Общая характеристика, классификация и ассортимент тортов и пирожных

– заварные – «Эклер», «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное»;

– слоеные – «Конверт», «Треугольник», «Ромбик», «Калачик», «Бантик», «Расстегай», «Книга», «Язык слоеный», «Трубочка», «Слойка с яблочной начинкой», «Слойка с сыром», «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»;

– воздушные – «Грибок», «Георгин», «Лада», «С кремом»;

– миндально-ореховые – «Идеал» (нарезное), «Миндальное», «Миндальное с кремом». «Север»;

– крошковое – «Картошка», «Фруктово-ореховое», «Картошка глазированная»;

– комбинированные – «Варшавское», «Краковское», «Бисквитно-воздушное» [4, c. 294].

Таким образом, торты и  пирожные классифицируются в зависимости  от рецептуры и представлены большим ассортиментом, включающим большое количество видов, разновидностей и наименований, способных удовлетворить любой вкус потребителей.

 

 

1.2 Сырье и технология  производства тортов и пирожных

 

В соответствии с требованиями ОСТ 10-060-96 [1] к сырью для производства тортов и пирожных предъявляются следующие требования:

– содержание токсичных элементов в сырье, применяемом для  изготовления  тортов и пирожных, не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных  нормах  качества продовольственного сырья и пищевых продуктов  Министерства здравоохранения СССР N 5061-89 от 01.08.89;

– ароматизирующие,  красящие  вещества, консерванты и другие добавления, применяемые для  изготовления  торгов  и пирожных, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

– для изготовления диабетических тортов и пирожных применяют ксилит и сорбит и другие заменители  сахара, разрешенные  к применению органами государственного эпидемиологического надзора;

– допускается при изготовлении  торгов и пирожных использовать импортные сырье и полуфабрикаты при условии наличия гигиенического сертификата и сертификата соответствия [1].

Бисквитный  полуфабрикат – это пышный мелкопористый пласт с мягким эластичным мякишем. Для его приготовления должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28…..34 % клейковины слабого или среднего качества.

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев из упругоэластичного теста, рецептура которого отличается высоким содержанием жира и отсутствием сахара. Слоистая структура полуфабриката обеспечивается использованием муки с содержанием 38…40 % сильной клейковины и за счет многослойного складывания пласта теста [5, с. 397].

Песочный  полуфабрикат – рассыпчатый и гигроскопичный, вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Для песочного теста используется мука с содержанием 28…34 % слабой клейковины. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления вырабатывают следующие песочные полуфабрикаты: основной, с орехом, с какао, с орехом и изюмом, с солодом, с орехом и медом.

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат представляет собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Отличительной особенностью ее является отсутствие в рецептуре муки и высокое содержание белков и сахара.

Заварной  полуфабрикат отличается наличием характерных хорошо развитых полостей внутри. Его используют преимущественно для производства пирожных. Тесто готовят без разрыхлителей и сахара, а муку используют с высоким содержанием сильной клейковины.

Миндально-ореховый полуфабрикат имеет слегка шероховатую поверхность коричневого цвета, с характерными трещинками. Он отличается высоким содержанием миндаля (ореха), сахара, белка и небольшим количеством муки в рецептуре.

Крошковый полуфабрикат представляет собой обрезки слоеных, бисквитных, песочных тортов и пирожных, перетертые в крошку. Он может вырабатываться только из одного вида полуфабриката или смеси. Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без запаха, пористым, обладать темно-коричневым цветом, создаваемым жженым сахаром или какао-порошком.

Кремы наиболее часто применяются как отделочные полуфабрикаты. Сырьем для их приготовления служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. В производстве мучных кондитерских изделий применяют сливочные, масляные, белковые, заварные кремы [9, с. 190].

Сахарные  полуфабрикаты – это ванильная пудра, желе, помада, инвертный сироп, сахарный тираж и мастика, кандир и грильяж.

Фруктово-ягодные  полуфабрикаты часто используются для отделки тортов и пирожных. К ним относятся фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, начинки, варенье, джемы, цукаты, глазированные и откидные фрукты, компоты, плоды, корки бахчевых в сиропе.

Шоколад применяют для декорирования тортов и пирожных и добавляют в кремы (из него выполняют различные украшения).

Посыпки используют помадные, сахарные, ореховые, шоколадные, крошку из выпеченных полуфабрикатов.

Марципан представляет собой вязкую пластичную ароматную массу, приготовленную из миндаля с добавлением сахара, патоки, эссенции, коньяка, красителей.

Производство пирожных и тортов включает три основные стадии, общая схема изготовления тортов и пирожных представлена на рисунке 1:

1 Приготовление основного  выпеченного полуфабриката.

2 Приготовление отделочных  полуфабрикатов.

3 Прослойка, наполнение  и отделка основного полуфабриката [13, с. 111].

Приготовление выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечке, выстаивании или охлаждении.

Технологическая схема изготовления бисквитного полуфабриката включает:

– приготовление яично-сахарной массы;

– замес взбитой массы  с мукой и крахмалом;

– формование и выпекание;

– охлаждение и выстаивание.

 

Рисунок 1 – Общая схема  производства тортов и пирожных

 

Технологический процесс  изготовления слоеного полуфабриката предусматривает:

– приготовление теста;

– формование и выпечка [11, с. 412].

Технологический процесс  изготовления песочного полуфабриката включает:

– взбивание массы;

– определение ее готовности;

– замес теста;

– формование;

– выпечка.

Технологический процесс  изготовления воздушного (белково-сбивного) полуфабриката состоит из следующих операций:

– взбивание массы;

– выпекание.

Процесс изготовления заварного полуфабриката включает:

– приготовление заварки  муки;

– замешивание полученной охлажденной массы.

Миндально-ореховый полуфабрикат готовят следующим образом:

– смешивание составных  частей и пропускание через мельницу для смешивания с мукой;

– формование;

– выпекание.

Кремы готовят сбиванием компонентов до однородной массы с соответственной консистенцией виду крема [11, с. 411].

Таким образом, контроль качества сырья и соблюдение технологии изготовления всех составных частей тортов и пирожных способствуют получению высококачественного продукта.

 

 

1.3 Пищевая ценность  и химический состав тортов  и пирожных

 

Вода в пищевых продуктах играет важную роль, так как обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами, определяет устойчивость продукта при хранении. Общая влажность указывает на количество влаги в продукте, но этот показатель не характеризует ее причастность к химическим и биологическим изменениям в продукте [12, с. 225].

В мучных кондитерских изделиях влаги не так много и почти вся она связана, причем физико-химической связью. Это объясняет и их сроки хранения. Если сравнивать кондитерские изделия с другими продуктами, то в среднем в состав мучных кондитерских изделий входит от 1 до 29 % влаги, в то время как в молоке содержится 87-90 % влаги, а в овощах и фруктах 70-95 %. Относительно большой процент влажности в бисквитных тортах (29,0 %) [13, с. 191].

Чем ниже влажность теста, тем быстрее и с меньшими затратами происходит выпечка. Если в тесте недостаточно влаги, то готовое изделие выглядит черствым, мякиш получается сухим. У изделия снижается пористость, и вкус становится менее выраженным. Если наблюдается избыток влаги, то тесто расплывается, не держит форму. Крахмал не связывает всю влагу, поэтому изделие получается деформированным, корка может отслаиваться от мякиша.

Углеводы

Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и крахмалом. В тортах и пирожных преобладают сахара. В них практически отсутствует клетчатка, которая так необходима нашему организму, ее содержание не превышает 0.8 %.

Среди моносахаридов широко известны глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза и D-рибоза. При изготовлении мучных кондитерских изделий, а в частности и тортов чаще всего используют глюкозу и фруктозу.

Использование глюкозы уменьшает их сладость, так как степень сладости глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы 60 %. При использовании глюкозы в готовых изделиях ощущается холодящий вкус, что объясняется свойством глюкозы растворяться в воде с поглощением тепла [12, с. 226].

Фруктоза самый сладкий, наиболее растворимый и легкоусвояемый сахар. Ее сладость в 2,2 раза выше сладости глюкозы. Функционирование фруктозы в организме человека не регулируется инсулином, поэтому ее рекомендуют употреблять в качестве подсластителя и источника углеводов больным сахарным диабетом. Также фруктоза не приводит к кариесу.

Однако, не смотря на все  положительные качества фруктозы, производители  не стремятся добавлять ее во все  свои изделия, так как фруктоза очень  гигроскопична и продукт становится подверженным отсыреванию. Поэтому для хранения товара приготовленного на фруктозе нужны особые условия, что не всегда возможно как на предприятиях, так и в местах реализации.

Дисахариды являются сложными сахарами, которые при гидролизе распадаются на 2 молекулы моносахаридов. Среди дисахаридов особо распространены сахароза, мальтоза и лактоза.

Сахароза находится в огромном количестве в сахаре, и составляет 99,9 % от его массы. Водопоглощающие свойства сахара, делают его полезным при замесе теста повышенной влажности, потому что сахар регулирует степень набухания белков и крахмала муки. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким, понижая потребность в воде для замеса теста. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию. А если еще в изделии находится мало жира, то изделие получается очень твердым [13, с. 192].

В тортах и пирожных на долю сахара приходится от 8 до 25 %. Однако при добавлении в изделия начинки, крема или глазури доля сахара может возрасти до 63,8 %.

Мальтоза в тортах и пирожных появляется при добавлении в рецептуру крахмальной патоки. Организмом человека мальтоза усваивается хорошо и является полезным питательным веществом, так как она распадается на две молекулы глюкозы. Если сладость сахарозы принять за 100, то сладость мальтозы – 32. Мальтоза обладает восстанавливающими свойствами, быстро растворяется в воде, хорошо усваивается организмом человека [17].

Лактоза содержится в тортах и пирожных, в рецептуре которых находилось молоко. Значение лактозы для организма очень велико, так как она является важным питательным веществом, и особенно необходимо детскому организму. Если сладость сахарозы принять за 100, то сладость лактозы – 16.

Из полисахаридов в тортах и пирожных находится крахмал. Крахмал не растворяется в холодной воде, а лишь набухает, при более же высоких температурах образует вязкий коллоидный раствор – крахмальный клейстер.

При добавлении крахмала в  рецептуру, изделия становятся рассыпчатыми и мягкими, это из-за способности  крахмала поглощать воду. При попадании  в организм человека крахмал, под действием фермента слюны птиалина, а затем фермента панкреатического сока поджелудочной железы – амилазы, превращается в мальтозу [17].

Белки

Белки – высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. В среднем торты и пирожные содержат от 3 до 10,6 % белков.

Белковые вещества в процессе производства кондитерских изделий  подвергаются значительным изменениям. Так как в процессе приготовления используются высокие температуры, белки денатурируют. Также большое влияние на белковые вещества оказывают процессы меланоидинообразования. Они часто происходят при изготовлении и хранении кондитерских изделий.

Жиры

По химической природе  жиры являются сложными эфирами трехатомного спирта глицерина (С3Н5 (ОН) 3) и различных жирных кислот – предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных).

К предельные жирным кислотам относятся стеариновая, пальмитиновая, масляная, капроновая и каприловая кислоты. У них нет двойных связей, поэтому они не способны к реакциям присоединения.

К непредельным относят олеиновую, линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты. Они имеют в молекуле двойные связи и способны к реакциям присоединения. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая – синтезируется из линолевой кислоты, при участии витамина В₆, поэтому получили название «незаменимых» или «эссенциальных» кислот [17].