Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2014 в 11:04, курсовая работа
В представленной курсовой работе дается проект цеха по выработке цельномолочной продукции со следующим ассортиментом: молоко питьевое пастеризованное 3,0%, кисломолочный напиток - Кефир 2,5%, сметана 15%, творог 5%.
Остатки от производства продуктов направляют: сыворотку на хлебозавод, обезжиренное молоко отдается сдатчикам. Сливки, оставшиеся от производства, сдаются в маслоцех. Все это обеспечивает безотходную работу предприятия.
Предложенный цех, исходя из вышеизложенного, является эффективным и необходим в данном населенном пункте для обеспечения населения цельными молочными продуктами.
Введение………………………………………………………………………...3
1. Технологическая часть
1.1 Физико-химические показатели продуктов по ассортименту………..5
1.2 Схема технологического процесса……………………………………..7
1.3 Расчетное определение сырьевых ресурсов проектируемого предприятия………………………………………………………………….……7
1.4 Обоснование проектной мощности цеха………………………..…..…8
1.5 Продуктовый расчет молока питьевого пастеризованного……….…10
1.6 Продуктовый расчет кефира………………………………………..…12
1.7 Продуктовый расчет сметаны……………………………………...….14
1.8 Продуктовый расчет творога……………………………………….…16
2. Характеристика ассортимента, его роль в организации питания
2.1 Молоко питьевое пастеризованное, его роль в организации питания…………………………………………………………………………...22
2.2 Кефир, его роль в организации питания…………………………..….23
2.3 Сметана, его роль в организации питания……………………………25
2.4 Творог, его роль в организации питания……………………………..26
3. Описание технологии и обоснование режимов
3.1Технологическая схема производства молока питьевого пастеризованного……………………………………………………………..….28
3.2 Технологическая схема производства кефира………………….…….30
3.3 Технологическая схема производства сметаны……………………....33
3.4 Технологическая схема производства творога…………………...…..37
4. Организация производства заквасок…………………………………..….41
5. Организация технохимического контроля…………………………..……44
6. Мойка и дезинфекция технологического оборудования………..……….44
Заключение…………………………………………………………………….49
Список используемой литературы……………………………………….…..50
…………………………..………….