Технологические расчёты цеха цельномолочной продукции

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт

 

Факультет Аграрных технологий

 

Кафедра технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине «Технология производства цельномолочной продукции»

на тему: «Технологические расчёты цеха цельномолочной продукции в городе Яшкино с численностью 96 000 человек»

 

 

 

 

 

 

 

                                              Выполнил:

 

 

                                              Проверил:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кемерово 2014

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………...3

1. Технологическая часть

1.1 Физико-химические показатели продуктов по ассортименту………..5

1.2 Схема технологического процесса……………………………………..7

1.3 Расчетное определение сырьевых ресурсов проектируемого предприятия………………………………………………………………….……7

4. Обоснование проектной мощности цеха………………………..…..…8
5. Продуктовый расчет молока питьевого пастеризованного……….…10
6. Продуктовый расчет кефира………………………………………..…12
7. Продуктовый расчет сметаны……………………………………...….14
8. Продуктовый расчет творога……………………………………….…16
2. Характеристика ассортимента, его роль в организации питания

2.1 Молоко питьевое пастеризованное, его роль в организации питания…………………………………………………………………………...22

2.2 Кефир, его роль в организации питания…………………………..….23

2.3 Сметана, его роль в организации питания……………………………25

4. Творог, его роль в организации питания……………………………..26
3. Описание технологии и обоснование режимов

3.1Технологическая схема производства молока питьевого пастеризованного……………………………………………………………..….28

3.2 Технологическая схема производства кефира………………….…….30

3.3 Технологическая схема производства сметаны……………………....33

3.4 Технологическая схема производства творога…………………...…..37

4. Организация производства заквасок…………………………………..….41

5. Организация технохимического контроля…………………………..……44

6. Мойка и дезинфекция технологического оборудования………..……….44

Заключение…………………………………………………………………….49

Список используемой литературы……………………………………….…..50

Приложения………………………………………………………..………….51

Введение

 

Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведенных в стране реформ, предполагает наличие всеобъемного товарного рынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и молочных продуктов. При переходе к новым экономическим условиям хозяйствования государство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия, система обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежное трудности переходного периода, не были созданы.

Одним из основных направлений развития рынка молока и молочных продуктов в стране является формирование конкурентной среды. На протяжении многих лет обеспечение населения страны молоком и молочными продуктами осуществлялась в рамках системы централизованного формирования и распределения продовольственных фондов, строго регламентированного государственного ценообразование на продукты питания. В этих условиях не могло быть речи о серьезной конкуренции производителя на рынке молока и молочных продуктов.

Организация производства молочной промышленности позволяет улучшить качество, сократить сроки реализации, снизить стоимость продукции, увеличить прибыль, что приведет к обоюдному удовлетворению, как потребителя, так и производителей. Организация производства объединяет знания многих наук и требует их применения. Эта наука непосредственно изучает процесс производства в агроформированиях и объединениях. К тому же она занимается поиском научных решений относительно рационального использования всех элементов производства (земля, труд, средства труда).

Большое значение в успехе предприятия имеет планирование. Основными этапами и целью планирования являются прогнозирование развития событий и выбор наилучшего варианта.

В рамках данной курсовой работы рассматриваются следующие вопросы: организация производства цельномолочной продукции на перерабатывающих предприятиях; продуктовые расчеты ассортимента; организация технохимического контроля.

Основные задачи курсовой работы лежат в расширении и закреплении теоретических знаний, полученных в процессе изучения дисциплины Организация, планирование и управление производством на предприятиях молочной промышленности, а также в получении навыков самостоятельной работы с научной литературой, формировании выводов и предложений производства.

В г. Яшкино потребление цельномолочной продукции всегда было стабильным. По последней переписи численность населения составляет приблизительно 96000 тысяч человек. Основное население занято трудовой деятельностью в кондитерской фабрике «КДВ Яшкино», в местных органах самоуправления, и незначительная часть - предприниматели. Появление цельномолочного цеха в г. Яшкино разрядит напряженную обстановку сложившеюся в связи с кризисом, нехватки молочных заводов или цехов по переработки и реализации. Появятся новые рабочие места, что благоприятно отразится на экономике района. Тяжелый физический труд является еще одним фактором, подтверждающим необходимость потребления цельномолочной продукции, которая является дополнительным источником энергии, витаминов и других веществ, необходимых для нормального здорового функционирования организма. Также молоко и продукты его переработки считаются неотъемлемой составляющей сбалансированного питания детей.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технологическая часть

 

1.1 Физико-химические показатели продуктов по ассортименту

 

Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности, влияет и на качество готовой промышленности и на экономические показатели.

Для молочной промышленности к молоку-сырью согласно ГОСТ Р 52054-2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1 - Органолептические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

 

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, °Т	16,00-18,00	16,00-18,00	16,00-20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты	I	I	II	III
Плотность, кг/м3	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, °С	не выше минус 0,520			Выше минус 0,520

В таблице 3 представлены физико-химические показатели продуктов по ассортименту.

 

Таблица 3 - Основные физико-химические показатели готовой продукции

Продукт	Физико-химические показатели
	Массовая доля, %			Титруемая кислотность, °Т	Плотность, кг/м3	Температура при выпуске с предприятия, °С
	жир	влага	белок
Молоко  цельное нормализованное  ГОСТ Р 52054-2003	3,0	87-89	2,6	21	1028	6±2
Кефир                  ГОСТ Р 52093-2003	2,5	-	2,8	От 85 до 130	-	4±2
Сметана              ГОСТ Р 52092-2003	15	-	2,8	От 60 до 90	-	4±2
Творог                ГОСТ Р52096-2003	5	70-75	8,0	От 140        до 220	-	4±2

 

В таблице 4 представлен вид фасовки для ассортимента вырабатываемой продукции.

 

Таблица 4 - Ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование продукта	Мощность,           в смену,т	Емкость	Вид  расфасовки
Молоко  цельное нормализованное	11,42	1000 и 500 см3	бутылка
Кефир	7,62	1000 и 500 см3	тетрапак
Сметана	1,04	500 и 300 см3	бутылка
Творог	1,42	500, 250 и 200 см3	стаканчики

1.2 Схема технологического процесса

Рис.  1. Схема направления технологической переработки сырья

 

1.3 Расчетное определение сырьевых ресурсов проектируемого предприятия

 

При проектировании цеха по выпуску цельномолочной продукции для удовлетворения потребности населения рекомендуется выбирать ассортимент с учетом рациональной переработки молока на новые, биологически полноценные, улучшенного качества молочные продукты, включения в рацион питания людей разных возрастов низкокалорийных, витаминизированных продуктов, а также диетического и лечебного назначения.

Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции в г.Яшкино с численностью населения 96 тыс. чел.

Ассортимент продукции:

· молоко пастеризованное 3,0%-ной жирности;

· кефир 2,5%-ной жирности;

· сметана 15%-ной жирности;

· творог 5%-ной жирности;

 

Годовую потребность населения в молоке и цельномолочных продуктах П, кг/год, рассчитывают с учетом физиологических норм потребления молочной продукции на одного человека в год В кг, по формуле:

П = В´ А,                                                        (1)

 

Где А – численность населения, тыс. человек,

В – физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в

год в пересчете на молоко, кг (табличное выражение, рекомендуемая норма потребления 270 кг в год).