Организация работы закусочной

К загрузочной  площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в  складские помещения. Из складских  помещений 
(охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха.

Оформление зала : торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в бежевом тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). 
Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.

2. Характеристика  проектируемых цехов.

В закусочной общего типа , согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным , т.е. выполнены одним блоком.

В этом цехе завершается  технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких  блюд; производится приготовление горячих  напитков, а так же приготовление  и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 8 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа  составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная  часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери  двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

В цехе созданы  благоприятные условия внешней  среды: температура воздуха 18-20 0 , относительная  влажность 60%. Эти условия создаются  путём устройства приточно - вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. 
Также установлен кондиционер , который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата . В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север . 
Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется  подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется  канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления  напитков, рабочее место для приготовления  бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления  гарниров , место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд.

Рабочее место  для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический  КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП- 
1050.

Рабочее место  для приготовления бульонов оснащено: плитой ПЭСМ –2К. 
Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП- 
1050; имеется также стеллаж производственный передвижной.

Рабочее место  для тепловой обработки продуктов  и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту  ПЭСМ – 
2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе 
СП-1470.

Рабочее место  для приготовления гарниров имеет  стол СП-1470, плита 
ПЭСМ – 2К.

На рабочем  месте приготовления холодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.

Так как форма  обслуживания в предприятии официантами , раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.

Цех оснащён  современным оборудованием в  соответствии с нормами оснащения  предприятий общественного питания  и санитарно-гигиеническими требованиями.

3.3 Подбор оборудования 
3.3.1 Подбор механического, теплового, механического оборудования

Оборудование  подбирается по нормам оснащения  предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием  производительности машины по справочнику  «торгово-технического оборудования»  определяют их тип и марку.

 
Оборудование цеха

Таблица 9 
|Наименование |Ед. |Производ. |Коли-че|Марка |Габарит. |S пл. | 
|оборудования |из. |ёмкость |ство | |Размеры |оборуд. | 
| | | | | |дл./шир. |(м 2) | 
|1 |2 |3 |4 |5 | 6 |8 | 
| | | | | |7 | | 
|Шкаф холодильный|м 3 |0,71 |1 |ШХ-0,71 |800 /800 |0,64 | 
|Шкаф жарочный |м 2 | |1 |ШЖЭСМ-2 |830 /800 |0,66 | 
|электрический | | | | | | | 
|Плита | |0,12 |1 |ПЭСМ-2К |480 / 840 |0,35 | 
|электрическая |м2 | | | | | | 
|двух камфорочная| | | | | | | 
|Сковорода |м2 |0,2 |1 |СЭСМ-0,2 |1050/840 |0,88 | 
|электрическая | | | | | | | 
|S1 = |2,53 м2 |

 
3.3.2 Подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря

Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в  максимальную смену.

L = L* Kp

(10)

L – общая  длина производственных столов (м) 
L – норма длины стола на одного работника 
К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в

цехе

L = 1,25 * 5 = 6,25 м2

Таблица 10 
|Наименование |Кол-во |Габариты |S общ. | 
|оборудования | |(дл. / шир.) | | 
|Стол производственный |2 |1470/840 |2,46 | 
|Стеллаж передвижной |1 |1050/630 |0,66 | 
|Стойка раздаточная |1 |1470/840 |1,23 | 
|Столы производственные|3 |1050/840 |2,66 | 
|Ванна моечная |2 |630/630 |0,78 | 
|S2 = | | |7,79 |

Подбор инвентаря  и посуды осуществляется согласно «нормам  оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ .

Подбор кухонного  инвентаря.

Таблица 11 
|Наименование инвентаря |Единица |Норма оснащения для | 
| |измерения |предприятия с учётом| 
| | |количества мест. | 
|Бак для пищевых отходов |шт |2 | 
|Ведро |шт |3 | 
|Венчик |шт |2 | 
|Вилка поварная |шт |1 | 
|Горка для специй |шт |2 | 
|Держатель кухонный |шт. |3 | 
|Держатель для разливательных ложек |шт. |2 | 
|Доска разделочная |шт. |10 | 
|Доска для резки лимона |шт. |2 | 
|Дуршлаг |шт. |2 | 
|Кастрюли: |шт. |12 | 
|1,5 – 2,3 л. |шт. |3 | 
|4 – 6 л. |шт. |4 | 
|8-10 л. |шт. |5 | 
|Котлы: 20 – 30 л. |шт. |6 | 
|Котёл для варки рыбы |шт. |2 | 
|Консервовскрыватель |шт. |2 | 
|Лимоновыжималка |шт. |2 | 
| Продолжение таблицы 11 | | | 
|Ложка разливательная 200 –250 мл. |шт. |5 | 
|Ложка разливательная 500 мл. |шт. |3 | 
|Ложки одно-порционные: | | | 
|для сахара |комплект |3 | 
|для жиров |комплект |3 | 
|для картофеля |шт. |4 | 
|для соуса | | | 
| |комплект |4 | 
|Лоток |шт. |18 | 
|Лопатки: |шт. | | 
|для котлет |шт. |3 | 
|для рыбы |шт. |3 | 
|для кондитерских изделий |шт. |4 | 
|для полуфабрикатов |шт. |4 | 
|Лист для кондитерских изделий |шт. |11 | 
|Мусат |шт. |1 | 
|Ножи: | | | 
|для кореньев |шт. |2 | 
|для резки овощей |шт. |2 | 
|«поварской тройки» |шт. |4 | 
|для мясной гастрономии |шт. |2 | 
|для сыра |шт. |1 | 
|для лимона |шт. |2 | 
|для хлеба |шт. |2 | 
|для резки рыбы |шт. |1 | 
|для резки мяса |шт. |2 | 
|Приспособление для резки масла |шт. |1 | 
|Приспособление для процеживания бульона |шт. |1 | 
|Противень |шт. |5 | 
|Сотейник овальный |Шт. |1 | 
|Сковороды: |шт. |4 | 
|без ручки D 210 мм |шт. |2 | 
|с ручкой D 400 мм |шт. |2 | 
|Сита разные |шт. |3 | 
|Ступка с пестиком |шт. |1 | 
|Тёрка для сыра |шт. |1 | 
|Тёрка ручная |шт. |2 | 
|Штопор |шт. |2 | 
|Шумовка |шт. |2 | 
|Щипцы: для рыбы |шт. |1 | 
|для льда |шт. |1 | 
| Продолжение таблицы 11 | | | 
|Яблокорезка |шт. |1 | 
|Яйцерезка |шт. |1 |

 
3.4 Расчёт полезной и общей  площади цеха.

Общая площадь  цеха определяется путём деления  полезной коэффициент использования « K», который принимается равным для горячего цеха – 0,25 – 0,3 для холодного цеха – 0,3 – 0,4

Sобщ.. = S пол. /К.

(11)

где К – коэффициент, учитывающий свободные проходы для обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий техники

безопасности.

S пол. = S 1 обор + S 2 обор (12)

где S 1обор –  площадь, занятая под монтируемым  оборудованием

S 2обор – площадь,  занятая под немеханическим оборудованием

S пол. = 2,53 + 7,79 = 10,32 m2

Sобщ.. = 10,32/0,35 = 29,4 m2

S по СНИПу = 29m2

Содержание. 
Введение 
1. Характеристика проецируемого предприятия. 
2. Характеристика проецируемого цеха. 
3. Технологическая часть. 
3 1 Расчёт производственной программы предприятия 
3 1.1. Определение пропускной способности зала 
3 1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту 
3 1.3. Разработка ассортиментного минимума и плана-меню 
3 1.4. График реализации блюд 
3 2. Расчёт рабочей силы 
3 2.1 Расчёт рабочей силы 
3 2.2 График выхода на работу 
3 3. Подбор оборудования 
3 3.1. Подбор механического, теплового, холодильного оборудования 
3 3.2. Подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря 
3 4. Расчёт полезной и общей площади цеха. 
3 5. Литература

Комитет Российской Федерации по торговле

Екатеринбургский  торгово-экономический техникум

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по курсу: Организация  производства и обслуживания на

предприятиях общественного питания.

на тему: Закусочная общего типа на 75 человек.

 
Студент группы

 
Руководитель проекта преподаватель: Мартынова Н.А.

 
Проект защищён с оценкой:

Екатеринбург, 2001 год