Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест

 

2. Расчетная часть 

2.1 Определение количества  потребителей в  день 

Для определения  количества потребителей в день, составляем таблицу загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.

Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле: 

 

P - количество  посадочных мест

C – средний коэффициент загрузки торгового зала

Ч – оборачиваемость  одного места в час

Предприятие работает с 10 до 19 часов. Коэффициент перерасчета  блюд К определяется по формуле: 

 

Nчас – количество  потребителей прошедших через  торговый зал в течении часа

Nдень – общее  количество потребителей

Сумма коэффициента К должна равняется 1. Данные расчета  оформляется в таблицу №1. 

Таблица 1

Определение количества потребителей в день

 

На основании  таблицы 1 составляем график загрузки торгового зала. График загрузки торгового  зала позволяет определить количество потребителей в конкретный промежуток времени. 

Вывод:Согласно таблице 1 кафе посещает 1272 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на промежуток с 13ч до 15ч; с 10ч до 11ч; с 17ч до 19ч, наименьшее количество с 16 до 17ч. 

2.2 Определение общего  количества блюд  реализуемых в  день, разбивка блюд, напитков по ассортименту 

Общее количество блюд планируемых блюд в пекарском  цехе определяется по формуле: 

 

n – общее  количество блюд

N – количество  потребителей

m – коэффициент потреблений блюд

Производим разбивку блюд по ассортименту и оформляем  в таблицу 2 

Таблица 2

 

Производим разбивку горячих и холодных напитков, мучных блюд по ассортиметну с учетом норм потребителя. Результаты оформляем  в таблицу 3 

Таблица 3

 

Примечание:

Чтобы перевести  литры в порции нужно разделить выход одной порции на 0,2

Чтобы перевести  хлеб(кг) в порции нужно выход  килограмм разделить на 0,03 

Согласно расчетам в день кафе «Юность»Выпускает:

Холодных болюд  – 814

Супов – 102

Вторые блюда - 916

Сладких – 204

Мучных изделий  – 636

Напитков холодных – 320

Горячих напитков – 635

Кусков хлеба  – 4233 

Вывод: в среднем  кафе должно выпускать 2672 блюда и 955 напитков 

2.3 Составление плана-меню  и оформление технологических  карт 

План-меню Является производной программой предприятия  на один день. В общедоступных предприятиях план-меню составляется по унифицированной форме Ф№ОП-2. План0меню составляется на основе меню для данного предприятия накануне заведущим производством или шеф-поваром. Подписывается бухгалтером и директором. В плане-меню указывается:

Перечень всех блюд, планируемых к производству на данный день

Номер болюда по Сборнику Рецептур Блюд

Выход одной  порции

Количество блюд каждого вида

Цена одной  порции

Сумма

Общая сумма

Составление плана  меню:

Составление технологических  карт.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических  картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также  приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. 

ПЛАН-МЕНЮ

На « »г. подпись  расшифровка 

 

Заведующий производством (подпись) 

2.4 Расчет потребного  количества сырья  и оформление требования  в кладовую 

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых  для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета  сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья  для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых  через магазин кулинарии, затем  составляется сводная таблица расчета сырья. На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для  выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона. 

2.5 Составление графика  выхода на работу 

График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе в смену. В кафе «Юность» Работники начинаю свою работу с 8 утра заканчиваю ее либо в 18 часов, или же в 14 часов дня. В зависимости от часов работы. Работникам предприятия дается 1 час на обед и отдых, в сумме они работают от 116 часов до 142 часов. 

2.6 Расчет производственных  столов и подбор  технического оборудования для пекарского цеха 

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе.

Расчет ведется  по формуле: 

 

L – погонная  длина производственных столов

I – норма  погонной длины стола на одного  работника (1,25м)

Кр. – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе. 

L = 1.25 * 2 = 2.5 м. 

Опираясь на эту цифру, подбираем немеханическое оборудование оформляется, а таблицу 4. 

Таблица 4