Технологические расчёты цеха цельномолочной продукции

где М – номинальная сменная мощность цеха, кг/см

Мц.м. – расход цельного молока, пошедшего на производство цельномолочных продуктов, кг/с.

Мц.м.сеп.=54 – 38,06=15,94 т.

Массу сливок Мсл.,кг, находим по формуле:

                                      (24)

где Мц.м.сеп. – масса цельного молока, пошедшего на сепарирование, кг;

Жц.м. – массовая доля жира в цельном молоке, % ;

Жоб.м. – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Жсл. – массовая доля жира в сливках, %;

П – предельно допустимые потери сливок при сепарировании, принять 0,5%.

 

Находим массу обезжиренного молока Моб.м. кг, оставшегося от сепарирования, по формуле:

                               (25)

где П – предельно допустимые потери обезжиренного молока при сепарировании составляют 0,4% по всем группам заводов. 

 

Находим массу обезжиренного молока Моб.м. кг, необходимой на производство всей закваски, используемой в производстве, по формуле:

                                              (26)

где Мз – суммарная масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, необходимая для производства всех кисломолочных продуктов

Мз= М1з+ М2з+ М3з

Мз= 0,36+ 0,05+ 0,64=1,05

Количество обезжиренного молока Моб.м, кг, оставшегося от производства продуктов, находим по формуле:

Моб.м=М1об.м+ М2об.м                                               (27)

где  М1об.м – масса обезжиренного молока, оставшегося от производства сметаны, кг;

М2об.м – масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока, кг

Моб.м=3,8+ 14,64=18,44 т

Массу обезжиренного молока, необходимого вернуть сдатчикам, Моб.м.сд., кг, находим по формуле:

Моб.м.сд = Моб.м. – Моб.з.                                                                   (28)

где Моб.м. – масса обезжиренного молока, оставшегося от производства продуктов, кг;

Моб.з. – масса обезжиренного молока, необходимого на производство всей закваски, кг.

Моб.м.сд = 18,44 – 1,06=17,38 т

Количество сливок Мсл.,кг полученных от нормализации продуктов и при сепарировании с массовой долей жира 30%, для отгрузки в маслоцех рассчитывают по формуле:

Мсл.=М1сл.+ М2сл.+ М3сл.                                                               (29)

где М1сл. – масса сливок, полученных при нормализации молока питьевого, кг;

М2сл. – масса сливок, полученных при нормализации кисломолочного напитка, кг;

М3сл. – масса сливок, полученных при нормализации творога, кг.

Мсл.=0,18+ 0,21+ 1,34=1,73 т.

 

Данные всех продуктовых расчетов сводим в таблицу 5.

Таблица 5 – Сводная таблица продуктового расчета

Движение сырья и продукта	Массовая доля жира, %	Масса продукта, т
		в 1 смену	во 2 смену	в год
1. Приход молока в цех	3,4	54	54	32400
2. Готовый продукт:
– молоко пастеризованное	3,0	11,42	11,42	6852
– кефир	2,5	7,62	7,62	4572
– сметана	15	1,04	1,04	624
– творог	5	1,42	1,42	852
3. Расход цельного молока
а) на производство:	3,4
– молока пастеризованного		11,67	11,67	7002
– кефира		7,5	7,5	4500
– сметаны		4,8	4,8	2880
– творога		14,09	14,09	8454
б) на сепарирование		15,94	15,94	9564
ИТОГО		54	54	32400
4. Приход сливок:
а) от нормализации:	30
– молока пастеризованного		0,18	0,18	108
– кефира		0,21	0,21	126
– творога		1,34	1,34	804
б) от сепарирования		1,78	1,78	1068
ИТОГО		3,51	3,51	2016
5. Расход сливок
а) на отгрузку в маслоцех:	30	3,51	3,51	2016
ИТОГО		3,51	3,51	2016
6. Приход обезжиренного молока:
а) от нормализации сметаны	0,05	3,8	3,8	2280
б) от сепарирования		14,64	14,64	8784
ИТОГО		18,44	18,44	11064
7. Расход обезжиренного молока
а) на производство	0,05
– закваски		1,06	1,06	636
б) сдатчикам		17,38	17,38	10428
ИТОГО		18,44	18,44	11064
8. Приход сыворотки на производство	0,4	10,04	10,04	6024
ИТОГО		10,04	10,04	6024
9. Расход сыворотки
а) на производство	0,4	10,04	10,04	6024
ИТОГО		10,04	10,04	6024

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Характеристика ассортимента, его роль в организации питания

 

2.1 Молоко питьевое пастеризованное, его роль в организации питания

 

Молоко — необходимый и очень ценный продукт питания. Белки, содержащиеся в нем, настолько идеально сбалансированы, что оно остается питательным и для взрослого человека, и чаще всего хорошо и быстро переваривается. Поэтому молоко рекомендуется в первую очередь тем людям, которые болеют, для поддержания сил и при этом не тратить много энергии на переваривание пищи. Но не всем людям разрешается пить молоко. Прежде всего, это касается тех людей, у которых существует индивидуальная непереносимость к молоку, то есть к лактозе, содержащейся в молоке. По статистическим данным, до 75 % населения нашей планеты не усваивают цельное молоко. В Европе, к примеру, таких людей насчитывается около 5 %, а в Африке и Азии до 90 % населения. Причина непереносимости — нехватка фермента лактазы, который отвечает за расщепление в организме молочного сахара. Выработка лактазы уменьшается с возрастом, чем старше становится человек, тем все хуже усваивается у него молоко. Встречаются единичные случаи, когда непереносимость является врожденной. Получается некоторая зависимость от молока, чем меньше молока мы пьем, тем хуже оно усваивается. В молоке содержится большое количество очень ценных и необходимых минеральных веществ: кальций, калий, магний, натрий, фосфор, хлор, сера и другие вещества.

Сырое молоко, только что полученное от коровы после дойки, обладает бактерицидными свойствами за счет имеющихся в нем иммуноглобулинов и лейкоцитов. В парном молоке, количество микроорганизмов не только не растет, а наоборот снижается. Однако, если корова больна, то в нем может находиться кишечная палочка, опасная для нашего здоровья. И кроме этого, в нем может содержаться сальмонелла и стафилококки. Поэтому, покупая на базаре домашнее молоко, не ленитесь и обязательно его кипятите. Этим несложным методом вы подготовите продукт для дальнейшего питания и убережете себя и своих близких от инфекции.

 

2.2 Кефир, его роль в организации питания

 

Кефир – вроде бы самый обыкновенный кисломолочный продукт. Но это еще и замечательный диетический продукт, и лекарство, одна из многих составляющих большого числа напитков, коктейлей и косметическое средство. Не верите? Тогда мы назовем полезные свойства кефира и его противопоказания...

Кефир – это результат переработки молока, который заключается в его сбраживании молочнокислыми микроорганизмами или молочными бактериями. Он не просто кисломолочный продукт. При его изготовлении протекают два процесса брожения одновременно: это молочнокислое брожение (как в простокваше) и спиртовое, вызываемое молочными дрожжами.

Наличие кисломолочных бактерий оказывает очень хорошее воздействие на внутрикишечную среду, подавляет в ней процессы гниения и брожения. Микроорганизмы, которые вырабатываются в кефире, обладают небольшим тонизирующем действием, поэтому от оказывает положительное влияние на нервную и сердечнососудистую системы. Он повышает сокоотделение желудка, помогает лучшему выделению панкреатического сока, способствует нормальной работе мочевыделительной системы. Поэтому его вводят в питание детей раннего возраста. 
Стакан кефира, выпитый на ночь, обеспечивает спокойную работу желудка до утра, а утром обеспечивает хороший аппетит. Это очень полезно для людей с избыточным весом, которые утром есть ещё не хотят, а днём остановиться уже не могут. Кроме этого, имеет кефир лечебные свойства. Если регулярно его употреблять, то значительно улучшается микрофлора желудка, что проявляется в нежелании есть лишнее, а поэтому он устраняет одну из главных причин возникновения полноты. При диете его используют не только как десертный напиток, но и как заменитель сливочного масла, а также - сметаны в салатах, в первых и вторых блюдах.

Пить кефир натощак также полезно: это создает благоприятную микрофлору в кишечнике и способствует избавлению от лишних жировых отложений.

Большая польза кефира замечена и для укрепления сердечно-сосудистой системы. Трудноусвояемая, тяжелая пища дает дополнительную нагрузку на сердце, которое реагирует на все процессы, происходящие в организме. А если в работе сердца уже есть нарушения, то даже небольшая пищевая нагрузка усугубляет болезненные явления. Кефир, который легко усваивается организмом, не обременяет сердце, а облегчает его деятельность, помогает усвоить пищу.

Если в рационе преобладают рыбные и мясные блюда, то в кишечнике создается щелочная среда, способствующая развитию гнилостных микроорганизмов, а они отрицательно влияют на кровеносную и нервную системы, другие внутренние органы. Микроорганизмы производят ядовитые вещества, поступающие через стенки кишечника в кровь человека, тем самым отравляя весь организм.

Содержащиеся в кефире полезные бактерии предотвращают процесс самоотравления, который непосредственно влияет на сердечнососудистую деятельность. Они заметно подавляют активность вредных бактерий, а также вырабатывают антибиотики, защищающие сердечнососудистую систему и другие внутренние органы.

В нашем теле беспрерывно происходят обменные процессы, которые кефир тоже помогает наладить. Нарушение обмена веществ чаще всего связано с недостатком или избытком определенных компонентов в организме. Это бывает из-за неправильного питания, из-за недостатка свежего воздуха, движения…. Заметив у себя кровоточивость десен, прибавку веса, шелушение, сухость кожи, белые точечки на ногтях, большую утомляемость – надо подумать о приведении в порядок своего здоровья. Правильное питание в этом играет важную роль, а употребление кефира – явно не последнюю.

Так как лекарственные свойства кефира способны освобождать органы человека от вредных накоплений, то он помогает выровнять все эти отклонения.

Однако, упиваться кефиром тоже не стоит, это не панацея от всех болезней. Норма любого лекарства определяется концентрацией полезных веществ, которые в нём содержатся, поэтому для кефира такая норма – 200-400 граммов в сутки.

Кефир играет важную роль в питании людей, страдающих сахарным диабетом, при заболеваниях, связанных с воспалительными процессами в желчных путях, во время восстановительного периода после тяжелых заболеваний и перенесенных операций.

Близкие по составу к кефиру специальные кисломолочные смеси могут заменять материнское молоко, когда ребенка переводят на искусственное вскармливание.

В кефире присутствует витамин D, который способствует сохранению зубной эмали, укреплению зубов и десен, предотвращению выпадения волос. 
Также в составе кефира есть витамины группы B, которые предотвращают появление покраснений, отечности, шелушения кожи, защищают ее от истощения. Натощак и в небольшом количестве его пьют при дисбактериозе и прочих желудочно-кишечных заболеваниях.

Однако полезен он не всем. Целебные свойства свежего кефира не принесут пользы людям с повышенной выработкой желудочного секрета и с язвенной болезнью, поскольку им он противопоказан.

 

2.3 Сметана, ее роль в организации питания

 

В первую очередь, сметана – это кисломолочный продукт, содержащий ценный молочный жир. Жирность сметаны, к слову, может быть довольно различной – она всегда указана на упаковке, так что вы без труда сможете подобрать себе самый подходящий вариант.

В питании человека сметана используется как в качестве самостоятельного продукта, так и в качестве составляющей блюда. О вышеупомянутых блинах и оладьях со сметаной мы уже упоминали. Теперь стоит назвать разнообразные салаты, молочные десерты, пироги и, наконец, украинский борщ, в которых сметана, играет роль одного из ингредиентов, совершенствующих вкус.

Однако, используется сметана как продукт кисломолочный, обогащенный питательными веществами не только в целях приготовления блюд. Сметана, задействована довольно активно и в косметических целях. Сметанные маски для лица удивительно осветляют и увлажняют кожу, делая ее шелковистой и нежной. Так же сметана входит в довольно большое количество скрабов и пилингов, среди которых можно выделить, к примеру, пилинг из молотых кофейных церен. Замечательно укрепит волосы и стимулирует их рост сметанная маска с добавлением яйца и масла жожоба.