Сущность и порядок разработки системы ХАССП

При сычужно-кислотном  способе свертывания молока сгусток  формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку [16, с. 299-300].

На ОАО «Тольяттимолоко» для производства творога с массовой долей жира 9% используют традиционный метод с сычужно-кислотным способом образования сгустка. Стадии технологического процесса производства творога схематично представлены на рисунке 1.7.

 

Рисунок 1.7 – Схема производства творога сычужно-кислотным способом

 

Описание схемы производства творога.

На производстве ОАО  «Тольяттимолоко» для изготовления творога используется линия по производству творога, представленная на рисунке 1.8.

 

Рисунок 1.8 – Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом: 1 - емкость для молока; 2 - уравнительный бак; 3 - насос; 4 - сепаратор-очиститель; 5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 - творожная ванна; 7 - пресс-тележка; 8 - охладитель творога; 9 - автомат для фасования и упаковывания творога

 

• Приемка молока.

Приемка молока заключается  в определении его качества, в  проведении контроля качества. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство.

• Нормализация молока до требуемого состава.

Молоко из емкости 1 подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35 - 40°С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

• Пастеризация молока.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78 - 80°С с выдержкой 20 - 30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

• Охлаждение молока до температуры заквашивания.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации  пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28 - 30°С, в холодное - до 30 - 32°С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание.

• Сквашивание молока.

Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%.

При сычужно-кислотном  способе производства творога после  внесения закваски добавляют 40%-ный  раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40 - 45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде.

Сквашивание при сычужно-кислотном  методе продолжается 4 - 6 ч.

После получения сгустка, его готовность определяют по кислотности и на излом.

Твороженным ковшом, предварительно продезинфицированным, снимают верхний  слой сгустка, затем в том же месте  берут блинок сгустка, где был  снят верхний слой. Сгусток в ковше  тщательно перемешивают до получения  однородной массы и отмеряют в стаканчик пипеткой 10 мл. Добавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина и титруют при энергичном перемешивании 0,1н раствором щелочи до появления устойчивой бледно-розовой окраски. Умножив результат на 10, находят кислотность сгустка.

Для определения готовности сгустка по излому, в сгусток наклонно вводят штапель и осторожно приподнимают его. При этом сгусток раскалывается  и образуется излом. Готовый сгусток  должен давать ровный с блестящими краями излом с выделением прозрачной, светло-зеленной сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид, с выделением мутной сыворотки.

Неточное определение  готовности сгустка влечет за собой  ухудшение качества творога и  уменьшение его выхода.

• Разрезка готового сгустка.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см.

• Отделение сыворотки.

При сычужно-кислотном  методе разрезанный сгусток без  подогрева оставляют в покое  на 40 - 60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Если плохо отделяется сыворотка, проводят нагрев сгустка  до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева  сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки ванны до другой.

Для дальнейшего отделения  сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7 - 9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3 - 6°С.

• Охлаждение творога.

После того, как прессование закончилось, творог немедленно направляют на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителя 8.

• Фасовка творога.

Готовый продукт фасуют на машинах 9 в полиэтиленовые пакеты по 250 и 500 г.

• Хранение готового продукта.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80 - 85 % [34, с. 195-198].

Оборудование, используемое в процессе производства, представлено в таблице 1.4

 

Таблица 1.4 – Оборудование для производства творога

Наименование операции	Наименование оборудования	Изображение
1	2	3
Нормализация, пастеризация и охлаждение молока	Пастеризационно-охладительная  установка ОПК-5МВ
Сквашивание молока	Ванна для  сквашивания молока ВК-2,5
Отделение сыворотки	Ванна для  самопрессования творога ВС-2,5
Охлаждение творога	Установка для  охлаждения творога УПТ
Фасование	Автомат для упаковки творога в полиэтиленовую пленку М1-ОФК

 

Краткие выводы по разделу

 

ОАО «Тольяттимолоко» это  современное молочное предприятие, оснащённое новым высокотехнологичным оборудованием, которое позволяет выпускать качественную и экологически чистую продукцию. Это подтверждено почётным знаком «Потребительское доверие» Общества по защите прав потребителей «Щит». На молокозаводе предъявляются высокие требования к качеству сырья, имеется своя лаборатория, которая ведёт контроль поставляемого молока, а также всей производимой продукции.

Продукция ОАО «Тольяттимолоко» поставляется во все супермаркеты, во многие розничные торговые точки  города Тольятти и области, в детские учреждения, а также работникам ОАО «АвтоВАЗ» и на другие предприятия. Не редко товары отмечались наградами в области качества.

Однако по результатам  проведенного анализа рынка молочной продукции г. Тольятти было установлено, что самый высокий процент реализации товаров у торговой марки «Простоквашино», затем продукция «Вкуснотеево», и далее имеющие примерно одинаковый процент товары компаний «Кошкинское» и «Тольяттимолоко».

Для повышения конкурентоспособности  предлагается внедрение системы  качества ХАССП на примере процесса производства творога. Данная система предполагает повышение стабильности качества выпускаемой продукции, обеспечения выпуска безопасной продукции путем упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, хранении и реализации, а также за счет системного контроля на всех этапах производства.

На ОАО «Тольяттимолоко» производят творог обезжиренный м.д.ж. 1,8% и классический м.д.ж. 5%, м.д.ж. 9%, который  должен соответствовать требованиям  ГОСТ 52096-2003. На примере производства классического творога предлагается разработать систему ХАССП. Для этого в следующей главе будут рассмотрены теоретические основы системы ХАССП и предложен алгоритм внедрения данной системы на ОАО «Тольяттимолоко».

 

 

2. Теоретическая часть

 

2.1 Этапы развития системы  качества ХАССП

 

В конце 1950-х гг. Национальная ассоциация аэронавтики и космических  исследований США (NASA) уже прогнозировала возникновение потребности в  специальных видах продовольствия для космических полетов. Продовольственный набор должен был характеризоваться не только надлежащими питательными и вкусовыми свойствами, но и определенным уровнем безопасности. Необходимо также было предупредить возможность развития микроорганизмов и их попадание в пространство космического корабля.

В начале 1960-х гг. компания Pillsbury приступила к разработке первых видов пищевой продукции, предназначенной для космических полетов. В ходе исследований была также создана система контроля безопасности ХАССП для предотвращения рисков возникновения опасности заражения или порчи продовольствия. Систематически оценивая качество компонентов, условий производства и самих процессов изготовления, выявляя области потенциального риска и определяя ККТ (критические контрольные точки, т. е. те точки в процессе производства, где необходим контроль для предотвращения недопустимого риска), производитель получал гарантии высокого качества, как самого изделия, так и процесса в целом.

Космические полеты, осуществляемые NASA, были длительными, поэтому потребовалось усовершенствовать систему ХАССП и превратить ее в действенную систему обеспечения безопасности производства и поставки продовольствия для космических полетов. Эти работы были проведены, в результате чего система ХАССП появилась в ее современном виде уже в 1969 г.

В середине 80-х годов  американская Академия наук предложила поставить эту систему на службу «земным» потребителям. Окончательный  вариант системы в США был  сформирован в 1996 году и одобрен  президентом Биллом Клинтоном [31, С. 53].

В России подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется путём сертификации. С этой целью в феврале 2001 года Госстандартом России была зарегистрирована Система добровольной сертификации ХАССП. При её создании главная задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы ЕЭС 93/43 с системой контроля и управления производством, сложившейся на отечественных предприятиях, а так же с действующими в нашей стране законами и нормативными документами. В результате были сформулированы основные требования к российской версии ХАССП, которые были положены в основу нормативной базы системы – ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введённого в действие с 01.07.2001г.

Накопленный опыт по разработке и внедрению систем ХАССП на базе национальных стандартов позволил разработать соответствующий документ на международном уровне. В 2005 году утвержден стандарт ИСО 22000 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции".

В целом стандарт ИСО 22000 обеспечил унификацию требований к системам ХАССП на международном  уровне и их сближение с требованиями других международных стандартов на системы менеджмента.

После консультаций со специалистами Голландии - основными разработчиками ИСО 22000 - проведенных с целью более точного понимания содержания стандарта, ВНИИС подготовил проект национального стандарта, утвержденного и введенного в действие. Стандарт имеет номер ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Теперь российские предприятия могут выбирать вариант разработки системы ХАССП по ГОСТ 51705.1-2001 либо по ГОСТ Р ИСО 22000-2007. При этом они начинают отдавать предпочтения ИСО 22000 [37].

Системы ХАССП применяются  практически во всех цивилизованных странах как надежная защита потребителей. Однако внедрение систем ХАССП требует законодательство США, Канады, Японии, Новой Зеландии и многих других стран мира.

 

2.2 Сущность и порядок  разработки системы ХАССП