должны находиться ядра одного товарного сорта.

Маргарин «Марго» ГОСТ Р 52178–2003.

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел  в натуральном и переработанном виде с добавлением различных  компонентов.

Вкус и запах: чистые, молочные или молочнокислые со сливочным  оттенком или сливочные, без посторонних  привкусов и запахов. Консистенция при температуре 20С±2: однородная, пластичная, плотная. Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Массовая доля жира, %  не менее 65. Массовая доля влаги и летучих веществ, %  не более 35

Маргарин расфасован в  короба (с полиэтиленовыми вкладышами) по 20 кг.

Патока по ГОСТ Р 52060. При производстве глазированных конфет «Сказка» используют крахмальную карамельную патоку первого сорта. К патоке предъявляют требования: густая вязкая жидкость; вкус и запах свойственный патоке; прозрачная или бледно-желтая. Патока поступает на предприятия в стальных бочках по 120 кг. Бочки с патокой при хранении располагают пробкой вверх в закрытом складском помещении предохраняющем от воздействия солнечных лучей.

Шоколадная глазурь. Для изготовления конфет «Сказка» используется шоколадная глазурь, выпускаемая в виде  таблеток. Глазурь поступает в бумажных мешках с полиэтиленовым вкладышем массой про 40 кг. Массовая доля влаги в шоколадной глазури составляет (0,5-1,3) %, а жира – (33,9-37,9)%.

Сырье хранят в сухих, чистых вентилируемых помещениях при температуре (15±3)ºС и относительной влажности воздуха 70%, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов.

2 Подготовка сырья к процессу производства

Принимая сырьё со склада, кондитер осматривает его, сырьё  должно быть пригодным к использованию (без посторонних запахов, посторонних  включений, иметь характерный цвет).

Сырье, необходимое для  производства конфет грильяж «Сказка», подвергается предварительной обработке.

Мешки с сыпучим сырьем должны быть предварительно очищены с поверхности щеткой и вспороты по шву.

Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито с отверстиями  3 мм.

Патоку для снижения вязкости подогревают до (40-50)ºС и процеживают  через сито с ячейками диаметром 3мм.

Подготовка ядер ореха  заключается в следующем: орехи  очищают от посторонних примесей вручную на сортировочном столе и подсушивают при температуре 70ºС (6 - 8) мин.

Маргарин зачищают и размягчают при температуре (20±2)ºС

Поступившие в производство шоколадную глазурь расплавляют в темперирующих сборниках при перемешивании при температуре 45ºС.

Прошедшее предварительную  обработку сырье дозируется в  соответствии с рецептурой.

3 Приготовление сахара-паточного сиропа 

Сахаро-паточный сироп –  это комбинированный сироп на основе сахара и патоки. Сироп готовят  с концентрацией 70%, где сахар  оказывает консервирующее действие, поэтому эти сиропы проявляют  устойчивость к сбраживанию.

 В варочный котел  закладывают сахарный песок, маргарин, патока. Для предотвращения пригорания сахара дно котла предварительно смачивают водой. Сахар нагревают и доводят при непрерывном перемешивании до полного растворения. Через  (5 - 8) минут добавляют патоку и уваривают до 120ºС. Полученную массу сливают в таз.

 4 Приготовление грильяжной массы

В полученный сахара-паточный сироп вносят орех и хорошо перемешивают до однородной массы и уваривают  до (124-128)˚С еще 7 минут.

5 Охлаждение, формование изделия

Готовую  грильяжную  массу  выкладывают  на  предварительно  смазанный маслом   мраморный  стол  и  массу  охлаждают до (80 – 85)ºС.  В  процессе  охлаждения  в  массу  вносят  ванилин,  раскатывают в  пласт по высоте 18мм,  выстаивают (6 – 8) минут.

6 Резка изделия

Выстоявшийся корпус допускают  на резку. Размеры конфеты ширина – 25мм, длина 40мм.

       7 Выстойка

Нарезанные  заготовки  укладывают  на  лотки, выстаивают  3-4 часа в  помещении  и  подают  на  глазировку.  

8 Глазирование корпусов и охлаждение

Корпуса конфет, поступающих  на глазирование, должны иметь правильную форму, гладкую поверхность, определенную температуру – 

(22-25)ºС. Пониженная температура  корпуса приводит к застыванию  тонкого слоя шоколадной глазури,  в результате чего происходит  отслаивание ее от корпуса.  При повышенной температуре корпуса  глазурь стекает. Доля глазури  на корпусах составляет (22-25)%.

9 Упаковывание и маркирование

Глазированные конфеты подлежат фасованию. Конфеты необходимо защитить от увлажнения, высыхания, механических повреждений, а также эстетических требований.

В качестве упаковочного материала используется прозрачная пластиковый контейнер вес в упаковке 300 г.

Информация, наносимая на этикетку:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение (юридический адрес, страну);
• изготовителя;
• товарный знак изготовителя;
• масса нетто;
• состав продукта, в т.ч. пищевые добавки, пищевую и энергетическую ценность;
• условия хранения;
• срок годности продукта;
• дата изготовления и упаковывания;
• номер смены;
• обозначение нормативной документации;
• информация для подтверждения соответствия.

 10  Транспортирование и хранение

Конфеты транспортируются всеми  видами транспорта, в соответствии с правилами перевозки на данном виде транспорта. Изделия хранятся в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, незараженных хлебными вредителями, при  температуре 18±3ºС и относительной  влажности не более 75%, без воздействия  прямых солнечных лучей, в сухих  проветриваемых помещениях. Не допускается хранить изделия вместе с продуктами, обладающих специфическим запахом. Срок годности глазированных конфет «Сказка» - 1 месяц.

3.3 Контроль качества и безопасности готовой продукции

Конфеты изготавливают в  соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим  инструкциям с соблюдением действующих  санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим  показателям конфеты должны соответствовать  требованиям, заложенным в ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия», приведены в таблице 2.

Т а б л и ц а 2 –  Органолептические показатели готового продукта

Наименование  показателя	Характеристика
Вкус и запах Форма Поверхность	Свойственные данному  наименованию изделия В соответствии с утвержденными  рецептурами Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность

 

По физико-химическим показателям  конфеты должны соответствовать  требованиям ГОСТ 4570-93, приведенным  в таблице 3.

Т а б л и ц а 3 –  Физико-химические показатели готового продукта

Наименование корпусов, слоев  и начинок конфет	Наименование показателя по норме
	Массовая доля влаги, %, не более	Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более	Массовая доля жира, %, не менее	Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более
Грильяжные  корпуса	6,0	-	-	-

 

Конфеты по микробиологическим показателям должны соответствовать  требованиям СанПин 2.3.2 107-01(индексы 1.5.2.2) приведенным в таблице 3.

Т а б л и ц а 4 –  Микробиологические показатели готового продукта

Наименование конфет	Наименование и норма  показателя
	Количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), г, не допускаются  в массе продукта	Патогенные, в том числе  сальмонеллы, г, не допускаются в  массе продукта	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, кое/г, не более
1.5.2.2 Конфеты глазированные  с корпусами: - помадными, фруктовыми, марципановыми, грильяжными	1×104	1,0	25	50	50

По показателям безопасности должны соответствовать требованиям  СанПин 2.3.2. 1078-01 (индекс 1.5.2), приведенными в таблице 4.

Т а б л и ц а 5 –  Показатели безопасности готового продукта

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	1,0
мышьяк	1,0
кадмий	0,1
ртуть	0,01
Микотоксины:
афлатоксин B1	0,005
Пестициды:
гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)	0,05
ДДТ и его метаболиты	0,05

Фактические значения органолептических  и физико-химических показателей  конфет «Метеорит» приведены в Приложение Д.

 3.4  Пороки, причины возникновения, меры