Подбор технологического оборудования выполняется для тех  цехов, которые полностью подвергаются реконструкции. Подбор оборудования осуществляется по «Нормам оснащения предприятия  общественного питания оборудованием».

Перечень оформляем  в таблицу 5 

Таблица 5

 

2.7 Расчет площади  цеха 

Таблица 6

Организация производства готовой  продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест

VALIGN=TOP>

900 

940 

1050

1025 

7,2 

5,9 

3,4

10,4 

32,8

Холодильное оборуд.  
 
 
 
 
 
Холодильный шкаф Холодильный шкаф

1

1

ШХ-0,6

ШХ-0,5

786

620

1120

697

8,8

4,3

13,1 Немеханическое  оборуд.  
 
 
 

Стол производственный

Стол производственный со встроенным холодильным шкафом 

4 

2 

СП-1500 

СЩЭСМ-3 

1500 

680 

800 

840 

12 

14 

76

 
 
 
 
 
 
121,9

Общая площадь  цеха определяется по формуле:

 

Sобщ – Общая  площадь цеха

S пол – площадь.  Занятая под оборудование

К – коэффициент  использования площади, учитывающий  проходы между оборудованием (0,5) 

Sобщ = 243,8 м2 

Вывод: В кафе «Юности» площадь пекарского цеха составляет 300м2, по моим расчетам цех полностью соответствует всем параметрам площади цехов. 

3. Графическая часть 

План цеха представляет графическое изображение цеха с  размещением всего технологического и немеханического оборудования. При размещении оборудования учитываются  следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдений правил охраны труда, санитарии и гигиены. Оборудование в производственных цехах следует размешать линейным способом, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой в линии.

Ширину проходов между линиями рекомендуется  принимать:

Между линиями  не механического оборудования при  двухстороннем расположении рабочих  мест -1,2-1,5 м

Между стеной и  линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест 0,1-0,02м

Между рабочим фронтом теплового и немеханического оборудования -1,5м

Между тепловым оборудованием и раздаточной  линией -1,5м

Между стационарными  котлами -2,0м

Между двумя  тепловыми линиями оборудования- 1,5м

Расстояние от стационарного котла до стены  – 0,4м

Между холодильными шкафами и паралейной линией немеханического оборудования – 1,5-0,2м

Допускаются расстояния прирасстановке немеханического оборудования принимаются следящие:

От немеханического  оборудования до стены при наличии  окон – 0,2м

Между отдельными видами немеханического оборудования – 0,1м

От ванны до стены – 0,1м

Между ванной и  механическим оборудованием – 0,5м

Между холодильным  шкафом и немеханическим оборудованием  – 0,2м

Заключение 

По проведенной  работе кафе «Юность» является предприятием, соответствующим по всем стандартам и нормам. Но я бы хотела внести изменения:

Работникам приходится раздеваться в шкафчиках стоящих  чуть ли не в торговом зале, можно  на 2 этаже оборудовать служебные  раздевалки, там в полнее достаточно места.

Можно организовать и установить лифт из складского помещения на первый этаж.

В моей работе видно, что пекарской цех что кафе «Юность» большое предприятие, с  полным производным циклом. Большие  свободные помещения, приятная обстановка в торговом зале. Схематические схемы  позволили мне понять и увидеть правильную расстановку оборудования, технологический процесс приготовления блюд. Так же я научилась видеть недочеты в предприятиях и для себя сделать выводы.

В ходе изучения материала я поняла работу предприятий, поняла их возможности и как правильно рассчитать все необходимое сырье для приготовления блюд. Научилась пользоваться документами и правильно их заполнять.

В кафе «Юность» огромный ассортимент блюд, мучных и кондитерский изделий, что позволяет  предприятию нести не малый доход. Работа поваров слажена, что позволяет быстро готовить такое количество блюд, обслуживать гостей и, отпускать их довольными и сытыми.

Прогулявшись  по предприятию, посмотрев работу производства, увидев мощность кафе, послушав историю  с чего все начиналось, я сделала вывод, чтоб достичь таких высот надо много труда, много усилий, так же внимания и вложений в производство. Правильно организовать поваров, технологический процесс, разработать технологические карты и планирование рабочих часов работников, уважать их труд. И тогда предприятие, как кафе «Юность» будет идти «вверх по ступенькам».