Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2012 в 19:46, курсовая работа
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания.
1. Введение
1.1 Задачи развития общественного питания в потребительской кооперации.
2. Творческая часть.
2.1 Характеристика ресторана «Маэстро».
2.2 Характеристика холодного цеха.
3. Расчетно-пояснительная часть.
3.1 Разработка производственной программы.
3.1.1 Разработка пропускной способности зала.
3.1.2 Составление расчетного меню.
3.2 График почасовой реализации блюд.
3.3 Расчет численности производственных работников.
3.4 Технологический расчет оборудования.
3.4.1 Расчет холодильного оборудования.
3.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.
3.5 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
3.6 Расчет площади цеха.
4.Планировка холодного цеха.
5.Заключение.
6. Список использованных источников.
№ по порядку
Наименование кухонного инвентаря
Количество
1
Бак для сбора костей
Бак для пищевых отходов
Ведро
Веселка
Взбивалка портативная
Вилка поварская
Вилка со взбрасывателем
Выемки для кондитерских изделий
Горшок гончарный
Горка для специй
Горка для гарниров
Грохот
Держатель для кухонных ножей
Держатель для разливательных ложек
Доска разделочная
Игла поварская
Игла шпиговальная
Кастрюля 1,5—2,3-литровые
Кастрюля 4—6 л
Кастрюля 8—10 л
Котел 20—30 л
Котел 40—50 л
Котел для варки рыбы
Консервовскрыватель
Лимоновыжималка
Ложка разливательная 500 мл
Ложки порционные для сахара
Ложки порционные для жира
Нож для кореньев
Нож для карбования и резки овощей
Нож желобковый
Нож-скребок
Ножи «поварская тройка»
Нож-пила
Ножи-рубаки (большой, малый)
Ножи для обвалки мяса (большой, малый)
Нож для выемки костей
Нож для разделки рыбы
Нож для колбасы
Нож для ветчины
Нож для сыра
Нож для хлеба
Нож для лимонов
Нож шпиговальный
Нож для приготовления
Ножи для изготовления цветов из овощей
Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи
Набор для фигурной резки сырых овощей
Противень
Противень для рыбы
Сотейники цилиндрические 4-6 л.
Сотейники цилиндрические 8 л
Сковороды без ручки 170—250
2
2
4
5
1
3
2
3
50
4
1
5
2
17
3
2
9
10
12
24
18
6
2
2
1
6
2
2
4
2
1
1
9
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
9
9
5
2
8
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
Продолжение таблицы 9
53 | Сковороды с ручкой 210 мм Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц Сковорода с прессом для жаренья цыплят Скалки для теста разные Сита разные Ступки с пестиком Скребок формовочный для масла Скребок для рыбы Тарталетница Горка для сыра Горка ручная Топор-тупица Тяпка для отбивания мяса Формы для паштета, разные Формы для желе, самбука, разные Формы для заливных, разные Формы для кондитерских изделий, Черпак Штопор Шумовка Щипцы кондитерские Щипцы для льда Яблокорезка Яйцерезка | 8 1 10 3 2 1 1 1 20 2 1 2 2 2 25 25 20 2 3 3 5 2 1 1 |
54 | ||
55 | ||
56 | ||
57 | ||
58 | ||
59 | ||
60 | ||
61 | ||
62 | ||
63 | ||
64 | ||
65 | ||
66 | ||
67 | ||
68 | ||
69 | ||
70 | ||
71 | ||
72 | ||
73 | ||
74 | ||
75 |
3.6 Расчет площади цеха.
Расчет площади цеха производят по формуле
Sобщ=Sполезн/k (10)
Где,
k-коэффициент использования площади цеха (0.32).
Sобщ-площадь цеха
Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.
Расчет полезной площади цеха.
Таблица 10.
Наименование оборудования | Кол-во ед. | Тип, марка | Размеры мм. | S ед. обору-дования | S полез-ная | |
длина | ширина | |||||
Холодильный шкаф | 1 | ШХ-0.7Ю | 1120 | 800 | 0,896 | 0,896 |
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой | 1 | СОЭСМ-3 | 1680 | 640 | 1,08 | 1,08 |
Ванна моечная | 1 | ВМ-1 | 630 | 630 | 0,397 | 0,397 |
Раковина для мытья рук | 1 |
| 450 | 270 | 0,12 | 0,12 |
Стеллаж | 1 | СТ-1 | 1000 | 700 | 0,7 | 0,7 |
Универсальный привод | 1 | ПХ-0.6 | 530 | 280 | 0,15 | 0,15 |
Итого |
|
|
|
|
| 3,343 |
Определяем общую площадь по формуле (10).
Sобщ=3,343/0,32=10,45 м2.
Берём стандартную ширину цеха 3м.
Получаем ширину 10,45/3=3,48 м.
4. Планировка холодного цеха.
План холодного цеха.
1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной
5 Заключение.
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторана «Маэстро» отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
Список литературы.
*0 Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
*1 Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
*2
*3
*4 Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
*5 Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
*6 Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
*7 Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
Информация о работе Ресторан 1 класса на 100 посадочных мест холодный цех