Общая характеристика, классификация и ассортимент тортов и пирожных

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………	3
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………………………	5
1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент тортов и пирожных	5
1.2 Сырье и технология  производства тортов и пирожных………………….….	10
1.3 Пищевая ценность и  химический состав тортов и  пирожных………………	14
1.4 Требования к качеству, маркировке, упаковке, транспортированию  и  хранению тортов и пирожных…………………………………………………….	19
1.5 Понятие о товарном ассортименте и факторах, влияющих на его формирование. Показатели ассортимента………………………………………..	28
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………………..	33
2.1 Объекты исследования и организация работы ………………………………	33
2.2 Методы исследования………………………………………………………….	33
3 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА  ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ГИПЕРМАРКЕТОМ «CASH & CARRY ПАЛАТА».…….	36
3.1 Исследование структуры  ассортимента……………………………………..	36
3.2 Определение полноты ассортимента…………………………………………	40
3.3 Определение устойчивости ассортимента……………………………….…	41
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………………	42
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………….	44
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………….	46
Приложение А Ассортиментная матрица………………………………………...	47

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Торт относится к тем  блюдам, возраст которых точно  неизвестен. Историки, при поддержке  лингвистов, считают, что первые торты  появились примерно 2000 лет тому назад  в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто витиеватое, замысловатое и  богато украшенное [15].

Есть также версия, что  торты не могли появиться где-либо еще, кроме как в Греции – на ее территории были найдены украшенные рисунками и аппликациями пирожки из перетертых и сваренных зерен. По другой версии считается, что только на Востоке с их известными во все времена сладостями, могли появиться сложные рецепты тортов, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.

Но как бы то ни было, сегодня  законодательницей моды в мире тортов считается Франция, хотя широко известны как раз не французские, а немецкие, австрийские и русские торты. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Именно во Франции появилось то, без чего современные торты были бы невозможны – безе, крем, карамель, желе и бисквит [15].

Начиная с 17-го века, в Европе на свадьбах требовалось уже два торта – один для невесты, другой для жениха. Главным отличием торта невесты было то, что в него запекалось стеклянное кольцо, считалось, что девушка, которая найдет в своем кусочке кольцо, вскоре выйдет замуж. Торт жениха украшался скромнее, чем торт невесты (кстати, тогда уже сформировалась традиция делать свадебный торт или торт невесты белого цвета, символизируя чистоту и непорочность), но был значительно больше по размеру. Чаще всего это был обычный фруктовый пирог. Торт жениха заранее разрезали на кусочки, укладывали в белые коробочки, обвязывали их белой или серебряной лентой или просто писали инициалы молодоженов и складывали рядом с выходом. Гости, расходясь по домам, могли захватить с собой такие коробочки, чтобы передать тем, кто не смог присутствовать на свадебном торжестве, или съесть самим на следующее утро.

В Англии торт вплоть до 17-го века оставался довольно скромным, в виде кекса с цукатами и орехами. И только в 18-м столетии на свадьбах европейской аристократии стали пользоваться популярностью многоярусные торты. Считается, что многоэтажный свадебный торт изобрел лондонский бакалейщик. Ему очень хотелось создать что-нибудь из ряда вон выходящее, но придумать он ничего не мог, пока не обратил внимание на купол Сент-Брайдской церкви на Флит-стрит [16].

В России понятия торта  долгое время не существовало, зато были свадебные караваи – самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги». «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость. Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей [16].

Торты и пирожные обладают высокой пищевой ценностью и большим содержанием масла, сахара и яиц. Они являются неотъемлемой частью нашей жизни, поскольку ни один праздник не обходится без их присутствия. Ассортимент тортов и пирожных разнообразен и постоянно меняется, все это определило актуальность наших исследований.

Целью настоящей курсовой работы явилось исследование ассортимента тортов и пирожных, реализуемых гипермаркетом «Cash & Carry Палата».

В соответствии с заданной целью были поставлены следующие задачи:

1 Изучить теоретический материал, характеризующий товароведное место тортов и пирожных (классификация, ассортимент, пищевая ценность и требования к качеству).

2 Провести исследование рациональности ассортимента тортов и пирожных, реализуемых гипермаркетом «Cash & Carry Палата»:

– провести анализ структуры  ассортимента;

– определить полноту ассортимента;

– определить устойчивость ассортимента.

Объектом исследований явился ассортимент тортов и пирожных, реализуемый гипермаркетом «Cash & Carry Палата».

Предметом исследований явились показатели рациональности ассортимента.

Работа изложена на 48 страницах и включает следующие разделы: содержание; введение; обзор литературы; объекты и методы исследований; практическую часть; выводы и предложения; список использованной литературы, который состоит из 17 источников; 1 приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ  ОБЗОР

 

 

1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент  тортов и пирожных

 

В ассортименте мучных кондитерских изделий пирожные и торты занимают значительное место (около 35 %). Это высококалорийные кондитерские изделия с большим  содержанием жира, сахара и яиц  с разнообразной внешней отделкой [8, c. 182].

Пирожные представляют собой штучные изделия различной массы и небольших размеров. Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой поверхности, большими размерами и массой. Изделия изготавливают разнообразной формы, они имеют привлекательный внешний вид, оригинальные вкус и аромат.

В соответствии с требованиями ОСТ 10-060-96, в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на:

– песочные;

– бисквитные;

– слоеные;

– заварные;

– ореховые;

– вафельные;

– воздушные (в т.ч. воздушно-ореховые); 

– крошковые;

– комбинированные из различных полуфабрикатов [1].

Пирожные подразделяют  на:

– песочные;

 – бисквитные;

– слоеные;

– ореховые;

– крошковые;

– воздушные;

– заварные;

– сахарные;

– вафельные;

– комбинированные [1].

Бисквитные  торты

Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможными отделочными полуфабрикатами.

В зависимости  от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитные торты подразделяются на следующие группы:

– бисквитно-кремовые – «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый», «Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь, «Подарочный», «Маска», «Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;

– бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом – «Нежный», «Перстенек», «Пятачок», «Салют», «Вишня»;

– бисквитно-фруктовые с суфле – «Радужный», «Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-кокосовый»;

– бисквитные с  белковым кремом – «Снежинка», «Грибочки»;

– бисквитные с  зефиром и суфле –  «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;

– бисквитные с творожным кремом – «Находка», «Минчанка»;

– бисквитные со сливочным  и белковым кремом – «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Раки в корзине», «Лесная полянка», «Лужники»;

– бисквитные с желе – «Лужайка», «Фруктовый» [8, c. 189].

Песочные  торты

Представляют собой уложенные  друг на друга несколько песочных полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой или дробленными жареными орехами [20].

В зависимости  от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают песочные торты:

– песочно-фруктовые с белковым кремом;

– песочно-кремовые;

– песочные с суфле;

– песочно-творожные;

– песочные со сливками;

– песочно-заварные [8, c. 190].

Ассортимент их представлен  следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадкой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень».

Слоеные торты

Вырабатываются на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся: «Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом» и т.д.

Крошковые торты

К этой группе относятся  торты: «Ежик», «Пингвин», «Полено», приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается [5, c. 399].

Миндальные  торты

Представляют собой несколько  миндальных полуфабрикатов, прослоенных  и отделанных различными полуфабрикатами («Идеал», «Большой театр», «Ярославна»).

Воздушно-ореховые торты

К этой группе относятся  торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и т.д.

Заварные  торты

Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки  используются различные кремы («Вечерний», «Золушка») [19].

Вафельные торты

Представляют собой изделия, состоящее из вафельных листов, прослоенных и отделочных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время представлена широким ассортиментом – торты «Сюрприз», «Арахис», «Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный», «Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда». «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом» и т.д.

Комбинированные торты

Вырабатывают на основе сочетания  двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный») [5, c. 410].

Торты с медовым полуфабрикатом

К этой группе относятся  торты, изготовленные из выпеченного  медового полуфабриката – «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами) «Пчелка» и т.д.

Пирожные

Ассортимент включает:

– бисквитные – «Риголетто», «Рулетик», «Бисквитное с миндалем», «Буше», «Буше фруктовое», «Буше, глазированное молочной помадой» и т.д.;

– песочные – «Звездочка», «Полумесяц», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом», «Песочное кольцо», «Корзиночка», «Летнее», «Корзиночка любительская», «Корзиночка с желе и фруктами», «Варшавское», «Геркулес» и т.д.;