Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2014 в 17:21, курсовая работа
Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов; 1
- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
- обучение населения принципам рационального, здорового питания;
- постоянный контроль за качеством питания населения.
Введение
Основная часть:
1 Характеристика предприятия……………………………………………..3
2 Разработка план-меню……………………………………………..............6
3 Организация работы горячего цеха………………………………….......10
4 Организация работы холодного цеха………………………………........11
5 Меню закусочной ………………………………………………………...13
6 Определение количества смен……………………………………...........18
7 Объемно-планировочные требования…………………….………..…....19
8 Санитарно-гигиенические требования……………………………..…....20
9 Подбор по нормам оснащения инструментов, посуды, инвентаря…....21
Заключение…………………………………………………………………..22
Список используемой литературы………………………………………….23
по дням недели. Следует предусматривать широкий набор продуктов,
Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще
включать в меню
рыбные блюда, а также
блюда из творога и молочных продуктов.
Для повышения
содержания витамина С
в рационы рекомендуется
включать салаты из сырых
овощей и фруктов. В качестве
гарниров можно использовать овощи
тушенные, овощные рагу,
овощные пюре. Как
правило, в обеденном
зале реализуется два
варианта комплексных завтраков,
обедов, ужинов, различных по составу,
но одинаковых по стоимости.
Меню дневного
рациона применяется в
домах отдыха, санаториях, интернатах,
детских лагерях, воинских частях.
Его составляют также для участников
съездов, конференций, совещаний, которые
питаются в ресторанах 2-3 раза в день.
Меню дневного рациона
составляется одновременно
для завтрака, обеда и ужина,
учитывая физиологические потребности
человека. Оно может быть с свободным выбором
или заранее скомплектованным. В домах
отдыха и санаториях посетители могут
заказать блюда на следующий день в соответствии
с предложенным меню.
Меню диетического питания
составляется в диетических столовых
с учетом 5 – 6 основных диет (1,2,5,7,9). Для
каждой диеты составляется
определенный набор блюд. В
составлении меню
принимает участие диетврач
или диетсестра. В диетических
столовых или отделениях
при промышленных предприятиях,
учебных заведениях количество
диет устанавливается в зависимости
от обслуживаемого контингента. При
составлении меню следует руководствоваться
сборником рецептур «Диетическое
питание в столовых».
Меню детского
питания составляется на основе
физиологических норм питания детей
и подростков. В меню школьных столовых
включаются рыбные, мясные, овощные,
яичные, творожные и
молочные блюда, сладкие блюда
(кисели, компоты) и напитки. В
школьных столовых разнообразие
блюд достигается составлением цикличного
меню на две недели. Меню составляется
одно для разных
возрастных групп с разным выходом
порций. При составлении меню
школьных столовых необходимо
обеспечение щадящего питания, исключающего
использование костных бульонов и
уксуса. Первые блюда следует
готовить вегетарианскими или с мясом,
рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать
лимонную кислоту. Вторые мясные блюда
можно включать в меню комплексного
обеда с любым гарниром:
картофелем отварным, жареным на
растительном масле, картофельным пюре,
капустой тушеной. К рыбным блюдам рекомендуются
гарниры из картофел.
3 Организация работы
горячего цеха
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими залами предприятия. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же залах предприятия оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.
В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.) .
На рабочем столе
должны быть: настольная доска, нож и горка,
т.е. металлическая стойка с несколькими
палочками, на которых размещается посуда
со специями и приправами. Ассортимент
горки зависит в основном, от типа предприятий.
На горке обычно хранят подготовленные
солёные огурцы, пассированные с томатом
лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат,
лавровый лист, перец горошек, соль и т.д.
Наличие горки облегчает работу повара,
ускоряет оформление и отпуск блюд, а так
развивает у повара чувство ответственности
за их качество. Субпродукты (печень,
мозги, почки, язык) обрабатывают на этом
же рабочем месте с разрывом во времени.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно
закрытыми крышками. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал предприятия[3].
1, 2 — холодильные шкафы;
3 — механическая мясорубка;
4 — рыхлитель;
5 — машина для резки овощей;
6 — производственный стол;
7, 8 — моечные ванны на одно отделение.
4 Организация работы холодного цеха
В холодном цеху выпускают разнообразные закуски и кулинарные изделия.
Холодный цех предназначен
для выпуска широкого ассортимента изделий:
бутербродов, закусок, сладких блюд, холодных
супов и напитков. В ходе их готовки больше
всего продуктов не подвергается тепловой
обработке, поэтому необходимо на рабочем
месте очень тщательно соблюдать правила
санитарии и личной гигиены. При планировании
холодного цеха рекомендуется учитывать,
что в летнее время температура в нем обязана
быть довольно низкой, поэтому его окна
стоит обращать на север. Необходима удобная
связь для этого цеха с кухней и залом.
В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные
камеры, низкотемпературные прилавки,
ледогенераторы и специальное механическое
оснащение. Для организации рабочего места
повара устанавливают модульные секции
– столы с холодильным шкафом и горочкой
для хранения компонентов блюд, со встроенной
ванной, над которой укрепляют смеситель
холодной и горячей воды с гибким шлангом
и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена
вспомогательная полка для хранения посуды
и выдвижные ящики. Удобная стол-секция
с ящиками и полками, предназначенный
для установки и подключения к электрической
сети средств малой механизации. В
цехе организуют некоторые рабочие места
для изготовления закусок, сладких блюд,
бутербродов. Из оснащения применяют универсальный
привод, овощерезку с набором разных ножей,
хлебо-, колбаски и витчинорезки, приспособления
для нарезки масла сыра, и разные выемки,
ножи, посуда и формы. Большое значение
имеет оформление холодных блюд и закусок,
а их облик зависит от формы нарезки, цветового
сочетания и расположения продуктов и,
естественно, от квалификации повара.
Число необходимой посуды, тары и производственного
инвентаря определяют в зависимости от
объема выпускаемой продукции, ассортимента
блюд и кулинарной продукции, ассортимента
блюд и кулинарных изделий. Нужно разграничивать
готовки мясных, рыбных и сладких блюд.
Фронт работы каждого повара должен равняться
1.5-1.8 метра. Если в цехе организована выпечка
тарталеток, то для производственного
стола и жарового шкафа выделяют отдельное
помещение. Прохладные блюда и закуски
делают по мере их реализации, однако все
полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно.
Проливные и желированые блюда рекомендуется
делать заблаговременно реализации. Овощи
, сельдь обрабатывают утром и хранят в
нарезанном или целом виде при температуре
4-8 °С. Зеленоватый лук, петрушку, салатик
перебирают, промывают и в лотках ставят
в холодильную камеру. Мясные гастрономические
изделия (колбаску, ветчинку, сыр и др.).
Зачищают заблаговременно, а нарезают
лишь при отпуске. Рыбную гастрономию
разделывают и зачищают от косточек, не
удаляя кожи; нарезают по мере потребности.
Салатики и иные прохладнее блюда заправляют
и оформляют именно перед сервировкой
на стол. Срок хранения чистый овощных
полуфабрикатов при температуре 2-6 ° С
не более 12 ч, поэтому нужно заблаговременно
знать время поступления блюд
в буфеты и магазины
кулинарии и их число. Буфетчики каждый день дают в цех заказ – заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.
Закуски должны иметь температуру подачи 10-14 оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса[3].
1- холодильный шкаф,
2 —секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой;
3 — низкотемпературный прилавок;
4 — машина для нарезания вареных овощей;
5 — ручной маслоделитель;
6, 7 – производственные столы,
8— моечная ванна на одно отделение.
Рисунок 2. – План расстановки оборудования в холодном цехе
Холодные блюда и закуски
Сёмга малосольная
Салат «Дальневосточный» из морской капусты
Салат «Летний»
Мясное ассорти
Яйцо под майонезом
Горячие блюда и закуски
Грибы в кокошнице
Судак, запечённый с овощами
Бифштекс натуральный
Котлета по-киевски
Шницель
Омлет, запечённый с грибами
Гарниры
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)
Картофель «Фри»
Макаронные изделия отварные
Сладкие блюда
Компот яблочный
Груша с сиропом
Горячие напитки
Чай
Кофе со сливками
Какао
Холодные напитки
Напиток клюквенный
Квас
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Булочка «Домашняя»
Кекс «Столичный»
Коржик «Молочный»
Язычок слоёный
Пироженное «Картошка»
Хлеб
Таблица 5 - Меню закусочной
Наименование |
Выход |
Цена, руб. |
Сёмга малосольная Салат «Дальневосточный» из морской капусты Салат «Летний» Мясное ассорти Яйцо под майонезом Грибы в кокошнице Судак, запечённый с овощами Бифштекс натуральный Котлета по-киевски Шницель Омлет, запечённый с грибами Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) Картофель «Фри» Макаронные изделия отварные Компот яблочный Груша с сиропом Чай Кофе со сливками Какао |
70 гр. 200 гр. |
15 15 15 50 30 20 30 50 35 30 25 25 10 15 15 15 |