Ресторан 1 класса на 100 посадочных мест холодный цех

Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2012 в 19:46, курсовая работа

Краткое описание

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания.

Оглавление

1. Введение
1.1 Задачи развития общественного питания в потребительской кооперации.
2. Творческая часть.
2.1 Характеристика ресторана «Маэстро».
2.2 Характеристика холодного цеха.
3. Расчетно-пояснительная часть.
3.1 Разработка производственной программы.
3.1.1 Разработка пропускной способности зала.
3.1.2 Составление расчетного меню.
3.2 График почасовой реализации блюд.
3.3 Расчет численности производственных работников.
3.4 Технологический расчет оборудования.
3.4.1 Расчет холодильного оборудования.
3.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.
3.5 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
3.6 Расчет площади цеха.
4.Планировка холодного цеха.
5.Заключение.
6. Список использованных источников.

Скачать в ZIP (93.23 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

ресторан 1 класса 100 холодный цех.doc

— 631.50 Кб (Скачать)

3.2 График почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Таблица 5

Наименование блюд

Количество реализуемых блюд за день

Часы реализации

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

Коэффициент перерасчета

0,047

0,047

0,047

0,064

0,143

0,16

Количество блюд реализуемых за час

Холодные блюда и закуски

 

 

 

 

 

 

 

Сельдь рубленная

37

2

2

2

2

5

6

Ассорти мясное

45

2

2

2

4

6

7

Ассорти сырное

45

2

2

2

4

6

7

Икра овощная закусочная

37

2

2

2

2

5

6

Салат «Ак-идель»

15

1

1

1

1

2

2

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

33

2

2

2

2

4

5

Радужный салат

18

1

1

1

1

3

3

Винегрет овощной

20

1

1

1

1

3

3

Острая закуска

15

1

1

1

1

2

2

Булочка с творогом и изюмом

41

2

2

2

3

6

6

Молоко и кисломолочные продукты

 

 

 

 

 

 

 

Простокваша сладкая

20

1

1

1

1

3

3

Йогурт «Danone» питьевой из вишни

30

1

1

1

2

4

5

Йогурт «Danone» с кусочками клубники

15

2

2

2

4

6

7

Творог «Danone» с джемом персиковым

15

1

1

1

1

2

2

Творог «Danone» с кусочками сухофруктов

20

1

1

1

1

3

3

Сладкие блюда

 

 

 

 

 

 

 

Компот из яблок и слив

50

2

2

2

4

8

8

Кисель из клюквы (густой)

50

2

2

2

4

8

8

Салат фруктовый со сметанным соусом

55

3

3

3

3

8

9

Мороженое пломбир с фруктами

66

3

3

3

4

10

11

Мороженое шоколадное

66

3

3

3

4

10

11

Мороженое абрикосовое

66

3

3

3

4

10

11

Холодные напитки

 

 

 

 

 

 

 

«Fanta»

16

1

1

1

1

2

3

«Coca-cola»

16

1

1

1

1

2

3

«Sprite»

16

1

1

1

1

2

3

«Pepsi»

16

1

1

1

1

2

3

минеральная вода «Львовская»

65

3

3

3

4

9

10

виноградный сок

9

-

-

1

1

1

1

апельсиновый сок

9

 -

-

1

1

1

1

грушевый сок

9

-

-

1

1

1

1

гранатовый сок

9

-

-

1

1

1

1

ананасовый сок

9

-

-

1

1

1

1

яблочный сок

9

-

-

1

1

1

1

персиковый сок

9

-

-

1

1

1

1

кофе черный с мороженным «гляссе»

25

1

1

1

2

4

4

коктейль сливочный

25

1

1

1

2

4

4

коктейль молочный

30

1

1

1

2

4

5

напиток из кураги

19

1

1

1

1

3

3


 

Часы реализации

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент перерасчета

0,143

0,079

0,064

0,047

0,032

0,047

0,047

0,032

Количество блюд реализуемых за час

 

 

 

 

 

 

 

 

5

3

2

2

1

2

2

1

6

4

4

2

1

2

2

1

6

4

4

2

1

2

2

1

5

3

2

2

1

2

2

1

2

1

1

1

-

1

1

-

4

3

2

2

1

2

2

1

3

1

1

1

-

1

1

1

3

2

1

1

-

1

1

1

2

1

1

1

-

1

1

-

6

3

3

2

1

2

2

1

 

 

 

 

 

 

 

 

3

2

1

1

-

1

1

1

4

2

2

1

1

1

1

1

6

4

4

2

1

2

2

1

2

1

1

1

-

1

1

-

3

2

1

1

-

1

1

1

 

 

 

 

 

 

 

 

8

4

4

2

2

2

2

2

8

4

4

2

2

2

2

2

8

4

3

3

2

3

3

2

9

5

4

3

2

3

3

2

9

5

4

3

2

3

3

2

9

5

4

3

2

3

3

2

 

 

 

 

 

 

 

 

2

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

9

5

4

3

2

3

3

2

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

1

1

1

1

-

1

-

-

4

2

2

1

1

1

1

1

4

2

2

1

1

1

1

1

4

2

2

1

1

1

1

1

3

2

1

1

-

1

1

-


Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Сельдь рубленная

8-9 37*0,047=2                               15-16 37*0,079=3

9-10 37*0,047=2                             16-17 37*0,064=2

10-11 37*0,047=2                                     17-18 37*0,047=2

11-12 37*0,064=2                                     18-19 37*0,032=1

12-13 37*0,143=5                                     19-20 37*0,047=2

13-14 37*0,16=6                             20-21 37*0,047=2

14-15 37*0,143=5                                     21-22 37*0,032=1

Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 5.

3.4 Расчет численности производственных работников.

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.

R1=∑n*t/Tp*3600*λ  (5)

где,

R1-явочная численность работников холодного цеха.

 n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.

 t-норма времени на изготовление единицы изделия.

 λ-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

T-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).

t=K*100 (6)

где,

K-коэффициент трудоемкости.

100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.

R2=R1*k (7)

R2-списочная численность работников холодного цеха.

k-коэффициент увеличения численности работников.

Расчет численности работников холодного цеха.

Таблица 6

Наименование блюд

Кол-во блюд за день n.

Коэффициeнт трудоемкости K.

Нормы времени на изготовление 1 блюда t.

Кол-во чел/с

n*t

Холодные блюда и закуски

 

 

 

 

Сельдь рубленная

33

2

200

6600

Ассорти мясное

45

0.4

40

1800

Ассорти сырное

45

0.4

40

1800

Икра овощная закусочная

37

1.5

150

5550

Салат «Ак-идель»

15

1.2

120

1800

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

33

0.9

90

2970

Радужный салат

33

0.9

90

2970

Винегрет овощной

20

1.1

110

2200

Острая закуска

37

0.5

50

1850

Булочка с творогом и изюмом

41

0.3

30

1230

Молоко и кисломолочные продукты

 

 

 

 

Простокваша сладкая

20

0.2

20

400

Йогурт «Danone» питьевой из вишни

30

0.2

20

600

Йогурт «Danone» с кусочками клубники

15

0.2

20

300

Творог «Danone» с джемом персиковым

15

0.2

20

300

Творог «Danone» с кусочками сухофруктов

20

0.2

20

400

Сладкие блюда

 

 

 

 

Компот из яблок и слив

50

0.3

30

1500

Кисель из клюквы (густой)

50

0.3

30

1500

Салат фруктовый со сметанным соусом

55

0.9

90

4950

Мороженое пломбир с фруктами

66

0.2

20

1320

Мороженое шоколадное

66

0.2

20

1320

Мороженое абрикосовое

66

0.2

20

1320

Холодные напитки

 

 

 

 

«Fanta»

16

0.2

20

320

«Coca-cola»

16

0.2

20

320

«Sprite»

16

0.2

20

320

«Pepsi»

16

0.2

20

320

минеральная вода «Львовская»

65

0.2

20

1300

виноградный сок

9

0.2

20

180

апельсиновый сок

9

0.2

20

180

грушевый сок

9

0.2

20

180

гранатовый сок

9

0.2

20

180

ананасовый сок

9

0.2

20

180

яблочный сок

9

0.2

20

180

персиковый сок

9

0.2

20

180

кофе черный с мороженным «гляссе»

25

0.2

20

500

коктейль сливочный

25

0.2

20

500

коктейль молочный

30

0.2

20

600

напиток из кураги

19

0.2

20

980

Итого

 

 

 

41260

Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (6).

t=2*100=200

Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по  формуле (6) и записываем результаты в таблицу 6.

 

Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.

33*200=6600

Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 6.

Затем получаем итого количества чел/с.

∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+2970+2200+5550+1850+6600+400+600+300+300+400+4950+1600+1500+1320+1320+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180+500+500+600+980=41260

Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5).

R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7).

R2=0,87*1,59=2 человека.

3.4 Технологический расчет оборудования.

3.4.1Расчет холодильного оборудования.

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

-количества и массы готовых блюд

-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф

-необходимой вместимости холодильного оборудования

-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью

Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.

E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (8)

Где,

Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.

1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.

γ-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся  продукты (0.8)

Расчет холодильного оборудования.

Таблица 7.

Наименование блюд

Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала

Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены

Масса 1 блюда

Общая масса кг.

Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала

Блюд за 1/2 смены

Холодные блюда и закуски

 

 

 

 

 

Сельдь рубленная

6

18

100

0,6

1,8

Ассорти мясное

7

22

100

0,7

2,2

Ассорти сырное

7

22

100

0,7

2,2

Икра овощная закусочная

6

18

100

0,6

1,8

Салат «Ак-идель»

2

7

125

0,25

0,875

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

5

9

125

0,625

2

Радужный салат

3

9

125

0,375

1,125

Винегрет овощной

3

10

100

0,3

1

Острая закуска

2

7

100

0,2

0,7

Булочка с творогом и изюмом

6

20

60

0,36

1,2

Молоко и кисломолочные продукты

 

 

 

 

 

Простокваша сладкая

3

10

200

0,6

2

Йогурт «Danone» питьевой из вишни

5

15

150

0,75

2,25

Йогурт «Danone» с кусочками клубники

7

7

100

0,7

0,7

Творог «Danone» с джемом персиковым

2

7

100

0,2

0,7

Творог «Danone» с кусочками сухофруктов

3

10

100

0,3

1

Сладкие блюда

 

 

 

 

 

Компот из яблок и слив

8

25

200

1,6

5

Кисель из клюквы (густой)

8

25

150

1,2

3,75

Салат фруктовый со сметанным соусом

9

26

125

1,125

3,25

Мороженое пломбир с фруктами

11

33

125

1,1

4.125

Мороженое шоколадное

11

33

100

1,1

3,3

Мороженое абрикосовое

11

33

100

1,1

3,3

Холодные напитки

 

 

 

 

 

«Fanta»

3

8

200

0,6

1,6

«Coca-cola»

3

8

200

0,6

1,6

«Sprite»

3

8

200

0,6

1,6

«Pepsi»

3

8

200

0,6

1,6

минеральная вода «Львовская»

10

32

200

2

6,4

виноградный сок

1

4

200

0,2

0,8

апельсиновый сок

1

4

200

0,2

0,8

грушевый сок

1

4

200

0,2

0,8

гранатовый сок

1

4

200

0,2

0,8

ананасовый сок

1

4

200

0,2

0,8

яблочный сок

1

4

200

0,2

0,8

персиковый сок

1

4

200

0,2

0,8

кофе черный с мороженным «гляссе»

4

12

150

0,6

1,8

коктейль сливочный

4

12

250

1

3

коктейль молочный

5

15

250

1,25

3,75

напиток из кураги

3

19

200

0,6

3,8

Итого

 

 

 

25,335

74,53

Производим расчет массы блюда сельдь рубленная за 1 ч. максимальной загрузки зала.

6*100/1000=0,6

Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 7.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

Произведем расчет массы блюда сельдь рубленная за 1/2  смены.

18*10/1000=1,8

Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 7. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (8).

E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 кг.

Требуемая вместимость 126 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью 150 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу.

3.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.

Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле.

L=l*R (9)

Где,

R-численность работников.

l-средняя длина рабочего места (1,25).

Определяем общую длину столов по формуле (9).

L=1,25*1=1,25 м.

По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.

Таблица 8

Наименование оборудования

Кол-во единиц

Тип, марка

Размеры мм.

Длина

ширина

стол с охлаждаемой поверхностью и горкой

ванну моечную

раковину для мытья рук

стеллаж

1

1

1

1

СОЭСМ-3

ВМ-1

СТ-1

1680

630

450

1000

640

630

270

700

3.5 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.

Таблица 9

Информация о работе Ресторан 1 класса на 100 посадочных мест холодный цех