Организация работы закусочной общего типа на 50 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине "Организация производства"

 

 

 

Тема: Организация работы закусочной общего типа на 50 мест. Организация производства готовой продукции

в  горячем цехе.

 

                    

                                             

                                                                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение

Основная часть:

1 Характеристика предприятия……………………………………………..3

 2 Разработка план-меню……………………………………………..............6

 3 Организация работы горячего цеха………………………………….......10

 

 4 Организация работы холодного цеха………………………………........11

 

 5 Меню закусочной ………………………………………………………...13

 

 6 Определение количества смен……………………………………...........18

 

 7 Объемно-планировочные требования…………………….………..…....19

 

 8 Санитарно-гигиенические требования……………………………..…....20

 

 9 Подбор по нормам оснащения инструментов, посуды, инвентаря…....21

 

Заключение…………………………………………………………………..22

 

Список используемой литературы………………………………………….23

 

Приложение А

 

Приложение Б

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 
     Одним   из основных условий жизнедеятельности организма     человека   является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и   продолжительность жизни.   В настоящее   время производство и организация потребления   имеет  две  формы. Первая  основана   на приготовлении   пищи    в домашних условиях. Вторая – на производстве и потреблении пищи на специальных предприятиях общественного питания . Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в  условиях   общественного    питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного  питания,     постепенно     возрастает   потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях. 
     Преодоление негативных последствий реформирования   системы   общественного питания   возможно    на основе     выработки    четкой   политики  восстановления многообразия   предприятий   переходного  периода  и последующей стабилизации рыночных   отношений.   Для выполнения   данной задачи разработана «Концепция развития   внутренней   торговли   народного   потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются: 
- развитие общедоступной,  ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания; 
- восстановление и  расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях; 
- стимулирование    развития      сети     предприятий      общественного       питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей; 
- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового,  гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах. 
     Развитие    общественного   питания   в    указанных    направлениях  способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение   структуры управления общественного   питания отразилось  на обеспечении   предприятий нормативной и технологической   документацией.   В связи  с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания. 
   Цель государственной политики – сохранение и укрепление   здоровья  населения, профилактика   заболеваний,  обусловленных   неправильным   питанием  детей   и  взрослых.  Основной   задачей   этой политики является                                                                                                                                                             создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: 
- производство   в   необходимых объемах продовольственного  сырья  и   пищевых продуктов;                                                                                                                       1 
- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;  
- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;                                              
- обучение населения принципам рационального, здорового питания; 
- постоянный контроль за качеством питания населения. 
     Последовательно  развивается   наука  о  питании.  Растет   производство    новых продуктов  питания,   изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается   количество   новых   лечебно – профилактических видов пищи  и добавок[1]. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                            

                                                                                                                                                                                        2

 1 Характеристика предприятия 

 
     Закусочная – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. 
Закусочные разделяют: 
-    по      ассортименту      реализуемой     продукции      общественного     питания; 
- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная). 
     Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных    улицах     городов     и    в    зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям      быстрого     обслуживания,       поэтому     должно       применяться самообслуживание.   В   крупных    закусочных могут  организовываться несколько раздаточных      самообслуживания.   Иногда   секции   раздаточных   располагаются уступами,   каждая  секция   реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. 
     Залы предприятий оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям   эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение  посуды из  алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м2  на одно посадочное место. Закусочная выполнена  с элементами русского национального стиля.  Мебель   белая,   столы покрыты  скатертью  с   красным   кубиком,   посуда   деревянная,   сделанная    под хохломскую роспись,  также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. Изюминкой этой закусочной является то, что в центре зала находится русская печь, в которой готовят чай – любимый напиток русского народа. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Обслуживают посетителей девушки в русских национальных костюмах, а на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. Организация снабжения закусочной производится благодаря торговым базам и рынкам[1]. 

 

 

 

 

 

                                                                               

 

 

                                                                                                                                               3

Таблица 1- Ассортиментный минимум

Наименование	Кол-во наименований
Холодные закуски Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Горячие закуски Гарниры Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки	5  6  3   1   2  3 2

 

 

Таблица 2 - Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на 1 человека

Наименование продуктов	Единица   измерения	Всего   потреб-ей	Норма на 1 человека	Всего про   дуктов	К-во   стаканов
Горячие напитки:   Чай с сахаром   Кофе со сливками Какао  Хлеб и хлебобулочные изделия   Булочка «Домашняя» Кекс «Столичный» Коржик «Молочный» Язычок слоеный Пироженное «Картошка»	л   л   л   л   гр гр   гр   гр   гр   гр	75	0,1   0,065   0,025   0,01   3   100   0,15   0,075   0,75	37,3   24,2   9,3   3,73   37300   55,95   27,9   27,9	8   5   2   1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                

 

 

                                                                                                                                             4

 

    Таблица 3 - Ассортиментная разбивка

 

Наименование блюд	Общее кол-во блюд	% от Абл	Количествен-ное выражение   группы блюд	% от группы  блюд	Кол- во  групп   блюд
Холодные закуски:   Семга малосольная   Салат «дальневосточный» из морской капусты  Салат «Летний» Мясное ассорти Яйца под майонезом Горячие закуски:                                         Грибы в кокошнице Судак запеченный с овощами Бифштекс натуральный Котлета по-киевски Шницель Омлет запеченный с грибами Мучные кондитерские изделия:   Булочка «Домашняя» Кекс «Столичный» Коржик «Молочный» Язычок слоеный Пироженное «Картошка»	448	10   4   50   40	44,8   90   224   179	30   25   6   44,75	120   40   40   40   20   90   175   30   25   65   30   35  30 140 25 30 30 25 30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                

 

                                                                                                                                         

                                                                                                                                  5        

2 Разработка план-меню 

 
     План-меню – в нем приводятся наименования.   Номера   рецептур и количество блюд  с указанием сроков приготовления  их отдельными   партиями с учетом потребительского спроса. 
     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для      предприятий  общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого  рациона,  наличие  сырья  и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его   торгово – технологическим   оборудованием,   а   также    трудоемкость блюд, т.е.   затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню   на один день   в    соответствии с товарооборотом.  Как   составить      план-меню[2]? 

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется  по формуле: 
n = N ∙ m 
где n – кол-во блюд, реализуемых за день; 
 N – кол-во потребителей, обслуживаемых в поп; 
 m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видов. 

2. После расчета общего  количества блюд, реализуемых за  день, распределяют их по группам. Коэффициент потребления блюд    m  –   это  сумма  коэффициентов потребления отдельных видов.  

3. Количество  горячих и холодных напитков,   мучных   кондитерских  изделий определяется с учетом примерных норм потребления. 

4. Количество     отдельных видов  блюд каждой группы, напитков и   мучных кондитерских  изделий  устанавливается в  плане – меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. 

 

 

 

 

 

        

                                                                                                                                6                                                                                                                

Таблица 4 - План-меню

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход 1 блюда	Кол-во порций
3   14   17   798    1057   1098   1063   1043   1042  1039 1038	Сёмга малосольная Салат «Дальневосточный»  из морской капусты  Салат «Летний» Мясное ассорти Яйцо под майонезом Грибы в кокошнике Судак запеченный с овощами Бифиекс натуральный  Котлета по-киевски Шницель Омлет                                                                        Г	70гр   70гр   70гр   300   90гр   58гр   100гр   20гр   100гр  80гр  100 гр	40   40   40   20   35   30   25   30   35  40 35

 

 Зав. производством Катаева О. Г. 
Директор Носовец А. Г.

     Меню     –     перечень  закусок ,  блюд, напитков,   мучных    кондитерских   изделий,    имеющихся   в    продаже   на данный день с указанием выхода и цены,  - должно     быть     подписано     директором,     заведующим     производством, калькулятором.    В   зависимости   от  типа   предприятия      и     обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. 
     Меню  со свободным  выбором  блюд составляются на общедоступных   поп.   Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода   блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для   первых   блюд   в  меню,  как  правило, приводится  цена   порции   и   полу-порции. В меню ресторана   выход   блюд  не указывается. 
     Меню   комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость,       при сочетании     которых  обеспечивается  комплекс       необходимых    для    организма      белков,     жиров,     углеводов, минеральных солей  и витаминов.  В меню     комплексного   завтрака,   обеда   или    ужина    указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном    на    предприятиях     с      постоянным контингентом  питающихся – в   столовых  при   промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться в ресторанах  в дневное время для  быстрого  обслуживания. При организации по абонементам, которые   продаются на неделю, декаду, месяц,  в   меню   включаю     блюда                                                                                                                                                                                                                                                 общая   стоимость,   которых     соответствует     стоимости     абонемента.     При   составлении  меню  комплексных    обедов  они должны   быть разнообразными