Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Января 2012 в 14:53, курсовая работа

Краткое описание

Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Оглавление

Введение
1. Основная часть
1.1 Теоретическая часть
1.1.1 Характеристика предприятия
1.1.2 Характеристика планировочного решения предприятия
1.1.3 Характеристика пекарского цеха
1.1.4 Меню предприятия
2. Расчетная часть
2.1 Определение количества потребителей в день
2.2 Определение общего количества блюд реализуемых в день, разбивка блюд, напитков по ассортименту
2.3 Составление плана меню и оформлении технологических карт
2.4 Расчет потребного количества сырья и оформление требования в кладовую
2.5 Составление графика выхода на работу
2.6 Расчет производственных столов и подбор технического оборудования для пекарского цеха
2.7 Расчет площади цеха
3. Графическая часть
Заключение
Список используемой литературы

Файлы: 1 файл

Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе.doc

— 486.50 Кб (Скачать)

Складское помещение.

Относятся помещения  для приема товаров. Камеры хранения овощной продукции, продуктов долгого  хранения, холодильные камеры, мясо-рыбы, помещения для хранения инвентаря и посуды. Находится в подвальном помещении.

Производственные  помещения

Заготовочные  цеха.

К ним относятся  мясорыбные и овощные цеха, расположены  в подвальном помещении и имеют  удобную связь с мясорыбными  камерами. Из этих цехов полуфабрикаты  и подготовленные продукты отправляются в доготовочные цеха.

Доготовочные  цеха

Относятся холодные и горячие цеха. Они расположены  на первом этаже предприятия.

Специализированные  цеха

На предприятии  имеются кондитерский и пекарские  цеха, которые занимаются выпуском пирожных хлебобулочных изделий, тортов. Они расположены на первом этаже.

Вспомогательные помещения

Относятся моечные  кухонной посуды. Их на предприятии 2 в  подвальном помещении и на первом.

Служебные и  бытовые помещения

Помещения бухгалтерии  расположенные на 2 этаже здания; туалетные комнаты для персонала и гостей расположены на всех этажах.

Торговые помещения

Относятся торговые залы, барные и витринные стойки, расположенные на первом этаже.

Вывод: Кафе «Юность» является заготовочным предприятием. Все помещения расположены по ходу технологического процесса.

Есть существенное нарушение. Нет грузового лифта  из складского помещения, что приводит не соответствию стандартам. Товар  приходится доставлять в цеха через  служебные входы грузчикам. 

1.1.3 Характеристика пекарского цеха

Пекарской цех  кафе «Юность» предназначен для приготовления  мучных кондитерских изделий. Он выпускает  как небольшие булочки легкого  приготовления, так и сложной  выпечкой, различных пирогов, завитушек, используя дрожжевое и слоеное  тесто, а так же песочное тесто.

Расположен в  правом крыле с лева по коридору.

Оборудование:

Холодильный шкаф -2

Тесто раскатывающая  машина -1 (МРТ-60М)

Стол производственный со встроенным холодильным шкафом -2

Весы настольные -1

Тестомесильная  машина -2 (МТМ-20)

Стеллаж - 6

Мясорубка настольная -1

Протирочная машина настольная -1

Печь -2

Стол производственный -4 (СП-1200)

Двух конфорочная  электроплита -1

Стационарная  ванна двух моечная

Вафельница

Машина выбивальная  настольная

Пекарского цех  приготавливает: из дрожжевого теста: пироги, пирожки, булочки, ватрушки; из слоеного теста: пироги, пирожки, язычки; песочного теста, пироги.

Все оборудование в цехе поставлено по ходу технологического процесса.

Весь необходимый  инвентарь расположен на стеллажах: листы, ножи, фигурные ножи. Различная тара…т.п.

Состояние цеха соответствует нормам, плитка на стенах высотой 1.8м, пол под углом для  стока воды, не скользкий. Соблюдается  санитарное состояние помещения.

Вывод: Я считаю, что пекарской цех выполнен по всем нормам. Инвентарь и оборудование в наличии. На мое усмотрение я бы предпочла переставить печи, поменять местами тестомесильную машину с печью. 

Организация рабочего места для приготовления «Пирожков с вишней» 

Для этого требуется 2 стола, 1- для замеса теста и приготовления  п/ф, 2- для листа; мука для подсыпки (контейнер с мукой), контейнер  с ягодами, тестомесильная машина.

Затем лист с  п/ф поступает на стеллаж для  набухания или отстаивается на 2 столе, затем в жарочный шкаф. 

Организация места  для приготовления «Ватрушек  с брусникой» 

Для этого требуется 2 стола, первый для приготовления  начинки, в данном случае брусничной. Подготовленные ягоды перемалываем в густую смесь через мясорубку, и засыпаем сахаром, пока отстаивается, замешиваем тесто. Затем готовое тесто разделываем на шарики для этого нам понадобится, контейнер с мукой для подсобки. В шариках делаем небольшие углубления в них кладем подготовленную брусничную массу. Ватрушки складываем на смазанный жиром лист и ставим на стеллаж для набухания, затем выпекаем. 

1.1.4 Меню предприятия

Кафе «Юность» применяет меню свободного выбора блюд, с самообслуживанием. Гостей обслуживаю бармены. На витринах выставлена продукция, что позволяет гостям самим зрительно выбрать блюдо.

Меню — это  перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в  продаже на данный день с указанием  выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

Меню кафе «Юность» не соответствует ассортиментному  минимуму. Он у него свой:

Ассортиментный  минимум:

Холодные закуски 8-9

Горячие закуски 1-2

Супы 4

Вторые блюда 10

Гарниры 3

Сладкие блюда 5

Горячие напитки 5

Холодные напитки 2

.Мучные кондитерские  изделия 5

Ассортиментный  минимум в кафе Юность.

Холодные закуски - 30

Горячие закуски  – 5

Первые блюда  – 1

Вторые блюда - 35-36

Сладкие блюда  – 20

Мучные изделия -35

Гарниры – 5

Напитки Холодные - 10

Холодные напитки -15 

Пиццерия 

Холодные  закуски    
Винегрет  овощной 100 37,51
Салат «Летний» 100 18,81
Салат «Морской» 100 57,00
Салат «Пятиминутка» 100 21,16
Салат «Славянский»   61,90
Салат «Смак» 100 53,55
Салат из редиса 100 32,88
Салат из языка 100 58,32
Салат мясной 100 69,62
Треска  под маринадом 1/150 95,34
Выпечные  и мучные изделия   48,63
Беляш 1/100 63,92
Блинчики  с мясом 1/100 38,05
Блинчики  с творогом 1/100 441,30
Пицца «Ассорти» 1/730 352,96
Пицца «Мурманская» с крабовыми палочками и креветками

Пицца «Мурманская» с ветчиной

Пицца «Мурманская» с шампиньонами

Сырник

Тесто дрожжевое

Вторые блюда

Вареники с  капустой

Вареники с  картошкой и грибами

Вареники с  творогом

Манты мясные

Пельмени мясные с маслом

Котлета по-дальневосточному

Палтус жареный

Треска в картофельной корочке

Грудка куриная  в сыре

Котлета по-киевски

Мясо под «шубой»

Печень по-строгоновски

Овощные блюда, гарниры, соуса

Картофель «Фри»

Картофель по-демидовски

Котлета морковная

Тортилла овощная

Горчица

Кетчуп

Сметана

Хлеб

Напитки

Кофе «Каппучино»

Кофе «Латте»

Кофе «Эспрессо» большой

Кофе «Эспрессо» натуральный молотый

Кофе 3 в 1

Кофе бр с  сахаром

Чай разовый

Чай разовый  с лимоном

Сок натуральный  в ассортименте

Минеральная вода «Нарзан»

1/630

1/180

1/180

1/180

1/180

1/75

1кг 

100

100

100

100

100

1/90

100

1/130

1/130

1/185

1/110

1/120 

100

100

1/75

100

1/25

1/25

100

Кус. 

100/50/10

10/60/130/10

10/150/10

10/90/10

Пак.

150/2/10

150/10

150/10/10

1/200

1/200

497,77

90,81

85,02

107,01

85,02

43,73

141,16 

26,74

24,20

35,46

48,53

43,37

74,58

114,97

91,25

107,24

126,94

97,67

53,92 

60,47

31,36

24,49

52,27

10,00

10,00

57,50

2,50 

70,60

77,50

62,50

62,50

17,80

18,50

16,80

21,80

26,00

24,00

Гриль 

Холодные  блюда

Евросалат

Коктейл-салат

Морковь «по-корейски»  с опятами

Салат «Адмиральский»

Салат «Весенний»

Салат «Витаминный»

Салат «Греческий»

Салат «Ласковый  май»

Салат «Радужны»

Салат «Свежие  овощи с кукурузой»

Салат «Джи-сандал»

Салат «Нежный»

Салат «Пикантный»

Салат «Столичный»

Салат из кальмаров

Салат из свеклы с черносливом

Салат рыбный весовой

Сельдь «под шубой»

Торт печеночный с фуа-гра

Холодец по-домашнему

Первые блюда

Солянка Сборная

Вторые блюда

Колбаски «по-домашнему» гриль

Мясо «гриль»

Налистники с  мясом

Плов со свининой

Свинина «От  шеф-повара»

Свинина запеченная с сыром и грибами

Котлета куриная  «Полло»

Крокеты из индейки  с овощами

Окорока куриные  «Гриль»

Оладья куриная  «Венская»

Цыплята «Гриль»

Чахохбили

Котлета рыбная «от Дарьи»

Котлета рыбная из семги и трески

Семга «Гриль»

Треска «Лето»

Баклажаны запеченные

Драники картофельные

Драники картофельные с мясом

Запеканка овощная

Запеканка с  баклажанами

Запеканка картофельная с беконом

Оладьи из цуккини

Гарниры, соуса

Капуста тушеная  с шампиньонами

Картофель «Фри»

Лобио

Горчица «Русская»

Кетчуп

Соус «Аджика»

Соус «Хрен»

Соус гранатовый

Хлеб

Бутерброды, сэндвичи, хот-доги

Бутерброд с  красной икрой

Бутерброд с  семгой

Сэндвич «Венский»

Сэндвич «Гурман»

Сэндвич с беконом

Ход-дог

Напитки

Кофе натуральный  молотый

Кофе «Капуччино»

Кофе «Латте»

Кофе «Эспрессо  маччиато»

Кофе 3 в 1

Кофе бр с  сахаром

Чай с сахаром

Чай зеленый

Чай с сахаром  и лимоном

Компот из свежих фруктов

Сок ананасовый свежевыжатый

Сок апельсиновый свежевыжатый

Сок грейпфрутовый  свежевыжатый

Сок мандариновый свежевыжатый

Сок морковный  свежевыжатый

Сок натуральный в ассортименте

Сок яблочный свежевыжатый

Кока-кола, Фанта, Спрайт

Минеральная вода «Нарзан»

 
100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100 

200/20/8 

100

100

100

100

1/150

1/125

1/80

1/130

100

100

100

100

100

1/100

1/60

100

1/130

100

100

100

100

100

100

100 

100

100

100

1/25

1/25

1/25

1/25

1/25

Кус.

15/15/2

15/20/3/1

1/190

1/135

1/175

шт/шт/20 

11/150

11/150

100/50/11

50/100/11

150/15/11

Пак.

150/10

150/10

150/10

150/10/10

1/200

1/200

1/200

1/200

1/200

1/200

1/200

1/200

1/200

1/200

 
41,24

39,65

32,48

56,34

44,51

24,52

64,94

33,75

40,56

37,09

81,09

140,62

38,62

59,97

66,79

41,31

63,32

30,37

58,93

48,14

75,38 

138,18 

143,40

57,94

55,62

144,10

134,92

71,77

121,86

67,09

74,97

58,46

88,30

71,44

65,74

152,15

104,41

79,36

29,49

49,57

39,69

76,97

40,65

40,07

33,13

60,47 

56,32

10,00

10,00

14,47

10,00

20,00

2,50

84,15 

37,25

95,35

105,56

93,81

39,33 

68,00

76,10

76,10

83,00

70,30

17,80

18,50

16,80

16,80

21,80

25,00

170,50

103,50

103,50

92,50

106,00

26,00

81,00

12,00

24,00

 

Погребок 

Булочки, ватрушки

Батончик карамель

Булочка Кленовый лист

Булочка Маковка

Булочка Цитрон

Булочка чайная

Ватрушка брусника/сметана

Ватрушка с  брусникой

Ватрушка с  творогом

Ватрушка черника/сметана

Ватрушка с  кремом

Завиток с корицей

Калитка с пшеном

Круассан в  клубнике

Миндальная

Слойка с повидлом

Десерты, порционные торты

Торт порционный Королевский

Торт порционный Мираж

Торт порционный Шок-бан

Пироги, пирожки

Мини-пирог песочный брусничная начинка

Мини-пирог песочный с лимонным джемом

Мини-пирог песочный с творогом

Пирог дрожжевой/брусника

Пирог дрожжевой/брусника

Пирог дрожжевой/брусника (заказ)

Пирог дрожжевой/творог

Пирог дрожжевой/творог

Пирог дрожжевой/творог (заказ)

Пирог дрожжевой/чертика

Пирог дрожжевой/брусника/яблоко

Пирог песочный брусника

Пирог с вишней (заказ)

Пирог «Знак  зодиака»

Пирожок с вишней

Пирожок с яблоком

Ромовая баба

Шарлотка с  яблоком

Пирожные стандарт

Вафельная трубочка

Грибок песочный

Грильяжное

Ежик

Заварное со сливками

Картошка

Корзинка ореховая

Корзинка с  малиной

Корзинка с фруктами

Корзинка с  черникой

Миндальное

Муравейник

Наполеончик

Трубочка слоеная  с кремом

Слоеные изделия

Бантик слоеный

Конвертик с  брусникой

Косичка ореховая

Пироженое Груша

Пироженное Яблоко

Слойка с абрикосом

Слойка творог/груша

Штрудель фруктовый

Торты с упаковкой

Брусничный

День и ночь

День и ночь

Карамельный

Королевский

Королевский

Королевский

Лимонный

Мираж

Пражский

Сказка

Шоколадный

 
60

70

110

50

40

50

35

35

50

60

65

50

55

50

40 

100

100

130 

75

75

75

300

600

1000

600

300

1000

300

1000

550

1000

1000

35

35

120

60 

35

50

25

100

35

54

95

115

80

70

30

50

80

42 

45

70

45

115

135

70

70

300 

1000

550

1100

900

500

1000

1300

600

900

1000

700

1300

 
14,30

25,80

31,50

11,20

13,00

22,30

12,30

10,80

22,30

17,30

19,60

16,80

18,50

25,60

8,80 

52,20

56,80

93,60 

36,80

26,00

37,20

102,00

247,00

358,00

261,00

108,00

381,00

102,00

367,00

290,00

563,00

338,00

17,00

8,80

47,30

19,50 

17,00

17,30

35,80

46,80

18,00

24,60

72,70

79,10

35,70

34,60

34,10

26,00

33,70

23,70 

16,00

34,50

35,10

59,00

48,00

31,70

33,00

200,00 

521,00

260,00

500,00

590,00

287,00

545,00

700,00

328,00

476,00

513,00

305,00

630,00

Информация о работе Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест