Сущность и порядок разработки системы ХАССП

Целью данного исследования является разработка элементов системы  ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко». Для  достижения поставленных целей в  дипломной работе намечены следующие задачи:

• изучение деятельности ОАО «Тольяттимолоко»;
• определение области распространения ХАССП;
• изучение информации о продукции и производстве;
• выявление и анализ рисков;
• определение ККТ;
• установление критических границ для каждой ККТ;
• разработка системы мониторинга для каждой КТК;
• разработка корректирующих действий;
• разработка мероприятий по внутренним проверкам;
• разработка перечня документации для каждой ККТ;
• определение экономической эффективности внедрения в производство творога системы ХАССП.

Объект исследования – это открытое акционерное общество «Тольяттимолоко». Предметом исследования дипломной работы являются аспекты  разработки элементов системы ХАССП.

Практическая значимость работы состоит в том, что рекомендации и выводы исследования могут быть использованы, как в деятельности ОАО «Тольяттимолоко», так и в других организациях, как инструменты управления качеством.

 

1. Исходные данные

 

1.1 Общая характеристика ОАО «Тольяттимолоко»

 

Открытое акционерное  общество «Тольяттимолоко» с 2007 года входит в состав агропромышленного холдинга «БиМоло» наряду с еще тремя молокозаводами: ОАО "Кинельский молочный завод", ЗАО "Бузаевское", ОАО "Димитровградский молочный завод".

ОАО «Тольяттимолоко» находится  в г. Тольятти в промышленно-коммунальной зоне Автозаводского района, по адресу ул. Коммунальная, 26. На территории ОАО «Тольяттимолоко» находится 9 построек, конструкция зданий в основном железобетонная. На заводе расположены 4 камеры с температурой (0+2)°С, 2 камеры холодильных с температурой минус 20°С и 2 камера закалочная с температурой минус 30°С. Число работающих на заводе составляет 260 человек.

Миссией ОАО «Тольяттимолоко» является производство безопасной молочной продукции, отвечающей ожиданиям потребителей по качеству и срокам поставки, а  также постоянное улучшение производственных процессов и качества продукции.

Главная цель предприятия  – достижение отгрузки 3500т продукции  в месяц в 2011 г.

В г.Тольятти и Самарской  области молочный комбинат является одним из крупных перерабатывающих предприятий. Его история уходит ещё в довоенные годы, когда в 1934 году начал свою работу механизированный маслозавод мощностью 1,5 тонны переработанного молока в смену. В 1974 году для обеспечения увеличивающегося населения Автограда молочными продуктами в Автозаводском районе был открыт молокозавод мощностью 150 тонн переработанного молока в смену. С 1993 года его официальное название — ОАО «Тольяттимолоко».

Сегодня предприятие  производит широкий ассортимент  высококачественной молочной продукции, которая вырабатывается на современном технологическом оборудовании. Специалисты компании большое внимание уделяют не только вкусовым качествам продукции, но и удобству и привлекательности упаковки. Упаковка продукции производится в полиэтиленовые пакеты, светонепроницаемую упаковку пюр-пак и пластиковые стаканы, что позволяет ей долгое время сохранять свои вкусовые и биологические показатели. Все выпускаемые ОАО «Тольяттимолоко» продукты имеют сертификаты, которые представлены в приложении А. Продукция имеет свой фирменный знак «Котёнок с кружкой».

Для производства разнообразной  молочной продукции применяется  новейшее оборудование и современные  технологические процессы. Строгое  соблюдение санитарных норм на предприятии  постоянно контролируется руководством и поддерживается высокой ответственностью коллектива, а также использованием современных моющих и дезинфицирующих средств. Периодически проводится планомерное обучение персонала, происходит ротация кадров, при этом основная ставка делается на молодых, высококвалифицированных специалистов. Всё это позволяет предприятию с успехом решать нынешние и будущие задачи.

Ежегодно опытные, высококвалифицированные  специалисты ОАО «Тольяттимолоко» разрабатывают и внедряют в производство новые современные технологии мирового класса, предлагают покупателям уникальные виды молочной продукции и продукты нового поколения с лечебно-профилактическими свойствами:

• бифидок;
• бифилайф;
• кефир с лактулозой «Божья коровка».

С 2004 года предприятие  выпускает четыре вида йогуртов с  использованием закваски бактериального концентрата молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Качество продукции  ОАО «Тольяттимолоко» проверено  годами. Жители города Тольятти с удовольствием  покупают как традиционные сметану, сливки, молоко, кефир, ряженку, «Снежок», масло сливочное, шоколадное и топлёное, так и новые виды продукции, освоенные в самые последние годы. Гордостью предприятия является нежно крупинчатый творог, который производится и расфасовывается вручную. По заказам клиентов мастерицы изготавливают праздничные творожные торты весом от 1 до 3 килограммов.

Высокое качество продукции  ОАО «Тольяттимолоко» не раз подтверждалось многочисленными дипломами и  медалями на престижных региональных и всероссийских выставках. Так, в 1998 году предприятие продемонстрировало свой основной ассортимент в Москве на выставке «Российские продукты питания-1998» и было удостоено Всероссийского диплома за активное участие и насыщенную яркую экспозицию. В 2000 году на межрегиональном дегустационном конкурсе молочной продукции «Экспо — Тольятти» предприятие было отмечено серебряной и золотой медалями за качественный продукт и медалью за оригинальный фирменный стиль. В 2002 году на Международном семинаре «Новые технологии, новые молочные продукты XXI века» специалисты ОАО «Тольяттимолоко» получили диплом «За освоение разработок ГУ ВНИМИ», а в 2004-м на VI Всероссийской агропромышленной выставке «Золотая осень» в Москве — бронзовую медаль за сметану и специальный диплом за собственную разработку творога 9-процентной жирности [51].

Продукция ОАО «Тольяттимолоко» поставляется во все супермаркеты, во многие розничные торговые точки города Тольятти и области, в детские учреждения, а также работникам ОАО «АвтоВАЗ» и на другие предприятия.

 

 

1.1.1 Организационная структура  ОАО «Тольяттимолоко»

ОАО «Тольяттимолоко» имеет  дивизионную структура управления, т.е. ключевыми фигурами в управлении организациями с такой структурой являются уже не руководители функциональных подразделений, а менеджеры, возглавляющие  производственные отделения (дивизионы). Организационная структура ОАО «Тольяттимолоко» представлена на рисунке 1.1.

Высшим органом управления в структуре предприятия является собрание акционеров. Ему подчиняется  Совет директоров. Это орган управления акционерного общества, избираемый акционерами и решающий принципиальные вопросы управления и развития предприятия в период между собраниями акционеров, а также назначающий исполнительные органы, определяющий политики инвестиций и реализации стратегических задач. Спектр принимаемых ими решений достаточно широк: от политики выплаты дивидендов и вопросов, касающихся финансового положения компании, включая управление долговыми обязательствами и выпуск ценных бумаг, до назначения генерального директора компании и определения размера его вознаграждения. Руководство текущей деятельностью организации осуществляется генеральным директором. Генеральный директор подотчетен общему собранию участников Общества, а в период между общими собраниями - совету директоров Общества. Генеральный директор Общества осуществляет свою деятельность в соответствии с ст. 69 Федерального закона «Об акционерных обществах», уставом Общества, положением о правлении Общества, другими внутренними документами Общества.

Генеральный директор непосредственно  руководит всеми службами организации, технической и хозяйственной службами, бухгалтерией и кадрами организует их работу и осуществляет контроль за своевременным и качественным выполнением ими своих должностных обязанностей. Основная задача генерального директора - организация бесперебойной и высококачественной работы организации.

Генеральному директору  непосредственно подчинены:

• Заместитель генерального директора по финансово-экономическим вопросам руководящий финансово-экономическим отделом, который занимается экономическим и финансовым планированием, контролирует производственно-хозяйственную и финансово-экономическую деятельность, вопросами повышения эффективности деятельности ОАО «Тольяттимолоко» на основе внедрения современных методов сбора и обработки экономической информации, финансово-экономического анализа и планирования, осуществляет организационно-методическое руководство, координацию и контроль деятельности структурных подразделений предприятия по экономическим вопросам, принимает участие в пределах своей компетенции в подготовке и исполнении управленческих решений руководства Компании и многое другое.
• Главный бухгалтер, которому подчинены заместитель главного бухгалтера, бухгалтерия и экономист по ОНТ, занимается вопросами координации деятельности работников бухгалтерии и других отделов предприятия, взаимоотношениями фирмы с налоговыми органами и другими вопросы.
• Коммерческий директор, руководящий вопросами сбыта, розничных и сетевых продаж, работой с ключевыми клиентами и складом готовой продукции.

 

 

 

• Отдел материально-технического снабжения (МТС), который занимается вопросами

обеспечение предприятия  всеми необходимыми для его производственной деятельности материальными ресурсами  требуемого качества.

• Отдел кадров занимаются вопросами оформления приема на работу и увольнения сотрудников, отпусков, командировок, регистрацией больничных листов и пр.
• Юрисконсульт занимается юридическими вопросами, такими как: определение правовых основ органов предприятия; осуществление проверки соответствия законодательству представляемых на подпись руководителю предприятия проектов, приказов, инструкций, положений и других документов правового характера; выдача ответственным работникам предприятия предписаний о внесении изменений или отмене актов, обусловленных изменением федерального законодательства и др.
• Отдел автоматизированных систем управления (АСУ) руководит разработкой и внедрением проектов совершенствования управления производством на основе использования совокупности экономико-математических методов, современных средств вычислительной техники, коммуникаций и связи и элементов теории экономической кибернетики.
• Фельдшер оказывает неотложную доврачебную медицинскую помощь при острых заболеваниях, несчастных случаях и различных видах катастроф с последующим вызовом врача к пациенту или направлением его в ближайшее лечебно-профилактическое учреждение, проводит простейшие лабораторные исследования (мочи на белок, сахар, определение гемоглобина и скорости оседания эритроцитов - СОЭ) и оценивает их результаты, определяет показания для госпитализации, организовывает транспортирование больных и пострадавших.
• Помощник генерального директора планирует рабочий график руководителя, координирует его действия, организует встречи и переговоры, собрания акционеров, советов директоров, подготавливает командировки руководителя.
• Хозяйственный отдел отвечает за содержание зданий и помещений предприятия, и поддержание их в надлежащем состоянии в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими и противопожарными нормами и правилами; контролирует исправность оборудования; проводит ремонт зданий, помещений, а так же контролирует и принимает ремонтные работы.
• Транспортный цех, основными функциями которого являются перевозка грузов, погрузочно-разгрузочные операции.
• Производственная лаборатория осуществляет ведомственный лабораторный контроль выпускаемой продукции на ее соответствие нормативной документации, а так же проводит научно-исследовательские работы по освоению новых видов продукции.
• Заместитель генерального директора по производству, перед которым непосредственно отчитывается: планово технический отдел, инженер по охране труда, начальник участка РСУ, начальник производства и главный механик, в подчинении которого находятся начальник механического участка, начальник участка КИПиА и начальник энергоучастка.

Заместитель генерального директора по производству организует работу по разработке и выполнению плана производства, изысканию и внедрению прогрессивных систем оперативно-производственного планирования и совершенных систем взаимосвязи всех подразделений по вопросам производства.

Производство включает в себя три цеха, руководителем  которых является начальник производства, это: цех по приемке, обработке сырья  и розливу молочной продукции, цех  по производству творога, творожных  изделий и масла, и тарный цех. Руководителем приемно-аппаратного участка и участка розлива является начальник по производству молочной продукции, а участков по производству творога и масла начальник по производству творога, творожных изделий и масла.

 

1.1.2 Продукция, выпускаемая  на ОАО «Тольяттимолоко»

ОАО «Тольяттимолоко» выпускает  следующие виды продукции:

1. Молоко питьевое  пастеризованное «Российское» м.д.ж. 3,5%, 3,2%, 2,5%.

Среди всех пищевых продуктов  молоко – самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех категорий. Вследствие содержания в молоке белков, жиров, углеводов и других пищевых веществ, в наиболее оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме оно считается диетическим продуктом, который принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия в организме и рекомендуется для питания людей всех возрастных категорий. Молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира или сухих веществ молока, подвергнутого тепловой обработке, а затем охлажденного [46]. Производится по ТУ 9222-150-00419785-04.

Молоко питьевое пастеризованное  классическое м.д.ж. 3,5%, 2,5% изготавливается  по ГОСТ Р 52090-2003.

2. Молоко питьевое  топленое м.д.ж. 4,0%

Топлёное молоко — молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Это традиционное блюдо русской кухни, которое готовили в русской печи. Оно практически не известно в неславянских странах. Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, дольше не скисает, чем цельное или кипячёное молоко [25].

Производится по ГОСТ Р 52090-2003.

3. Кефир маложирный  м.д.ж. 2,5%

Кефир – национальный кисломолочный диетический продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Кефир изготавливается из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления немолочных компонентов.