Проектирование ресторана на 64 посадочных места

1 ВВЕДЕНИЕ

 Данная  курсовая работа представляет  собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.

При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного  питания должны наиболее полно соответствовать  его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия  при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных  площадях.

В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия  и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации  технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.

 В  соответствии с суточным расходом  полуфабрикатов и продуктов составляется  продуктовая ведомость, которая  является основой для расчета  охлаждаемых камер и неохлаждаемых  кладовых.

 Далее  рассчитываются помещения:

- для  приема и хранения продуктов;

-для  посетителей;

-служебные  и бытовые;

- производственные (определяется производственная  программа соответствующего цеха  на основании плана-меню предприятия;  численность работников цехов;  мощность и количество механического,  теплового, холодильного, немеханического  монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).

В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек . Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека. 

В городе Новосибирске становится все больше ресторанов с национальными кухнями. Кавказская кухня представлена в  г. Новосибирске недостаточно полно (ресторан «Белое Солнце», ресторан «Млечный путь», и ресторан «Терек»).Таким образом, проектирование ресторана с кавказской кухней актуально. 

Кавказская  кухня - это самостоятельная достопримечательность  страны. Одна из самых древних в  мире, она и в наши дни сохраняет  вековые традиции кавказского народа, заслуженно считаясь одной из самых  самобытных кулинарных традиций планеты. 

Традиционность  и преемственность кавказской кулинарии  проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления  блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и  типе излюбленных блюд. 

Цель  курсовой работы – расчет и проектирование горячего цеха ресторана первого  класса с национальной кухней на на 65 мест и кофейным баром на 30 мест в городе Новосибирске, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

 Пропускная  способность ресторана не очень  большая , поэтому ресторан такого  типа  целесообразно располагать  при гостинице , расположенной  в какой-либо жилой зоне города(например  при гостинице…….г.Кореновска).

2 ОСНОВНАЯ  ЧАСТЬ 

Расчет  количества потребителей

 Таблица  загрузки торгового зала составляется  с учетом режима работы предприятия,  степени загрузки торгового зала  в течение дня и оборачиваемости  одного места в течение одного  часа. График загрузки торгового  зала ресторана при гостинице указан в приложении 1.

 Количество  потребителей (N) в каждый час работы  предприятия вычисляется по формуле:

N=P x C x R / 100 (чел), где

 Р – количество посадочных мест в конкретном предприятии общественного питания;

 С – средний процент загрузки зала (%);

R –  оборачиваемость одного места  за час