Организация работы закусочной общего типа на 50 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе

 

Зав. производством Катаева О. Г. 
Директор Носовец А. Г. 
Калькулятор Николаева Е. В.

Расчет потребляемого количества весом, брутто, нетто, составление сырьевой ведомости и требований накладной 
При расчете сырья массой брутто и нетто исходными данными являются: 
План – меню; 
Сборник рецептур, по которому берется перечень продуктов, входящих в состав блюд, предусмотренных в плане-меню и количество этих продуктов на приготовление порции по массе брутто и нетто. 
                                                            
где С – масса продукта необходимая на приготовление n порций, кг; 
q – масса продукта на 1 порцию, гр. (по Сборнику Рецептур); 
n – количество порций данного вида блюда предусмотренного в плане – меню, шт.  
Расчеты сводятся в сырьевую ведомость, на основании которой зав. производством составляет требования, в кладовую использует данные в сырьевую ведомость по колонке итого.  
                                                                                                                                                  

                                                                                                                                      

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

                                                                                                                                    

 

                                                                                                                                        14

Таблица 6 - Предприятие закусочная требование – накладная № 28 от Катаевой О.Г. зав. производством 
Горбань А. Б. зав. Складом

 

	Наименование товаров	Единица  измерения	Количе-   ство	Цена   (за 1 кг)	Сумма
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23   24   25   26	Сыр Российский   масло сливочное   хлеб   семга  лук зеленый грибы  яйцо   баранина   сухари   жир животный (топленный)   картофель   молоко   мука пшеничная   соль   лук репчатый   перец черный молотый   масло растительное   маргарин   меланж   кислота лимонная   повидло   сахар   дрожжи (прессованные)  яблоки   чай «Экстра»   лимон	кг   кг   кг   кг   кг   кг   шт.   кг   кг   кг   кг   л   кг   кг   кг   кг   л   кг   кг   кг   кг   кг   кг   кг   кг   кг	0,840   39,350   27   2,24   2,4   0,1   2,140   17   1,6   1   0,5   0,05   156   0,56   4,2   0,315   4   1,957   1,292   0.14   0,19   2,065   2,666   3,809   0,75   0,16	120   70   10   250  1000   36   20   130   130   20   15   17   10   10   16   75   15   47   16   70   30   25   20   30   200   40	100,8   2754   270   145,6   240   3,600   7   2210   208   20   7,500   0,850   1560   5,600   67,200   23,63   60   92   12,920   12   5,700   52   54   114,270 150   6,4
Итого товара отпущено на сумму :					8180,07

Директор Носовец  
Зав. производством Катаева 
Бухгалтер Синьков 

Кладовщик Береза 

 

                                    

                                                                    

 

                                                                                                                                         15     

                                                                   

      Таблица 7 - Наименований блюд

 

Наименование блюд	Кол-во	Ктр	Нвр		N
Сёмга малосольная Салат «Дальневосточный»  из морской капусты Салат «Летний» Мясное ассорти  Яйцо под майонезом Грибы в кокошнице Судак, запечённый с овощами Бифштекс натуральный Котлета по-киевски Шницель Омлет, запечённый с грибами Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) Картофель «Фри» Макаронные изделия  отварные Компот яблочный Груша с сиропом Чай Кофе со сливками Какао	40   40   40   20   35   30   25   30   35   2   5   1   50   25   25  25 25 25 30	0,3   0,3   0,3   1,4   1,4   1,4   1,4   1,0   1,4   0,3   0,3   0,3   0,5   0,5   0,5  0,5 0,5 0,5 0,5	3   3   3   14   14   14   14   10   14   3   3   3   5   5   5 5 5 5 5	1,14   1,14   1,14   1,14   1,14   1,14   1,14   1,14   1,14   1,14   1,14   1,14   1,14   1,14   1,14 1,14 1,14 1,14 1,14	0,003   0,003   0,003   0,006   0,01   0,009   0,008   0,007   0,01   0,001   0,02   0,001   0,012   0,006   0,006  0,006 0,006 0,006 0,006
Итого	508	13,3	133	21,66	0, 129

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                           

 

 

                                                                                                                                16

 

   Таблица 8 - График реализации блюд

 

Наименование блюд	Кол-во   блюд	Время работы
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
Сёмга малосольная	40	1	1	5	5	5	4	1	1	1	2	4	4
Салат «Дальневосточный»  из морской капусты	40	1	1	5	5	5	4	1	1	1	2	4	4
Салат «Летний»	40	1	1	5	5	5	4	1	1	1	2	4	4
Мясное ассорти	20	0,5	0,5	1,5	2,5	2,5	1,5	1,5	-	1,5	2	2	2
Яйцо под майонезом	35	1	1	2	4	4	4	3	2	2	3	3	3
Грибы в кокошнице	30	1	1	3	4	4	3	1	1	1	2	3	3
Судак, запечённый с овощами	25	1	1	3	3	3	2	2	2	-	2	2	2
Бифштекс натуральный	35	1	1	2	4	4	4	2	3	2	3	3	3
Котлета по-киевски	30	1	1	3	4	4	3	1	1	1	2	3	3
Шницель	50	2	2	6	6	7	5	1	1	1	4	5	5
Омлет, запечённый с грибами	60	2	3	7	8	8	6	1	1	1	5	6	6
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)	50	2	2	6	6	7	5	1	1	1	4	5	5
Картофель «Фри»	50	1	3	6	6	7	6	1	1	1	5	6	6
Макаронные изделия  отварные	45	1	6	8	4	4	4	1	1	1	5	3	3
Компот яблочный	5	2						1	1	1
Груша с сиропом	5	2						1	1	1
Чай с сахаром	5			1	1	1	1	1	1	1	1
Кофе со сливками	2	2
Какао	1	1

                                                                                   

                                                                                                                           

                                                                                                          

                                                                                                                                17

6 Определение количества смен

 

 
Расчет количества смен производится следующим образом: 
производим расчет количества дней каждого месяца 
31 – 4 = 27 
полученное число дней х на нормальную продолжительность смены (13)  
27 ˣ 13 = 351 
3) из количества часов отнимают время которое характеризуем уменьшением перед выходными днями, сокращение идут на 1 ч. 
351 – 12 = 339 
количество рабочих смен 
Ксмен =   
Ксмен =   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                   

 

 

                                                                                                                                 18                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

      7 Объемно-планировочные требования  

     Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям: 
- обеспечивать применение наиболее  рациональных   способов   размещения    и укладки товаров; 
- исключать  отрицательное   влияние   одних    товаров   на другие при хранении; 
- не допускать встречных, перекрестных движений товаров; 
- обеспечивать   возможность  применения   средств   механизации,  современной технологии. 
     Для  обеспечения  четкой    работы   складов  к  складским    помещениям      поп предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. 
     Объемно-планировочные требования: 
- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок; 
- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов; 
- высота  складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м; 
- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора; 
- для приема грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы, для разгрузки нескольких машин сразу; 
- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные    люки    с дверями и пандусами; 
- охлаждаемые камеры должны размещаться одним  блоком  с общим тамбуром[5]. 

 

 

 

 

 

 

                                   

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                               19

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

8 Санитарно-гигиенические требования 

 
- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;  
- освещение в кладовых   овощей   и   охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может       быть   и   естественным;   коэффициент   естественного освещения  1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения – 20 Вт на 1 м2 ; 
- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической; 
- полы должны обеспечивать безопасность и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств; 
- ширина коридоров складов – 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки – 2,7м[6].