Общая характеристика, классификация и ассортимент тортов и пирожных

В тортах и пирожных содержание жиров колеблется от 1 до 40 %. Для их приготовления используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров.

Из жидких масел для  производства тортов и пирожных чаще всего применяют подсолнечное, соевое и кукурузное масла. Они более других продуктов богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Содержание в них линолевой кислоты достигает 50-60 %, а также в них много линоленовой кислоты. А вот арахидоновая почти не содержится.

Из твердых жиров почти  всегда используют маргарин и сливочное  масло. Они, в отличие от растительных жиров, очень богаты насыщенными  жирными кислотами, такими как масляная, капроновая, каприловая, пальмитиновая, стеариновая и т.д. Эти кислоты менее подвержены прогорканию, чем ненасыщенные жирные кислоты [17].

Жиры не только увеличивают  калорийность и пищевое достоинство  изделий, но и улучшают их вкусовые качества, придавая сдобный вкус. Они  способствуют более длительному  сохранению свежести изделий – задерживают черствение.

Минеральные вещества и витамины

Витаминам отводится важнейшая  роль в обмене веществ. Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения.

Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно  и в достаточном количестве поступать  в организм с пищей или в  виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок.

Витамины разделяют на жирорастворимые (А,D, Е, К) и водорастворимые (все остальные) [14, с. 491].

В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В₁ и В₂), РР, а также обнаруживаются следы β-каротина. Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В₁, В₂ и РР.

Минеральные (зольные) вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани, в обменных процессах организма. Обычно минеральные элементы определяют в золе после сжигания, поэтому их называют зольными. В зависимости от количественного содержания в пищевых продуктах минеральные вещества подразделяют на группы: макроэлементы и микроэлементы (иногда выделяют и ультрамикроэлементы).

Из минеральных веществ  в тортах и пирожных содержатся натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний [14, с. 492].

Таким образом, торты и  пирожные обладают хорошей пищевой  ценностью и являются высококалорийными  продуктами за счет высокого содержания углеводов и жиров.

 

 

1.4 Требования  к качеству, маркировке, упаковке, транспортированию  и

хранению тортов и пирожных

 

Торты и пирожные изготавливают в соответствии с требованиями ОСТ 10-060-96 по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке [1].

По  органолептическим  показателям  торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям:

– характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке:

а) один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса,  прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами;

б) выпеченные полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненных или не наполненных отделочными полуфабрикатами;

в) бисквитный  и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом;

г) слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой, допускается незначительный закал;

д) комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов;

е) для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости;

ж) не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия [1].

– характеристика поверхности изделия:

а) поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами, не допускается расплывчатый рисунок и крема; поседевшая шоколадная глазурь; неопрятный вид изделий;

б) для  изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные набольшие трещины;

в) при выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается  на  верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, непокрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой;

г) для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури;

д) на нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов;

е) наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается [1].

– форма:

а) форма, соответствующая данному наименованию изделий,  правильная, без  изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных  изделий;

б) допускается незначительное  отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

– вкус, запах и цвет:

а) вкус, запах, и цвет должны соответствовать данному  наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов [1].

По физико-техническим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

 

Таблица 1 – Физико-химические показатели тортов и пирожных [1]

Наименование показателей	Норма
	Для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки	Для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги, в %, не более	В соответствии с рецептурой с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое  вещество, в %, не более	В соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре с допускаемым  отклонением минус 2,5	В соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре с допускаемым  отклонением минус 1,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, в %, не более	В соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре с допускаемым отклонением минус 1,5
Массовая доля общей сернистой кислоты, в %, не более, для изделий с пиросульфитом	0,01
Массовая доля сорбиновой кислоты, в %	-	0,18±0,02
Массовая доля сахарозы в  водной фазе крема, в %, не менее	-	60,0
Примечания: 1 для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3,04 %; 2 физико-химические показатели  отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся  дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло, творог и т.п.) должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию; 3 для слоеного полуфабриката  отклонение массовой доли жира  допускаетя до минус 3,0 % при выработке на механизированных линиях

 

В соответствии с требованиями ОСТ 10-090-96 допускаемые отклонения массы нетто тортов и пирожных составляют:

Штучных тортов:

– минус 5,0 – до 200 г включительно;

– минус 4,0 – свыше 200 г до 250 г включительно;

 – минус 2,5 – свыше 250 г до 500 г включительно;

– минус 1,5 – свыше 500 г до 1000 г включительно;

– минус 1,0 – свыше 1000 г [1].

Для тортов, изготавливаемых  на поточно-механизированных линиях фасованных пирожных (в т.ч. наборов):

– минус 3,0 – до 500 г. включительно;

– минус 1,5 – св. 500 г до 1000 г. включительно.

Допускаемые отклонения массы  нетто штучных пирожных составляют в граммах, не более:

– минус 3,0 – до 45 г. включительно;

– минус 5,0 – свыше 45 г.

Для пирожных, изготавливаемых  на поточно-механизированных линиях:

– минус 0,8 – свыше 45 г.

Отклонение от массы нетто штучной и фасованной продукции по верхнему пределу не ограничивается [1].

По микробиологическим показателям  торты и пирожные должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.

 

Таблица 2 – Микробиологические показатели тортов и пирожных [3]

Наименование тортов и пирожных	Наименование и норма  показателя
	Мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) не допускаются в массе продукта, г	Коагулазо-положительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г	Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более	Плесневелые грибы, КОЕ в 1 г продукта
Торты и пирожные (без  крема и творога): – бисквитно-песочные и т.п. с белково-сбивным (в т.ч. суфле) кремом, фруктово-сбивным кремом, фруктовой отделкой и без отделки; – вафельные с отделкой пралине	5,0×10,0∙4             5,0×10,0∙4	0,01             0,01	1,0             -	-             5,0×10,0∙4	-             1,0×10,0∙2
Торты бисквитные и пирожные: – с творожно-сливочным кремом; – со сливочым кремом	5,0×10,0∙4         5,0×10,0∙4	0,01         0,01	0,01         0,1	-         -	-         -
Примечания: 1 патогенные организмы,  в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта  не допускаются 2 в тортах и пирожных  со сливочным кремом, изготовленным  из кислосливочного масла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют

По содержанию токсичных  элементов торты и пирожные должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 3.

 

Таблица 3 – Содержание токсичных  элементов [1]

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Свинец	0,6
Кадмий	0,1
Мышьяк	0,3
Ртуть	0,02

 

Упаковка

Торты и пирожные выпускают  штучными и весовыми.

 «Десертный» и другие наборы мелких пирожных изготовляют фасованными или весовыми. Отдельные торты в соответствии с рецептурой допускается изготовлять весовыми.

Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в коробки из картона по действующей нормативной документации или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора [1].

При  упаковывании  тортов, кроме тортов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях, дно коробки застилают салфеткой из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ  1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или пергамина. Допускается этим же материалом накрывать верхний ряд изделий, а при упаковывании вафельных тортов применять писчую бумагу по ГОСТ 18510.

При упаковывании вафельных  тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки.

Пирожные и весовые  торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

 Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].

При укладывании весовых  тортов и пирожных без отделки  после выпечки в ящики-лотки  без крышек по действующей нормативной  документации с обязательным выстиланием дна ящика и покрытием верхнего ряда изделий упаковочными материалами.

Пирожные мелкие «Десертный» и другие наборы укладывают в коробки из картона или ящики как обыкновенные пирожные.

Пирожные штучно-формованные (крошковые типа «Картошка», воздушные, бисквитные, типа «Буше», миндальные типа «Идеал») укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики.

Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки «на ребро» в ящики не более 100 штук в один ящик [1].