Сущность и порядок разработки системы ХАССП

 

1.3 Характеристика творога, выпускаемого на ОАО «Тольяттимолоко

 

Творог является белковым кисломолочным продуктом, который  получают путем сквашивания цельного молока и удалением в дальнейшем из него сыворотки. При этом различают  творог жирный, полужирний и обезжиренный. Кроме того, существует творог кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный производится из обезжиренного молока путем внесения заквасок молоко. Кислотно-сычужный творог отличается тем, что при его приготовлении используют не только закваски для свертывания молочного белка, но и сычужные элементы.

Технологически творог является основой для производства сыра, именно поэтому раньше не существовало этого названия, а слово «сырники»  имеет корень «сыр», хотя готовят  их из творога. Так или иначе, творог является чрезвычайно полезным продуктом, а творожный белок усваивается организмом значительно легче, чем белки мяса. Химический состав творога уникален гармоничностью соотношения отдельных элементов. Особенно интересным является значительное содержание кальция и фосфора, что позволяет назвать творог не просто полезным, но и лечебным продуктом. Творог богат железом, магнием и различными витаминами [16, С. 298].

Продукт в зависимости  от молочного сырья подразделяется на:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

Творог по этой классификации (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

• обезжиренный;
• нежирный;
• классический;
• жирный.

Творог должен соответствовать требованиям ГОСТ 52096-2003.

Органолептические и физико-химические показатели продукта

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.1.

 

Таблица 1.1 – Органолептические характеристики творога

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 1.2 и 1.3.

 

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %: обезжиренного нежирного классического жирного	1,8 2,0; 3,0; 3,8 4,0; 5,0; 7,0; 12,0; 15,0; 18,0 19,0; 20,0; 23,0
Примечание – Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «классического», «жирного» продуктов.

 

Таблица 1.3 – Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного			классического							жирного
Массовая доля жира, %	Не более 1,8	Не менее			Не менее							Не менее
		2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0				16,0				14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0			75,0		73,0		70,0		65,0			60,0
Кислотность, °Т	От 170 до 240		От 170 до 230				От 170 до 220		От 170 до 210					От 170 до 200
Температура при выпуске с предприятия, °С	4 ± 2

 

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Требования к сырью

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

• молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003;
• молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87;
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791-2007;
• сливки сухие по ГОСТ 1349-85;
• масло сливочное несоленое по ГОСТ 37-91;
• концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.
• концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.
• закваски МСТ, МСТ – «Каунасская», ТС, МТТ
• фермент сычужный
• пепсин пищевой говяжий
• пепсин пищевой свиной
• препараты ферментные по ОСТ 10288-2001
• кальций хлористый кристаллический фармаконейный
• кальций хлористый двуводный
• вода питевая по СанПиН 2.1.4.1074-01 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

На «Тольяттимолоко» для производства творога используют следующее сырье:

• молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003;
• концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.
• фермент сычужный
• кальций хлористый кристаллический фармаконейный
• вода питевая по СанПиН 2.1.4.1074-01 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.1.4.1074-01.

Потребление творога с истекшим сроком годности может привести к отравлению.

Требования к маркировки и упаковки

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

• наименование продукта;
• норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую таблицы 1;
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак (при наличии);
• массу нетто продукта (г или кг);
• информацию о составе продукта;
• пищевую ценность продукта;
• количество молочнокислых микроорганизмов;
• условия хранения;
• дату изготовления;
• срок годности;
• обозначение стандарта ГОСТ 52096;
• информацию о сертификации продукта.

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• товарный знак (при наличии);
• условия хранения;
• срок годности;
• массу нетто продукта в единицы потребительской тары;
• количество единиц потребительской тары;
• массу брутто;
• обозначение стандарта ГОСТ 52096.

Маркировка транспортного пакета должна содержать следующие информационные данные:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• условия хранения;
• срок годности;
• массу брутто;
• количество единиц многооборотной тары;
• обозначение стандарта ГОСТ 52096.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285-78.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг) – в соответствии с ГОСТ 8.579-2002.

Правила приемки и методы контроля творога

Правила приемки осуществляются по ГОСТ 26809-89.

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

• номер удостоверения и дату его выдачи;
• наименование (номер) и адрес предприятия изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);
• наименование продукта (с учетом массовой доли жира);
• номер партии;
• количество единиц потребительской тары;
• данные результатов анализов по показателям;
• время и дату изготовления;
• срок годности продукта;
• условия хранения продукта;
• обозначение стандарта ГОСТ 52096.

При методе контроля:

• отбор и подготовка проб к анализу осуществляют по ГОСТ 26809-89;
• определение внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями таблицы 1.1;
• определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта – по ГОСТ 3622-68;
• определение фосфатазы – по ГОСТ 3623-73;
• определение кислотности – по ГОСТ 3624-92;
• определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626-73;
• определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90;
• определение массовой доли белка – по ГОСТ 23327-98;
• определение содержания молочнокислых микроорганизмов – по ГОСТ 10444.11-89;
• определение содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России;
• определение радионуклидов осуществляют по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России;
• определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Требования к хранению и транспортированию

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель [50, с. 2-6].

 

1.4 Процесс производства  творога

 

Существуют два способа  производства творога – традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет  ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

По методу образования  сгустка различают два способа  производства творога: кислотный и  сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.