Общая характеристика, классификация и ассортимент тортов и пирожных

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованные пирожные в два слоя плотной оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 массой нетто не более 7 кг; торты и фасованные пирожные – в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другой нормативной документации, фанерные ящики по ГОСТ 10131, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ящики-лотки по ГОСТ 11354.

При иногородних перевозках коробки с тортами длительного хранения укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131 или из гофрированного картона по ГОСТ 13512.

Свободные места в ящиках заполняют бумагой.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность и качество тортов и пирожных при транспортировании и хранении [1].

Маркировка

Информация, вынесенная на упаковку тортов и пирожных должна соответствовать требованиям ОСТ 10-060-96 и ГОСТ Р 51074-2003 [1, 2].

На коробках, пачках с тортами и пирожными должна быть маркировка, содержащая:

– товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его

 – местонахождение;

– наименование продукта;

– массу нетто;

– дату и час изготовления;

– срок хранения;

 – знак соответствия (для сертифицированной продукции),

– информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

–надпись:  «Изготовлено с консервантом»  (для тортов, изготовленных с консервантом);

– обозначение настоящего стандарта;

– условия хранения.

На потребительской  таре с диабетическими тортами и пирожными (с ксилитом, сорбитом и другими заменителями сахара) дополнительно указывают:

– содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита или других заменителей сахара), общего сахара (в перерасчете на сахарозу);

– надпись: «Употребляется по назначению врача»;

– суточную норму потребления заменителя сахара;

– символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий [1].

В ящики-лотки  с пирожными и весовыми тортами должен быть вложен ярлык с указанием:

– наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения;

– наименования продукта;

 – даты и часа изготовления;

– условий хранения;

– срока хранения;

 – информационных  сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

– обозначения настоящего стандарта.

В каждый ящик-лоток  с диабетическими изделиями вкладывают ярлыки в количестве нескольких штук, в которых дополнительно указывают:

– содержание (расчетное) в граммах в 100 г применяемого сахарозаменителя, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

– надпись: «Употребляется по назначению врача»;

 – суточную норму потребления сахарозаменителя;

 – символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Датой и часом изготовления тортов и пирожных, подвергшихся замораживанию, считать дату и час окончания размораживания [1].

Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, срок хранения которых установлен более 72 часов.

При иногородних перевозках транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».

На каждую единицу  транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

– товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

– наименование продукта;

– массу нетто и брутто;

– количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы;

– дату выработки;

– срок хранения;

– обозначение настоящего стандарта [1].

 Маркировку наносят  путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Транспортирование и хранение

Торты и пирожные транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил.

Не допускается перевозить торты и пирожные совместно со свежеиспеченным  хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при (4+2) °С.

При отсутствии вышеуказанных  условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается [1].

Не допускается хранить  торты и пирожные совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Торты шоколадно-вафельные  и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18+-3) °С.

Допускается хранение и транспортирование  тортов и пирожных в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий [1].

Срок хранения тортов и  пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, не более:

– 6 часов – с заварным кремом, со взбитыми сливками;

– 24 часа – с творожным кремом;

– 36 часов – со сливочным кремом, пирожного «Картошка»;

– 36 часов – со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С;

– 72 часа – с белково-сбивным (в т.ч. суфле, жилейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;

– 120 часов – со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;

– 7 суток – песочных с фруктовыми джемами и песочных пирожных, изготавливаемых на автоматах А2-ШКМ/1;

 – 10 суток – пирожных «Краковское», «Сластена», тортов «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготавливаемых на комплексно-механизированных линиях «Эр-Индустри» (Франция);

– 15 суток – торта «Вирмалине»;

– 30 суток – шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами.

Срок хранения тортов и  пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения [1].

Таким образом, соблюдение требований к упаковке и маркировке, правил транспортирования и режимов  хранения тортов и пирожных способствует поступлению в торгово-розничную сеть только высококачественной продукции.

 

 

1.5 Понятие о товарном ассортименте и факторах, влияющих на его

формирование. Показатели ассортимента

 

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности [7, с. 84].

Ассортимент потребительских  товаров подразделяется на группы –  по местонахождению, на группы – по широте охвата товаров, на виды – по степени удовлетворения потребностей, на разновидности – по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый.

Промышленный (производственный) ассортимент – набор товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей. Промышленный ассортимент товаров разных организаций – изготовителей, в том числе и предприятий общественного питания, независимо от формы собственности должен быть согласован с санитарными органами Министерства здравоохранения России.

Торговый ассортимент – набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций – изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только конкретной фирмы [7, c. 85].

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством  групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

 В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента:

Простой ассортимент – набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребителей. Простой ассортимент характерен для магазинов, реализующих товары повседневного спроса в районах проживания покупателей с небольшими материальными возможностями.

Сложный ассортимент – набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах. Данный ассортимент характеризуется значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах. Такой ассортимент присущ оптовым базам и розничным торговым организациям типа универсамов или универмагов, ориентирующимся на покупателей с разным спросом.

Групповой ассортимент – набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности. Наиболее часто в качестве общего признака выступает функциональное или социальное назначение. Групповой ассортимент положен в основу организационной структуры многих торговых организаций. Так, на оптовых базах склады различаются групповым ассортиментом.

Видовой ассортимент – набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности. Он является составной частью группового ассортимента.

Марочный ассортимент – набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе марочных [7, c. 88]. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психологических потребностей.

Развернутый ассортимент – набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками. Такой ассортимент, как правило, встречается в специализированных магазинах, причем количество однородных групп может быть сравнительно небольшим.

Сопутствующий ассортимент – набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации.

Смешанный ассортимент – набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Смешанный ассортимент характерен для магазинов, торгующих непродовольственными и продовольственными товарами.

По  степени удовлетворения потребностей различают:

Рациональный  ассортимент – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, технике и технологии. Формирование рационального ассортимента требует учета большого количества факторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы. К таким факторам относятся реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений научно-технического прогресса и других особенностей внешней среды.

Оптимальный ассортимент – набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование, разработку производства и доведение до потребителя. Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью.

В зависимости  от характера потребностей ассортимент может быть:

Реальный ассортимент – действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца [7, c. 90].

Прогнозируемый  ассортимент – набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.

Учебный ассортимент – перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакам для достижения обучающих целей.

Широта  ассортимента – численность набора товаров, выделенных по определенному признаку и представленных в виде классификационной группировки.

Это свойство характеризуется  двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.

Базовая широта – широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.д.) или максимально возможное. Выбор критериев определения базовой широты определяется целями торговой организации [7, с. 99].

Общая широта может служить  косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем она больше, тем выше насыщенность. В условиях дефицита, когда спрос превышает  предложение, изготовителю выгоднее иметь  узкий ассортимент товаров, поскольку  при большой широте  требуются  дополнительные затраты на разработку и производство новых товаров.