Организация работы закусочной общего типа на 50 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе

по дням недели.  Следует         предусматривать     широкий    набор    продуктов,                                                                                                                                  использовать   различные   приемы   их   тепловой обработки.                              

     Чтобы   обеспечить   в   рационе   требующиеся    белки,     необходимо   чаще

                                                                                                                                           7                    

включать в    меню   рыбные    блюда,  а  также  блюда   из творога и молочных продуктов.         Для       повышения    содержания    витамина   С   в     рационы  рекомендуется     включать салаты  из  сырых   овощей   и   фруктов. В качестве  гарниров можно использовать   овощи  тушенные,    овощные   рагу,   овощные    пюре.    Как    правило,    в      обеденном    зале     реализуется  два      варианта  комплексных  завтраков,  обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости. 
     Меню  дневного      рациона применяется     в     домах   отдыха,  санаториях, интернатах,   детских лагерях,   воинских  частях.  Его   составляют  также   для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах  2-3 раза в день. Меню  дневного    рациона     составляется   одновременно     для   завтрака, обеда  и   ужина, учитывая  физиологические   потребности   человека. Оно может быть с свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным   меню. 
     Меню диетического питания составляется в диетических  столовых с учетом 5 – 6 основных диет (1,2,5,7,9). Для каждой   диеты   составляется  определенный   набор блюд. В   составлении        меню   принимает   участие    диетврач   или диетсестра.   В диетических   столовых  или   отделениях   при     промышленных  предприятиях, учебных заведениях        количество    диет   устанавливается   в зависимости   от обслуживаемого контингента.  При   составлении меню следует   руководствоваться        сборником    рецептур   «Диетическое питание в столовых». 
     Меню   детского    питания составляется на основе   физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых  включаются  рыбные, мясные, овощные,  яичные,    творожные  и   молочные   блюда, сладкие   блюда   (кисели, компоты)   и напитки. В   школьных   столовых разнообразие блюд   достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню   составляется  одно   для     разных  возрастных   групп   с разным выходом порций.   При   составлении  меню  школьных   столовых необходимо  обеспечение   щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и   уксуса.  Первые   блюда  следует   готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать   в меню комплексного   обеда с     любым   гарниром:   картофелем отварным, жареным  на  растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофел.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат     из свежей капусты.Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают   несколько холодных  блюд и закусок, которые  можно заказывать из расчета ½и 1/3 порции.    В    меню включают одну горячую   закуску, вторые    горячие    блюда   одного –   двух  наименований   (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай),  мучные   кондитерские  изделия[2].                                                                                                                                                                                                                                                                             

                                                                              

 

 

                                                                                                                                           8

                   

    3 Организация работы горячего цеха                                                                                     

 

     В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

     Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими залами предприятия. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же залах предприятия оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

     В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

     Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

     В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.) .

     На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.   Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же  рабочем месте с разрывом во времени.                                                                               

       Для   сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками   с плотно

                                                                                                                                          9

закрытыми крышками. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении  санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал предприятия[3].

1, 2 — холодильные шкафы;

3 — механическая мясорубка;

4 — рыхлитель;

5 — машина для резки овощей;

6 — производственный стол;

7, 8 — моечные ванны на одно отделение.

Рисунок 1.- План расстановки оборудования в горячем цехе

 

 

                                                       

 

 

 

 

 

                                                                                                                               10                                          

                                                                                                                              

4 Организация работы холодного цеха

 

     В холодном цеху выпускают разнообразные закуски и кулинарные изделия.

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В ходе их готовки больше всего продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо на рабочем месте очень тщательно соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировании холодного цеха рекомендуется учитывать, что в летнее время температура в нем обязана быть довольно низкой, поэтому его окна стоит обращать на север. Необходима удобная связь для этого цеха с кухней и залом. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы и специальное механическое оснащение. Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции – столы с холодильным шкафом и горочкой для хранения компонентов блюд, со встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобная стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой  механизации. В цехе организуют некоторые рабочие места для изготовления закусок, сладких блюд, бутербродов. Из оснащения применяют универсальный привод, овощерезку с набором разных ножей, хлебо-, колбаски и витчинорезки, приспособления для нарезки масла сыра, и разные выемки, ножи, посуда и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их облик зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, естественно, от квалификации повара. Число необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарной продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий. Нужно разграничивать готовки мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1.5-1.8 метра. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и  жарового шкафа выделяют отдельное помещение. Прохладные блюда и закуски делают по мере их реализации, однако все полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно. Проливные и желированые блюда рекомендуется делать заблаговременно реализации. Овощи , сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 °С. Зеленоватый лук, петрушку, салатик перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильную камеру. Мясные гастрономические изделия (колбаску, ветчинку, сыр и др.). Зачищают заблаговременно, а нарезают лишь при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности. Салатики и иные прохладнее блюда заправляют и оформляют именно перед сервировкой на стол. Срок хранения чистый овощных полуфабрикатов при температуре 2-6 ° С не более 12 ч, поэтому нужно заблаговременно знать время поступления   блюд    в   буфеты   и  магазины                                                                                                                                      

кулинарии и их число. Буфетчики каждый день дают в цех заказ – заявку     и получают продукцию 1-2 раза в день.  

                                                                                                                                          11

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Число  поваров   в  холодном   цехе определяется отталкиваясь от мощности предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (ӀV-х разрядов).повара выполняют определенный объем работ. Что обеспечивает их равномерную загрузку на протяжении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов. Безопасность и охрана усилий в цехе. При работе в холодном цехе нужно соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Более того, работая на витчинно-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску транспортера, снимать компоненты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять компоненты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки возможно лишь специальными ножами.

     При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

     Закуски  должны иметь температуру подачи 10-14 оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса[3].      

 1- холодильный  шкаф, 

 2 —секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой;

 3 — низкотемпературный прилавок; 

 4 — машина для нарезания вареных овощей;

 5 — ручной маслоделитель;

6, 7 – производственные столы,

 8— моечная ванна на одно отделение.

           Рисунок 2. – План расстановки оборудования в холодном цехе

                                                                                                                           

 

 

                                                                                                                               12                                                                                                                                                       

5 Меню закусочной

Наименование блюд и закусок

Холодные блюда и закуски

Сёмга малосольная

Салат «Дальневосточный»  из морской капусты

Салат «Летний»

Мясное ассорти 

Яйцо под майонезом

 

Горячие блюда и закуски

Грибы в кокошнице

Судак, запечённый с овощами

Бифштекс натуральный

Котлета по-киевски

Шницель

Омлет, запечённый с грибами

 

Гарниры

Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)

Картофель «Фри»

Макаронные изделия  отварные

 

Сладкие блюда

Компот яблочный

Груша с сиропом

 

Горячие напитки

Чай

Кофе со сливками

Какао

 

Холодные напитки

Напиток клюквенный

Квас

 

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Булочка «Домашняя»

Кекс «Столичный»

Коржик «Молочный»

Язычок слоёный

Пироженное «Картошка»

Хлеб                                                                         

                                                                                                                       

                                                                                                                             13

                                                                                                                                         

     Таблица 5 - Меню закусочной                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

Наименование	Выход	Цена, руб.
Сёмга малосольная Салат «Дальневосточный»  из морской капусты Салат «Летний» Мясное ассорти  Яйцо под майонезом Грибы в кокошнице Судак, запечённый с овощами Бифштекс натуральный Котлета по-киевски Шницель Омлет, запечённый с грибами Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) Картофель «Фри» Макаронные изделия  отварные Компот яблочный Груша с сиропом Чай Кофе со сливками Какао	70 гр.   70 гр.   70 гр.   300 гр.   90 гр.   60 гр.   100 гр.   100 гр.   100 гр.   100 гр.   100 гр.   100 гр.   200 гр.   200 гр.   200 гр.  200 гр.	15 15 15 50 30 20 30 50 35 30 25 25 10 15 15 15