Технологические расчёты цеха цельномолочной продукции

Каждый светлокожий человек, конечно, помнит, что лучший способ помочь при солнечном ожоге – намазать пострадавшее место сметаной. Она существенно снизит не только болевые ощущения, но и поможет самой коже.

 

2.4 Творог, его роль в организации питания

 

Творог относится к числу самых давних кисломолочных продуктов. Древний философ Колумелла, который жил в Риме еще в I веке до н.э., говорил о твороге, как о «желательном блюде», которое должно присутствовать на столе и бедных, и богатых. Вряд ли в те далекие времена люди задумывались над тем, полезно ли есть творог, скорее всего плотная, зернистая масса привлекала их безупречными вкусовыми качествами, позволяла разнообразить стол и, безусловно, давала необходимую для физического труда энергию.

В наше время творог и его польза для организма не вызывает сомнений даже у самых маленьких его потребителей. Чтобы узнать, чем полезен творог, какова его роль в рациональном и лечебном питании, необходимо посмотреть на состав продукта. Эта рыхлая белоснежная масса содержит полный набор незаменимых для человеческого организма аминокислот, а белок, который занимает около 20 % всех полезных составляющих продукта, по своим качествам не уступает белкам, содержащимся в рыбе и мясе. Богат творог и на микроэлементы, в его составе имеются витамины, молочный сахар (лактоза) и жир. Все эти удивительные качества и полезные свойства творога сделали его ценным продуктом в народной медицине и косметологии.

Первым в нашем рационе появился зернистый рассыпчатый творог. Среди всех кисломолочных продуктов зернистый творог является самым легкоусвояемым. Это свойство позволило занять ему важное место в рационе молодых людей, детей и людей более зрелого возраста. В частности зерненный творог и польза его для пожилых людей обусловлена отсутствием пуринов, белки, которые он содержит, не оказывают разрушительного действия на суставы, предотвращают многие возрастные заболевании. К тому же казеиновый белок, которым так богат рассыпчатый зернистый творог делает его незаменимым продуктом для диетического питания. В рационе спортсменов этот ценный продукт тоже не редкость, а о том полезен ли зернистый творог для культуристов не позволит усомниться их красивое слаженное тело. Диетологи тоже по достоинству оценили зернистый творог и пользу этого продукта в диетическом питании. Нейтральная кислотность позволяет использовать его в процессе лечения гастритов, при заболевании язв желудка, включать в рацион больных во время реабилитационного периода.

 

 

 

 

3. Описание технологии и обоснование режимов

 

1. Технологическая схема производства молока питьевого пастеризованного

 

Производство пастеризованного молока на предприятиях цельномолочной отрасли, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья; нормализация; очистка; гомогенизация; пастеризация; охлаждение; фасование и упаковывание; маркировка; хранение и реализация.

Для выработки молока пастеризованного применяют молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003. Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира при выработке пастеризованного и топленого молока, по массовым долям жира и сухих веществ при выработке белкового молока. Все виды молока (кроме топленого) нормализуют по жиру с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в нормализованном молоке соответствовала массовой доле жира в готовом продукте. При выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении. Массовая доля жира в нормализованном молоке устанавливается в соответствии с соотношением .

С применением сепараторов-нормализаторов молоко нормализуют следующим образом. Вначале молоко попадает в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки для подогрева, затем в сепаратор-нормализатор. Нормализованное до заданной жирности молоко направляют в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризационно – охладительной установки.

При отсутствии сепараторов-нормализаторов применяют и сепараторы-сливкоотделители. В этом случае одну часть молока, подогревают в секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки, направляют в сепаратор-сливкоотделитель, а другую в сепаратор-молокоочиститель. Обезжиренный продукт на выходе из сепратора-сливкоотделителя смешивается в потоке с цельным молоком, поступающим в трубопровод из молокоочистителя. Нормализованная смесь далее поступает в секцию пастеризации и охлаждения пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.

Известны технологические схемы нормализации молока в закрытом потоке, когда пастеризованное горячее цельное молоко повышенной жирности смешивают с пастеризованным горячим обезжиренным молоком. Сырое цельное молоко температурой 6-8 0С после перемешивания из промежуточной емкости насосом перекачивается для подогрева в секцию рекуперации пастеризационно – охладительной установки, затем поступает в сепаратор – молокоочиститель и возвращается в секцию пастеризации.

Часть горячего пастеризованного молока температурой 73-78 0С после выдерживателя подается по молокопроводу к сепаратору – сливкоотделителю. Для сепарирования подводят из общего потока рассчитанное количество молока (в зависимости от массовой доли жира в нем) через регулирующий кран. Полученное горячее обезжиренное молоко отводят от сепаратора- сливкоотделителя по молокопроводу, где оно смешивается с цельным горячим пастеризованным молоком. Нормализованное молоко поступает в секцию рекуперации, а затем охлаждения. Охлажденное нормализованное молоко собирают в емкостях для проверки массовой доли жира.

Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко очищается.

Очищенное молоко гомогенизируется при давлении 10-15 МПа и температуре 45-70 0С. Вместо полной гомогенизации применяется частичная гомогенизация сливок, полученных после сепарирования нормализованной смеси. Гомогенизация обязательна при выработке молока с массовой долей жира 3,2 % и более, а также при использовании сухих компонентов. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать также молоко с массовой долей жира 1,5 и 2,5 %.

Нормализованная смесь пастеризуется при температуре 74-76 0С с выдержкой 20 сек. Затем молоко охлаждается до 4-6 0С и направляется на розлив в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25; 0,5 и 1 л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости.

Пастеризованное молоко хранится при температуре 0-6 0С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии – изготовителе не более 18 ч.

 

2. Технологическая схема производства кефира

 

Существует два способа производства кефира – резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

Тепловая обработка и гомогенизация.

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 0С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 0С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 0С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм.). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание молока.

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 0С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 0С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Перемешивание и охлаждение сгустка.

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 0С сгусток оставляют в покое.

Созревание кефира.

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив.

По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

 

3. Технологическая схема производства сметаны

 

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Общая схема производства сметаны выглядит так.

Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 13264 - 88. 
Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.

Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.

Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок. 
Очистка молока.

Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира. 
Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.

Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.

Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.

Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей:

а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;

в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

Охлаждение до 2-6°С

Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта. 
Подогрев сливок до 20-26°С.