Организация работы закусочной

Раздел 3. Технологические  расчёты.

3.1 Расчёт производственной  программы предприятия. 
3.1.1. Определение пропускной способности зала.

Пропускная способность  зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие  в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле:

Np = Оч * P * T

(1) где 
Р. - количество мест в зале 
Оч - оборачиваемость 1 места в час 
Т- время работы зала

Оч = 60/t

(2) где t- время пищи одного посетителя 
1). t (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2

t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 = 
1,3

2). Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел.

Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590 чел.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия  определяют по формуле:

Nф = Р * С * Оч/100

(3) 
Где 
Р. - количество мест в зале, 
С - средний процент загрузки зала, 
Оч - оборачиваемость 1 места в час.

N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. 
N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. 
N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д.

Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 1197 чел. 
Расчёт загрузки торгового зала.

Таблица 1. 
|Время |Оборачивае- |Средний процент|Количество |Коэффициен| 
|работы |мость 1 места |загрузки |потребителей |т | 
|(в |(в час.) |торгового зала |(в часах) |Пересчёта | 
|часах) | |(%) | |блюд (К) | 
|10-11 |2 |60 |90 |0,075 | 
|11-12 |2 |60 |90 |0,075 | 
|12-13 |2 |60 |90 |0,075 | 
|13-14 |2 |70 |105 |0,088 | 
|14-15 |2 |70 |105 |0,088 | 
|15-16 |2 |70 |105 |0,088 | 
|16-17 |2 |80 |120 |0,1 | 
|17-18 |2 |80 |120 |0,1 | 
|18-19 |1,3 |90 |88 |0,074 | 
|19-20 |1,3 |100 |98 |0,081 | 
|20-21 |1,3 |100 |98 |0,081 | 
|21-22 |1,3 |90 |88 |0,074 |

Итого:

1197

В приведённой  таблице коэффициент пересчёта  блюд (К) определяется по формуле:

К = Nчас/N(день)

(4) 
Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час 
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К = 90/1197 = 0,075; и  т.д.

100- 
90- 
80- 
70- 
60- 
50- 
40- 
30- 
20- 
10-

Рисунок 1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

 
Определяется коэффициент использования  зала (Ки)

Ки = Nf/Np * 100

(5)

Ки = 1197/1590 * 100 = 75%

3.1.2. Расчёт количества  блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

N = Nf * M

(6) где 
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек. 
M- коэффициент потребления блюд, напитков

N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд

 
РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.

Таблица 2 
|Наименование |Кол-во |Коэффициент |Ед. |Кол-во |Перевод | 
|продукции |посетителей |потребл. |изм. |продукции |литров в | 
| |Nf (чел.) |данного вида | | |стаканы | 
| | |продукции | | | | 
|Холодные блюда |1197 |0,3 |бл. |359 |- | 
|Бульоны |1197 |0,3 |бл. |359 |- | 
|Вторые блюда |1197 |1,0 |бл. |1197 |- | 
|Сладкие блюда |1197 |0,07 |бл. |84 |- | 
|Горячие напитки |1197 |0,1 |л. |120 |600 | 
|Холодные напитки|1197 |0,07 |л. |84 |418 | 
|Мучные и |1197 |0,25 |шт. |299 | | 
|кондитерские | | | | | | 
|изделия | | | | | |

3.1.3. Разработка  ассортиментного минимума и составление  плана-меню.

 
АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД.

Таблица 3 
|Наименование групп блюд |Количество | 
| |наименований | 
|Холодные блюда |5-6 | 
|Кисломолочные продукты |2-3 | 
|Бульоны |1 | 
|Горячие блюда и закуски |6-7 | 
|Гарниры |2-3 | 
|Сладкие блюда |1-2 | 
|Горячие напитки |2-3 | 
|Холодные напитки |2 | 
|Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |5-6 |

На основании  разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его  составлении учитываем сезон, тип  и специализацию предприятия, форму  обслуживания и т. д.

ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01

Таблица 4 
|№ рецептуры |Наименование блюд и закусок |Количество блюд за |Выход | 
| | |день |1 порции | 
| |Холодные блюда и закуски |359 | | 
|44 |Сёмга малосольная |69 |100 | 
|51 |Салат «Дальневосточный» из |75 |65 | 
| |морской капусты | | | 
|70 |Салат «Летний» |75 |100 | 
|159 |Мясное ассорти |80 |100 | 
|111 |Яйцо под майонезом |60 |60 | 
| |Кисломолочные продукты |50 | | 
|- |Молоко |25 |200 | 
|- |Ряженка |15 |200 | 
|- |сметана |10 |100 | 
| |Продолжение таблицы 4 | | | 
| |Бульоны (Первые блюда) |359 | | 
|280 |Бульон куринный с профитролями |359 |300 | 
| | |1197 | | 
| |Горячие блюда и закуски | | | 
|396 |Грибы в кокошнице |300 |75 | 
| |Судак, запечённый с овощами |200 |330 | 
|585 |Бифштекс натуральный |107 |100 | 
|720 |Котлета по-киевски |140 |295 | 
|657 |Шницель |250 |100 | 
|476 |Омлет, запечённый с грибами |200 |200 | 
| | | | | 
| |Гарниры |180 | | 
| |Овощи натуральные (помидоры, |80 |150 | 
| |огурцы, перец, зелень) | | | 
|762 |Картофель «Фри» |60 |150 | 
|753 |Макаронные изделия отварные |40 |150 | 
| |Сладкие блюда |84 | | 
|962 |Компот яблочный |54 |200 | 
|923 |Груша с сиропом |30 |200 | 
| |Горячие напитки |600 | | 
|1009 |Чай |300 |200 | 
|1016 |Кофе со сливками |150 |100 | 
|1025 |Какао |150 |200 | 
| |Холодные напитки |418 | | 
|1042 |Напиток клюквенный |200 |200 | 
|1048 |Квас |218 |200 | 
| | | | | 
| | | | | 
| | | | | 
| |Продолжение таблицы 4 | | | 
| | | | | 
| |Хлебобулочные и мучные | | | 
| |кондитерские изделия | | | 
| |Булочка «Домашняя» |40 |100 | 
| |Слойка с яблоками |35 |75 | 
| |Кекс «Столичный» |40 |100 | 
| |Коржик «Молочный» |45 |75 | 
| |Язычок слоёный |34 |75 | 
| |Пироженное «Картошка» |25 |50 | 
| |Хлеб |80 |50 |

Директор ______________

Зав. производством ____________

 
Таблица реализации блюд через торговый зал.

Таблица 5

|Наименование блюд, кулинарных изделий |Единица |Реализация | 
| |измерения |блюд через | 
| | |торговый зал | 
|Сёмга малосольная |порций |69 | 
|Салат «Дальневосточный» из морской |порций |75 | 
|капусты | | | 
|Салат «Летний» |порций |75 | 
|Мясное ассорти |порций |80 | 
|Яйцо под майонезом |порций |60 | 
|Молоко |порций |25 | 
|Ряженка |порций |15 | 
|Сметана |порций |10 | 
|Бульон куринный с профитролями |порций |359 | 
|Грибы в кокошнице |порций |300 | 
|Судак, запечённый с овощами |порций |200 | 
|Бифштекс натуральный |порций |107 | 
|Котлета по-киевски |порций |140 | 
|Шницель |порций |250 | 
|Омлет, запечённый с грибами |порций |200 | 
|Овощи натуральные |порций |80 | 
|Картофель «Фри» |порций |60 | 
|Макаронные изделия, отварные |порций |40 | 
|Компот яблочный |порций |54 | 
| Продолжение | |30 | 
|таблицы 5 | | | 
|Груша с сиропом |порций |30 | 
|Чай |порций |300 | 
|Кофе со сливками |порций |150 | 
|Какао |порций |150 | 
|Напиток клюквенный |порций |200 | 
|Квас |порций |218 | 
| | | | 
| | | | 
| | | | 
| | | |

 
3.1.4 . График реализации блюд.

Количество блюд определённого вида, реализуемых  в каждый час работы предприятия

Nчас = Nдень * К (блюд) 
(7) 
Nдень – общее количество блюд данного вида. 
К – коэффициент пересчёта блюд

Nчас = 69 * 0,075 = 5 и т.д.

Таблица 6

3.2 Расчёт рабочей  силы.

Расчёт рабочей  силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида

N1 = (n * HВР)/ (3600 * T * A)

(8)

N- количество  работников цеха n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню 
HВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда 
T – продолжительность смены одного работника 
A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Расчёт рабочей  силы сводится в таблицу следующей  формы

Таблица 7 
|Наименование |Ед. |Кол-во блюд, |Норма времени |Кол-во | 
| |изм. |реализуемых за|на одно блюдо | | 
| | |день |(в сек.) | | 
|Сёмга малосольная |бл. |69 |60 |4140 | 
|Салат «Дальневосточный» |бл. |75 |40 |3000 | 
|Салат «Летний» |бл. |75 |80 |6000 | 
|Мясное ассорти |бл. |80 |40 |3200 | 
|Яйцо под майонезом |бл. |60 |120 |7200 | 
|Молоко |бл. |25 |20 |500 | 
|Ряженка |бл. |15 |20 |300 | 
|Сметана |бл. |10 |20 |200 | 
|Бульон куринный |бл. |359 |120 |43080 | 
|Грибы в кокошнице |бл. |300 |120 |36000 | 
|Судак, запечённый с овощами|бл. |200 |60 |12000 | 
|Бифштекс натуральный |бл. |107 |80 |8560 | 
|Котлеты по-киевски |бл. |140 |100 |14000 | 
|Шницель |бл. |250 |100 |25000 | 
|Омлет запечённый |бл. |200 |60 |12000 | 
|Овощи натуральные |бл. |80 |30 |2400 | 
|Картофель «Фри» |бл. |60 |200 |12000 | 
|Макаронные изделия, |бл. |40 |120 |4800 | 
|отварные | | | | | 
|Компот яблочный |бл. |54 |30 |1620 | 
|Груша с сиропом |бл. |30 |30 |900 | 
| Продолжение таблицы 7 |бл. |35 |10 | | 
|Чай |бл. |300 |10 |3000 | 
|Кофе со сливками |бл. |150 |20 |3000 | 
|Какао |бл. |150 |20 |3000 | 
|Напиток клюквенный |бл. |200 |20 |4000 | 
|Квас |бл. |218 |10 |2180 | 
|ИТОГО: | | | |212080 |

Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:

N1 = 212080/3600 * 7 * 1,14 = 7 человек

Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит:

N2 = N1 * K

(9)

где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни:

K = 1,32 – 1,42

N2 = 7 * 1,42 = 10 человек

Разбивка по квалификационному составу:

Повар III разряда  – 4 человека

Повар IV разряда  – 4 человека

Повар V разряда  – 2 человека

Задание

для курсового  проектирования по курсу

«Организация  производства и обслуживание на предприятиях общественного питания» учащемуся IV курса 1 группы

Фамилия, имя, отчество: Шихов Михаил Иванович 
Тема проекта: Закусочная общего типа на 75 человек

Дата выдачи__________________________________________________ 
Срок окончания______________________________________________

Проект должен содержать пояснительную записку  на 25 – 30 стр., графики, выполненные  на миллиметровке, план цеха на ватмане, формат 12

 
Преподаватель – руководитель

курсового проекта ____________________________ (подпись)

1. Характеристика  проектируемого предприятия

1. Комплект документов  на право открытия предприятия  и ведение производственно торговой  деятельности.

Закусочная общего типа «КЕША»

Предприятие частное.

Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы:

. Устав предприятия

. Договор с  энергоснабжением

. Договор с  сан. эпидем. надзором

. Договор с  водоснабжением

. Договор на  вывоз мусора

. Договор с  канализационной службой

. Патент на  вид деятельности

. Договор с  пожар надзором

. Договор с  электронадзором

. Договор на  обслуживания оборудования

. Договор на  дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию

. Журнал по  технике безопасности

. Поверка контрольно-измерительного  оборудования и мерной посуды

. Договор на  подключение к внешним инженерным  сетям

2. Место расположения  закусочной

Закусочная находится  в городе Екатеринбурге на берегу городского пруда, рядом с центральной  улицей города. Недалеко от закусочной находится гостиница, вблизи находится  лесопарк.

3. Мощность ПОП,  наличие филиалов, буфетов

Закусочная «КЕША» рассчитана на 75 посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность 1590 человек

4. Режим работы

Режим работы закусочной «КЕША»:

Ежедневно, без  выходных, перерывов и праздников.

Часы работы: 10 00 – 22 00 ч.

5. Основные и  дополнительные формы обслуживания. 
Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительные  услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра  видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

Форма обслуживания: официантами

6. Планировочные  решения предприятия 
Здание закусочной одноэтажное. Имеется подвальное помещение. 
Состав помещений.

Для посетителей: вестибюль, зал

Производственные: горячий цех, холодный цех, моечная  столовой посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов.

Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.

Административные  и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.

1.7 Используемые  строительные и отделочные материалы 
Здание выполнено из метало бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора.

Строй материалы для внутренней отделки: пластиковые панели, подвесной потолок, метлахская плитка, кафельные плитки, мрамор.

1.8 Связь производственных  помещений