Сущность и порядок разработки системы ХАССП

Диетические и лечебные свойства кефира объясняются благотворным влиянием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Воздействие кефира на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате этого ускоряется переваривание пищи.

Внешний вид и консистенция кефира: однородная, с нарушенным сгустком, допускается газообразование, вызванное  действием кефирных грибков. Вкус и  запах: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Цвет – молочно-белый [41].

Производится по ГОСТ Р 52093-2003.

4. Кефир классический  обогащенный лактулозой м.д.ж. 3,2%

Кефир, обогащенный лактулозой, вырабатывается путем внесения в готовый кефир концентрата лактулозы «Лактусан». Секрет в том, что введенная в их состав лактулоза (является изомером молочного сахара) стимулирует размножение полезных бактерий в организме человека. В результате роста бифидобактерий подавляется патогенная флора, повышается устойчивость организма к инфекциям, стимулируется синтез витаминов, снижается риск аллергии [42].

Изготавливается по ТУ 9222-385-00419785-04.

5. Ряженка классическая  м.ж.д. 4,0%

Ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок. В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом. По сравнению с кефиром ряженка имеет более нежный привкус [33].

Изготавливается по ГОСТ Р 52094-2003.

6. Сливки питьевые  пастеризованные м.ж.д. 10%, 20%, 30%

Сливки питьевые пастеризованные - молочный продукт с массовой долей  жира 10,0% и более, изготавливаемый  из молока, представляющий собой дисперсную систему "жир в воде", без добавления немолочных компонентов, подвергнутый пастеризации, охлаждению и розливу в потребительскую тару и предназначеннный для непосредственного использования в пищу [47].

Производится по ГОСТ Р 52091-2003.

7. Йогурт молочный  полужирный фруктовый м.д.ж. 2,5%

Йогурт — кисломолочный  продукт с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов  — термофильных молочнокислых стрептококков  и болгарской молочнокислой палочки. Согласно Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур [33].

Изготавливается по ТУ 9222-217-00419785-00.

8. Напиток кисломолочный  «Снежок» м.д.ж. 2,5%

Снежок — кисломолочный напиток, вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара [33].

Изготавливается по ОСТ 10-02-02-1-86.

9. Бифидок нежирный  м.д.ж. 1,0%

Бифидок — кисломолочный продукт, получаемый из цельного или обезжиреного коровьего молока путём кисломолочного брожения с применением кефирных «грибков» (симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей) и с добавлением бифидобактерий B.Bifidum, штамм №1. По сути, бифидок — кефир, обогащённый бифидобактериями [33].

Изготавливается по ТУ 9222-014-16414608-03

10. Сметана классическая  м.д.ж. 20%, маложирная м.д.ж. 15%

Сметана — кисломолочный продукт русской кухни, получаемый из сливок и закваски. В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте. В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко, затем полученные сливки пастеризуют с целью уничтожения вредной микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур — молочнокислых и сливочных стрептококков. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус [33].

Производится по ГОСТ Р 52092-2003.

11. Творог обезжиренный м.д.ж. 1,8%, классический м.д.ж. 5%, м.д.ж. 9%

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания  молока с последующим удалением  сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %) [33].

Изготавливается по ГОСТ Р 52096-2003.

12. Изделия творожные:  крем творожный м.д.ж. 5%, масса  творожная с изюмом, сырки творожные с изюмом м.д.ж. 4,5%.

Крем творожный изготовлен из обезжиренного молока с добавлением сливок, сахара и ванилина. Крем имеет нежную однородную консистенцию, чистый кисломолочный вкус и аромат ванилина. Массу творожную нежирную с изюмом изготавливают из обезжиренного творога, сахара и изюма. Творожный сырок — несмотря на название, собственно к сыру отношения не имеет. Является продуктом из творога с добавлением сахара, пряностей изюма [45]. Изготавливается по ТУ 9222-389-00419785-05.

13. Масло «крестьянское»  коровье сладкосливочное несоленое  м.д.ж. 72,5%

Масло из коровьего молока это молочный продукт, преобладающей  составной частью которого является молочный жир, изготовленный из коровьего  молока посредством выделения жировой  фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы. Пищевая ценность сливочного масла обуславливается его химическим составом, главным образом содержанием в нем молочного жира. Сладкосливочное масло — вырабатывается из свежих сливок; обычное масло, вырабатываемое в России [44].

Производится по ГОСТ 37-91.

14. Масло шоколадное  м.д.ж. 62%

Шоколадное масло –  это мягкое, нежное масло десертного назначения. Оно обладает приятным ярко выраженным вкусом сливочного шоколада. Основные его составляющие - натуральные сливки, сахар и какао [19].

Изготавливается по ГОСТ 6822-67.

15. Спред сливочно-растительный  «Крестьянский» м.д.ж. 72,5%

Спред — род пищевых продуктов на основе смеси растительных и молочных жиров, с массовой долей общего жира от 39 до 95%. Обычно подбирается комбинация состава, которая в охлаждённом виде размазывается легче, чем натуральное сливочное масло. На упаковке со спредом не должно присутствовать слово «масло». Должно быть четко написано, что это именно сливочно-растительный продукт с указанием типа (то есть соотношения растительных и животных жиров) [33].

Изготавливается по ТУ 9148-010-13870642-2004.

 

1.2 Оценка конкурентоспособности  ОАО «Тольяттимолоко»

 

Российский молочный рынок является строго сегментированным с присутствием на нем более чем 1400 компаний, включая крупные, средние и мелкие компании. Благодаря такой сегментации, рынок является высоко конкурентным в плане формирования цен на молоко и молочную продукцию. Начиная с 2000 года и по настоящее время, молочные производители постоянно расширяют свои возможности по дистрибуции и придерживаются маркетинговой стратегии, направленной на сокращение объема продаж оптовым покупателям, увеличивая продажи продукции через розничные торговые магазины, привлекая их к сотрудничеству за счет увеличения количества рекламы на телевидении в СМИ и через Интернет. Так как и производители соков, молочники остаются приверженными стратегии регионального развития, постоянно увеличивая предложение молока и молочных производных продуктов в регионах по мере роста регионального потребления. Снижение затрат и улучшение качества молочной продукции остается основным конкурентным преимуществом для большинства молочных компаний, так как креативные маркетинговые стратегии и увеличение бюджета расходов на маркетинг способствуют улучшению осведомленности о продукте и лояльности со стороны покупателей по отношению к известным молочным брендам [26].

На рынках традиционных молочных продуктов основными конкурентами являются российские производители, такие  как Юнимилк, а также более мелкие компании, работающие на региональном уровне. На рынке обогащенных молочных продуктов основной компанией является Данон. На рынке йогуртов и десертов, а также в некоторой степени среди детских молочных продуктов конкурируют зарубежные фирмы, например, Данон, Кампина и Эрман, указанные фирмы продолжают осуществлять инвестиции в свою хозяйственную деятельность в России. Сегментация рынка по производителям молочной продукции представлена на рисунке 1.2.

 

Рисунок 1.2 – Сегментация рынка по производителям молочной продукции

 

ОАО «Тольяттимолоко» относится  к региональной молочной компании. Продукция распространяется в г. Тольятти и Самарской области. На рисунке 1.3 представлены места сбыта продукции «Тольяттимолоко».

 

Рисунок 1.3 – Места сбыта продукции ОАО «Тольяттимолоко»

 

Для того, что бы определить насколько  товары «Тольяттимолоко» конкурентоспособны необходимо проанализировать рынок  молочной продукции г. Тольятти.

На молочном рынке  г. Тольятти можно выделить ряд сильных  компаний, среди региональных предприятий, которые составляют конкуренцию «Тольяттимолоко», это молочная продукция под торговым знаком «Простоквашино» компании «Самаралакто», продукция «Вкуснотеево» Воронежского молочного комбината, продукция торговой марки «Кошкинское» ПСК им. Кирова в Кошкинском районе и ряд прочих более мелких предприятий.

Для анализа был выбран географический признак, т.е. наблюдение проводилось по трем районам –  Автозаводский, Центральный и Комсомольский, в супермаркетах «Пятерочка», «Пеликан»  и «Магнит». Результаты наблюдений представлены на рисунках 1.4, 1.5, 1.6.

 

Рисунок 1.4 – Распределение молочной продукции в супермаркетах Автозаводского района г. Тольятти

 

Рисунок 1.5 – Распределение молочной продукции в супермаркетах Центрального района г. Тольятти

 

Рисунок 1.6 – Распределение молочной продукции в супермаркетах Комсомольского района г. Тольятти

 

Проведя анализ региональный предприятий, были выявлены следующие  результаты: наиболее распространенной является продукция торговой марки  «Простоквашино», затем продукция «Вкуснотеево», далее имеющие примерно одинаковый процент товары компаний «Кошкинское» и «Тольяттимолоко». Самый маленький процент по всем трем районам имеет ряд менее известных предприятий.

Высокая популярность продуктов  «Простоквашино» может быть связанна с мощной финансовой поддержкой от «Юнимилка», а также с использованием на местных телевизионных каналах рекламных роликов и проведение промо-акций в местах продажи.

Важным инструментом в борьбе за рынки сбыта является качество, оно обеспечивает конкурентоспособность товара. Повышение качества сопряжено с затратами, однако они окупаются благодаря прибыли. Поэтому «Тольяттимолоко» для повышения конкурентоспособности и, соответственно для укрепления позиций на молочном рынке города, необходимо в первую очередь повышать качество своей продукции. Одним из наиболее эффективных способов достижения качественной готовой продукции является внедрение системы качества ХАССП. Данная система предполагает контроль за безопасностью пищевых продуктов на всей стадии производства, начиная от контроля входного сырья и вспомогательных материалов и заканчивая хранением готовой продукции.

Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе  россиян. Для эффективного производства безопасной продукции высокого качества, неоходимо предупреждать несоответствия за счет постоянного наблюдения и контроля на каждом этапе процесса производства. Принципы системы ХАССП подразумевают упорядочивание и систематизацию такого контроля. Данная система учитывает потенциально опасные факторы: физические, микробиологические и химические. Система анализа опасных факторов и критических точек управления является научно-обоснованной системой, позволяющей гарантировать производство безопасной продукции путём идентификации и контроля опасных факторов. Система ХАССП является единственной системой обеспечения безопасности пищевой продукции, которая доказала свою эффективность и принята международными организациями. Использование этой системы позволяет перейти от испытаний конечного продукта к разработке предупреждающих методов обеспечения безопасности пищевой продукции [15].

Для того, чтобы ОАО  «Тольяттимолоко» получило конкурентные преимущества на рынке молочной продукции, необходимо внедрять передовые разработки по обеспечению безопасности продуктов питания, поэтому применение системы ХАССП является наиболее целесообразным.

Для разработки элементов  системы ХАССП был выбран творог с массовой долей жира 9%, производимый в условиях ОАО «Тольяттимолоко». Выбор обусловлен тем, что творог - относительно дешевый продукт, поэтому он будет отбирать определенный объем потребления у более дорогих категорий молочной продукции - сыра, сливочного масла, йогуртов и пр. Кроме того, объем рынка творога в России стабильно повышался на протяжении периода с 2005 по 2009 гг. На рост рынка не повлияло резкое повышение цен в 2007-2008 гг, которое было вызвано подорожанием молока. Кроме того, маркетинговые исследования показывают, что потребление творога в 2011 г. будет расти [43].